Agustín Orihuela
Fabio Napolitano
Ana C. Strappini
Isabel Guerrero Legarreta
Marcelo Ghezzi
Daniel Mota Rojas
INTRODUCCIÓN
En un contexto global marcado por el cambio climático, la necesidad de sistemas agropecuarios resilientes, y la urgente transición hacia una ganadería sostenible, el búfalo de agua (Bubalus bubalis) se consolida como una de las especies más prometedoras para el futuro agroalimentario de América Latina. Su notable eficiencia en la conversión de forrajes de baja calidad, su rusticidad, adaptabilidad a ecosistemas inundables y su doble propósito (carne y leche) lo posicionan como una especie estratégica para la seguridad alimentaria, la soberanía rural y el desarrollo sustentable de regiones tropicales y subtropicales.
En este marco, la quinta edición de El Búfalo de Agua en las Américas (2024), es una declaración editorial de visión y compromiso con la ciencia, la productividad y la salud y bienestar de esta especie. La obra trasciende la compilación tradicional para convertirse en un tratado multidimensional que articula la zootecnia, la agroecología, la ciencia de la carne y la leche, la reproducción, el bienestar animal, la salud y la etología aplicada, con una profundidad y rigurosidad sin precedentes en la bibliografía bufalina continental. La participación de más de 100 especialistas internacionales, entre investigadores, docentes, técnicos y productores, demuestra que esta obra no sólo recoge el conocimiento acumulado, sino que proyecta las rutas futuras para el desarrollo de la bubalinocultura en el continente.
Con más de 1300 páginas y 250 ilustraciones, esta quinta edición ofrece una experiencia visual y conceptual de alto nivel, pensada tanto para investigadores como para tomadores de decisiones, profesionales del campo, agro-biólogos, tecnólogos de alimentos, agro-ecólogos, zootecnistas y estudiantes de medicina veterinaria. Uno de los pilares fundamentales de esta edición es la participación de la Prof. Temple Grandin, referente mundial en comportamiento y bienestar animal, quien ha aportado su visión en 11 capítulos estratégicos de la obra. Su enfoque claro, ético y práctico impregna a esta edición de una sensibilidad científica que conecta la alta producción con la empatía, y la eficiencia en la producción de alimentos con el respeto hacia el animal.
Así, esta quinta edición no es sólo un libro: es un instrumento de transformación que redefine el lugar del búfalo en la ganadería latinoamericana y mundial, integrando las mejores prácticas productivas con los más altos estándares de bienestar y sustentabilidad. Representa el punto de encuentro entre la ciencia rigurosa y el compromiso social con una ganadería más justa, rentable y ecológicamente viable. Con este espíritu, iniciamos el recorrido de esta reseña de la quinta edición, por sus cuatro secciones y sus 47 capítulos, destacando aquellos elementos más innovadores, útiles y reveladores de esta obra sin precedentes.
SECCIÓN I
Zootecnia de Búfalos de Agua y Sustentabilidad
La primera sección de esta quinta edición ofrece una visión robusta, integral y estratégica sobre la producción bufalina desde una óptica zootécnica, agroecológica y sustentable, colocando al Bubalus bubalis como un eje transformador de los sistemas ganaderos en América Latina. En sus trece capítulos de la primera sección se articula un cuerpo de conocimientos que combina ciencia aplicada, experiencia de campo y proyección de futuro.
En el Capítulo 1, se abordan temas fundamentales para comprender la singularidad biológica y productiva del búfalo de agua, a través de un análisis comparativo con el ganado bovino convencional. Se destacan diferencias en morfología, fisiología digestiva, tolerancia al calor y adaptabilidad al trópico húmedo. Este capítulo establece los fundamentos técnicos y anatómicos que explican por qué el búfalo es más eficiente en ambientes tropicales, tanto en la conversión de forrajes fibrosos como en su resistencia a enfermedades propias de zonas cálidas y húmedas.
El Capítulo 2 profundiza en las bases para la gestión integral y sustentable de los sistemas de doble propósito en regiones tropicales. Aquí se articulan conceptos clave de planificación forrajera, manejo agroecológico, uso racional del agua y estrategias para mitigar impactos ambientales sin sacrificar productividad. Se presenta un enfoque sistémico que considera la relación suelo-planta- animal-humano, posicionando al búfalo como una alternativa viable y resiliente para sistemas rurales de pequeña y mediana escala.
En el Capítulo 3, la prof. Temple Grandin y colaboradores desarrollan una contribución magistral sobre el comportamiento y bienestar de la búfala lechera. A partir de una perspectiva etológica aplicada y las respuestas al estrés. En este marco, el objetivo de este capítulo consistió en discutir y analizar los efectos, positivos y negativos, vinculados al animal y a su entorno que influyen sobre el comportamiento y bienestar de la búfala lechera en diferentes sistemas de producción.
El Capítulo 4 ofrece una perspectiva global sobre la producción de leche bufalina. Se describen y discuten los hallazgos científicos recientes y relevantes sobre la búfala de agua orientada a la producción de leche, examinando fuentes bibliográficas generadas en diferentes partes del mundo.
