Francisco Alejandro Alonso Pesado.
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Elizabeth Rodríguez de Jesús.
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Introducción.

En el país existen varios sistemas para producir carne de cerdo, destacando el sistema tradicional y el sistema de producción moderno o intensivo. El sistema de producción moderno se caracteriza por cuantiosas inversiones, cantidades importantes de producción, aplicación de tecnología de punta, importante especialización en las etapas de producción, integración vertical y economías de escala(1).

blankLa actividad productora de carne de cerdo está conformada por diversas fases, las cuales son: gestación, destete, pre-engorda y engorda. En el sistema moderno o intensivo se diferencian claramente en cada fase, ya que en algunas empresas se llevan en tres sitios separados para garantizar una mayor eficiencia alimenticia y también un mejor control sanitario, lo que provoca una mayor productividad y posiblemente una mayor rentabilidad económica(1).

Los insumos más importantes del proceso productivo son el alimento y el pie de cría. El alimento llega a incidir del 60 al 70 por ciento en el costo de producción de un kilogramo de carne de cerdo, por lo tanto es necesario llevar a cabo un uso racional del recurso(1).

Los indicadores de productividad en las distintas etapas son menores en México con respecto a otros países, eso significa que existe la posibilidad de mejoras. En años recientes se viene trabajando en programas de producción y productividad(1).

Con este marco de referencia se plasmó el trabajo Actividad Ganadera Porcina.

Material.

Se recurrió a fuentes secundarias, mismas que aportaron información para elaborar el trabajo Actividad Ganadera Porcina.

Desarrollo del tema

En México, la producción de carne de cerdo, que presenta una mayor información, es la del sistema moderno o intensivo. Un número importante de compañías de la industria de la carne de cerdo tienen granjas e instalaciones donde se lleva a cabo la reproducción, alimentación, manejo, bioseguridad, cría y sacrificio de los cerdos(1).

Es importante señalar que en la producción de carne de cerdo hay una menor integración vertical que, por ejemplo, en la actividad productora de carne de ave, pero se están ampliando modalidades de colaboración y de contratación que presentan una configuración de integración vertical contractual(1).

Fases o etapas de la actividad productora de carne de cerdo.

En una granja productora de carne de cerdo hay dos tipos de animales, por un lado, los animales que van al mercado y por el otro lado, el pie de cría (que consiste en los vientres y, en su caso, los sementales). La producción de carne de cerdo contempla las etapas o fases de gestación, destete, pre-engorda y engorda(1).

El objetivo de las fases de producción de los porcinos para el mercado es que los animales logren el peso de sacrificio (90 – 120 kilogramos) en el menor tiempo posible llevando a cabo un uso racional de los recursos. La división de la producción del cerdo en etapas permite un mejor uso de los alimentos, ya que los animales en cada etapa demandan diferentes requerimientos de nutrientes.

La gestación tiene una duración aproximada de 114 días y se subdivide en tres fases: a) de la monta o inseminación artificial hasta el quinto día de gestación; b) del quinto día a los 90 días de preñez; y c) de los 90 días de preñez a la fecha del parto. El número de lechones al nacimiento suele ser de 8 a 10 para vientres de primer parto y de 10 hasta 16 lechones en cerdas adultas. En términos generales se puede afirmar que el tamaño de la camada es creciente en las hembras jóvenes y tiende a estabilizarse a partir de la 6 a 7 camada(1,2).

La fase o etapa de lactancia tiene una extensión del nacimiento del lechón hasta el destete y su duración depende del tiempo de destete que varía de 21 a 28 días. Durante ese lapso de tiempo el lechón alcanza un peso de alrededor de 6 a 8 kilogramos(1). La división de las etapas productivas de los semovientes depende del tiempo de destete. Sin embargo, el pilar zootécnico de la genética y el peso final del cerdo al mercado tienen un impacto relevante en decidir los tiempos de cada fase o etapa de alimentación(1).

Una vez pasado el tiempo del destete inicia la etapa de pre-engorda que termina cuando el porcino llega a un peso de 50 a 60 kilogramos (de acuerdo con especialistas, esta fase contempla varias sub-fases donde el tipo de alimento y la ganancia de peso de los animales son diferentes)(1, 3). A partir del final de la etapa de pre- engorda se inicia la etapa o fase de finalización o engorda que concluye con la venta del cerdo al mercado o sacrificio del animal, cuando éste alcanza un peso aproximado de 110 kilogramos, este peso lo logra alrededor de 5 meses y medio(1).

