MVZ, MAEN Sergio A. Trueba Rios
Introducción
Globalización, bioterrorismo, seguridad alimentaría, clenbuterol y otros beta agonistas, programa nacional de residuos tóxicos, contaminantes, aditivos, promotores del crecimiento, inocuidad en alimentos y medicamentos veterinarios, vacunas, plaguicidas, riesgos microbiológicos, químicos y físicos, contaminación por dioxina, melamina en plantas de alimentos balanceados, alimentos orgánicos, alimentación molecular, diabetes mellitus, diabetes tipo 2, obesidad, riesgo coronario, síndrome metabólico, vinculación de la sanidad animal con la salud pública, preservación del medio ambiente, cambio climático, vegetarianismo, bienestar animal y cuidados de los alimentos ¿son éstas algunas de nuestras nuevas responsabilidades por atender?.
La Salud Pública Veterinaria, campo de trabajo de la Medicina Veterinaria fue definida por la Organización Mundial de la Salud (OMS), como la suma de contribuciones al bienestar físico, mental y social de los humanos a través de la comprensión y aplicación de las Ciencias Veterinarias, (concepto asumido en la reunión de Teramo, Italia en 1999).
La salud humana está indisolublemente unida a la salud y producción animal, más aún en las comunidades en desarrollo y es el Médico Veterinario Zootecnista promotor y garante de la salud animal y por ende de la salud pública.
La OMS señala que alrededor del 75% de las nuevas enfermedades que han afectado a los humanos en los pasados diez años fueron causadas por patógenos originados en los animales o en subproductos de origen animal. En los últimos 25 años han aparecido nuevas enfermedades que afectan a los animales y al hombre, entre ellas: E. Coli O:157, la EEB y la nueva variante Cruetzfeld Jacob, Hantavirus, Virus Nipa, VON, SARS, la viruela de los monos, Influenza Aviar H5N1. La mayor demanda de alimentos, la sobrepoblación y la acelerada urbanización, el hacinamiento animal, las armas de bioterrorismo, todo ello afectan a los animales y al hombre.
El Programa Nacional de Residuos Tóxicos, está bajo la coordinación de la SSA, las organizaciones de productores, asimismo de los industriales farmacéuticos y del procesamiento de carnes y subproductos, orientado el mismo a supervisar y ejercer control sobre los alimentos y el agua (utilizada para su producción, elaboración, preparación y conservación), mismos que constituyen un posible vector en la transmisión de riesgos microbiológicos, químicos y físicos. Las enfermedades trasmitidas por los alimentos plantean problemas económicos y de salud pública cada vez más complejos en virtud del libre comercio, mejores ingresos derivados de las exportaciones, por ello el riesgo es mayor por la rapidez con que se desarrollan estos eventos, debemos cuidar que se cumpla con las normas globalizadas de inocuidad cada vez más rigurosas.
Por esta corriente de vincular la salud animal con la salud pública y aprovechar toda la infraestructura creada en las áreas de diagnóstico, control de la movilización, supervisión, investigación, vigilancia, capacitación y normalización, con la finalidad de que el problema sanitario sea abordado desde una perspectiva integral de Medicina Preventiva a lo largo de toda la cadena alimentaría, lo que requiere una estrecha Coordinación Interinstitucional, debemos procurar por ello el enriquecimiento, vigilancia y aplicación de la nueva Ley Federal de Sanidad Animal, los objetivos principales de la misma son los siguientes:
- Un cambio de cultura en la calidad higiénica de los alimentos de origen animal.
- Una nueva forma de producir alimentos con reducción de riesgos de contaminación (sanos/inocuos).
- Mayor competitividad en los mercados nacionales e internacionales.
- Nuevos mercados al brindar confianza y seguridad.
- Sancionar el uso de prácticas, procesos y sustancias prohibidas.
