Industria porcina hace frente a consumidores más exigentes

Redacción BM Editores.

Ante un consumidor cada vez más exigente, la industria de la carne porcina ha tenido que emplear nuevos métodos y más seguros para hacer frente a la incidencia más frecuente de carne pálida, suave y exudativa (PSE), asegura la Ing. Claudia A. Ordaz González, en el portal CARNETEC.

Catedrática en Ciencia y Tecnología de Alimentos del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores (ITESM) de México, Ordaz González señala que hoy en día los consumidores están más informados y conscientes de lo que compran, por lo que descubren más rápido cuando la carne de cerdo muestra un color más claro de lo normal, pero que además ésta tiene muy baja retención de agua y una textura más suave que la del promedio.

Con una maestría en Tecnología Educativa en la Universidad British en Columbia, Canadá, la especialista Ordaz González señala que entre los factores que causan el PSE está la condición del músculo, un tejido que sufre una serie de reacciones bioquímicas después de la faena del cerdo, pues a medida que pasan estos cambios, el músculo se convierte en carne y, según la velocidad con que esto ocurre, se define la calidad final de la carne.

Cabe señalar, dijo, que el PSE se asocia a múltiples factores, entre ellos la genética del cerdo, al tipo de dieta, así como si fue sometido a estrés, mala transportación, estabulación inadecuada, método de aturdimiento y faena inadecuada o un mal enfriamiento de la canal.

En lo que concierne a la predisposición genética, precisó, muchos cerdos que producen carne PSE son genéticamente propensos al síndrome del estrés porcino (PSS) y poseen el gen halotano (HAL), cuyas membranas del retículo sarcoplásmico liberan calcio; sin embargo, algunos cerdos con este gen pueden también producir carne PSE.

En el renglón de la faena, el transporte de los cerdos, el tipo de aturdimiento, las horas de reposo y ayuno y el método de faena también influyen para prevenir o estimular el PSE.

Después de la exanguinación (forma más grave de hemorragia), el sistema circulatorio ya no está disponible para regular la temperatura, por ende, no hay manera de que se pueda eliminar el calor de los músculos más internos de la canal. Así mismo, la temperatura del músculo aumenta por encima de los 35°C, especialmente en cerdos propensos al PSE, ya sea porque sufrieron estrés antes de la faena o por su predisposición genética a dicha condición.

Durante el proceso de rigor mortis, el músculo tiene una glucólisis post mortem rápida y el pH baja rápidamente; la temperatura del músculo sube, y esto ayuda a la formación de ácido láctico, lo que hace que la carne sude ya que las proteínas se desnaturalizan. Son muchas las propiedades funcionales que se pierden si se realiza un rigor mortis inadecuado, tales como la capacidad de emulsión de las proteínas, y la estabilización de los colores de la carne.

Es oportuno comentar, señala Claudia Ordaz, que la forma de eliminación de calor de la canal tiene un impacto significativo en la calidad de la carne. El calor debe ser eliminado rápidamente; de lo contrario, el pH disminuye y la temperatura aumenta. Por tanto, esta carne será propensa al PSE y retendrá menos agua, comparado con una carne normal.

El cerdo tarda un promedio de seis horas para completar el rigor mortis y sólo de 15 minutos a una hora para comenzar la fase del inicio del rigor. El acortamiento del sarcómero se da por el deshielo y el rigor térmico, y estas condiciones se dan por exponer la canal a temperaturas extremas, ya sean muy bajas o altas antes del rigor mortis.

Entre las técnicas para disminuir el PSE en la carne porcina se encuentra la inyección de bicarbonato para el pH de la carne, con lo que se puede retrasar la velocidad con la que baja el pH post mortem después del rigor mortis, además de reducir las pérdidas por goteo.

Numerosos estudios demuestran que la adición de bicarbonato de sodio a la carne deshuesada mejora la retención de agua, además de no interferir en el sabor y la calidad de la carne, pero sí elevando el contenido de sodio.

También existen estudios que indican que si los cerdos son suplementados con alfa-tocoferol y/o acetato de alfa-tocoferol (vitamina E), se logra estabilizar el color de la carne, disminuir la pérdida por goteo y, en consecuencia, prevenir la formación del PSE.

En lo que respecta a la faena, cuando el cerdo está en reposo en promedio dos a tres horas, se baja considerablemente la incidencia de PSE. Por su parte, el aturdimiento eléctrico de cabeza a pecho, o bien empleando CO2, reduce notablemente la incidencia de carne con PSE en lomos y jamones, comparado con el aturdimiento eléctrico convencional.

El enfriamiento de la canal durante el post mortem y mediante el desarrollo rápido del rigor mortis reducirá los problemas asociados con el aumento de temperatura y la reducción del pH, así como la desnaturalización de proteínas, y en consecuencia la pérdida de color y fuga de agua. Los métodos de enfriamiento de las canales son elegidos en base a cuáles retrasan la caída del pH de la canal sin comprometer la calidad de la carne porcina.

La especialista concluyó que hay tres tipos tradicionales de enfriamiento que son: convencional, por aspersión y acelerado, y el procesador de carne porcina debe diseñar condiciones de enfriamiento óptimas que no afecten la calidad de su producto. Por ejemplo, puede estimular a la canal con shocks eléctricos durante la faena, lo que hace que los músculos se contraigan rápidamente y se acelere en ellos la glucólisis anaeróbica, bajando el pH y el tiempo total del rigor mortis. Además, esto aumenta la terneza de la carne.

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