Bienestar Animal y su Repercusión en la Calidad de la Carne, Aspectos Económicos y Eticos

Stella Maris Huertas Canén DMTV, MSc.
Universidad de la República Oriental de Uruguay
Facultad de Veterinaria Montevideo, Uruguay)
Correo: [email protected]

En los últimos años, el Bienestar Animal ha tomado gran importancia en el mundo, sobre todo para los consumidores de origen animal. Tanto en la Unión Europea como
en Norte América, cada vez más se considera que la calidad del producto no sólo está determinada por la naturaleza y la inocuidad del mismo, sino también por la percepción del estado de bienestar del animal que produjo ese alimento.

En el Reino Unido en 1993, el Farm Animal Welfare Council (FAWC) estableció los cinco principios o “libertades” sobre los que se apoyan las bases de los sistemas de aseguramiento del bienestar de los animales. Estos implican que los animales no deberían padecer hambre ni sed, malestar físico ni térmico, enfermedad ni lesiones, poder expresar un patrón de comportamiento normal y finalmente, no tener miedos ni angustias.

Por su parte, el Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (ASF) adoptado en 1994, dentro del contexto de la Organización Mundial de Comercio (OMC), apuntó a minimizar los efectos negativos de las barreras injustificadas al comercio internacional. Para la salud animal y las zoonosis, el ASF toma como referencia los estándares, las guías y las recomendaciones desarrolladas bajo los auspicios de la Oficina Internacional de Salud Animal (OIE), organismo de referencia mundial en materia de salud de los animales. Sin embargo, el bienestar animal no está contemplado en dichos acuerdos, por lo que, podría darse cualquier restricción al comercio debido a requerimientos legislativos basados en el bienestar animal, sin que pudiera ser impugnada (Serratosa, 2005).

En los diferentes sistemas de producción donde se usan animales, las prácticas de manejo de los mismos en las diferentes etapas de su vida pueden ser inadecuadas, sumando a la alta exigencia metabólica en la mayoría de los casos y a las condiciones ambientales muchas veces adversar (hacinamiento, condiciones climáticas extremas, etc.) pueden ocasionar situaciones del estrés que comprometen la salud de los individuos y por tanto el bienestar, provocándoles lesiones de diverso grado.

Si bien todos los sistemas de producción de animales con fines alimenticios tienen particularidades y puntos críticos en donde el Bienestar puede estar comprometido, nos referimos a los dos sistemas productivos más importantes en países como Uruguay.
Uruguay es un pequeño país de América del Sur, con 3 millones trescientos mil habitantes y más de doce millones de cabezas de ganado vacuno para producción de carne, fundamentalmente para exportación. Los rodeos están conformados principalmente por razas europeas (Hereford, Angus y sus cruzas): un 30 a 35% de la producción de carne se consume internamente y el resto se exporta casi a todo el mundo.

En Uruguay está prohibido por ley el uso de hormonas o promotores de crecimiento así como también existe la prohibición de usar proteínas animales en la alimentación y desde 1918 está prohibido en el país la riña de gallos, las corridas de toros y las apuestas con animales.

En abril de 2009 se votó la primera ley sobre la protección de los animales en su vida y bienestar.

Sistema extensivo de producción de carne

En Uruguay, predominan los sistemas extensivos de producción de animales para carne, en éstos los bovinos prontos para su sacrificio, son transportados por vía terrestre en camiones, desde los establecimientos productores hasta las plantas faenadoras. En ocasiones los animales además pasan por rematesferias, lo que puede provocar situaciones de estrés adicionales, con el consiguiente deterioro del bienestar de los mismos y del producto final (Castro & Robaina, 2003).

Los animales que han sido tratados en forma incorrecta previamente a la faena pueden presentar cortes oscuros, pH elevado y presencia de lesiones traumáticas en las carcasas (Wythes et al. 1979; Tarrant. et al. 1992; Van Donkersgoed et al. 1997, 2001; Villarroel et al. 2001; Huertas, 2009).

En vistas periódicas a las plantas frigoríficas, se han podido apreciar lesiones traumáticas (machucamientos) de diversa significación en las carcasas de los animales faenados, hematomas de diferente magnitud y profundidad. La presencia de estas lesiones es un indicador del deterioro en el bienestar de los animales vivos y su consecuencia es la remoción de trozos de la canal, ocasionando la pérdida de cortes valiosos y deterioro general de la calidad de la carne (Marshall, 1976; Huertas 2009).

