Aspectos en la oferta y demanda de queso en México

Francisco Alejandro Alonso Pesado
Elizabeth Rodríguez de Jesús.

Introducción.

Los quesos llegaron a México en el tiempo de la Colonia, sin embargo los quesos genuinos del país como el panela, el de aro y el quesillo de hebra, se vienen elaborando en México desde hace aproximadamente 150 años. Cada variedad de quesos tiene su uso en las diferentes cocinas, en los diferentes estados y regiones del país, y se concibe como un alimento o ingrediente que complementa y mejora la comida mexicana.

De acuerdo a la SADER, el 10 por ciento de la leche fluida producida en México es materia prima para la elaboración de quesos.

En las tiendas de autoservicio, misceláneas y mercados hay una gran variedad de tipos y marcas de quesos, imitaciones y productos análogos(1).

De acuerdo a lo descrito por la Norma Oficial Mexicana (NOM) 243 SSA1, se denomina queso al producto elaborado con la cuajada de la leche pasteurizada y estandarizada de vaca o de otras especies, como oveja, cabra, búfala, etc., con o sin la adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína del cuajo, gérmenes lácticos, enzimas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin la adición de fermentos de maduración, mohos especiales y diversos ingredientes opcionales dando origen a la enorme variedad de este satisfactor(2).

Al interior de la República Mexicana, el consumo de quesos se presenta en todos los niveles socioeconómicos, es evidente que el poder de compra del consumidor es un factor a considerar en las decisiones de compra del producto, por lo que los demandantes adquieren una gran variedad de quesos, marcas y presentaciones de acuerdo a su nivel socioeconómico. Así por ejemplo, los quesos tienen presentaciones gourmet, sencillas, envasadas, empaquetadas o con ventas a granel, para los diferentes niveles socioeconómicos.

Los mexicanos de niveles socioeconómicos altos(3), adquieren quesos ya envasados y empaquetados en los supermercados, tiendas de autoservicio o en tiendas especializadas; mientras que las clases sociales con un poder de compra limitado (clases media baja y baja) recurren a mercados  tradicionales o tianguis(4).

En México los quesos se elaboran con leche entera, parcialmente descremada, semidescremada, descremada, crema o doble crema, su clasificación es la siguiente:

  1.  Fresco. Es un queso que se caracteriza por su elevado contenido en humedad, sabor suave y un periodo de vida en anaquel corto, por lo que se “exige” que se refrigere: se consideran como quesos frescos: panela, canasto, fresco, ranchero, sierra, blanco, enchilado, adobado, Oaxaca, asadero, morral, mozarella, cottage, crema, doble crema, petit suisse, entre otros.
  2. Madurado. Son quesos de pasta más dura, semidura o blanda, productos que son sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo condiciones controladas de temperatura, humedad y tiempo, con el objeto de provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, confiriéndoles la consistencia y el sabor característicos. En este grupo se encuentran los quesos: cheddar, chester, Chihuahua, manchego, brick, Edam, gouda, emmental, Cheshire, holandés, amsterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort, danablu, entre otros.
  3. Procesado. Son quesos, resultado de la mezcla de quesos madurados fundidos, a los que se les puede agregar ingredientes y especias; al interior de esta clasificación se encuentran los quesos fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayoría de quesos que se venden en rebanadas cuadradas.

En México se producen alrededor de 38 diferentes tipos de quesos, de los cuales el 88 por ciento son frescos y de tipo artesanal, elaborados con leche cruda y con una enorme variabilidad en su composición y atributos sensoriales. Referente  a lo anterior, la mayoría de los productores de queso en el país, son productores medianos y pequeños, con problemas en cuanto al abasto y control de la materia prima. También presentan una problemática referente a tecnología en la elaboración del producto, calidad y comercialización, principalmente.

Es complicado clasificar los quesos de una manera clara en razón a la gran variedad de quesos, así como métodos de elaboración y conservación(5). Algunos de los principales criterios de clasificación son los siguientes.