Sistemas productivos en la industria porcina.

blankEn el país se indican dos sistemas de producción porcina para engorda siendo éstos: el sistema de producción tradicional o de traspatio y el sistema de producción intensivo o moderno. En el sistema de producción tradicional, el productor participa en todas las fases del proceso productivo (la gestación, destete, pre-engorda y finalización o engordas(1); es un sistema con escasa tecnología, con instalaciones rústicas; venta de sus animales a intermediarios (acopiadores) o autoconsumo en fechas importantes familiares como bautizos, bodas, fiestas patronales, etc.; alimentación a base de granos, concentrados y desperdicios de comida. Este sistema se liga al mercado mediante la compra de alimentos balanceados y venta de sus animales a intermediarios.

El sistema de producción intensivo o moderno se caracteriza por una muy alta especialización en las diferentes fases de producción, cuantiosas inversiones, uso de tecnología de punta, integración vertical, y economías de escala (hay empresarios porcícolas que venden sus animales en pie como Proteína Animal S.A. de C.V. (PROAN) o GENA Agropecuaria, S.A. de C.V. (GENA), pero hay una tendencia que se está ampliando hacia integración hacia los rastros o plantas de procesamiento(1).

En el sistema de producción moderno se observan claramente las diversas etapas de producción, que en muchas granjas se llevan a cabo en tres sitios separados (con el objeto de garantizar una mayor eficiencia en alimentación, traduciéndose en descenso de costos y posiblemente aumentar márgenes de ganancias o disminuir pérdidas económicas, además garantizar un mejor control en bioseguridad(1).

De acuerdo con Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), existen algunos productores que afirmaron que el sistema tradicional no era sostenible. Estos productores se organizaron con el fin de replantear el modelo de producción, creando un proyecto el cual contenía que las actividades productivas se dividieran. El primer modelo bajo estas características nació hace 5 años, con el fin de disminuir riesgos sanitarios y mejorar la productividad de los animales(1).

Este modelo se aceptó, como resultado de que se presentó un brote sanitario, y permitió disminuir el impacto negativo en la producción de la mercancía(1).

Más recientemente, se tienen varios grupos de productores trabajando con fundamento en ese esquema. Es así que, en uno de esos grupos de productores, se asociaron en la producción de carne de cerdo y alimento balanceado(1). En otra granja, los dueños son empresarios, pero formaron a sus proveedores bajo el esquema de aparcería.

El hecho de que los productores adoptaran estos modelos productivos ha permitido mejorar la productividad de las granjas pasando de 17 a 25 lechones por vientre al año. Además, el peso del lechón al destete mejoró, al pasar de 6 a 7.5 kilogramos(1).

En el sistema de producción moderno, en cada etapa se maneja personal especializado y una estructura. Las grandes empresas poseen todas las instalaciones (aunque hay una separación física de éstas que reduce los riesgos sanitarios, aumentando la eficiencia productiva de los recursos).

Los sitios se clasifican: a) gestación, maternidad y destete; b) pre-engorda o iniciación en que se aporta a los animales alimento de iniciación; y c) engorda o finalización(1).

Generalmente las empresas modernas presentan un sistema de “producción continua”, en que se ofrecen y venden y se demandan animales continuamente. Esto “exige” de una mayor infraestructura, en virtud de que animales de diferentes edades requieren de un manejo distinto(1).

El sitio 1 se divide en las áreas de gestación y maternidad. En el área de gestación la actividad más importante es la inseminación artificial de las cerdas. El área de maternidad alberga a las cerdas próximas a parir y aquellos animales que llevan a cabo la lactancia de la camada de lechones hasta el destete(1).

El sitio 2 es el del destete o crecimiento de los lechones destetados, estos lechones son separados de su madre después de ocurrida la lactancia. Los lechones permanecen en esta área de 7 a 9 semanas. Algunas empresas en el país manejan sus animales pasándolos directamente del sitio 1 al sitio 3 (área de engorda). Estos manejos permiten un uso racional de los recursos materiales, incluyendo el alimento, lo que podría llevar a configurar costos bajos de producción. Además, es posible mejorar el índice de conversión, si se aplica correctamente el paquete tecnológico agregativo, traduciéndose en una mayor ganancia de peso diario(1).