Por su parte, el Capítulo 5 analiza el rol del búfalo de agua en la producción de carne a nivel mundial. Se discuten las características nutricionales, fisicoquímicas y productivas de la carne de búfalo, se caracterizan las razas bufalinas productoras de carne, aspectos zootécnicos y de productividad, así como sus patologías frecuentes. Se abordan temas como la eficiencia de conversión, el rendimiento canal y otros aspectos zootécnicos de los búfalos productores de carne.
El Capítulo 6 se centra en la situación actual de la carne de búfalo en las Américas. El objetivo de este capítulo fue contrastar la información existente acerca de la producción de carne proveniente del búfalo de agua, como una alternativa productiva en América, destacando las áreas de oportunidad y fortalezas, así como los retos que enfrenta la producción de esta especie animal en la región.
En el Capítulo 7, se presenta un enfoque integral del manejo de búfalos en sistemas de doble propósito, abordando y discutiendo algunos de los siguientes componentes: social, tenencia de la tierra, manejo de la alimentación, distribución de hato, manejo sanitario, reproductivo y genética, entre otros. El Capítulo 8 ofrece una visión operacional y económica del sistema bufalino. Se analizan los precios de mercado, los costos asociados a la mano de obra, los indicadores técnicos de eficiencia, el estado de la infraestructura productiva y el manejo sanitario. Este capítulo resulta esencial para entender la viabilidad financiera de los sistemas bufalinos, ofreciendo herramientas para la toma de decisiones.
En el Capítulo 9, se rescata el rol del búfalo como animal de trabajo en el medio rural. A menudo invisibilizados por el avance de la mecanización, estos animales siguen siendo fundamentales para muchas comunidades rurales. Se hace énfasis en su bienestar físico, su longevidad, su capacidad de tracción en suelos blandos y anegados, y su vínculo cultural con la economía campesina.
El Capítulo 10 expone estrategias de crecimiento para los sistemas de producción doble propósito en el trópico latinoamericano. Se revisan y exponen elementos para comprender la importancia y dinámica de las áreas tropicales latinoamericanas en función de sus características físico-bióticas y las opciones para el desarrollo de los sistemas de producción de doble propósito de búfalos de agua, bajo una lógica sustentable y que posibilite el mejoramiento del nivel de vida de los productores y sus familias.
En el Capítulo 11, se presentan aspectos fundamentales de la producción integral del búfalo. Este apartado se planteó con la intención de integrar los avances científicos relacionados con el búfalo de agua en las áreas de investigación relacionadas con productividad, termorregulación, conducta y fisiología destacando como principales subtemas el manejo obstétrico y perinatológico, impronta, ordeña, sistema de producción, así como los procesos neurofisiológicos y metabólicos necesarios para la obtención de carne y leche y el análisis de la legislación vigente y sus áreas de oportunidad. Este capítulo ofrece una visión completa y práctica para el manejo eficiente del ciclo productivo del animal.
El Capítulo 12 desarrolla un análisis sobre la adaptación del búfalo al entorno tropical de América Latina, bajo una mirada agroecológica. Tomando a los sistema de búfalos de agua de doble propósito como eje, en este capítulo se propone un análisis desde el enfoque agroecológico, para identificar y examinar aspectos y características propias del búfalo de agua y su interacción con las condicionantes típicas del trópico húmedo de Latinoamérica, considerando los retos de expandir los modelos sustentables, mejorar el bienestar animal, coadyuvar en la estabilidad de los ecosistemas y en el suministro de productos y alimentos inocuos y de calidad que respondan a las necesidades de los consumidores.
Finalmente, el Capítulo 13, nuevamente bajo la autoría de la Prof. Temple Grandin, se enfoca en la legislación y el bienestar animal durante el transporte de búfalos. En este apartado el objetivo fue sistematizar, discutir y analizar la legislación vigente aplicable a la movilización del búfalo de agua, abordando normas y guías adoptadas en diversos países de Latinoamérica y el mundo, para valorar la pertinencia y viabilidad del diseño y la implementación de medidas de bienestar durante el transporte de la especie bufalina, enfatizando en sus objetivos y su impacto, considerando los puntos críticos del proceso de movilización.
Para brindar mejores condiciones al ganado bufalino durante la movilización, es necesario diseñar, aplicar y/o modificar las leyes y reglamentos vigentes siguiendo evidencias científicas. La participación de la academia, de organismos públicos y empresas privadas, así como del sector social siempre serán catalizadores para fomentar cambios positivos y consolidar la legislación sobre el bienestar del búfalo de agua en cada país. Estos y otros aspectos se discuten en este capítulo.
Esta primera sección del libro constituye un pilar teórico y práctico de enorme valor, en la que se entrelazan la ciencia zootécnica, el bienestar animal, la sustentabilidad y la agroecología. Cada capítulo aporta evidencia, experiencias regionales y soluciones concretas que invitan a repensar el papel del búfalo de agua en el ámbito latinoamericano. El lector encontrará aquí no sólo conocimiento actualizado, sino también una propuesta transformadora para la ganadería del siglo XXI.
