Cadena láctea y calidad del producto.Ing. Pedro M. Serrano
Proyecto Lechero. EEA INTA Pergamino.
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El árbol no permite ver el bosque.
El árbol no permite ver el bosque. Esta es una frase muy vieja y hace alusión a lo sesgada, parcial o incompleta que puede ser una visión en relación con un tema determinado. En producción agropecuaria se debería plantear si lo ocupado que se está tratando de resolver los problemas cotidianos no permiten mirar más allá como para ver “el bosque”, o sea, lo que se viene.
Lo que se viene.
Las sociedades, especialmente de los países con alto poder adquisitivo, vienen ejerciendo un alto control sobre los procedimientos utilizados para la obtención de los alimentos, especialmente sobre aquellas prácticas que se relacionan con la calidad del producto, la inocuidad alimenticia y el medio ambiente. En este tipo de sociedades, tanto el público en general como el consumidor en particular poseen hoy mucha más influencia que antes sobre las cuestiones que hacen a la calidad en la producción animal. “Accidentes” por contaminación alimentaria que han sufrido (vaca loca o BSE, muertes por presencia de E. coli O157 H7 o diversas intoxicaciones como para mencionar algunos ejemplos) y que se relacionan con la seguridad alimenticia, han tenido una fuerte presencia en los medios de comunicación. Esto ha contribuido a un cambio en el comportamiento del consumidor tanto en lo que hace a la producción animal como hacia los alimentos de este origen.
Cada vez más consumidores no solamente se interesan en comprar un producto, sino también en saber cómo ese producto fue producido. La calidad entonces no sólo es reconocida en el producto en sí sino también en todo su proceso de producción. Por este motivo y más allá de la existencia y creación de barreras arancelarias y para arancelarias, los principales mercados demandantes de alimentos son cada vez más selectivos y más exigentes. Esto significa que las ventajas y la dotación de recursos naturales ya no garantizarán una inserción satisfactoria en el comercio internacional. Para los países exportadores de alimentos, el desafío no pasará solamente por incrementar sus volúmenes de oferta a un precio competitivo, sino por mejorar todo el perfil en su conjunto, esto es: precio, disponibilidad y lo que se viene, calidad, abarcando este concepto a toda la cadena de producción.
Cadena láctea e inocuidad.
Bajo el concepto de calidad mencionado anteriormente, queda claro que la atención está dirigida a toda la cadena de valor. Cada eslabón debe ser controlado y todos sus participantes deben ser responsables por las actividades que se desarrollan bajo su control. Por ejemplo en el caso de los proveedores de insumos a los tambos, debería de ser posible el demostrarse que el insumo no afecta la seguridad del producto leche. Por lo tanto, la “seguridad de la leche” es usada como una medida de control contínua aplicada a través de toda la cadena láctea
La asociación entre los diferentes actores en la cadena de producción, con la finalidad de prevenir la contaminación o recontaminación de la leche, debería realizarse mediante acciones proactivas donde la educación cumple siempre un papel clave para resolver este problema. Así el productor debería conocer cuáles son las potenciales fuentes de contaminación de la leche con el objetivo de entender y tomar conciencia de los factores de riesgo involucrados. Debería conocer los procedimientos disponibles para reducirlos y mantenerse informado acerca de medidas preventivas, entendiendo que algunos de los factores de riesgo pueden ser manejados, mientras que otros no pueden serlo o sólo en forma muy trabajosa.
Cadena láctea y calidad del producto.
La palabra “calidad” ha venido evolucionando en el tiempo y aún hoy se puede hacer uso de varias definiciones con respecto a lo que se entiende por calidad. En general se puede definirla como una serie de atributos o características que dan satisfacción al consumidor o cliente y que permiten cumplir con normas legales. La calidad será entonces una suma de propiedades, que, según el eslabón de la cadena elegido, y por lo tanto, quién es el cliente en ese eslabón, puede variar en forma más o menos compleja.