Desarrollar Buenas Prácticas de Producción Pecuaria, Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura, POES, ARICPC o HACCP, Distintivo H, a través de la cadena de producción, sacrificio, transformación, preservación, distribución, comercialización, exhibición y consumo, cuidando los aspectos de bienestar, higiene, salud e inocuidad (consultar la página de SENASICA)
Vigilar y cuidar la contaminación ambiental, el agua que se descarga a los efluentes, conocer y aplicar criterios sustentados y apegados a la Ley General de Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente, regulación federal o Realizar análisis físico químicos y bacteriológicos de las aguas de descarga cada 6 meses, agua apta para consumo animal y para consumo humano en los lineamientos de la NOM- 127-SSA1-1994, son campos que debemos vigilar permanentemente.
Según estadísticas de SADER en el 2005 contabamos con 28 millones de bovinos carne y 2 millones de bovinos leche, 15 millones de cerdos, 8 millones de caprinos, 7 millones de ovinos, 293 millones de aves carne, 64 millones aves huevo, abejas 200,000 colmenas.
Nuestra actividad pecuaria nacional representa un valor superior a los $230,000 millones de pesos anuales, y las inversiones del gobierno Federal superan los $7,000 millones de pesos anuales.
Es necesario por todo ello adoptar los sistemas de gestión de calidad en la industria agropecuaria para producir alimentos inocuos, es decir que no representen riesgos para la salud de los animales y en el ser humano. Por ello debemos definir las responsabilidades del personal involucrado, evaluando los avances mediante auditorías, tanto internas como externas, para reducir los riesgos y posibles causas de contaminación (física, química y microbiológica).
Las legislaciones Nacionales e Internacionales están orientadas a lograr dicha inocuidad de los alimentos, así como el bienestar general de la población, generando una cultura de calidad ambiental, para mantener nuestro ecosistema.
Ley General del Equilibrio Ecológico y Protección al Ambiente (19- 06- 2007) de SEMARNAT, la Ley de Aguas Nacionales y su reglamento (29-04-2004), Ley Federal de Derechos de Aguas Nacionales que regula la recaudación por uso de cuerpos receptores de las descargas de aguas residuales, agua descargada y contaminantes vertidos. Las Normas Oficiales Mexicanas NOM -001-SEMARNAT- 1996, para el control de límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales, aguas de ríos, embalses naturales y artificiales, aguas costeras y suelos. Los parámetros regulados son: pH, materia flotante, grasas y aceites, sólidos sedimentales y suspendidos totales, demanda bioquímica de oxígeno, nitrógeno y fósforo totales, metales pesados, patógenos y parásitos. La NOM -002-SEMARNAT-1996, a nivel urbano y municipal, se agrega a los anteriores: arsénico, cadmio, cobre, cromo, mercurio, níquel, plomo, zinc y cianuro. La NOM -004-SEMARNAT-2002, para lodos y biosólidos, desazolve, procesos de estabilización física, química y biológica, su uso para mejora de suelos, y uso forestal y agrícola. Desinfección del agua de pozos en la NOM-004-CNA-1997.
Auditoría ambiental, sistemas de gestión de calidad en la industria agropecuaria, programas de pre requisito en la producción animal, foros de inocuidad, buenas prácticas de producción pecuaria, programas de enfermedades, prácticas de vacunación, tanto terapéutica como profiláctica, programas de desinfección y saneamiento de las instalaciones, medidas de control ambiental, bioseguridad, programas de pre requisitos en la producción de carne y sus derivados, principios generales de higiene en los alimentos, buenas prácticas de higiene, manufactura, diagramas de flujo de procesos, elaboración de procesos operativos, estandarización de saneamiento, buenas prácticas de distribución y comercialización, análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos (ARICPC o HACCP), calidad e inocuidad en biológicos, fármacos, hormonas y alimentos, micotoxinas, detergentes, metales pesados, residuos de plaguicidas, vidrios, plásticos, agujas, desinfectantes, todo ello requiere de nuestra atención, cuidados, dominio absoluto en nuestro quehacer, para aspirar a certificaciones de granjas, rastros, obradores, empacadoras, y podamos apoyar a los productores e industriales en trascender a la conquista de mercados internos e internacionales, con la seguridad de generar confianza en los consumidores.