SECCIÓN II
Desempeño Reproductivo, Perinatal y de la Lactancia
La segunda sección del libro constituye un compendio excepcional sobre los pilares fisiológicos, conductuales y tecnológicos que determinan el éxito reproductivo, conducta materna y neonatal del búfalo de agua, integrando conocimientos avanzados de medicina perinatal, endocrinología, neuroetología, obstetricia, inmunología y bienestar animal.
En el Capítulo 14, los autores abordan los factores intrínsecos que afectan el desempeño reproductivo de las búfalas, aunque estos pueden actuar en forma concomitante con factores externos, aumentando el riesgo de fracaso reproductivo. Adicionalmente, se plantean algunas alternativas que permitirán reducir el impacto negativo de los factores intrínsecos y aumentar la posibilidad de preñez a los 90 días postparto.
El Capítulo 15 complementa esta visión al abordar los factores extrínsecos que afectan la reproducción bufalina. La reproducción es una consecuencia, y especialmente bajo condiciones tropicales la eficiencia reproductiva está bajo la influencia de una gran variedad de factores. Algunos factores extrínsecos que se discuten son la época del año, sexo de la cría, amamantamiento, uso de oxitocina durante el ordeño, presencia del macho, enfermedades, entre otras como la gerencia, pues de ella depende en gran medida qué tan perjudicial serán los demás factores.
La Prof. Temple Grandin aporta su sello distintivo en el Capítulo 16, donde examina el bienestar de la búfala durante el parto y el ordeño. Este capítulo se organizó con el objetivo de analizar los factores fisiológicos y conductuales dentro de la labor de parto, así como en la rutina del ordeño, con el fin de evaluar su impacto en el bienestar, producción y reproducción de los búfalos de agua. El parto, la lactancia, y el periodo de ordeña son fases íntimamente vinculadas y que resultan clave en la competitividad de las unidades de producción lechera de búfalos del agua. Su relevancia implica que los médicos veterinarios, ganaderos y personal responsable garanticen el desarrollo y un correcto manejo de las hembras y las crías, con el fin de evitar complicaciones sanitarias y productivas. Por ello, asegurar que las búfalas reciban un manejo adecuado desde el inicio de la gestación hasta el parto y durante el periodo de ordeña, contribuye a elevar su salud y productividad, además de favorecer el bienestar de la madre y el bucerro.
En el Capítulo 17, también coordinado por la Prof. Temple Grandin, se realiza un análisis riguroso de la salud reproductiva desde un enfoque perinatológico y ginecobstétrico. Se discuten las complicaciones que pueden presentarse durante la distocia. Se abordan temas relacionados con torsión uterina, cesárea, prolapsos vaginales y uterinos; así como la retención de membranas placentarias. Un capítulo sin duda interesante.
El Capítulo 18 investiga la interacción entre factores de riesgo maternos y fetales en la ocurrencia de mortinatos en búfalas de agua. Desde condiciones uterinas adversas hasta hipoxia neonatal, se propone una visión multifactorial del problema, integrando biología fetal, estrés perinatal y vulnerabilidad inmunológica, ofreciendo herramientas para la predicción y prevención de la mortalidad perinatal.
El Capítulo 19 se adentra en la ciencia del calostro en la especie bufalina. Se describen sus propiedades nutricionales, inmunológicas y fisicoquímicas, subrayando la importancia del calostro como la primera línea inmunitaria del neonato. Asimismo, se examina la dinámica de absorción de inmunoglobulinas y se ofrecen protocolos prácticos para asegurar una transferencia pasiva eficaz, crítica en los primeros momentos de vida.
En el Capítulo 20, se discute sobre la biología de la regulación térmica en las primeras horas de vida del búfalo de agua. Se abordan los mecanismos autonómicos, conductuales y vasomotores que permiten al neonato adaptarse al entorno. La termorregulación es analizada no sólo como un proceso fisiológico vital, sino también como un indicador indirecto de bienestar y supervivencia neonatal.
El Capítulo 21 explora la impronta en la búfala y otros animales de granja, desde una perspectiva neurofisiológica. Se profundiza sobre los mecanismos neurobiológicos subyacentes a la impronta, con especial énfasis en el vínculo madre-bucerro y otras especies domésticas. Se abordan los factores ambientales que influyen en el establecimiento de este vínculo y las estrategias necesarias para optimizar las condiciones durante el periodo sensible, asegurando así un adecuado desarrollo conductual y social de las crías. Asimismo, se analizan los efectos a largo plazo de la impronta en la regulación emocional y las interacciones sociales, destacando la importancia de este proceso en el manejo y bienestar animal.
En el Capítulo 22 se analizan las bases biológicas y los gastos bioenergéticos que el aloamamantamiento, y, en particular, el cuidado aloparental ejercen en los animales y la búfala de agua no es la excepción. Se identifican las especies en las cuales existen estudios aloparentales, así como las ventajas y desventajas tanto para la madre como para el recién nacido, y las hipótesis planteadas con el fin de explicar dichos comportamientos.