Las etapas de pre-engorda y engorda tienen propiedades e insumos semejantes(1).

Los productores de carne de cerdo; pequeños y medianos, no tienen la oportunidad de operar el modelo de separación en fases o etapas y generalmente llevan a cabo el modelo operativo conocido como «todo dentro – todo fuera», modelo en que los lechones siguen un solo proceso en un mismo lugar. Este sistema «todo dentro – todo fuera” consiste en llenar el área con lechones destetados de la misma edad, donde la engorda dura un tiempo de cinco meses hasta que todos los cerdos son sacados con un peso de mercado. Este modelo conlleva riesgos de bioseguridad y puede afectar la productividad y rentabilidad económica(1).

Según representantes del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), el sistema de producción del pequeño productor independiente tiende a ir disminuyendo en México. Uno de los argumentos es la reacción de los productores ante los riesgos sanitarios. Otro argumento es aquel referente a las exigencias de la agroindustria de un producto estandarizado. Asimismo, se viene acelerando el esquema de aparcería o el arrendamiento de la granja. Bajo el esquema de aparcería los procesadores de la mercancía proporcionan lechones y alimento a los criaderos – aparceros, a quienes se les paga con la venta de la carne de cerdo(1).

El sistema de producción intensivo o moderno tiende a producir animales de tamaño y características estandarizados (en términos, por ejemplo, de la proporción de grasa con respecto a carne, etc.) para facilitar una mayor automatización en el procesamiento. Este sistema selecciona diversas razas ya que unas tienen mejores indicadores de parición y otras presentan mejores rendimientos en canal. Ello demanda que la genética esté controlada por estos productores(1).

Substitución en demanda y en oferta de la actividad productora de carne de cerdo.

La substitución en demanda en la etapa de producción de lechones es limitada. La posible substitución ocurriría cuando los demandantes de lechones substituirían lechones por alguna otra especie animal como respuesta ante un aumento del precio de los lechones.

Los posibles demandantes de lechones son productores que engordan a sus animales y su infraestructura es acorde para precisamente engordar a sus cerdos. Los manuales de buenas prÁcticas pecuarias «exigen» de una infraestructura diferente de acuerdo a la etapa de producción del animal. Por otro lado, la producción de lechones es realizada, generalmente por el mismo productor o parcialmente mediante contratos de aparcería por lo que se puede considerar como una relación interna de la empresa, acotando la posibilidad de substitución(1).

Por su parte, los demandantes de cerdos en la etapa de pre-engorda y engorda son empacadores o distribuidores que adquieren la carne de cerdo una vez procesada. Los empacadores de carne de cerdo son a su vez, en una proporción alta, engordadores y bajo este escenario un aumento de costos de los semovientes no debería conducir a cambios significativos en la demanda, en virtud a que la infraestructura es específica para el empaque de carne de cerdo. Una parte importante de estos empacadores de carne de cerdo es que llevan a cabo todos sus procesos con certificación Tipo Inspección Federal (TIF) y un cambio de giro (por ejemplo, dedicando su infraestructura al empaque de otra especie animal) requería de una nueva certificación. Es así, que la substitución en demanda en la parte de pre-engorda y engorda es limitada(1).

Bajo la óptica de la substitución en oferta en la parte de producción estaría constituida por otros productores económicos que, ante un aumento de precios de las mercancías porcícolas, comprarían vientres para hacerlos producir a través de inseminación artificial o inseminación natural, usando la infraestructura de una empresa. Dados los tiempos de gestación, el incremento en la oferta no se presenta de forma inmediata y el costo financiero de entrada es cuantioso si se quiere seguir aplicando las buenas prácticas pecuarias(1).

En la etapa de engorda o fase de engorda, la incorporación de nuevas empresas al mercado o el cambio de actividad de algunas otras empresas productoras de otras especies a favor de la producción de carne de cerdo no es fácil, además implicaría ese cambio altos costos. El cumplimiento de buenas prácticas pecuarias en producción de carne de cerdo “exige” de inversiones específicas cuantiosas. Por lo tanto, la substitución en oferta también se presenta acotada(1).

