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Carne porcina proteína de alto valor biológico

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Antonio Palomo Yagüe.
Director División Porcino.

Adm Setna
España. Universidad Complutense de Madrid Profesor Asociado Porcino. Diplomado en Nutrición Humana. Antonio.PalomoYague@adm.com

INTRODUCCIÓN.

La demanda de alimentos a nivel mundial continúa aumentando, lo que supone un reto para la agricultura alimentar a otros 2.500 millones de personas más en 2050, debiendo tener en cuenta su impacto medioambiental y sobre la salud humana. La producción de proteína animal en confinamiento está suponiendo un tremendo servicio a la sociedad, ya que las prácticas actuales en porcino utilizan un 78% menos de tierra, 41% menos de agua y reducen un 35% la huella de carbono comparativamente con la producción de 1959.

Además, al reducir la interacción con fauna salvaje los riesgos sanitarios sobre la cadena alimentaria se reducen (www.foodintegrity.org). Este es el gran reto que entiendo todos debemos asumir de cara al futuro teniendo en cuenta que nuestro sector porcino debe enfocarse cada día más hacia su interacción social, ya que de ser quien abastecimos de carne a la población en Europa después de la II Guerra Mundial y ser una de las bases de la alimentación de la población rural mayoritaria en el siglo XX, estamos en un proceso de disociación con la sociedad urbana actual que debemos resolver con una adecuada educación por todas las redes de comunicación, enseñando nuestro grado de excelencia en las prácticas diarias que llevamos a cabo. En mi opinión, además de hacer las cosas bien, debemos también enseñarlo y dar ejemplo en todas y cada una de las piezas de la cadena alimentaria, ya que, en el mundo de la comunicación, lo que no se comunica puede pensarse que es que tiene algo que ocultar.

Vivimos en un mundo, que como decía el principal exponente de la teoría del perspectivismo y ensayista español Don José Ortega y Gasset a principios del siglo XX, la hipocresía que, siendo una conducta amoral, es una virtud en la política, requiere tenerse en cuenta. En porcino la transparencia debe ser una de nuestras normas de conducta, así como la coherencia y el trabajo bien hecho con los principios básicos del concepto de one health (higiene animal, salud de las personas), bienestar animal, impacto medioambiental, sostenibilidad y resistencias antibióticas.

Las personas consumimos carne de cerdo desde la prehistoria, y el censo de porcino a lo largo de la historia va en paralelo a la evolución del incremento de la población humana. Sirva de ejemplo cómo el país más poblado de la Tierra hasta hoy (China), es el primer productor mundial de cerdos. Todos conocemos las pinturas en las paredes de cuevas y rocas donde se hace referencia a la captura de cerdos salvajes para el consumo, incluso antes del conocimiento de la escritura. Ya en la época pre-romana en los siglos 5-10 a.C., los celtas y los galos elaboraban productos secos salados y disponían de monedas con figuras de cerdos. Los romanos le dieron una alta valoración al Jamón Hispania cuyo consumo era frecuente en los banquetes del César, siendo los más pudientes los consumidores de jamones. Se tiene referencia de un jamón fosilizado de hace 2000 años en la antigua Terraco. En la Edad Media el clero fue quien mantuvo la producción de jamones, y ya entre los siglos XII-XIII los agricultores del sur peninsular comenzaron la producción de cerdos y jamones

Con el avance de las civilizaciones, los cerdos se fueron domesticando para una producción más racional y sostenible. Durante muchos años la carne de cerdo ha sido una fuente de alimento de alta palatabilidad en la mayoría de las culturas y pueblos, formando incluso uno de los componentes mayoritario de las dietas, que al tiempo eran una de las mayores fuentes de nutrientes. Pensemos sino en nuestros propios padres y abuelos, muchas de cuyas economías familiares y base de su alimentación provenían del cerdo. Un agricultor en el siglo XX guardaba 500 kilos de cebada para cebar un cerdo que era parte del sustento de la alimentación familiar (Francisco Sanz Cubo, 2015), y se lo dice un hijo de aquellos que levantaron nuestro país. Como reflejo de lo anterior, en nuestro país somos 47 millones de personas, producimos 52 millones de cerdos al año y consumimos otros 47 millones de jamones anualmente.