En el Capítulo 23, la Prof. Temple Grandin y cols. destacan la importancia de la interacción madre-cría en sistemas bufalinos de leche, el objetivo de este apartado consistió en discutir la importancia que tiene la presencia del becerro durante la lactancia, los cambios endocrinos que se desencadenan, y su efecto en la actividad reproductiva de la búfala de agua. También se analizaron sus repercusiones durante el ordeño, resaltando las ventajas como las desventajas que ello supone y planteando comparaciones con el bovino convencional (Bos taurus) para documentar los beneficios registrados sobre la eyección y producción láctea, así como sobre la calidad de la leche bufalina.
El Capítulo 24 ofrece una revisión detallada sobre la arquitectura y dinámica funcional de la glándula mamaria en búfalas. Desde el desarrollo mamario prenatal hasta la histología alveolar, se exponen los mecanismos de síntesis, almacenamiento y eyección de la leche, así como las adaptaciones morfofisiológicas que distinguen a la especie, incluyendo su respuesta a la estimulación manual y mecánica.
En el Capítulo 25, nuevamente Temple Grandin y cols. proponen estrategias innovadoras para la ruptura del vínculo madre-cría en cebúes y búfalos de agua, procurando un equilibrio entre productividad y bienestar. A través de enfoques graduados en técnicas de separación progresiva, se ofrecen alternativas que reducen el estrés, previenen vocalizaciones prolongadas y mantienen la estabilidad social del hato bufalino. La mayoría de los procedimientos de destete aplicados en ganado Cebú (Bos indicus) y búfalo de agua (Bubalus bubalis) provienen de adaptaciones desarrolladas para razas de Bos taurus, típicamente bajo condiciones templadas. Este enfoque generalizado no siempre contempla las particularidades fisiológicas, conductuales y ambientales que caracterizan a las especies tropicales. Los sistemas de producción en estas regiones presentan desafíos únicos, como el estrés térmico, la disponibilidad estacional de alimento, y patrones conductuales específicos, que afectan tanto a las madres como a sus crías durante el proceso de destete.
El Capítulo 26 se enfoca en la sincronía neuroendocrina que regula la eyección láctea en búfalas, con aplicaciones prácticas al ordeño y al uso de oxitocina exógena. Se describe el eje hipotálamo- neurohipofisario, la respuesta al tacto mamario y los efectos del miedo sobre la inhibición del reflejo de eyección, proporcionando fundamentos fisiológicos para una rutina de ordeño eficiente y respetuosa.
Por último, en esta sección, el Capítulo 27 compara los sistemas de ordeño manual y mecánico, evaluando sus ventajas, desafíos y efectos sobre la productividad y el bienestar animal. Se discuten aspectos técnicos como la presión de vacío, el mantenimiento de equipos, la capacitación del personal y la duración de la rutina de ordeño. El capítulo propone un enfoque adaptado al contexto latinoamericano, priorizando eficiencia, higiene y bienestar.
Esta segunda sección no solo proporciona una mirada científica integral del ciclo reproductivo y neonatal del búfalo de agua, sino que también subraya con firmeza la importancia de la anatomía, fisiología y el comportamiento de esta especie. Cada capítulo avanza sobre una sólida base científica, orientada a transformar el conocimiento en bienestar animal, eficiencia productiva y aplicación práctica.
SECCIÓN III
Interacción humano-animal, termorregulación, salud y ambiente
Con los capítulos de esta tercera sección, el libro despliega una de sus dimensiones más innovadoras y visionarias. Esta sección fusiona las ciencias del comportamiento, la fisiología ambiental, la medicina veterinaria y la tecnología aplicada, mostrando cómo el búfalo de agua es un modelo resiliente, sensible y estratégicamente vital frente a los desafíos del siglo XXI: bienestar animal, cambio climático y seguridad alimentaria. Cada capítulo está diseñado para dotar al lector de herramientas conceptuales y aplicadas, esenciales para comprender al búfalo desde una perspectiva sistémica, sustentable y comprometida con el bienestar animal positivo.
En el Capítulo 28, la Prof. Temple Grandin y cols. nos conducen por un análisis lúcido y transformador sobre la relevancia de la interacción humano- animal (HAR) en la productividad del búfalo de agua. Se analiza la relevancia de la HAR en búfalos de agua destinados a la obtención de carne o leche, y su impacto sobre la productividad de las unidades productivas. El análisis de la HAR se centra en las formas en que los búfalos interaccionan con los cuidadores y ganaderos durante los procesos de ordeña, engorda, movilización y matanza, así como otras prácticas de crianza y gestión que repercuten en el avance o retroceso productivo y que se relacionan directamente con la intervención de los humanos en las rutinas productivas. Los búfalos de agua, están expuestos a diferentes tipos de HAR durante las distintas etapas del sistema productivo. En sistemas lácteos, se ha documentado que las búfalas pueden expresar comportamientos anormales o agresivos hacia los ordeñadores cuando son manejados de manera brusca o se emplean objetos que causan lesiones. Esto no sólo conlleva consecuencias conductuales y emocionales negativas al mantener a los búfalos en un estado de distrés crónico, sino que también repercuten en la cantidad y calidad de leche producida. En el caso de los búfalos de carne, durante la movilización y la matanza, una HAR negativa deriva del uso de arreadores eléctricos o golpes que causan lesiones físicas y miedo en los animales. A nivel productivo, esto reduce la calidad de la canal y genera estrés durante la muerte de los búfalos, deteriorando las propiedades organolépticas de la carne.