A medida que se agregan eslabones en la comercialización de las haciendas, aumentan los riesgos de que los animales sufran mayor estrés. Las cargas y descargas, el transporte, sus distancias y complejidad, las horas de espera en las plantas de faena, afectan en forma diversa al animal y por consiguiente la calidad de sus productos derivados, en este caso: la carne (Fernández et al. 1996; María et al. 2003). Asimismo, el diseño y características de las instalaciones donde se trabaja con animales puede influir en el bienestar de los mismos (Gandin, 1990; Gonyou, 2000), de la misma forma que el comportamiento y estado de ánimo de las personas que los manejan (Lensink
et al. 2000; 2001).

A nivel de establecimientos productores, en la mayoría de los mismos, se realizan prácticas con los animales tales como, descorne, marcación a fuego, descole en ovinos, balneaciones, aplicación de inyectables, etc. Si las mismas no se realizan minimizando el estrés y el sufrimiento para el animal, puede comprometerse el bienestar y eventual- mente ser motivo de rechazo por parte de algunos compradores de nuestros productos de origen animal.

Muchos trabajos científicos vinculan los daños que aparecen en las carcasas de los animales ya en la planta faenadora, con las formas de manejo de los animales en las etapas previas a la faena (Grandin 2000, 2001, 2005).

Las largas esperas en corrales de encierro, instalaciones deterioradas, pisos resbaladizos, dan como consecuencia un aumento del estrés en el animal y aumento en la concen- tración de ciertos metabolitos en la sangre que constituyen indicadores de sufrimiento del animal como el cortisol y la encima creatina fosfoquinasa (CPK), (Dreiling et al. 19987; Cockram & Corley 1991; Tadich et al. 2000).

Autores como Temple Grandin con más de treinta años de trayectoria trabajando en el tema, concluye que hay dos grandes factores que afectan el bienestar de los animales: a) carga inadecuada de los animales a los vehículos y b) la falta de penalidades económicas tanto para los productores como para los demás sectores de la cadena, por la aparición de animales con signos de injurias o machucamientos por manejos inadecuados en las etapas previas a la faena.

En Uruguay, desde la Facultad de Veterinaria, se evaluó el bienestar de los animales a través de las lesiones traumáticas presentes en las carcasas cuyo arribo a las plantas fue registrado, con el fin de sugerir áreas de oportunidad que mejoren la calidad del producto que ofrece el país. Se analizaron los puntos críticos y se trató de buscar respuesta a las limitantes encontradas para poder sugerir cambios o adecuaciones en los manejos. Se evaluó el tipo y transporte de los animales desde el establecimiento productor a la planta de faena. El registro de los datos se realizó durante los años 2002 y 2003.

Se trabajó en los frigoríficos habilitados oficialmente y para exportación a la Unión Europea y a Norte América, que representaron más del 85% de la faena del Uruguay (INAC, anuario 2004). A estas plantas llegan fundamentalmente animales jóvenes, generalmente novillo de 2 a 3 años o menores en un entorno de peso de los 450 kg y con un grado de terminación y conformación tal que permiten la exportación de la mayoría de sus cortes.

Se diseñó un formulario-encuesta que se aplicó a la llegada de los camiones con animales a cada frigorífico durante las visitas periódicas por dos años. Basado en la bibliografía y experiencia anterior se diseñaron preguntas y observaciones para recabar información acerca de las características de la carga, del vehículo y del trayecto desde el predio hasta el frigorífico. A cada vehículo con animales para la faena, se le interrogaba y registraba: orden de llegada del vehículo al establecimiento de faena, fecha y hora del desembarque, estado del vehículo, marca, modelo y año del vehículo de transporte, antigüedad en la tarea del conductor de haciendas, rutas transitadas y estado de las misma. Así mismo se registraba los kilómetros recorridos, el departamento y lugar del embarque/s de los animales, fecha, hora del embarque, tiempo de carga en minutos y problemas durante la carga.

Posteriormente se realizó el seguimiento de las canales durante la faena registrando
el número, localización y profundidad de las lesiones traumáticas (machucamientos).

Los datos se sometieron a análisis con las rutinas de muestreo complejo del paquete estadístico Intercooled Stata 8.0.