En este contexto, “la calidad de la leche” deberá cubrir cuestiones subjetivas definidas por preferencias individuales y características sensoriales de la misma, pero sin olvidar aspectos relacionados con la seguridad o inocuidad alimenticia. La vieja frase “la calidad de la leche se define en el tambo”, enfocada desde esta perspectiva, permite ver lo complejo de la situación: a qué cliente o consumidor se dirige para alcanzar la calidad exigida por el mercado? Si es el mercado interno, las exigencias podrían cumplirse tal vez sin demasiados esfuerzos, pero si se refiere al mercado externo, la cosa cambia. “Los quesos que participaron del concurso son todos de buena calidad pero no alcanzaron el nivel de excelencia que requieren los mercados más exigentes. Están cerca pero todavía les falta”. Estas fueron las palabras del Ing. Roland Perrín, especialista francés que participó en el primer concurso nacional de quesos realizado en Mercoláctea.
Cuando se le preguntó qué faltaba para la excelencia, contestó: “Se necesita trabajar sobre la calidad de leche, la tecnología, la selección de ingredientes, la higiene de los tambos y también sobre las condiciones de maduración”. Con esta respuesta queda claro que la calidad final no sólo depende del tambo que produce la leche, sino también de otros actores en la cadena láctea. En este contexto, cada uno de ellos debería reflexionar sobre si es necesario contar con otros enfoques que le permitan optimizar sus procesos, garantizando la calidad del producto y mejorando la seguridad alimentaria.
Cadena láctea y medio ambiente.
El comercio internacional requiere no sólo de alimentos sanos, sino además que éstos provengan de explotaciones ambientalmente seguras. Tanto en EEUU como en la Unión Europea se están llevando fuertes controles ambientales y es altamente probable que las regulaciones que les imponen a sus productores en materia de control ambiental lleguen a ser usadas en un futuro como barreras para- arencelarias en los países en desarrollo.
En nuestros sistemas de producción de leche existe un avance en el grado de contaminación de sus suelos y de sus aguas como consecuencia de la intensificación producida en los últimos años. Como ejemplo podemos nombrar el incremento en la cantidad de efluentes generados en las instalaciones de ordeño o las altas cargas contaminantes que las industrias lácteas generan en sus procesos productivos. Es necesario entonces reducir y controlar los efectos negativos de estos contaminantes sobre el ambiente, la salud humana y la animal. Se debe comprender que en el proceso de elaboración de alimentos sanos y competitivos, es clave la gestión ambiental. Si queremos generar un negocio de exportación rentable en el tiempo, deberíamos adaptar nuestras condiciones de producción a las regulaciones ambientales elaboradas por los países desarrollados.
Cambio de paradigma.
Si bien las exportaciones de lácteos pueden representar una fracción menor de la producción, la cuestión debe pasar por no perder la oportunidad de incrementar las mismas. La leche cruda de pobre calidad limita la calidad de los productos lácteos que pueden obtenerse y afecta la eficiencia del procesamiento en la elaboración, disminuyendo la capacidad de la industria de acceder y diferenciarse en el mercado internacional. Para que se alcance la calidad de la leche cruda se necesita información y educación, estableciendo sistemas de control de la calidad en la producción primaria mediante programas cercanos a códigos de buenas prácticas.
Estas deberán estar disponibles y ser comprensible para el productor de campo. La preocupación por la aparición de enfermedades transmisibles al hombre y que pueden tener su origen en los tambos, dan lugar a la necesidad de implantación del análisis de riesgos y control de puntos críticos a nivel de industria láctea y a la implementación de buenas prácticas dentro de cada establecimiento productor de leche. La producción de alimentos y su conservación con una calidad adecuada, es un requerimiento prioritario que incumbe tanto a los productores, a la industria láctea y al resto de los actores involucrados en la cadena de valor. Para esto es necesario un cambio de paradigma: pasar de sistemas estructurados alrededor del control final de los productos a sistemas basados en el control de los procesos.
Trabajar en la prevención con capacidad de planificación y anticipación, manteniendo una coherencia hacia las normas internacionales. En orden de mantener y ampliar mercados es necesario adaptarse a estas nuevas demandas, buscando la excelencia de las cadenas agroalimentarias.
Artículo publicado en Entorno Ganadero