El Capítulo 29 enfrenta el tema crucial de la relación entre la ganadería y el cambio climático (CC), abordando los retos que impone el calentamiento global y esbozando soluciones sustentables para la producción bufalina. Este apartado consistió en examinar las principales repercusiones de la ganadería sobre el CC, qué desafíos plantea el CC al desarrollo ganadero, así como las estrategias que se han formulado para favorecer la adaptación de la ganadería al CC y las estrategias que pueden mitigar sus efectos negativos sobre el planeta.
En el Capítulo 30, se analizan desde un punto de vista científico los mecanismos neurobiológicos de la termorregulación en búfalos de agua, explorando los cambios microcirculatorios que esta especieactiva para adaptarse al calor extremo. Se enfatiza sobre los mecanismos de termorregulación, englobando las respuestas fisiológicas y conductuales que adoptan para disminuir su temperatura corporal durante estrés calórico. El hipotálamo es el principal centro regulador de la temperatura en los mamíferos. En el caso de los búfalos de agua, características anatómicas como el color obscuro de su piel, una baja densidad de folículos pilosos y glándulas sebáceas poco funcionales son elementos que los hacen susceptibles a desarrollar estrés por calor. Esto es de importancia para las unidades de producción de Latinoamérica, ya que suelen ubicarse en los trópicos, en donde las temperaturas pueden alcanzar más de 40°C, contribuyendo a que los búfalos desarrollen hipertermia.
El Capítulo 31 amplía las aplicaciones clínicas de la termografía infrarroja (IRT) y valida el uso de ventanas térmicas específicas en bovinos y búfalos. Se abordan los hallazgos científicos recientes sobre las ventanas térmicas de la región orbital, nasal, de la ubre y vulvar. Se discute la aplicación clínica de dichas ventanas térmicas, con el fin de determinar los factores que intervienen en su validación e interpretación en el bovino doméstico y el búfalo del agua. Se enfatiza sobre la utilidad de la IRT al ser una herramienta de asistencia para el diagnóstico de procesos inflamatorios y fisiológicos. A pesar de esto, la interpretación depende significativamente de la región evaluada, la especie estudiada, y los factores ambientales, individuales y técnicos que provocan diferencias en la respuesta térmica. Debido a ello, para la validación de una ventana térmica es necesario un riguroso análisis de las diferencias anatómicas y vasculares entre los grandes rumiantes, así como considerar la influencia de factores externos, con el fin de poder aplicar esta herramienta de manera clínica y rutinaria en el bovino doméstico y en el búfalo de agua.
El Capítulo 32 lleva la termografía infrarroja (IRT) al terreno reproductivo, como un enfoque innovador. Se analizan y discuten los hallazgos científicos más relevantes en el estudio de la microcirculación vascular en el búfalo de agua con el apoyo de esta herramienta, así como las ventanas térmicas empleadas en la especie, con el propósito de definir los alcances y las áreas de oportunidad del empleo de la termografía infrarroja para la evaluación de procesos fisiológicos y su aplicación en eventos reproductivos, en la detección del estro y en la salud de la ubre.
El Capítulo 33 presenta una evaluación comparada del efecto de la sombra natural y artificial sobre el bienestar en búfalos, bovinos europeos e índicos. Se analizan y discuten el efecto que el estrés calórico genera en los bovinos, y los beneficios que los tipos de sombra natural y artificial tienen para mitigar el estrés por calor y su efecto sobre los indicadores fisiológicos y de comportamiento del ganado del género Bos indicus, Bos taurus y Bubalus bubalis.
En el Capítulo 34, se profundiza en el análisis de los efectos adversos que representa el calentamiento global (CG) sobre el desempeño productivo y la salud de los búfalos de agua. Se discuten las características fisiológicas, morfológicas y de comportamiento de la especie para comprender el impacto del CG en la termorregulación del búfalo. Además, también se describen las estrategias actuales adoptadas en las granjas de búfalos (por ejemplo, áreas de sombra y uso de aspersores), así como el uso de IRT como método para evaluar los efectos del CG.
Los Capítulos 35 y 36 abordan de forma conjunta los hallazgos más recientes sobre el proceso salud-enfermedad en búfalos de agua. En el primero, se revisan las enfermedades virales de importancia clínica y productiva, incluyendo enfermedades emergentes. En el segundo, se abordan enfermedades bacterianas, así como parasitismos, integrando estrategias diagnósticas, inmunológicas y de control integrado. Ambos capítulos constituyen una actualización indispensable para el ejercicio veterinario, la bioseguridad y la salud pública.