Estructura del mercado en la actividad productora de carne de cerdo.

Con respecto al universo de productores, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) señala que hay 20,000, aunque la ex Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) señalaba la existencia de 8,000 productores. Es importante aclarar que INEGI incluye el sistema de producción de traspatio (productores de al menos 3 vientres)(1).

La escala de producción se mide en términos del número de vientres que se alojan. Un reportaje en el portal Porcicultura(1) informa que Grajas Carroll es la empresas más grande del país y que tendrá alrededor de 135 mil vientres.

Las empresas más importantes en México son(1, 4):

1. Granjas Carroll de México, S.A. de C.V. (Grupo Carroll)(1, 5). Granjas Carroll es la empresa más grande del país en términos de capacidad productiva. Está constituida por los grupos Agroindustrias Unidas de México (AMSA) con actividades en varios eslabones de la industria agroalimentaria y con el grupo Smith Field que es el principal productor y procesador de porcino en el planeta(1).

Esta empresa cuenta con 18 granjas altamente tecnificadas distribuidas en los estados de Puebla y Veracruz(1).
El 89 por ciento de su producción se vende en pie de granja y el 11 por ciento en cortes. En una empresas integrada desde el eslabón de alimentos balanceados hasta el eslabón de la venta de porcinos a introductores y obradores(1).

Esta empresa participa con el 10.5 por ciento de la producción nacional de porcino (más de un millón 300 mil cabezas).

El 100 por ciento de la producción de esta empresa se vende en el mercado interno, principalmente en el Estado de México y la Ciudad de México (aproximadamente el 66 por ciento)(1).

2. Grupo Porcícola Mexicano S.A. de C.V. (Grupo Kekén)(1, 6), Kekén pertenece a Grupo Kuo y el grupo está ubicado en la península de Yucatán. Kekén es una empresa orientada hacia la producción y comercialización de carne de cerdo. El grupo indica que es el mayor productor de carne de cerdo en la nación y la única empresa mexicana completamente integrada, desde la genética y reproducción del porcino hasta la distribución de la mercancía en puntos de venta a demandantes finales, para lo cual ha desarrollado una cadena de tiendas Maxicarne(1).

La empresa exporta el producto al mercado asiático, principalmente a Japón y Corea. Para cumplir con las exigencias de esos mercados, lleva a cabo cortes a la medida del comprador. La integración vertical le permite garantizar la trazabilidad de sus productos, así como la inocuidad(1).

Maxicarne es una cadena de tiendas con presencia en 11 estados del país, estas tiendas se ubican principalmente en el sureste(1, 7). Maxicarne comercializa carnes de cerdo, pollo y res. Sus compradores son consumidores finales y negocios(1).

3. Promotora Comercial Alpro, S. de R.L. de C.V. (Norson) (también identificada con el nombre de Agroindustrial del Noroeste).
Norson, exporta mercancías porcícolas a Japón desde 1991. Además, vende a Corea del Sur, China, Hong Kong y los Estados Unidos de América (EUA)(1).

La empresa trabaja integrada verticalmente. Los eslabones productivos que opera son la crianza, la engorda, el procesamiento y el corte(1).

La empresa atiende varios eslabones de la cadena de comercialización como: mayoristas, minoristas, supermercados, empacadoras y servicios de alimentos(1).

Smith Field (compañía de los EUA líder mundial en la producción y comercialización de cerdo) tiene coinversión en Granjas Carroll. Al igual que en el caso de Norson, Smith Field tiene el 50 por ciento de las acciones de la coinversión(1).

4. Kowi Foods S. A. de C. V. (Kowi). Kowi posee 50 granjas donde se manejan 35,000 vientres con una capacidad anual para producir 627,000 porcinos(1, 8), esta empresa está verticalmente integrada con tiendas en 6 estados del país(1).
Esta empresa es una de las mayores procesadoras y comercializadora de carne de cerdo. Kowi ofrece sus mercancías en toda la República Mexicana y también vende a Japón, EUA y Corea, entre otros países(1).

Kowi es una empresa verticalmente integrada, maneja los eslabones de la genética, las granjas, la alimentación, planta de procesamiento TIF y distribución final .

Kowi tiene Certificación TIF, México, Calidad Suprema y SQF (Safety Quality Food)(1).