Actualmente 1.100 millones de personas en el mundo no tienen acceso a la electricidad lo que limita la capacidad de refrigerar los alimentos y sobre todo los alimentos de origen animal. La carne y el pescado en estos lugares debe ser consumido en el día. La FAO estima que el 25% de los alimentos se desperdician en estos países de bajo poder adquisitivo, además de tener mucho más riesgo de enfermedades de origen alimentario. El 72% de las granjas de todo el mundo son pequeñas (menos de 1 hectárea). En el mundo hay 570 millones de granjas de las que 500 (88%) se clasifican como granjas familiares (The Lancet Planetary Health, 2017). En 1950 solo el 30% de la población vivía en áreas urbanas, siendo actualmente el 54% y se espera sea el 66% en el 2050 en todo el mundo. En las poblaciones de clase media el 78% de la población es urbana.

La pobreza es dura ya que no solo ataca a las personas materialmente, sino también moralmente. El alimento ayuda a dignificar sus vidas y mejorar su salud. La clasificación de la sociedad según su estado socioeconómico: > 10 $/día/persona = 2.1003.500 millones de personas; pobreza vulnerable de 3,1-10 $/persona/día=1.500-2.900 billones de personas; moderada pobreza entre 1,9-3,1 $/persona/día=1.500 millones de personas y extrema pobreza que viven con menos de 1,9 $/persona/día=770 millones de personas. La mayor parte de las personas pobres viven en áreas rurales de Asia y África y están empleadas en la agricultura. Entre 2001 y 2011 sobre 400 millones de personas entraron en la clase media (200 millones en China), por lo que el consumo de alimentos de origen animal continuará incrementándose. Los alimentos de origen animal suponen el 28% del consumo de proteína mundial, manteniéndose estable en EEUU, Canadá y Europa desde 1983 a 2013 – ligero incremento, pero importante en China y Asia, algo menor en Sudamérica y mantenido bajo en África.

El aumento de los alimentos de origen animal irá ligado a un mayor valor de los mismos y tendrán un valor superior, siendo la proteína de dichos alimentos el componente más costoso. En el mundo 815 millones personas sufren de hambre y depravación crónica de alimentos (11%). La malnutrición de proteína y energía y micronutrientes son las bases de los principales síndromes de falta de desarrollo en niños: desarrollo cerebral, sistema inmune. La deficiencia de hierro es la mayor causa de morbilidad en los países de bajo poder adquisitivo, afectando a 1.600 millones de personas en el mundo y origen de demencias en niños, además de ser la causa de un 20% de muertes de madres gestantes al año. El consumo de alimentos de origen animal reduce drásticamente estos problemas como han comprobado en un estudio realizado en África alimentando a los niños y mujeres durante dos años. Personalmente considero que aquellos que por fortuna vivimos en países con una elevada clase media, como profesionales del sector primario y seres humanos tenemos responsabilidades sociales para producir proteína animal no solo para nuestro consumo per cápita, sino también para el resto de todos estos seres humanos a quienes podemos ayudar a mejorar su calidad de vida, respetando por supuesto que cada uno elija qué tipo de proteína desea ingerir, pero con fundamento científico.

