Redacción BM Editores.
En los procesos de producción de embutidos, los productores han querido avanzar cada vez más rápido a fin de sacarle mayores ventajas al desarrollo, presentación y conservación de estos alimentos, aseguró el especialista en Tecnología de Alimentos, Alberto Lores Guerrero.
Al participar y sostener un diálogo importante con la industria en el webinar “Las Envolturas de la Carne por Excelencia”, organizado por la compañía Viscofan, líder mundial de envolturas para productos cárnicos en más de 100 países alrededor del mundo, Lores Guerrero comentó que históricamente las tripas naturales han sido las que siempre se han utilizado para hacer todo tipo de embutidos, como curados, cocidos, etcétera.
No obstante dijo, en el ánimo de un procesamiento más rápido y para ofrecer un mejor producto al mercado, desde hace unos 100 años la parte técnica es la que ha prevalecido en estos procesos, en donde las máquinas que se utilizan en la producción de embutidos han ido progresando, por lo que se comenzaron a ver las primeras tripas artificiales, de colágeno o de celulosa, y más tarde las tripas plásticas, todo ello con el ánimo de no depender en un proceso complicado de una tripa de origen animal.
El especialista, de tradición cárnica, pues su madre y familiares han estado en esta actividad por muchos años, y quien realizó estudios en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, España, recordó lo que vivió al comienzo de sus experiencias en esta actividad, en la preparación de salchichas frescas para freír, o la longaniza curada u oreada, y también la morcilla, coger la tripa natural, salada para prepararla en la típica embutidora de pistón, a la que no le cabían más de 40 o 50 kilogramos, pistón que iba subiendo y empujando la carne mediante la subida del pistón, proceso que era muy artesanal, “muy manual, ponías muy poca tripa en los tubos de embutición, pero el producto no dejaba de ser un producto artesanal para vender en el pueblo o en los pueblos de alrededor pero que se hacía con mucho cariño”, recordó.
En el webinar se expuso que lo que la técnica busca, además de ofrecer un producto más rápido, es extender la vida de anaquel de estos alimentos.
Lores Guerrero aprovecho la ocasión para interesar a los asistentes en los diferentes tipos de envolturas o tripas en el mercado; la sustentabilidad, las tripas de colágeno, el almacenamiento y la optimización de los procesos, todos ellos, asuntos de suma importancia y que están siempre presentes en el consumidor final.
Actualmente el mercado tiene tecnologías ya probadas a nivel mundial que permiten procesar carne o embutidos con altos estándares de precisión y calidad, todo ello en beneficio del consumidor.