  1. La ciudad, región, país de origen. (Cotija, Chihuahua y Oaxaca).
  2. Variación en la técnica de producción (ahumado y enchilado).
  3. Tipo de leche (vaca, oveja, cabra y búfala).
  4. Características generales (sabor, textura y tamaño).
  5. Propiedades físicas (apariencia y forma).
  6. Composición química y procesos microbiológicos (Ocosingo y Zacazonapan).
  7. Contenido de humedad(5).

En 2013, el valor de las ventas foráneas (exportaciones) de derivados lácteos realizados por México alcanzó la cifra de 80 millones 729 mil dólares, siendo el queso, requesón y la grasa butírica los productos que inyectaron más divisas al país con cerca del 60 por ciento del valor total(6).

Ante este panorama el trabajo tiene como fin presentar de manera muy general la oferta y demanda de queso en México.

Material y Métodos.

Para elaborar el trabajo, generalidades de la oferta y demanda de queso en México se recopiló información de fuentes secundarias, una vez obtenida la información, ésta se ordenó y analizó. De la información capturada se obtuvieron datos que se incorporaron a la fórmula.

La fórmula que se utilizó fue:

Aspectos en la oferta y demanda de queso en México oferta demanda queso Mexico 1

Ó

Donde:

TMCA = Tasa Media de Crecimiento Anual.

VF = Valor Futuro.

VI = Valor Inicial.

1 = Constante.

100 = Valor expresado en porcentaje.

n = Periodo.

Desarrollo del tema.

Producción nacional de queso.

La producción de queso en México pasó de 116,000 ton en 1997 a 150,000 ton en 2008, es decir, una Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) de 1.02 por ciento, tasa inferior a la TMCA de la población que en ese mismo periodo fue de 1.7 por ciento. Se destaca que el crecimiento acumulado en la producción de queso en el periodo fue de 29.31 por ciento. Como se puede apreciar la TMCA en el periodo de estudio fue muy raquítico, siendo la TMCA de la producción de queso inferior a la TMCA de la población, de ahí el crecimiento de las importaciones.

El queso doble crema y el queso panela duplicaron su producción. Por lo que se hace notable el predominio del consumo de quesos frescos en el país. De hecho el crecimiento de doble crema y de queso panela ha sido insuficiente para satisfacer la demanda interna, lo que ha obligado al país ha realizar importaciones de queso fresco, las cuales pasaron de 975 ton en 1997 a 15,667 ton en 2008, es decir el crecimiento promedio anual en este periodo fue tremendamente alto de 28.72 por ciento(7). Un crecimiento muy acelerado lo que ha implicado salida de divisas (dólares), generación de empleos directos e indirectos en el o los países exportadores. Crecimientos del valor agregado de los países que nos venden el producto, así como desarrollos regionales y locales en el país o países de donde se adquieren los quesos.

La agroindustria de productos lácteos es la tercera actividad más importante al interior de la industria alimentaria del país, bajo esta tesitura, se indica que México produce primordialmente queso a partir de la leche de vaca.

Al concluir agosto de 2016, la producción de derivados y fermentados lácteos como quesos, cremas y yogurt, se situó en un volumen de 751,370 ton, con un valor 28,830 millones de pesos. Por su parte, la agroindustria de quesos, en 2016, produjo 245 mil ton con un valor en el mercado de 11,339 millones de pesos(6).

La agroindustria productora de queso, ubicada en el país, se viene caracterizando por ser una actividad con un mayor número de empresas y de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), para 2008 su número se ubicó aproximadamente en 1.500 agroindustrias en un esquema de dualidad muy importante, ya que se compone de micro y pequeñas empresas de tipo familiar o artesanal, y de grandes empresas nacionales y empresas de capital transnacional(7).