Antecedentes
Un mil cien brotes infecciosos se han producido en los pasados 5 años a nivel mundial.
La agresión constante al ecosistema se piensa es la causa de una revolución bacteriana, estos microbios crean resistencia a los antibióticos y fármacos disponibles, TB, Malaria, Meningitis, la TB XDR ni siquiera es posible curarla.
El cambio climático, las migraciones, la globalización, la destrucción de las reservas naturales, dan por resultado nuevas enfermedades. La OMS, reporta 40 patologías ecológicas como son: legionelosis, el virus del Nilo occidental, o el de la gripe aviar. Los sistemas microbianos aseguran el mantenimiento de la vida en el planeta, éstas pueden convertirse en un gran sensor para detectar las alteraciones ecológicas. Sin las bacterias la vida humana no sería posible, ya que son los sistemas microbianos, los que aseguran los ciclos del nitrógeno, oxígeno y carbono.
En los últimos 50 años la industria farmacéutica ha generado millones de toneladas de antibióticos, biocidas o bactericidas, no tenemos ni la remota idea de lo que provocan estos elementos a la población bacteriana. La naturaleza tiene su equilibrio, y lo estamos alterando. La introducción de sustancias tóxicas, para combatir los microbios, han forzado su evolución hacia formas resistentes a los fármacos disponibles, son tóxicos para cualquier organismo vivo, y por lo tanto, también para los microorganismos, forzados a este sistema evolutivo. La resistencia a fármacos es manifiesta también en los casos diarréicos, infecciones nosocomiales, las de transmisión sexual, de las vías respiratorias, y las anteriormente descritas, incluyendo las infección por VIH. Estos cambios son clara señal de la alteración al ecosistema y esto tiene implicaciones directas sobre la salud humana y animal, como ejemplo, está la corriente del Niño que influye en los brotes epidémicos de cólera que afectan a Bangladeh.
Es necesario aplicar una mentalidad médica para analizar la situación del planeta, tenemos que aprender a vivir con las bacterias, algunas causan enfermedades, pero la gran mayoría no sólo no las provocan, sino que son muy importantes para la existencia de la vida en la tierra, aprendamos a usar mejor a los microbios.
¿Cuáles son las enfermedades más comunes transmitidas por los alimentos?
La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E. coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk.
Campylobacter es un patógeno bacteriano que ocasiona fiebre, diarrea y calambres abdominales. Es la causa bacteriana más comúnmente identificada causante de la enfermedad diarreica en el mundo. Estas bacterias viven en los intestinos de aves saludables y la mayor parte de la carne de pollo cruda contiene Campylobacter. El pollo insuficientemente cocinado u otro alimento que ha sido contaminado por los jugos que gotean de pollo crudo es la fuente más frecuente de esta infección.
Salmonella es también una bacteria que está propagadaen los intestinos de las aves, reptiles y mamíferos. Puede propagarse a los seres humanos a través de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. La enfermedad que ocasiona es la salmonelosis, que incluye característicamente fiebre, diarrea y calambres abdominales. En las personas con sistemas inmunológicos subyacentes de salud deficientes o debilitados, puede invadir la corriente sanguínea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida. Recientemente la Unión Americana está manifestando que nuestro tomate mexicano está en la mira por este padecimiento, esto requiere ser investigado por nuestras autoridades para deslindar responsabilidades.
E. coli O157:H7 es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio en el ganado vacuno y otros animales similares. La enfermedad humana sigue característicamente al consumo de alimentos o agua que ha sido contaminada con cantidades microscópicas de heces de bovino. La enfermedad ocasiona a menudo una diarrea aguda y sanguinolenta, y calambres abdominales dolorosos, sin mucha fiebre. En 3% a 5% de los casos, puede ocurrir una complicación llamada Síndrome Urémico Hemolítico (HUS) varias semanas después de los síntomas iniciales. Esta complicación aguda incluye anemia temporal, abundante sangrado y falla renal.