En los comienzos de la producción intensiva del cerdo hace ya cuatro décadas, la carne de cerdo era más grasa, de aquí que la misma haya tenido una leyenda negativa a nivel de la salud humana. No obstante, en los últimos 10-15 años la industria porcina se ha adaptado a las necesidades de los consumidores, que también somos nosotros mismos, modulando la producción de carne de cerdo no solamente a las apetencias del consumidor, sino también a su propia salud. Dichas adaptaciones han venido de la mano de un conjunto de mejoras en los siguientes puntos:

  1. Avances genéticos en líneas maternas y paternas con más porcentaje de carne magra y menos grasa de depósito.
  2. Desarrollo de programas nutricionales ajustados a las necesidades de macro y micronutrientes, incluidas vitaminas y minerales esenciales en la nutrición humana. Al tiempo hemos modulado la calidad de la grasa de la carne en su composición en ácidos grasos más saludables para el consumo humano, suprimiendo en 2006 el uso de promotores de crecimiento antibióticos que determinan una reducción significativa en las resistencias cruzadas a antibióticos. Estos mismos programas de nutrición se diseñan actualmente considerando la influencia de muchos de los nutrientes en la calidad de la carne final, tanto para consumo en fresco como para productos curados (jamones, paletas, lomos, chorizo, salchichón…), lo que sin duda va en beneficio de carnes más palatables, jugosas, nutritivas, de mejor textura y saludables.
  3. Mejora de instalaciones poniendo especial atención a las normas de higiene, limpieza y normativas de bienestar de los propios cerdos en las granjas, lo que sin duda determina una mejor calidad en el producto final además de una mayor seguridad alimentaria. Nunca en la historia la seguridad sanitaria de la carne de cerdo ha sido tan elevada.
  4. Avances en planes de medicina preventiva, lo que determina que producimos cerdos con mejor estatus sanitario general, y por lo tanto con una calidad de carne mejor para el consumidor. Si a ello añadimos los cuidados de los sistemas de inspección a nivel de mataderos, salas de curación y centros de distribución por parte de los compañeros veterinarios que trabajan en estas áreas, sin duda que la calidad de la carne de cerdo que consumimos hoy es mucho mejor tanto cuantitativa como cualitativamente para nuestra salud.
  5. Implantación en nuestras plantas de sacrificio y procesado de modernos sistemas de despiece y manipulación que también contribuyen a una mejora de la calidad de la carne consumida

CARNE FRESCA CARNE CURADA
Energía (Kcal) 267 278
Proteínas (g) 27,37 16,29
Lípidos (g) 16,61 22,62
Colesterol (mg) 96,12 57,00
Hierro (mg) 1,18 1,61
Zinc (mg) 3,32 1,98
Sodio (mg) 71,23 1.077
Tiamina (mg) 0,79 0,41
Riboflavina (mg) 0,38 0,21
Niacina (mg) 5,54 3,62
Vitamina B12 (mcg) 0,95 1,15

VALOR NUTRITIVO.

Los principales tejidos que componen la carne de cerdo son el músculo, la grasa, el hueso y el tejido conectivo. La razón principal de la producción de carne de cerdo es la habilidad de los mismos en transformar de forma eficiente las materias primas vegetales y proteína animal de alto valor biológico y nutritivo para el consumo humano a un precio razonable y asequible a la gran mayoría de las economías familiares.

En nutrición humana se dice que la grasa ingerida diaria no debe suponer más del 30% de la energía ingerida, y la ingesta de ácidos grasos saturados no debe superar el 10% del consumo de calorías diarias. De la misma manera el límite superior de ingesta diaria de colesterol no debe ser superior a los 300 mg. Las recomendaciones en cuanto al consumo diario de sodio son de 1.100 a 3.300 mg, o lo que es lo mismo, el equivalente a 2,8 a 8,5 gramos de sal al día, según persona y factores asociados.

Cuando un alimento provee más de cuatro nutrientes esenciales en grandes cantidades, se dice que es un alimento con elevada densidad nutricional, y este es el caso de la carne de cerdo. Por ejemplo el consumo de carne de cerdo fresca nos proporciona además de un aporte de 2000 kcal de energía, elevados contenidos de proteína (aminoácidos en un correcto equilibrio), hierro, zinc, tiamina, niacina, riboflavina y vitamina B12. A ello podemos añadir que la carne de cerdo es muy versátil, es decir, que la podemos consumir en una gran variedad de productos tanto frescos como curados, lo que sin duda enriquece su disponibilidad para el consumo humano, y las diferentes economías familiares.