Finalmente, en esta sección, el Capítulo 37 articula una visión holística sobre el papel del médico veterinario zootecnista (MVZ) en la producción bufalina, el aseguramiento alimentario y la salud pública. Se resalta el rol del MVZ como garante de la inocuidad y bienestar. Este capítulo posiciona al profesional veterinario no solo como un experto técnico, sino como un actor clave en la construcción de sistemas alimentarios sostenibles. La producción bufalina se perfila como una alternativa estratégica dentro del sector pecuario, con un impacto creciente en la seguridad alimentaria y la salud pública veterinaria.
Sin embargo, su desarrollo eficiente y sostenible exige la participación activa de los médicos veterinarios zootecnistas en la generación de conocimiento, la implementación de buenas prácticas ganaderas y la aplicación de normativas específicas que garanticen la sanidad, el bienestar y la productividad de estos animales. A diferencia de los bovinos convencionales, el búfalo de agua posee características específicas anatomo-fisiológicas, conductuales y productivas que requieren enfoques diferenciados en su manejo, nutrición y control sanitario.
En este contexto, el MVZ debe asumir un rol integrador, articulando la producción bufalina con los estándares de inocuidad y calidad exigidos por los consumidores y los mercados internacionales. Esta tercera sección constituye un hito en la bibliografía bufalina: integra ciencia básica, tecnología de vanguardia, medicina preventiva y un enfoque bienestarista. Demuestra que el búfalo de agua no es solo un recurso pecuario, sino un organismo resiliente que exige comprensión profunda de su comportamiento y necesidades biológicas lo que permitirá garantizar y eficientar su productividad. Con ello, el libro continúa consolidando su vocación: transformar el conocimiento en acción bienestarista, productiva y ecológicamente responsable.
SECCIÓN IV
Factores antemortem, calidad de la muerte y ciencia y tecnología de los alimentos
Con gran entusiasmo llegamos a la cuarta sección, una de las más innovadoras y éticamente comprometidas de esta fabulosa obra. Esta sección refleja una visión contemporánea, científica y profundamente ética de la producción animal: se trata no solo de producir carne y leche, sino de hacerlo con respeto por la vida, con atención a la neurobiología del dolor, y con ciencia aplicada para garantizar confort, calidad, inocuidad, autenticidad y sustentabilidad. Aquí, los avances en etología aplicada, tecnología postmortem, ingeniería de alimentos y bienestar animal convergen para redefinir la cadena agroalimentaria del búfalo de agua en América Latina.
En el Capítulo 38, la Prof. Temple Grandin y cols. exponen la interrelación crítica entre las condiciones de transporte, el bienestar animal y la calidad de la carne en búfalos de agua. Se analizan factores como el tiempo de ayuno, la densidad, el diseño del vehículo, el estrés térmico y la interacción humano- animal. A través de un enfoque neurofisiológico y conductual, demuestra cómo los eventos antemortem dejan una huella bioquímica en el músculo que afecta directamente la textura, el pH final y el color de la carne, reafirmando la premisa de que la buena carne comienza con un buen trato. La frecuencia de lesiones durante el transporte de búfalos de agua es un indicador del nivel de bienestar de los animales.
Las lesiones sufridas incluyen abrasiones, laceraciones, heridas penetrantes, ulceraciones, llagas sangrantes, hinchazón con hiperqueratosis y cicatrices. Las regiones corporales más susceptibles a sufrir lesiones en esta especie son las nalgas, las caderas, la espalda y la nariz. Es importante destacar que el diseño de los vehículos utilizados para el transporte de búfalos suele estar adaptado a bovinos Bos taurus y Bos indicus y no a búfalos de agua Bubalus bubalis. Aunque similares, estas dos especies tienen diferencias significativas, tanto morfológicas como de comportamiento, que impactan en la incidencia de lesiones. Otros factores clave que inciden en los índices de lesiones son el manejo inadecuado por parte de los ganaderos o personal a cargo de movilizarlos, así como el uso excesivo de instrumentos para movilizar a los animales.
El Capítulo 39, también liderado por la prof. Temple Grandin, se adentra en la bioquímica del músculo del búfalo de agua, destacando cómo el estrés, la fatiga, el miedo o la actividad física excesiva antes de la matanza alteran la dinámica del glucógeno, el pH y las enzimas proteolíticas. Se profundiza en la importancia que ejercen los factores antemortem en la calidad de la carne, se describen dichos factores, los mecanismos de acción de los cambios enzimáticos postmortem y su efecto en la carne de búfalos y reses.
En el Capítulo 40, Temple Grandin y cols. ofrece un análisis exhaustivo sobre la eficacia del aturdimiento en búfalos de agua. El objetivo del presente capítulo fue evaluar los hallazgos científicos recientes que determinen la diferencia entre inconsciencia e insensibilización, así como la neurofisiología del impulso doloroso y la importancia del reconocimiento de los signos del retorno a la sensibilidad y la consciencia, durante la muerte en grandes rumiantes (Bos indicus, Bos taurus y Bubalus bubalis). Del mismo modo, se discuten las diferencias anatómicas que existen entre el ganado bovino convencional y los búfalos de agua, factores de los cuales depende la elección de un correcto método de aturdimiento.