Calicivirus, o el virus parecido al Norwalk es un caso muy común de enfermedad transmitida por los alimentos, aunque rara vez se diagnostica, ya que las pruebas de laboratorio no están ampliamente disponibles. Ocasiona una enfermedad gastrointestinal aguda, de ordinario con más vómitos que diarrea, que se resuelve en dos días. Al contrario de muchos patógenos transmitidos por los alimentos que tienen reservorios en animales, se cree que los virus parecidos al Norwalk se propagan principalmente de una persona infectada a otra. Si tienen el virus en sus manos, los trabajadores de elaboración de pollo infectado pueden contaminar una ensalada o sandwich cuando lo preparan. Los pescadores pescadores infectados han contaminado ostras a medida que las recolectaban.
Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas por los alimentos, aun cuando de ordinario se transmiten por otras vías. Entre éstas figuran las infecciones ocasionadas por Shigella, Hepatitis A, y los parásitos Giardia lamblia y Cryptosporidia. Incluso el mal de garganta ha sido transmitido ocasionalmente a través de los alimentos.
Además de la enfermedad ocasionada por infección directa, algunas enfermedades transmitidas por los alimentos son ocasionadas por la presencia de una toxina que fue producida por un microbio en el alimento. Por ejemplo, la bacteria Staphylococcus aureus puede crecer en algunos alimentos y producir una toxina que ocasiona vómitos intensos. La enfermedad rara, pero mortífera del botulismo, ocurre cuando la bacteria Clostridium botulinum crece y produce una toxina paralítica poderosa en los alimentos. Estas toxinas pueden producir enfermedad aun cuando los microbios que la produjeron hayan desaparecido.
Otras toxinas y productos químicos venenosos pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las personas pueden enfermar si un plaguicida se añade sin darse cuenta a un alimento o si sustancias naturalmente venenosas se utilizan para preparar una comida. Cada año, las personas enferman después de confundir hongos venenosos por especies comestibles y de ingerir pescados venenosos de arrecifes.
¿Estamos acaso nosotros exentos a estos problemas con la carne de cerdo?.
La Salmonella está presente en uno de cada diez cerdos sacrificados para el consumo humano en Europa
• La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, EFSA, ha informado que la Salmonella está presente en uno de cada diez cerdos sacrificados para consumo humano, el 10,3 por ciento según los datos de su último estudio sobre los niveles de Salmonella detectados en cerdos sacrificados en la Unión Europea.
• Los niveles de Salmonella detectados en cerdos variaron entre el 0 y el 29 por ciento entre los estados miembros y entre un 4,7 por ciento y un 2,1 por ciento en cerdos sacrificados para el consumo humano.
• La Salmonella es la segunda infección más transmitida al ser humano por alimentos en Europa.
La Importancia de la Carne de Cerdo para el Médico Veterinario Zootecnista Especialista en Cerdos
Referida ésta, a la calidad de la carne de cerdo, a su importante papel en la sana nutrición, a su participación en la dieta del ser humano y en favor de la salud pública. A continuación se presenta un listado de 24 preocupaciones actuales del Especialista en Cerdos en México:
- PRRS
- CIRCOVIRUS PCV2 y PCV1
- COMPLEJO RESPIRATORIO PORCINO (PRDC)
- ENFERMEDAD DE AUJESZKY
- ESCHERICHIA COLI
- HAEMOPHILUS PARASUIS
- ESTREPTOCOCCUS SUIS
- EFECTIVIDAD DE VACUNAS E INMUNIDAD
- INFLUENZA PORCINA
- MICOPLASMA HYOPNEUMONIAE
- ACTINOBACILLUS PLEUROPNEUMONIAE
- SALMONELLA CHOLERA SUIS
- BORDETELLA BRONCHISEPTICA
- MICOTOXINAS
- GENETICA
- ERISIPELA
- CASTRACIÓN, DESINFECCION DE OMBLIGOS Y DESCOLMILLADO
- ANTIBIÓTICOS
- PROBIOTICOS
- PREBIÓTICOS
- AMINOÁCIDOS
- PROTEINAS
- LAWSONIA INTRACELLULARIS
- PARASITOSIS INTERNAS Y EXTERNAS
¿Habrá o tenemos tiempo para poner atención a los posibles factores concomitantes que afecten al cerdo, a los operarios y a los problemas de salud pública que puedan acarrear éstos y otros elementos en la cadena alimentaria?
