Salmonella enteritidis en Huevo. Un Ejemplo de la Necesidad de Políticas Integrales de Manejo de Riesgos

Regulación e Inocuidad de Alimentos

Con la globalización, se ha hecho necesaria la búsqueda de metodologías para elaborar las regulaciones de los países de manera que éstas no representen la imposición de barreras no arancelarias, sin descuidar la protección.

Sin embargo, a diferencia de los criterios anteriores en que se pretendía lograr prácticamente la inocuidad de los productos (o cero riesgo), la idea prevaleciente es que se tiene que encontrar un equilibrio entre la reducción o eliminación de un riesgo y el costo en términos sociales, económicos y de disponibilidad de alimentos para la población.

Para lograr lo anterior, el Codex alimentarius desde mediados de los años 90 ha tratado de impulsar el uso del análisis de riesgos para la elaboración de normas alimentarias, este análisis a diferencia del HACCP, que es en realidad aplicable a cada empresa en particular, debería ser utilizado para establecer políticas generales de salud pública, entre los resultados que deben esperarse del análisis de riesgos, se encuentran la implementación de límites máximos para microorganismos, contaminantes, adopción de la implementación del HACCP en algún tipo de industria, campañas, etc. Las etapas básicas del análisis de riesgos son las siguientes:

  • Identificación del peligro.
  • Caracterización del peligro.
  • Caracterización del riesgo.

Manejo de riesgos.

Comunicación de riesgos.

En otras palabras, lo primero que se hace es saber si existe un riesgo para la salud que deba ser controlado, para lo que se requiere conocer las características del agente o agentes patógenos, qué tan peligroso es, a quién puede afectar y cuál es la probabilidad de que lo haga, así como la cadena de producción desde el origen hasta el consumidor final. Si como resultado del análisis se define que es un riesgo, deben establecerse las medidas para controlarlo, reducirlo o eliminarlo, considerando no sólo los factores sanitarios sino la factibilidad de establecer las medidas. En el caso de este artículo, se trata de demostrar la importancia de políticas integradas del campo a la mesa a partir de un análisis de riesgo elaborado por la OMS y de información de otras Organizaciones reconocidas por su capacidad técnica.

Importancia de la Presencia de Salmonella enteritidis en el Huevo

De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud, el 96% de los casos de salmonelosis están asociados a los alimentos, siendo las variedades encontradas con mayor frecuencia S. enteritidis, S.typhimurium y S. heidelberg. Como siempre, en nuestro país no hay datos de la frecuencia con la que se da esta enfermedad, en el caso de otros países, en la Unión Europea en 2007 se reportaron 590 brotes con un total de 8,992 afectados, de los que 1,773 requirieron hospitalización y 10 fallecieron, el huevo y sus productos participaron con un 14.6% de los casos. De acuerdo con la OMS, el 75% de los casos analizados se deben a huevos o sus productos que no han sido cocidos adecuadamente, quedando un 25% de los casos en los que el producto fue cocinado. Por su parte el Center of Diseases Control (CDC) sostiene que con sólo cocinar los huevos adecuadamente se elimina a la bacteria. La OMS, CDC, Health Canada y la Unión Europea han encontrado una participación cada vez mayor del huevo y sus productos en el número de casos. Otro aspecto a considerar es que aun si CDC tuviera razón, existen formas de preparación de alimentos en los que el huevo no es totalmente cocido, esto al ser un asunto cultural hace muy difícil que cambie. Salmonella enteritidis, tiene la capacidad de infectar de manera crónica el oviducto de las gallinas, lo que se traduce en la producción de huevos contaminados antes de que terminen de formarse, por lo que la limpieza de los huevos en la granja lo que reducen es la posible contaminación del producto con otros patógenos, sin embargo en el caso de la infección proveniente de la gallina no tiene efecto alguno. En el estudio de la OMS se encontró que había una relación entre la cantidad de gallinas infectadas y la probabilidad de que hubiera esta Salmonella en los huevos, lo que resulta bastante lógico. En donde no se encontró relación fue entre la concentración inicial de la bacteria en el huevo y la probabilidad de que las personas enfermen, en otras palabras, no es necesaria una cantidad grande de las bacterias para causar la enfermedad, de acuerdo con la OMS, la edad no es un factor relevante para el desarrollo de la enfermedad, aunque sí para las consecuencias de la misma.