La finalidad del capítulo es generar consciencia en los involucrados sobre la importancia de utilizar una técnica adecuada de insensibilización y de prevenir la muerte dolorosa de los animales, así como del reconocimiento de los signos de retorno a la sensibilidad, herramienta indispensable para evaluar la calidad del aturdimiento y la muerte de los búfalos de agua. Los indicadores de consciencia e insensibilidad son herramientas que permiten evaluar indirectamente la función cerebral y con ello, saber si un proceso de aturdimiento se ha llevado de manera adecuada o no. Esto sucede cuando los signos de consciencia están ausentes y los de inconsciencia o insensibilidad están presentes.
Dentro de los indicadores más importantes que coadyuvan a evaluar si el aturdimiento fue llevado a cabo de manera correcta se encuentran: la postura corporal o los reflejos de enderezamiento, el ritmo respiratorio, la ausencia de vocalizaciones, así como de los reflejos palpebral y corneal, los cuales deberán estar ausentes si el animal fue correctamente aturdido y quedó inconsciente. Por tanto, los signos de retorno a la sensibilidad durante la muerte en grandes rumiantes para evaluar la calidad del aturdimiento se deben determinar y reconocer. Estos y otros aspectos de gran interés se abordan en este capítulo.
El Capítulo 41, también con autoría de Temple Grandin y cols., aborda la percepción del dolor y la calidad de la muerte en búfalos de agua y reses. El objetivo del presente capítulo fue discutir y analizar los hallazgos científicos relacionados con la neurobiología del dolor antemortem, así como, el empleo de métodos dolorosos durante el manejo previo a la matanza y las consecuencias de una mala insensibilización o nulo aturdimiento en grandes rumiantes especialmente el búfalo de agua (Bubalus bubalis) y el bovino del género Bos (Res) durante el sacrificio religioso Halal, Shechita y Kosher. La utilización de métodos de manejo dolorosos e inadecuados previos a la matanza, así como el uso de métodos incorrectos de aturdimiento o el hecho de que los animales presenten patologías que generen dolor, pueden llevar a procesos de sensibilización, ya sea central o periférica. Esto ocasiona estímulos que pueden ser nocivos y que además alteran la neurobiología de los animales, provocándoles baja tolerancia al dolor y alta percepción de estrés perjudicial durante todo el proceso de la matanza. La calidad de vida es importante, pero la calidad de muerte lo es también.
En el Capítulo 42, se profundiza en el análisis de las propiedades fisicoquímicas de la carne de búfalo, así como los procesos postmortem que afectan la transformación enzimática del músculo en carne y las diversas herramientas, procedimientos o metodologías utilizadas para preservar o potenciar las cualidades del producto final.
El Capítulo 43 describe las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la carne en general y las contrasta con las carnes procedentes de res y de búfalo de agua, haciendo énfasis en las propiedades funcionales de la carne de búfalo, lo que le permitirían ser un producto fresco competitivo y más versátil durante el procesamiento de derivados de alto valor agregado, con los beneficios que le son atribuidos para la salud humana.
En el Capítulo 44, el objetivo fue presentar algunas perspectivas de estudio de la carne de búfalo, desde la producción primaria hasta su comercialización. Se hizo una comparación entre los sistemas ganaderos tradicionales que predominan en los países asiáticos, su intensificación en los sistemas de pastoreo inducido y en los corrales de engorde europeo y americano. Así mismo, se abordan algunas áreas de oportunidad en el estudio de la producción del búfalo de agua para el abasto de carne, con ello se establecen las posibles líneas de investigación vinculadas con las unidades de producción e intercambio de experiencias con el sector ganadero bufalino, fortaleciendo y mejorando la producción y calidad de la carne con perspectivas a futuro, tomando en cuenta los eslabones de comercialización y las características propias de esta carne (nutricionales, sanitarias y comerciales).
El Capítulo 45 nos introduce en las propiedades fisicoquímicas de la leche de búfala, para ello, se han recopilado diversos estudios, con especial énfasis en los publicados en los últimos diez años. Entre sus componentes químicos más relevantes se encuentran el agua, las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. En cuanto a sus propiedades físicas, destacan la viscosidad, el punto de congelación y la gravedad específica. Cabe señalar que estas características pueden verse influenciadas por múltiples factores, como el sistema de crianza, la genética, el clima y la alimentación. Además, algunos de estos parámetros son empleados como indicadores de control, lo que permite evaluar y garantizar la calidad de la leche de búfala.
El Capítulo 46 tiene por objetivo identificar los hallazgos científicos recientes que permitan analizar los avances en materia de inocuidad, adulteración, comercialización y perspectivas a futuro del queso mozzarella.
Finalmente, en el Capítulo 47, explora sobre las tecnologías emergentes de mayor estudio con potencial para la industria cárnica, a fin de investigar su efectividad para la mejora de la seguridad y calidad en los productos cárnicos no solo de especies domésticas tradicionales como bovinos o cerdos, sino también con potencial en la industria de la carne de búfalo. Entre las tecnologías más prometedoras de conservación de la carne se incluyen las altas presiones, el ultrasonido de alta intensidad, los campos eléctricos pulsados y el plasma frío.
