Redacción BM Editores.

El Dr. Diego Braña, de la empresa Elanco, ofreció la ponencia “Influencia de las Grasas en la Calidad de Carne” y cómo afecta la calidad de la carne de cerdo.

El especialista y reconocido experto en temas pecuarios a nivel nacional e internacional participó en Podcast, organizado por MeatsPad, una nueva plataforma (https://www.meatspad.com/) dedicada a compartir conocimientos innovadores que son accesibles para la industria cárnica.

En cada episodio, invitan a especialistas en carne y profesionales para impartir pláticas y conferencias sobre numerosos temas en ciencias de la carne, incluyendo bienestar animal, producción y calidad de la carne y seguridad alimentaria, entre otros temas.

El episodio en que participó el Dr. Braña versó sobre la importancia de las grasas en la nutrición y la calidad de la carne de cerdo y de como ésta es un factor relevante para la exportación de carne, particularmente para los mercados asiáticos.

Inició su conferencia  hablando sobre la importancia del alimento, el cual se compone principalmente de macronutrientes “carbohidratos, proteínas y lípidos” En particular los lípidos juegan un papel relevante en la alimentación animal, y muy específicamente en los animales monogástricos, ya que el tipo de grasa que se consume tiene un patrón similar al de la grasa que se deposita en los tejidos.

“La grasa en las dietas de los cerdos es Parte esencial de la dieta, ya que es la fuente de energía más  concentrada, por lo que se usa para aumentar la energía de la dieta y reducir el incremento calórico de los alimentos, además su uso en la dieta de los animales sirve para reducir los polvos, y por ende los problemas respiratorios, facilita los procesos de producción de alimentos, mejoran la palatabilidad y ayudan a lubricar procesos como el peletizado de la dieta o el masticado de los alimentos.  Además, es aceptado que por cada 1% de incremento de la grasa en la dieta, corresponde un aumento del 1% en la ganancia diaria de peso y un aumento del 2% en la eficiencia alimenticia.”

La grasa se vuelve un factor tremendamente importante en la nutrición de los animales; el problema es que en el mercado se pueden encontrar muchos tipos de grasas, baratas y caras; algunas tienen efectos benéficos y hay otras dañinos”. Por lo que hizo mención a los diferentes tipos de grasas que se encuentran en el mercado, y a diferentes sistemas de clasificación, por ejemplo por su origen animal (cebo de res, aceite de ave y manteca de cerdo), vegetal (de soya, palma, maíz, girasol, etc) y derivados industriales (grasas hidrogenadas, ácidos grasos acidulados, mezclas de procesos y derivados de restaurant), o su clasificación por características bioquímicas de las moléculas.

“Además, según sus características moleculares, van a tener características específicas, por ejemplo, de solidificación a diferentes temperaturas, lo que las hace sólidas o líquidas a temperatura ambiente. Esto tiene que ver con el tamaño de las cadenas moleculares y con su grado de instauración. A mayor grado de instauración o dobles ligaduras, la grasa se hace más  liquida (aceite) y más predispuesta a defectos de oxidación y enranciamiento.

Cada una de estas grasas va a tener diferentes características como el grado de saturación, mientras más saturada la grasa va a ser más sólida, más dura y va a ser menos digestible”.

El que tengan doble ligadura hace que su composición sea más líquida pero también los hace más propensos a oxidación; en la medida en que se tenga más dobles ligaduras los aceites se vuelven más propensos a oxidarse y eso puede reducir el consumo de alimento, el crecimiento de los animales y afectar la calidad de los productos cárnicos”.

Una grasa que se enrancia tiene mal sabor, y va a afectar la estabilidad de las membranas de los productos cárnicos; mientras más inestables sean las membranas celulares, se va a tener más acceso, por ejemplo, a bacterias, lo que reduce la vida de anaquel de los productos cárnicos.

Si se tienen grasas rancias en la dieta de los animales se producen reacciones en cadena, lo que hace que toda la grasa se empieza a enranciar. En consecuencia, un consumidor que huele esa carne, va a percibir que hay algo incorrecto en ella y que le puede hacer daño; y es que finalmente si uno consume productos rancios u oxidados, también pueden tener problemas, primero de digestibilidad y luego de oxidación dentro del cuerpo lo que puede a llevar a inducir daño al DNA de las células y por ende a cáncer, por eso siempre se trata de evitar las grasas rancias”.

En el caso de rumiantes el factor limitante para incluir más o menos grasas es el rumen, ya que no se puede meter demasiada grasa en la dieta porque se intoxican las bacterias del rumen y por ende se induce a problemas digestivos, que van desde una disbiosis, heces líquidas, bajas en el consumo de alimento, hasta pérdida fuerte en la digestibilidad porque en los rumiantes es limitado su consumo de grasa”.  En el caso de las aves, los niveles están asociados a la digestibilidad y costos, normalmente lo que se utiliza son aceites vegetales”.

En cambio en el cerdo la grasa es mucho más digestible, y se puede utilizar en rangos mucho más amplios. A mayor cantidad de grasa en la dieta, el cerdo va a utilizar más  esa grasa, tanto como fuente de energía, como para depositarla directamente en los tejidos. Cuando las dietas son altas en grasa, se aumenta la eficiencia en el uso de la energía y se reduce la producción de grasa de novo (la que el cerdo produce) pues el cerdo depositará directamente la grasa que consume. La grasa que más produce el cerdo es un ácido graso monoinsaturado de 18 carbonos llamado ácido oleico y que es el mismo que se encuentra en fuentes como el aceite de oliva y el aguacate, es una grasa neutra en términos de salud cardiovascular y se le considera benéfica para el consumo de los humanos. La manteca de cerdo es aproximadamente 48% ácido graso oleico”

Por esta razón es importante que la gente conozca la calidad de la grasa de la dieta que consumen los cerdos. Grasas muy insaturadas generan grasa blanda y varios problemas tecnológicos, por ejemplo, que se separe la grasa de la carne, lo cual da una mala apariencia y hasta rechazo por el consumidor. Otro problema asociado al uso de aceites insaturados como el de soya o maíz, es que son grasa más  propensas a la oxidación y por ende hacen más  delicada y corta la vida de anaquel de la carne.

Una forma de evaluar el grado de insaturación de los aceites y las grasas es la medición del índice de Yodo.  La medición se basa en la cantidad de Yodo que se fija en una muestra de grasa, debido a por cada doble ligadura se fija una molécula de yodo, mientras más  insaturada la grasa de la dieta o la manteca del cerdo, mayor es el grado de insaturación y peor es su calidad.

Esto es uno de los mejores ejemplos de como el trabajo del nutricionista va más  allá de la productividad en granja: va a influir en la calidad de los productos terminales y en la posibilidad o no de que estos sean aptos para el mercado internacional de carnes, por ejemplo, el mercado asiático que tiene una marcada preferencia por grasa blanca, sólida y estable, con índices de Yodo de máximo 68 puntos.

En la parte final del podcast, el Dr. Braña discutió los efectos de la velocidad del crecimiento y del sexo  sobre la deposición de grasa, los diferentes sistemas de medición ya sea en granja o en la planta de proceso y su impacto en la nutrición humana.