La utilización del nitrito de sodio en las carnes es vital para la salud pública

Redacción BM Editores

El nitrito de sodio, sal y antioxidantes que se utiliza para curar carnes como jamón, tocino y hot dogs, estos últimos popularmente conocidos como “perritos calientes”, cumple una función vital de salud pública, ya que bloquea crecimiento de bacterias que causan botulismo y previene el deterioro en la salud, se revela en un estudio publicado por el Instituto Norteamericano de la Carne (North American Meat Institute, por sus siglas en ingles)

El nitrito que se usa en las industrias cárnicas para curarlas y/o procesarlas, como un elemento de inocuidad alimentaria a favor de los consumidores, proporciona a esos productos alimenticios su color y sabor característicos, además de que un estudio promovido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) indica que el nitrito puede ayudar a prevenir el crecimiento de Listeria monocytogenes, una bacteria ambiental que puede causar enfermedades en algunas poblaciones.

Sobre el botulismo, el documento plantea que es preciso señalar que hoy en día es rara esta enfermedad, porque los métodos de procesamiento y los conservantes como el nitrito de sodio se utilizan para proteger a los consumidores de esas enfermedades.

En 1925, el nitrito fue aprobado para ser usado en carnes curadas y desde ese año no hay casos de botulismo y esto se le asocia con las carnes curadas y preparadas para su venta comercialmente.

Cabe recordar que hace décadas, el nitrato de sodio, un elemento químico antecedente del nitrito, se utilizaba como ingrediente para el curado de productos cárnicos. Aunque el uso de nitrato de sodio aún está permitido como ingrediente, rara vez se utiliza para curar la carne y sólo en algunos productos cárnicos específicos.

Es pertinente hacer una aclaración, señala el estudio, pues menos del 5% por ciento de la ingesta diaria de nitrito proviene de carnes curadas y casi el 93% de los nitritos provienen de verduras de hoja, tubérculos y la propia saliva.

Las verduras contienen nitrato, que se convierte en nitrito cuando entra en contacto con la saliva en la boca. De hecho, la cantidad de nitrato en algunas verduras puede ser muy alta: las espinacas, por ejemplo, pueden contener de 500 a 1900 partes por millón (ppm) de nitrato; los rábanos pueden contener de 1500 a 1800 ppm y la lechuga puede contener de 600 a 1700 ppm.

El proceso de conversión de nitrato a nitrito por comer verduras representa el 85% del promedio de la dieta humana de ingesta de nitrito. Por el contrario, la cantidad de nitrito permitida por el USDA en carnes curadas es minúscula a no más de 156 ppm. En la mayoría de los casos, la cantidad añadida es de 120 ppm o menos y después de procesar la cantidad restante que permanece en el producto final suele ser de 10 ppm o menos. Esta cantidad es aproximadamente una quinta parte del nivel de hace 25 años.

Las carnes curadas por definición del USDA, deben incluir nitrito de sodio, ya que al no usarlas su vida útil también se reduciría sustancialmente.

Algunos productos no curados disponibles hoy utilizan ingredientes como la remolacha o el jugo de apio o la sal marina natural para producir un color y sabor similar a las carnes curadas tradicionales. Tanto la remolacha, el apio y la sal marina contienen nitrato. Cuando el nitrato en apio, remolacha y sal marina, y otras verduras que contienen nitrato está expuesta a ciertos tipos de bacterias en el producto, el nitrato se convierte en nitrito, que produce características similares a la carne tradicionalmente curada.

En numerosos paneles científicos se ha evaluado la seguridad de los nitritos de sodio y las conclusiones han sido casi las mismas: el nitrito no sólo es seguro, es una herramienta esencial de salud pública porque tiene un historial probado de prevenir el botulismo.

El Programa Nacional de Toxicología, una agencia del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, llevó a cabo un estudio de varios años para evaluar su seguridad y en el estudio, aprobado por un panel de expertos en mayo del año 2000, encontró que el nitrito era seguro en los niveles utilizados.

Los estudios han demostrado que el nitrito es parte del ciclo del nitrógeno, pues el cuerpo convierte nitrato en nitrito para regular la sangre, la presión, promover la cicatrización de heridas, destruir patógenos en el intestino e incluso para prevenir la preclampsia durante el embarazo.

Científicos de los Institutos Nacionales de Salud (NIH, por sus siglas en inglés) han anunciado una serie de estudios que documentan los beneficios del nitrito. Ellos concluyen que el nitrito es un posible nuevo tratamiento para trasplante de órganos, ataques cardíacos, enfermedad celular y problemas vasculares en las piernas.

En conclusión, en una revisión de científicos de la Universidad de Minnesota, el nitrito utilizado en la carne y los productos cárnicos se consideran seguros, pues expertos en particular como el Dr. Nathan Bryan, del Centro de Ciencias de la Universidad de Texas Health, EE.UU., dice que hay muchos mitos sobre el nitrito.

“El nitrito puede prevenir lesiones por un ataque cardíaco, controlar la presión arterial, promover la cicatrización de heridas, ayudar a tratar la anemia de células falciformes y muchas otras condiciones de salud e incluso puede prevenir la progresión de la enfermedad”, dijo. “Los viejos mitos sobre un presunto vínculo con el cáncer son muy débiles en el mejor de los tiempos”, añadió.

“Por lo tanto, los consumidores deben consumir y disfrutar de las carnes con confianza”, puntualizó.

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