Me permito poner una tabla (1) con la composición básica de la carne de cerdo tanto fresca como curada en base a 100 gramos de la misma referenciada por la American Human Health Association (2015).

También es interesante que podamos tener en cuenta la comparativa del valor nutricional global de la carne de cerdo con respecto a la de pollo, ternera y cordero, recientemente reflejadas en la Biblia de la Ciencia de la Carne en su edición de este año 2017, y que pone de relieve el equilibrio de nutrientes de la carne de cerdo para la salud humana como reflejamos en la tabla 2 (Lawrie´s Meat Science).

INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN EN LA CALIDAD DE CARNE.

Muchos aspectos de la nutrición en el cerdo tienen un impacto significativo en la calidad de su carne. Estamos en un momento donde dicha calidad es muy importante para el consumidor y para la industria tanto productora como transformadora de los productos del cerdo

TABLA 2.

X 100 GRAMOS POLLO TERNERA CORDERO CERDO
Energía (KJ) 457 542 639 519
Proteínas (g) 22,3 22,5 20,2 21,8
Lípidos (g) 2,1 4,3 8,0 4,0
Colesterol (mg) 90 58 74 63
Agua (g) 75,1 71,9 70,6 74,0
Selenio (ug) 13 7 4 13
Zinc (mg) 1,2 4,1 3,3 2,1
Sodio (mg) 77 63 70 63
Tiamina (mg) B1 0,14 0,10 0,09 0,98
Riboflavina (mg) B2 0,18 0,21 0,20 0,24
Niacina (mg) B3 7,8 5,0 5,4 6,9
Pantoténico (mg) B5 1,16 0,75 0,92 1,46
Vitamina B12 (mcg) Trazas 2 2 1

Los principales parámetros que determinan la calidad de la carne de cerdo son los siguientes:

  1. 1- Cualidades sensoriales:
  2. a. Sabor y olor
  3. b. Jugosidad
  4. c. Consistencia
  5. 2- Cualidades tecnológicas:
  6. a. Firmeza de la grasa
  7. b. Composición de la grasa y estado oxidativo
  8. c. Infiltración grasa
  9. d. pH final
  10. d. pH final e. Capacidad de retención de agua
  11. f. Color

Como he comentado la selección genética, y por lo tanto la línea genética de hembras, como el macho finalizador que utilicemos serán determinantes en gran medida de la calidad de la carne. El siguiente factor por orden de importancia es la alimentación que reciben los cerdos. Un ejemplo clásico conocido por todos es la grasa infiltrada, donde sin base genética no es posible tener lomos infiltrados. En otros músculos (jamón, paletas) podemos influir más con las dietas partiendo de su base genética.

TABLA 3.

% MÚSCULO GRASA
AGUA 74 9
PROTEÍNA 20 3
LÍPIDOS 4 86
CENIZAS 2 2
ENERGÍA DEPOSITADA 1.500 < 8.000
kcal/kg

El aprovechamiento de los alimentos por parte del cerdo es muy eficiente, lo cual también tiene un valor añadido en calidad de carne del mismo para la especie humana. La producción y deposición de proteína es menos eficiente que la deposición de grasa, desde la base energética de la dieta, de tal forma que aproximadamente la mitad de la energía ingerida se deposita en forma de músculo y el resto se libera en forma de calor, mientras que sobre el 75% de dicha energía se utilizada para deposición de grasa. Cuando un cerdo deposita un gramo de proteína en sus tejidos, se añaden entre 3-4 gramos de agua, lo que determina su ganancia media diaria. En la tabla 3 podemos ver la composición en macronutrientes tanto del músculo como de la grasa.