El manejo posterior por parte de las almacenadoras y por el consumidor puede representar un factor de riesgo, en este caso se evaluaron las condiciones de conservación de los huevos, estudiándose los efectos de un almacenamiento menor a 7 días y otro a 14 días. Los resultados obtenidos en el estudio, reflejan que con una combinación de prevalencia de 5% en las gallinas y un almacenamiento de 7 días se obtuvo una probabilidad de que 2 casos por cada 10’000,000 de raciones, lo que realmente es bajo, en el peor caso, que consiste en 50% de prevalencia y 14 días de almacén la probabilidad se dispara 4,5 casos por millón de raciones (cada huevo es una ración), cabe mencionar que el almacenamiento analizado es refrigeración.

Alternativas de Control.

Como se señaló antes, esta bacteria contamina los huevos desde el interior de la gallina, por lo que resulta difícil establecer los controles de tipo ambiental que puedan reducir este problema en especial, (aunque son muy útiles para el control de otros patógenos), existen algunas alternativas para el control o reducción del problema, que en todos los casos pasan por la determinación de la prevalencia de la bacteria en la parvada, las medidas incluyen la “desviación de huevo”, que consiste simplemente en destinar los huevos producidos por las aves infectadas a procesos en los que tendrán que ser sometidos a procesos térmicos. En Holanda, en los casos de prevalencias muy elevadas se optó por la aplicación de enrofloxacina, después de 3 años la prevalencia se había reducido hasta llegar a un 12% respecto de la original. La aplicación de antibióticos no es una práctica muy aceptada, en un análisis hecho por el Panel Científico de la Autoridad Europea de Alimentos se concluye que “desde el punto de vista de salud pública el uso de antimicrobianos para controlar Salmonella enteritidis tiene poca justificación”. El fundamento de esta opinión radica en que el uso de los antimicrobianos puede ocasionar un incremento en la presentación de resistencia y llegar a los consumidores. En ninguno de los países que han emprendido acciones para controlar este problema, se ha considerado la vacunación, ya que sostienen que sólo funcionaría con prevalencias altas, pero no
inmuniza contra otras salmonelas y puede interferir con la detección de otras salmonelas de importancia en salud animal.

Una medida que usada en Pensilvania tuvo buenos resultados, fue la implementación de procedimientos especialmente severos de limpieza y desinfección de los lugares ocupados por gallinas infectadas, en este caso la prevalencia pasó de 38 a 13% en pocos años. Derivado del hecho de que la principal causa de la contaminación del huevo está en el interior de las gallinas, actualmente USDA está haciendo pruebas para determinar la prevalencia de Salmonella enteritidis en reproductoras, una vez que tengan resultados determinarán las medidas a tomar.

En el caso de los distribuidores, la principal medida consiste en mantener el huevo por poco tiempo en los almacenes y a una temperatura no mayor a 7%. Después de los anterior, una pregunta obligada es ¿Qué estamos haciendo en México?, al momento de escribir este artículo, la respuesta es realmente nada, en el caso de Sagarpa no se encuentran buenas prácticas de manufactura para la producción de huevo, y la campaña está enfocada a Salmonella gallinarum, en el caso de Cofepris tampoco existen medidas, actualmente se cuenta con una norma para huevo y sus productos, en la que se establece que no se permite la presencia de Salmonella spp en 25 g de muestra y define al huevo fresco como aquel que ha permanecido en el almacén hasta por 15 días, no establece la obligación de mantener el huevo en refrigeración.

Las medidas antes descritas (determinación de la prevalencia de animales infectados, desviación de huevo, control de condiciones de higiene y desinfección en las granjas, control de almacenamiento en comercios, etc.), sugieren la necesidad de acciones más integradas por parte de las diferentes autoridades encargadas de la vigilancia de alimentos, pero también ofrecen la oportunidad a las empresas de rebasar a las autoridades y cumplir con la responsabilidad social de ofrecer productos inocuos a los consumidores

Referencias.

  • Bedford, D. 2001. “Principles of risks assessment of food and drinking water related to human health”. ILSI Europe concise mono- graph series.
  • JECFA. 1995. “Aplicación del análisis de riesgos a cuestiones alimentarias”. Informe de la Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos. Ginebra, Suiza.
  • FAO/OMS. 2002. “Evaluación de riesgos de salmonella en huevos y pollos”. Resumen interpretativo. Serie evaluación de riesgos microbiológicos 1.
  • European Centre for Diseases Prevention and Control. 2009. “The Community summary report on food-borne outbreaks in the European Union in 2007”.
  • “Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards (BIOHAZ) related to the use of Salmonella in poultry”.
  • Centers for Disease Control and Prevention. Salmonella enteritidis.
  • www.fda.gov.
  • www.sagarpa.gob.mx
  • Secretaría de Salud. 1999. “NOM-159-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Huevo sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias”.

Los Avicultores y su Entorno 69

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