LOS RESULTADOS RELATIVOS AL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES FUERON LOS SIGUIENTES:

Se observó que el 46% de los vehículos pertenecían a años 1996 y posteriores. El estado de mantenimiento de los mismos fue “aceptable” en un 85% de las observaciones (no presentaron: puntas salientes, barandas rotas o faltantes, piso deteriorado o puertas que no abrían totalmente). El 99% de los vehículos poseía una puerta en la parte posterior del mismo del tipo “guillotina”, en tanto que un 51% de los mismos presentaba rodillos, en uno o ambos lados de las puertas. El 18% de las vías de tránsito fueron consideradas en “mal estado”, según lo manifestaron los encuestados, y tuvieron alguna dificultad. La distancia recorrida por los vehículos cargados de animales fue en promedio de 240±9 Km., por viaje con un intervalo de confianza (IC) del 95% de 222 y 258 Km. El tiempo promedio de recorrido correspondió a 30±7 min. (aprox. 5 horas) con IC del 95% de 291 y 319 min. (Huertas, 2010).

Las instalaciones de carga en los establecimientos productores de animales fueron consideradas aceptables, el tiempo de carga de los animales en el vehículo fue de 18 minutos promedio. El tiempo de descarga según observación in situ, promedio fue de 5,4 minutos. Se observó un 20% de inconvenientes durante la descarga de animales.
El principal dispositivo usado en las maniobras de carga y descarga, estuvo constituido por los gritos (40%) y el uso de picana eléctrica (57%) y palos (3%). Los embarques estaban conformados en su mayoría (90%) por razas británicas (Hereford y Angus) y sus cruzas, una cuarta parte (24,8%) presentaban mezclas de categorías (novillas jóvenes, toros y vacas en un mismo embarque). Se observó que en el 83,3% de los desembarques registrados durante el periodo, había por lo menos un animal con cuernos. El 80% de las tropas observadas que eran transportados por cada vehículo fue de 32,5±,3 animales por jaula, lo que implica una densidad de 450 kg/m (Huertas, 2010).

RESULTADOS RELATIVOS A LA CALIDAD DE LA CARNE (LESIONES TRAUMÁTICAS EN LAS CANALES):

De un total de 30.314 medias reses registradas se encontró que 12.969 medias reses, que corresponden a una estimación proyectada a la población de 48% presentaban algún tipo de lesión traumática.

En cuanto a la profundidad de las lesiones, del total de medias reses lesionadas en la población se encontró que 76% presentaban lesiones superficiales grado 1; 21% presentaban grado 2, y 3% presentaban lesiones grado 3.

Las lesiones de mayor profundidad y las que por su naturaleza afectan el valor económico del producto ascendieron a casi 25%, siendo éstas grado 2 y 3.
Para la estimación de las pérdidas económicas se asumió que aparecía una sola lesión por zona de la canal, la cual se pesó separadamente del resto y se ponderó por la incidencia de los traumatismos en las diferentes zonas y según las diferentes localizaciones en la media res.

El peso promedio de los trozos decomisados (n=100) fue de 2 kg. La estimación realizada determina que por cada media res lesionada se estarían perdiendo 2 kg de carne por decomiso directo. Cabe destacar que esta estimación de pérdidas económicas consideró solamente una lesión traumática por zona y profundidad, sin embargo la mitad de las reses lesionadas presentaban más de una lesión. Así mismo, en la evaluación económica no se incluyó los costos de la industria por rechazos, cambio de destino de las reses y personal destinado a tareas de limpieza de las carcasas, etc. Tampoco incluyó disminución de retorno a productores, pérdida por merma excesiva, pagos en segunda balanza u otras pérdidas. En cuanto al país no se consideraron las potenciales pérdidas de mercados, aumento del desempleo, pérdida de los intermediarios, entre otros factores.

Por tanto, es imprescindible el trabajo conjunto de todos los eslabones de la cadena cárnica, asegurando de esa manera la calidad del producto, a través de elaboración de códigos de buenas prácticas, registros de los productores y registros del manejo de los animales.

