Para obtener la miel de las abejas se deben reunir condiciones que las estimulen a recolectar el néctar y lo almacenen en las celdas de sus panales; esto ocurre cuando comienzan las temporadas en las que las flores aparecen en los campos o en los cultivos. En estos periodos, las abejas recolectan el néctar y lo llevan a la colmena para almacenarlo y madurarlo con el fin de tener reservas energéticas, en caso de que se presenten condiciones de escasez.
La maduración ocurre por procesos físicos y químicos. En el primer caso, las abejas evaporan el exceso de humedad que tiene el néctar a través de su aleteo dentro de la colmena para provocar corrientes de aire que expulsen la humedad interna. Por otro lado, las transformaciones químicas involucran la adición de sustancias, tales como enzimas que producen las abejas y que actúan sobre el azúcar del néctar, que es la sacarosa, para desdoblarla en dos azúcares simples: glucosa y fructuosa.
Una vez llevados a cabo estos procesos, las abejas sellan con un tapón de cera impermeable, llamado opérculo, la superficie de las celdas que contienen la miel ya madurada, de esta manera se evita que absorba la humedad que pueda existir dentro de la colmena. Así, las abejas van llenando cada vez más celdas, de tal forma que los apicultores, al revisar las colmenas, se dan cuenta que los panales se van saturando de néctar, miel y de crías (larvas y pupas). En este momento, los apicultores colocan sobre la cámara de cría de las colmenas (cubo inferior de la colmena, donde se encuentra la reina depositando huevos que se convertirán en larvas y pupas, así como celdas conteniendo polen y miel como reservas alimenticias de la población) unos cubos llamados alzas, los cuales contienen panales para que las abejas depositen el néctar y lo conviertan en miel, de tal suerte que se despeje la cámara de cría para que no se saturen las celdas y así evitar que las abejas abandonen la colmena por falta de espacio, situación que se asocia con el comportamiento reproductivo de la colonia de abejas denominada “enjambrazón”.
La época de cosecha varía en las diferentes regiones del país, dependiendo de las condiciones climáticas que influyen en los ciclos florales. Para verificar que los panales de las alzas tengan miel madura se considerará su porcentaje de operculación, aplicando los siguientes criterios para considerarla apta para la cosecha:
- Panales operculados en un 90% en zonas del norte y altiplano.
- En un 100% en zonas tropicales y subtropicales.
- Se evitará cosechar panales que además de miel contengan cría.
Pasados unos días y conforme se van llenando los panales con miel madura (operculada), los apicultores retiran dichos panales colocándolos dentro del alza de cosecha evitando que tengan contacto con el suelo. Para desalojar a las abejas de las alzas con miel se puede utilizar el cepillo para el barrido, sacudido manual o aplicación mecánica de aire. Por ningún motivo se utilizará ácido fénico o esencia mirbana como repelentes, ya que contaminan la miel y son cancerígenos para el apicultor. Los panales son transportados a establecimientos o locales llamados “plantas o locales de extracción”, lugares donde se les extrae la miel. La extracción de la miel hasta su envasado en frascos, cubetas o tambores de miel para exportación, conlleva los siguientes procesos:
Desoperculado: Consiste en retirar los tapones de cera que cubren las celdas. Este procedimiento comúnmente se realiza cortando la capa de opérculos de los panales con miel, con un cuchillo que cuenta con una resistencia para calentarlo, de tal manera que se facilite dicho corte. Cuando este procedimiento se realiza de manera industrial o semi industrial se utilizan máquinas desoperculadoras.
Extracción: Consiste en depositar los panales ya desoperculados, con sus respectivos bastidores, en el interior de un cilindro que tiene una canastilla interna y que se mueve con fuerza centrífuga ya sea manualmente o con un motor. Dichos cilindros reciben el nombre de extractores, los cuales además pueden ser tangenciales o radiales, o bien de eje vertical u horizontal.
Colado: Después de que sale la miel del extractor se hace pasar por un colador, de tal manera que se retiren impurezas como restos de cera que pudieron mezclarse con la miel al momento de extraerse. La miel circulará por una tubería para depositarse en otros contenedores para que se sedimente.
Sedimentación: La miel que llega a los tanques de sedimentación pasará un promedio de 24 horas en reposo, con el fin de permitir que las partículas de cera que no pudieron separarse con el colador floten sobre la superficie de la miel; así podrán retirarse de la superficie dichas impurezas, mientras que la miel más limpia pasará por la parte inferior de los tanques de sedimentación para depositarse en otros tanques que funcionan como envasadoras.
Envasado: Es un proceso en el cual la miel se deposita en diferentes tipos de envases, ya sea para venta al menudeo, medio mayoreo o mayoreo, esto es, desde envases de aproximadamente ¼ de kg hasta tambos de 300 kg.
Algunas empresas tienen procesos intermedios como la homogenización, el calentado y el filtrado de la miel. En el primer caso, cuando la miel sale de los extractores y es colada, pasa a unos tanques donde se mezcla con otras mieles procedentes de diferentes apiarios. Este paso tiene como principal objetivo homologar el color de las mieles para producir lotes uniformes.
Por lo que respecta al calentado, este es un proceso en el cual la miel se somete a un calentamiento y luego rápidamente se enfría, ello con el fin de destruir levaduras que puedan ocasionar que la miel fermente y también para retardar el proceso de cristalización.
En cuanto al filtrado, es un proceso más fino que el colado, y tiene como propósito retirar de la miel partículas más pequeñas para asegurar la ausencia de materias extrañas. No obstante, todos estos procesos pueden demeritar la calidad del producto.
Elaboró:
Laura G. Espinosa Montaño: Profesora Asociada C, TC. Departamento de Medicina y Zootecnia de Abejas, Conejos y Organismos Acuáticos. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autónoma de México. Correo electrónico: [email protected] Tel.(55) 56-22-59-29 ext 6.
Fuente:Sader