Los sistemas de restricción de alimento en las fases finales del engorde muestran sustanciales beneficios frente a la alimentación ad libitum, tanto en la calidad de la carne como en los parámetros zootécnicos. Por ello, considerando las oportunidades que tenemos desde el punto de vista de la nutrición porcina de mejorar la calidad de la carne, voy a realizar una revisión somera de los parámetros nutricionales y su influencia directa sobre la misma, asociados con los diferentes metabolismos. En síntesis, lo vamos a agrupar en los siguientes apartados:

 

1 Asociados con el metabolismo de las grasas

2 Asociados con el metabolismo de los hidratos de carbono

3 Asociados con el metabolismo del calcio.

A. CALIDAD CARNE ASOCIADA AL METABOLISMO DE LAS GRASAS

La calidad de la grasa está correlacionada con su composición de ácidos grasos, lo que determina su firmeza y su estado oxidativo. También el color de la grasa al final se ve influida por la composición de la dieta (cereales y tipos de grasas incorporadas). Así, en síntesis, los factores que pueden influir son:

1. Tipo de cereal incorporado y niveles de incorporación.

2. Tipo de grasa añadida y niveles de inclusión en las diferentes fases de producción (sobre todo en las fases finales).

3. Inclusión de materias primas que aporten grasas (soya integral, girasol alto oleico).

4. Ácido linoleico conjugado (CLA): influye en la firmeza de la grasa y en la relación de grasas saturadas/insaturadas.

5. Cobre: elevados niveles determinan canales más blandas (con grasa más insaturada) al aumentar la actividad de la enzima acil desaturasa y cambiar la posición de ciertos ácidos grasos en la molécula de triglicéridos. Al mismo tiempo reduce la estabilidad oxidativa de la grasa en las canales, al tener el cobre una capacidad prooxidativa en los tejidos.

6. Vitamina E: mejora la estabilidad oxidativa de la grasa del cerdo. También, y no menos considerable es el efecto positivo de la vitamina E en la reducción de las pérdidas por oreo.

7. Selenio: dicho mineral como componente de la enzima glutation peroxidasa es un importante antioxidante biológico.

8. Vitamina C: tiene una acción antioxidante. A nivel práctico incrementando niveles de vitamina C no siempre obtenemos beneficios sobre la calidad de la carne

B. CALIDAD DE CARNE ASOCIADA AL METABOLISMO DE HIDRATOS DE CARBONO

El contenido de glicerol en los músculos esqueléticos determina las reservas de carbohidratos que tienen los mismos para su demanda energética. Así tenemos numerosos trabajos que describen cómo reduciendo el nivel de almidones de la dieta tres semanas antes del sacrificio determinan carnes duras (DFD). En este sentido algunos de los nutrientes que influyen en la calidad de carne son:

1. Azúcar: su incorporación en la dieta o el agua antes del sacrificio determinan una reducción en la incidencia de carnes DFD, teniendo en cuenta que niveles elevados o continuados pueden incrementar el riesgo de carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE).

2. Magnesio: por su efecto sobre la inhibición de catecolaminas generadas en procesos de stress previos al sacrificio, influye de forma positiva en la reducción de la glucogenolisis, y por lo tanto en la calidad de la carne. No obstante, no están claras las dosis ni tiempos de aplicación previos o sobre procesos de stress en cerdos para definir su acción efectiva sobre dicha calidad de carne

3. Triptófano: como precursor de la serotonina atenúa la respuesta del cerdo al stress y por lo tanto la incidencia de carnes PSE. No está clara la dosis efectiva ni los tiempos de aplicación, así como su rentabilidad de uso.

4. Betaina: trabajos contradictorios en su efecto sobre el color de la carne.

5. Selenio: variaciones determinadas por los niveles de incorporación de selenio, y sobre todo por su forma de presentación (levadura de selenio más efectiva que formas inorgánicas).

6. Aminoácidos: niveles bajos de aminoácidos en la dieta pueden incrementar la consistencia de la carne y la infiltración, encontrando trabajos contradictorios en dicho sentido. Su efecto sobre el color, pH o pérdidas por oreo no demuestran ninguna relación con los niveles de aminoácidos basales.