Parte de la oferta de queso está concentrada en grandes empresas como: Grupo Chilchota (con marcas como Ranchero, Durangueño, Lagunero o Sello de Oro) y Sigma Alimentos Lácteos (Noche Buena, Fud, La Villita) que conjuntamente las dos tuvieron una participación del 50 por ciento en el mercado nacional.

Hay otras marcas con una presencia relativamente importante en el mercado como Grupo Lala (marcas Los Volcanes y Siluette), Alpura y La Esmeralda, las cuales sumaron un 18 por ciento de participación en el mercado nacional.

Otras empresas presentes en el mercado mexicano con menor cobertura son: Grupo Prolesa (marca el Sauz), Kraft Foods (Philadelphia, Chees Whiz y Parmesano), Qualtia Alimentos (quesos Caperucita), Nestlé, Grupo Chen (Chen, Norteño) e Industrias Cor (Lyncott), entre otras.

Estas empresas ubicadas en el país enfrentan una competencia fuerte de los productos importados, especialmente en los nichos de mercado gourmet o especializados de los puntos de venta, estos quesos van dirigidos principalmente para aquellos demandantes de ingresos altos y medios.

Hay estados del país en que la producción local es muy importante y se concentra en estados como Oaxaca, Coahuila (Torreón) y el Estado de México, entre otros.

En el país, la gran mayoría de los establecimientos productores de queso, son empresas de pequeña escala de carácter artesanal.

La tabla 1 presenta la participación porcentual en la producción de quesos por variedad en enero y febrero de 2017.

Aspectos en la oferta y demanda de queso en México oferta demanda queso Mexico 2

Fuente. SADER SIAP, 2017.

Demanda nacional de queso.

En el país, el consumo de queso, es promovido de forma importante por las variedades autóctonas (panela, añejo, Oaxaca, Cotija, asadero, Chihuahua y sierra), y por el uso de estos quesos en un número importante de platillos típicos mexicanos, como quesadillas, sopes, tostadas, enchiladas, etc.

Los quesos de mayor consumo por la población mexicana, suelen ser quesos con sabor suave, de textura blanda y cremosa, ya que es frecuente el consumo de quesos frescos o gratinados.

En los últimos tiempos se han elaborado nuevos productos que buscan segmentar y diferenciar el mercado, así como ampliar la variedad en la oferta, como por ejemplo los quesos reducidos en grasa o “light”(1).

En el país el consumo de queso es un hábito común, sin embargo, su consumo en la actualidad, es menor, comparado con consumos de 14 kg por persona en Argentina, o los 37 kg por habitante que comen los griegos, en México el consumo por persona alcanza los 6 kilogramos al año(8) y hay muchas posibilidades de crecimiento de acuerdo a la consultora Euromonitor.

Una de las principales ventajas de este satisfactor, es el ser demandado por personas de cualquier edad, en diferentes veces y ocasiones al día(9).

El mercado de queso en México, viéndolo desde un punto de vista general está integrado por tres grupos de quesos: el primer grupo (y el más grande) está conformado por quesos producidos nacionalmente, y los otros dos grupos por quesos importados con diferentes características y usos, ya que al interior de estos dos grupos se incluyeron quesos Premium y los de uso industrial.

El consumidor de México, tiene una preferencia marcada por los quesos frescos, de sabor suave y precios accesibles. El queso producido al interior del país, así como algunos importados, de precio accesible son productos ampliamente aceptados y consumidos en forma masiva, esto se explica, entre otras razones, por la enorme cantidad (millones) de mexicanos pobres y en extrema pobreza.

El mercado referente a los quesos foráneos (importados) Premium es mucho más limitado, en razón a su sabor más intenso y precio más elevado.

Por otra parte, el consumo de queso se puede dividir por regiones. En el norte del país, se consume principalmente producto nacional destacando los quesos tipo panela, Oaxaca y Chihuahua. En el occidente, principalmente en Jalisco, se consumen los quesos tipo Cotija y panela, de producción nacional.