La empresa Nutrikowi elabora alimentos para cerdo con preparación de raciones especializadas para cada fase de crecimiento de los porcinos(1).

La empresa Genikowi es un Centro de Inseminación Artificial, que trabaja con tecnología de punta el material genético que se aplica en las granjas de la empresa. En Genikowi se producen animales que alcanzan un peso de 105 kilogramos al mercado con menos de 16 milímetros de grasa dorsal, en un periodo de tiempo menor de 155 días de edad(1).

De acuerdo al Índice de Herfindahl-Hirschman la porcicultura mexicana presenta una concentración baja. El Índice registró un puntaje de 796, cuando este Índice se ubica por debajo de los 2,000 puntos, indica poca probabilidad de riesgos a la competencia y libre concurrencias(1).

Barreras a la entrada: regulatorias y no regulatorias de la actividad ganadera porcina.

No se identificaron barreras regulatorias en el sistema porcino mexicano. Aunque los productores deben acatar con diversas disposiciones referentes a salud animal, estas disposiciones no se consideran barreras, ya que trata de medidas que aplican por igual a todos los productores de los bienes porcícolas(1).

En la producción de cerdo, la escala de planta es importante en varios sentidos. Para las granjas el poseer una o varias plantas de alimento balanceado, es viable solo a partir de ciertos volúmenes de producción de cerdo. El fabricar los propios alimentos balanceados determina eficiencias, bajar costos de producción e importar directamente insumos alimenticios como el maíz amarillo(1).

El tamaño de las granjas porcinas está relacionado con la separación de procesos, que permite disminuir riesgos sanitarios. La operación de plantas especializadas para el sacrificio demanda de un número significativo de animales, con características y tamaño estandarizados, para lo cual se hace necesario el uso del pilar zootécnico de la genética. Por todo lo descrito anteriormente, la escala de planta puede actuar como una barrera a la entrada de potenciales productores al mercado porcícola(1).

blankConclusiones.

En el país es posible distinguir varios sistemas de producción de cerdos para engorda, incluyendo el sistema de producción tradicional y el sistema de producción moderno o intensivo. El sistema de producción moderno se caracteriza por una muy importante especialización en las etapas o fases de producción, innovaciones e invenciones tecnológicas de punta, integración vertical y economías de escala(1).

El proceso productivo de un cerdo contempla las etapas o fases de gestación, destete, pre-engorda y engorda. Es en el sistema de producción moderno que se diferencian diáfanamente las diversas etapas que en muchas empresas se realizan en tres sitios separados con el propósito de garantizar una mayor eficiencia en alimentación, lo que conduce a una mayor productividad y posiblemente a una mejor rentabilidad, además la clara diferenciación de las diversas etapas mejora el control sanitario(1).

La etapa 1 consiste en la producción de lechones. La mercancía de la etapa 2 es el cerdo finalizado y preparado para su proceso(1).

La substitución en demanda y oferta, tanto en la etapa o fase de producción de lechones, así como en la fase de producción de cerdos finalizados, es limitada(1).

No se identificaron barreras regulatorias. La escala de planta podría ser un factor que limitaría la entrada de potenciales productores en el sistema de producción moderno, ya que es necesario para integrar la producción de alimento balanceado y operar granjas porcícolas llevando la separación de procesos, una escala de planta importante. El uso de la genética es esencial para lograr la integración de plantas productoras de alimento balanceado y separación de procesos en la empresa porcina(1).

Literatura citada.

1. OCDE (2019). Exámenes de mercado en México: Estudio de caso del mercado de la carne de cerdo. www.oecd.org/daf/competition/examenes-de-mercado-en-mexico-estudio-de-caso-del-mercado-de-la Carne- de-cerdo.htm
2. Cintora, I, (s.f). Reproducción porcina, disponible en https://www.engormix.com/porcicultura/articulos/reproduccion-porcina-t25977.htm
3. https://razasporcinas.com/etapas-y-conceptos-importantes – en-la alimentacion – porcina/
4. www.porcicultura.com/destacado /10-mil-vientres – mas-se-sumaran-a-la-produccion-de-GCM Consultada- el 2/07/2018
5. www.granjascarroll.mx
6. www.keken.com.mx/index.php
7. www.keken.com.mx/maxicarne.php
8. https://kowi.com.mx

Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Septiembre- Octubre 2021