7. Vitamina D: niveles elevados de dicha vitamina antes del sacrificio han demostrado un efecto positivo sobre un mayor color de la carne y mejor capacidad de retención de agua en algunos casos, y ninguno en otros. No obstante, debemos considerar que la legislación nos determina unos máximos de incorporación.

8. Acido Linoleico Conjugado: su efecto sobre la intensidad y la homogeneidad del color se describe en numerosos trabajos, teniendo efectos contradictorios sobre el pH final, firmeza, infiltración y la capacidad de retención de agua

9. Oxalato sódico: por su inhibición sobre la piruvato quinasa a nivel muscular actúa sobre el nivel de glucógeno postmortem, aumentando el pH final y reduciendo las pérdidas de agua musculares. Falta definir tiempos de aplicación y dosis efectivas antes del sacrificio.

10. Electrolitos: el stress previo al sacrificio altera la concentración de ciertos electrolitos en sangre. Así la incorporación de potasio, bicarbonato sódico, cloruro amónico antes del sacrificio pueden aumentar el pH muscular final y por lo tanto mejorar la calidad de la carne. Los datos hasta el momento son poco consistentes, además de echar en falta los datos de dosis, fuente, vía y tiempo de incorporación.

C. CALIDAD DE CARNE ASOCIADA AL METABOLISMO DEL CALCIO

La degradación de las estructuras proteicas musculares estriadas (titin, nebulin) son esenciales en la consistencia de la carne. Esta degradación proteica está catalizada por las calpainas, proteasas activadas por el calcio. Así los nutrientes que determinen una mejor concentración de calcio van a influir en la mejor calidad de carne, siendo las más importantes:

1. Vitamina D: actúa directamente sobre la concentración de calcio intracelular. El uso de dosis variables de dicha vitamina en diferentes momentos de aplicación, dan resultados variables no teniendo definidos dichos factores.

2. Aminoácidos: bajos niveles de proteína y aminoácidos dan lugar a carnes más consistentes. En estos casos hay que tener en cuenta el efecto negativo de dichas dietas sobre la ganancia media diaria y la deposición de grasa en la canal

BIBLIOGRAFÍA.

1 AASV (2017). “One worl, One health, One passion for pigs”. 48th Annual Meeting of American Association of Swine Veterinarians. Colorado, Denver.

. AASV (2020). “2020: A vision for the future”. 51st Annual Meeting of American Association of Swine Veterinarians. Atlanta, Georgia.

3. Calder, PC (2015). Functional roles of fatty acids and their effects on human health. Journal of Parenteral and Enteral Nutrition 39;18-32.

4. De Smet, S (2004). Meat fatty acids composition as affected by genetic factors. Animal Research 53; 81-88.

5. Diaz Yubero, MA & Palomo, A (2018). El sector porcino: de la incertidumbre al liderazgo. Capítulo 23 – un mundo, una salud, una pasión: el cerdo. Páginas 611-637.

6. EC, 2008. Commission Directive 2008/100/EC of 28 October 2008 Amending Council Directive 90/496/EEC on nutrition labelling for foodstuffs as regards recommended daily allowances, energy conversion factors and definitions.

7. Givens, DJ (2006). The role of meat as a source of n-3 polyunsaturated fatty acids in the human diet. Meat Science 74; 209-218.

8. Klurfeld, DM (2015). Research gaps in evaluating the relationship of meat and health. Meat Science 109; 86-95.

9. Lawrie´s Meat Science (2017). Eighth Edition Woodhead Publishing.

10. Rooke, JA (2010). The potential for increasing the concentrations of micro-nutrients relevant to human nutrition in meat, milk and eggs. Journal of Agricultural Science 148; 603-614

11. Sans, P (2015). World meat consumption patterns: an overview of the last 50 years (1961-2011). Meat Science 109; 1628-1633.

12. Wood, JD (2008). Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: a review. Meat Science 78; 343-358.Granja porcino 2.500 reproductoras – Salamanca (España).

Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Mayo-Junio 2020

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