Conclusiones
La respuesta es sí, debemos atenderlos porque de otra manera la inocuidad será una falacia, y a través de los esquemas de trazabilidad o de rastreabilidad que es un hecho sean adoptados por nuestra industria alimentaria, se verá detectada la falta de responsabilidad de muchos productores, clínicos, industriales, sanitaristas supervisores y funcionarios que no cumplan con esta tarea social dentro de la cadena alimentaria.
Es importante trabajar en el desempeño de una industria proveedora de alimentos segura y eficiente, emprender programas de medicina preventiva en la contratación de personal, darles seguimiento a sus perfiles de salud, para que no contaminen la cadena productiva.
Vigilar su desempeño, brindándoles capacitación e imbuyéndoles la responsabilidad de que la higiene de los procesos con que producen los animales, dicho esfuerzo se traducirá en inocuidad alimentaria.
De igual manera capacitar a los choferes para el mejor trato humanitario de los animales al embarcar en granja, durante su traslado y al llegar a los rastros. Todo ello conjuntamente con el desempeño y supervisión del médico sanitarista en las plantas de sacrificio y frigoríficos, dará seguridad a la cadena fría en la distribución alimentaria.
Por todo ello los productos arribarán a los centros de acopio y comercialización en mejores condiciones para dar mayor vida de anaquel a los productos y seguridad en la inocuidad a nivel punto de venta.
El trabajo no termina ahí, las empresas involucradas y con la exigencia de los productores e intermediarios, deben brindar programas de promoción al buen manejo de los alimentos por parte de los operarios y consumidores para que estos lleven a la mesa de los comensales, el alimento sano que nuestra sociedad debe exigir para su desarrollo. No sólo es lo que se produce en el país, sino también lo que el país importa para su consumo, donde debemos asumir una estrecha, permanente y rigurosa vigilancia en la calidad e inocuidad de los alimentos importados, cero tolerancia.
Reconocimientos
Laura Batista, Francisco Velarde, Ma. Salud Rubio, Ofelia Flores, Octavio Carranza, Beatriz Beltrán, Susana Arellano, Carlos Arellano, Elia Rodríguez, Enrique Delgado, Daniel Mota, Marilú Alonso, Ramiro Ramírez, Francisco Galindo, Esther Girón, Ana Rocha, Aline S. De Aluja, Carlos Larralde, Elanco Animal Health, Dr. Michael E. Dikeman, Dr. John A. Unrich, Dra. Janice Swanson, Universidad de Kansas, Dra. Elizabeth Huff Lonergan, Universidad de Iowa, Asociación Científica Estadounidense de la Carne, Dr. Frederick K. Ray, Universidad de Oklahoma, Laboratorios Elanco Lilly, Dr. Mike Ellis, Universidad de Illinois, NPPC, CPM, Sección 21 de CANACINTRA, ANETIF, PIC.
Por sus trabajos y material facilitado en los campos de la producción porcina, la investigación científica, el bienestar y la salud animal, la inocuidad, la calidad de la carne, el cuidado del medio ambiente, la salud pública, la trazabilidad o rastreabilidad alimentaria, etc. Sé que hay mucha gente trabajando en todos estos campos y sé que muchos más se sumarán al esfuerzo de brindar mayor calidad y seguridad a los alimentos en general pero es de imperiosa necesidad lo hagamos en los de origen animal. A todos ellos mi más amplio reconocimiento.
Biografía disponible en BM. Editores
Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno”