Sin embargo, también es fundamental tener en cuenta la calidad ética del producto, aquella que implica la percepción del consumidor. En la producción de carne, desde que el animal nace, ya en el establecimiento productor se realizan diversos manejos con el fin de mejorar la productividad tanto del animal (castración) como de la madre (destete), o a los efectos del propio manejo de los animales (descorne, de
cole). Si estas maniobras no se realizan en forma adecuada (en las primeras etapas de vida del animal, si fuera posible con anestesia y/o analgesia), se estaría agregando sufrimiento innecesario que puede redundar en descenso de la calidad del producto final y en un potencial rechazo por parte de algunos mercados compradores del producto por considerar que los animales han sido sometidos a tratamientos inadecuados.

Bibliografía

1. Anderson B, Wythes J. Bruising in cattle transported by rail at various loading rates. Anim. Prod. in Austr. 1979a; Vol 15:235-238.
2. Blachshaw J.K., Blackshaw A.W., Kusano T. Cattle Behavior in a saleyard and its potencial to cause bruising. Aust. J. Exp. Agric. 1987; 27:753-757.
3. Broom D.M. Animal Welfare: concepts and measurement. J. Anim. Sci. 1991; 69:4167-4175.
4. Broom D.M. Causes of poor welfare in large animals during transport. Veterinary Research Communications 2003a; 27 Suppl 1, 515-518.
5. Broom D.M, Trasnport stress in cattle and sheep with details of physiological, ethological and other indicators. Germ. Vet, j, 2003b; No3, 110.
6. Castro L.E., Robaina R.M. Manejo del ganado previo a la faena y su relación con la calidad de la carne. Publicación de INAC. 2003.
7. Cockram M.S. & Corley T.T. Effect of pre-slaughter handling on the Behaviour and Blood composition of beef cattle. British Veterinary Journal 1991; 147:444-454.
8. Gonyou, H. Behavioural Principles of Animal Handling and Transport. pp. 15-25 En:Livestock Handling and Transport. Ed. T. Grandin. CABI Publishing, New York, NY. 2000.
9. Grandin T. Cattle slaughter audit. Form. 2001. http://www. grandin.com/cattle.audit.form.html
10. Grandin T. Good Managemet Practices for Animal Handling and stunning. Published by American Meat Institute Foundation. 2002.
11. Grandin T. Special Report. Maintenance of good animal welfare standards in beef slaughter plants by use of auditing programs. JAVMA, 2005; Vol 226 No. 3.
12. Huertas, S.M., Gil A.D., Piaggio J.M. & van Eerdenburg Animal Welfare, F.J.C.M., Transportation of beef cattle to slaughter- houses and how this relates to animal welfare and carcase bruising in an extensive production system. Animal Welfare, 2010; 19:281-285.
13. Huertas Canen, S.M. Buenas prácticas de manejo durante el embarque y trasporte a la planta de sacrificio. En: Bienestar Animal y Calidad de la Carne. (Eds.) Mota Rojas, D. Guerrero Legarreta, I. y Trujillo Ortega, M.E. Editorial BM Editores. México. 2009. Pp73-84.
14. INAC-Instituto Nacional de Carnes-Uruguay, INIA-Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria-Uruguay, Universidad de Colorado. USA. Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna, Uruguay.2003.
15. INAC-Instituto Nacional de Carnes-Uruguay, INIA-Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria-Uruguay. 2a Auditoría de Calidad de la Carne Vacuna, Uruguay 2008.
16. Knowles T. G.,WarrisP.D.,BrownS.N.,Kestin S. C.,Rhind S. M., Edwards J.E., Anil M.H., Dolan S.K.. Long Distance Transport of lambs and the time needed for subsequent recovery. Ver. Rec. 1993; 133,286-293.
17. María G.A., Villarroel M., Sañudo C., Olleta J.L., Gebresenbet G. (2003) Effect of transport time and ageing on aspects of beef quality. Meat Sci vol. 65 n.4 p 1335-1340.
18. Marshall. B. L. Bruising in cattle presented for slaughter.New Zeland Vet. Jour. 1976; 25:83-86.
19. Tadich N.,GalloC.,Alvarado M. Efecto de 36 horas de transporte terrestre con y sin descanso sobre algunas variables sanguíneas indicadoras de estrés en bovinos. Arch. Med. Vet. XXXII No.2 2000.
20. Van Donkersgoed J, Jewison G,MannM, Cherry B.etal, Canadian Beef Quality Audit. Can. Vet. J. 1997; 38:207-225.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Abril-Mayo 2011