Con esta sección concluye una obra monumental que no solo documenta el estado del arte en ciencia bufalina, sino que traza un mapa del futuro. Cada capítulo aporta una mirada rigurosa, ética y transformadora sobre cómo debe entenderse y manejarse al búfalo de agua en el siglo XXI. Desde el parto hasta el frigorífico, pasando por la relación humano-animal, la termorregulación, la calidad de vida y muerte, y la excelencia tecnológica, este libro constituye una referencia ineludible para investigadores, productores, veterinarios, legisladores y todos aquellos comprometidos con una ganadería sostenible, ética y basada en el conocimiento profundo del animal.
REFLEXIONES FINALES
Al concluir la lectura crítica y apasionada de esta quinta edición de El Búfalo de Agua en las Américas, seguramente percibirá una obra que trasciende los límites de un compendio técnico: es una propuesta transformadora, donde la ciencia aplicada, la sensibilidad hacia el animal y la responsabilidad socioambiental convergen de manera madura y lúcida. A lo largo de más de 1300 páginas, se entretejen conocimientos provenientes de la zootecnia, la fisiología, la neuroetología, la tecnología de alimentos, la salud pública y la sustentabilidad, en un cuerpo editorial que ha logrado armonizar profundidad científica con un enfoque práctico y ético.
Este texto representa el pensamiento contemporáneo sobre el búfalo de agua, no solo como especie productiva, sino como sujeto biológico complejo que merece un abordaje multidisciplinario, sensible y riguroso. El esfuerzo colectivo de más de 100 autores de distintas regiones y disciplinas ha consolidado un relato coherente, donde cada capítulo dialoga con los anteriores y proyecta nuevos interrogantes y líneas de investigación. La participación de la profesora Temple Grandin en once capítulos imprime un sello distintivo: su enfoque neuroconductual y su compromiso con el bienestar animal enriquecen el contenido con una mirada crítica, experta y profundamente humana.
Este libro no solo informa: educa, interpela y convoca. Invita al lector a repensar las prácticas ganaderas desde una óptica donde la eficiencia no excluye a la etología, y donde la rentabilidad puede ir de la mano con el bienestar, la innovación tecnológica y la restauración ecológica. Se ha logrado así una contribución editorial de alto calibre, al servicio de una ganadería más justa, resiliente y acorde con los desafíos del siglo XXI. Desde una perspectiva editorial, esta quinta edición es una referencia indispensable para quienes buscan comprender y liderar el futuro del búfalo de agua en Latinoamérica. No es un punto de llegada, sino un punto de inflexión: el inicio de una nueva forma de pensar, producir y convivir con esta especie noble y estratégica para la seguridad alimentaria de nuestra región.
Agradecimiento especial
Con profundo aprecio y admiración, queremos expresar un agradecimiento muy especial a la gran familia editorial de BM Editores, cuyo compromiso, liderazgo y visión han sido pilares fundamentales no solo en la realización de las cinco ediciones del libro El Búfalo de Agua en las Américas, sino también en el exitoso suplemento especializado que ha dado voz, forma y contenido al universo de los búfalos de agua en nuestra región. Gracias por creer en este proyecto desde sus cimientos hace una década, por acompañarnos con rigor, inteligencia y calidez en cada etapa, y por abrir espacios editoriales que trascienden lo técnico para convertirse en verdaderas plataformas de conocimiento, inspiración y transformación del sector agropecuario.
Este esfuerzo editorial no habría sido posible sin la generosa colaboración de más de un centenar de científicos expertos en búfalos de agua provenientes de todos los continentes, quienes compartieron su conocimiento, experiencia y pasión por esta especie extraordinaria que cada día cobra mayor relevancia en la seguridad alimentaria y la sustentabilidad productiva de América Latina. Queremos rendir un homenaje especial y profundamente sentido a dos figuras emblemáticas cuya huella permanece indeleble en estas páginas: la Prof. Temple Grandin, referente mundial en comportamiento y bienestar animal, cuya participación honra y eleva esta obra; y el Prof. Fabio Napolitano, recientemente fallecido, cuya dedicación incansable, humanidad y legado científico en búfalos de agua seguirán guiando el camino de las futuras generaciones de investigadores.
Gracias, BM Editores, por caminar con nosotros en esta ruta para eficientar la productividad de los búfalos de agua. Su confianza nos inspira a seguir construyendo puentes entre la investigación y el campo, entre los búfalos de agua y el futuro. Mil gracias.
BIBLIOGRAFÍA
• Para mayores detalles de éste y otros temas consulte de manera gratuita los 47 capítulos y más de 1300 páginas de la 5ta. edición del libro “El Búfalo de Agua en las Américas: comportamiento y productividad”. Editorial BM Editores. Mota-Rojas et al., (2024). https:// www.researchgate.net/profile/Daniel-Mota-Rojas/research
Artículo publicado en “Entorno Ganadero Abril Mayo 2025“