El consumo nacional de quesos importados Premium, lo hacen las clases socioeconómicas de poder de compra alto (clase media alta y clase alta), y es conocedor de los productos gourmet, por lo que se trata de un mercado potencialmente limitado. La demanda de quesos importados se concentra en las grandes ciudades del país, como la Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey, ya que precisamente en estas ciudades se encuentra el mayor número de personas con altos niveles de ingresos, destacando de manera importante la Ciudad de México, donde se comercializa más del 90 por ciento del queso importado de calidad(4).

La producción nacional con aproximadamente 38 tipos de queso, cubre el 75 por ciento de la demanda.

De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Lechera, los productos lácteos de un mayor crecimiento son los derivados como el yogurt con tasas promedio anuales del 6 al 7 por ciento y los quesos, en los últimos años con una tasa del 3 por ciento en volumen (en este mismo trabajo se indicó una TMCA de 1997 a 2008 de tan solo 1.02 por ciento, difiere del 3 por ciento debido que son diferentes periodos de estudio), ya que la demanda viene creciendo.

En 2010, y con respecto al gasto promedio trimestral en la compra de queso de origen vacuno, se destinó un 41.3 por ciento al consumo de queso fresco, lo que significó, que por cada peso gastado por el consumidor en queso de vaca, 41 centavos de moneda nacional, se utilizaron a la compra de queso fresco, el Oaxaca se colocó en segundo lugar con una participación en el gasto de 21.2 por ciento y en tercer lugar el Chihuahua con 7.3 por ciento del gasto.

De 2000 a 2010, el gasto en queso de vaca creció a una tasa media anual de 3.3 por ciento; el crecimiento más significativo del gasto correspondió al queso Oaxaca con 5.1 por ciento, promedio anual en este periodo(7).

 

Conclusiones.

Existen oportunidades para incrementar sustancialmente la producción de queso en el país y así ir disminuyendo el volumen de importaciones, hasta que estas últimas solamente completen la oferta global de la nación.

El aumento del ingreso del consumidor, se asocia con dietas más diversificadas, por lo que, ahora los consumidores son sus características y circunstancias particulares vienen a ser uno de los ejes centrales del mercado.

Literatura citada.

  1. Secretaría de Economía. Dirección General de Industrias Básicas. Análisis del Sector Lácteo en México. Marzo 2012.
  2. Norma Oficial Mexicana NOM 243 ssa1-2010. Productos y servicios. Leche, fórmulas lácteas, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación 27/09/2010.
  3. Economía. Niveles socioeconómicos en México. /www.economia.com.mx/>artículos de economía>Niveles socioeconómicos en México 2016>http://www.economia.com.mx/nivel_socioeconomico.htm (febrero 2017).
  4. Hervás, S.A. El mercado del queso en México. ICEX Instituto Español de Comercio Exterior. Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en México. Agosto 2012.
  5. Rendón, R.M.C. La industria quesera como eslabón de la cadena agroalimentaria de la leche. Estudio de caso San José de Gracia, Michoacán. Tesis de Maestría. FMVZ, UNAM. Julio 2015.
  6. Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (2014). Indicadores básicos del sector agroalimentario y pesquero.
  7. Alonso, P.F.A. Descripción de la agroindustria quesera en México, 28 de noviembre, 2015. Ganadería, Mercado. B.M. Editores. Ciudad de México, México.
  8. Chacón, L. Mexicanos consumen 6 kg de queso al año por persona. Viernes 07 de noviembre de 2014. http://www.manufactura.mx/industria/2014/11/07mexicanos-consumen-6-kg-de-queso-al-año.
  9. Hernández, M del C. Si comes queso, que sea mexicano. El Universal. Compañía Periodística Nacional S.A. de C.V. http://www.elunversal.com.mx/articulo/menu/2017/03/2/si-comes-queso-que-sea-mexicanoNov-2017

Artículo publicado en Entorno Ganadero

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