¿Por qué sucede la contaminación bacteriana y cómo prevenirla en las canales bovinas?
Mvz. Daniela Hernández Lucio
Dr. Francisco Héctor Chamorro Ramírez
M. en C. Dulce María González López
Dra. Anaid Bustos Hamdan.
Resumen
La canal bovina puede contaminarse con diversos patógenos durante el faenado, almacenamiento, procesamiento y transporte. Esta contaminación representa un riesgo para la salud pública y ocasiona pérdidas económicas significativas en la industria cárnica. Este artículo analiza las principales fuentes de contaminación bacteriana a lo largo de la cadena productiva, sus repercusiones sanitarias y económicas, así como las prácticas recomendadas para su prevención.
¿Cómo se contamina la canal bovina?
Durante el faenado del ganado bovino (proceso que inicia desde el aturdimiento del animal y culmina con la obtención de la canal), múltiples factores pueden contribuir a la contaminación microbiana de la canal. Bacterias como Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta y bacterias ácido-lácticas pueden invadir la superficie de la canal (Morshdy et al., 2023). Una de las principales fuentes de contaminación es el contacto con la piel del animal durante el despielado, especialmente si contiene restos de materia fecal, ya que bacterias como E. coli y Salmonella spp., presentes en el tracto intestinal y en las heces, pueden transferirse a la canal si no se aplican medidas higiénicas adecuadas.
De hecho, en esta etapa se han reportado concentraciones de entre 50 mil y más de 6 millones de bacterias por centímetro cuadrado (equivalentes a 4.8 y 6.8 log UFC/cm², respectivamente) en la superficie de la canal (Botta et al., 2023; Morshdy et al., 2023; Cola & Cola, 2021). Otro punto crítico es el eviscerado; si se perfora el tracto digestivo o, si el esófago y el recto no se ligan bien, el contenido digestivo puede contaminar la canal con bacterias que deterioran su calidad o que son patógenas, aumentando aún más la carga bacteriana. Este material también puede contaminar herramientas y superficies que, si no se limpian y desinfectan correctamente, pueden transferir microorganismos a otras canales, incluso si éstas se evisceraron adecuadamente (Damasceno et al., 2021).
Microorganismos como Salmonella spp., Staphylococcus aureus y otras enterobacterias también provienen de manos y utensilios de los trabajadores. En este sentido, herramientas mal desinfectadas (cuchillos, sierras, guantes y delantales), así como superficies contaminadas (mesas, pisos y paredes), representan fuentes importantes de contaminación de la canal. A esto se suma el riesgo ambiental: los bioaerosoles, compuestos por microorganismos suspendidos en el aire en forma de partículas o gotitas que pueden transportar bacterias y depositarlas sobre las canales y equipos (Cenci-Goga et al., 2024).
Por otro lado, la temperatura durante el almacenamiento, transporte y comercialización influye directamente en la proliferación bacteriana; si no se mantiene una cadena de frío adecuada, las bacterias proliferan. Además, la contaminación bacteriana puede verse favorecida si la cámara de refrigeración, o la caja refrigerada del vehículo para el transporte de canales, están sucias debido a una inadecuada limpieza y desinfección o si presentan condensados (Campaniello et al., 2025; De Filippis et al., 2013). Los puntos de venta también pueden contribuir a la contaminación y proliferación bacteriana de las canales a través del contacto con el suelo o superficies sucias (tablas de corte, vitrinas o básculas) y a la exposición prolongada a temperatura ambiente (Amadio, 2021). La contaminación de la canal desde el faenado hasta los puntos de venta adquiere un papel determinante en la vida útil del producto, ya que la contaminación en etapas posteriores como el corte, deshuese y molienda suele ser transitoria (Botta et al., 2023).
¿Por qué es importante evitar la contaminación bacteriana de las canales?
IMPACTO EN LA SALUD PÚBLICA.
Algunas bacterias que contaminan la canal, como cepas patógenas de E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes y S. aureus, causan enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). La OMS estima que, cada año, 600 millones de personas se enferman y 42,000 mueren por esta causa. En México, en 2022, se registraron más de 3.4 millones de casos de enfermedades intestinales, de los cuales 23,000 eran intoxicaciones alimentarias bacterianas (Tadesse et al., 2024; INAPAM, 2023). Además, algunas bacterias pueden presentar resistencia a antibióticos, lo que representa una grave amenaza global para la salud pública.
En canales bovinas se han aislado cepas de E. coli resistentes al menos a un antimicrobiano, principalmente ampicilina (83.0%) y un 72.7% fueron multirresistentes. Asimismo, se han reportado cepas de Salmonella con 100% de resistencia a ampicilina y 59.3% a tetraciclinas, indusmientras que el 81.5% fueron resistentes a tres o más antibióticos. Este panorama resalta la necesidad de garantizar productos inocuos, ya que las infecciones por bacterias resistentes complican los tratamientos, prolongan las estancias hospitalarias, elevan los costos médicos y comprometen la recuperación del paciente (Martínez et al., 2021; Tadesse et al., 2024).
PÉRDIDA DE CALIDAD.
Además del riesgo de ETAs, la proliferación bacteriana (favorecida por el alto contenido de agua y nutrientes en la canal) acelera el deterioro de la carne. Bacterias alterantes como Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, enterobacterias y bacterias ácido-lácticas, descomponen proteínas y lípidos, como resultado, producen subproductos (aminas, ácidos grasos volátiles y compuestos sulfurosos) que causan decoloración, malos olores y una textura viscosa (formación de “baba”). Estos cambios afectan negativamente la apariencia, el olor y la sensación al tacto de la carne, disminuyendo la aceptación del producto por parte del consumidor y aumentando el desperdicio. Según la ONU, a nivel mundial se desperdicia más de un tercio de los alimentos producidos (132 kg per cápita al año), lo que equivale a más de un billón de dólares (Nakamura et al., 2023; ONU, 2024).
IMPACTO ECONÓMICO. La contaminación de la canal bovina representa pérdidas económicas para la industria cárnica. Cuando una canal o sus órganos presentan contaminación, puede haber un decomiso parcial o total, en función de si la contaminación se limita a un área que puede ser “trimeada” (cortada y retirada) o si es generalizada, respectivamente. Esto reduce el volumen comercializable y afecta directamente los ingresos del productor o, incluso, de la planta procesadora.
En México no se tienen registros de las pérdidas económicas por decomisos debido a contaminación. Sin embargo, en São Paulo, Brasil, se estimó una pérdida de más de 4 mil millones de reales entre 2010 y 2019, atribuibles al decomiso de canales bovinas por contaminación (Rodrigues et al., 2021); por otro lado, en Alemania, el decomiso de partes comestibles de ganado sacrificado representó una pérdida de más de 4 millones de euros, equivalente al 1.17% del ingreso neto potencial sin decomisos (Ciui et al., 2023). Los decomisos por contaminación en canales bovinas representan el 29.5%, mientras que, en cabezas y lenguas son del 83.9% y 80.2%, respectivamente, según estudios realizados en mataderos bajo Inspección Federal de Pará, Brasil (Damasceno et al., 2021).
Contar con datos sobre las pérdidas económicas en México permitiría dimensionar mejor la magnitud del problema. No obstante, a partir de datos internacionales, se puede estimar que reducir la contaminación y evitar decomisos permitiría recuperar al menos el 1% del ingreso neto potencial de la industria cárnica (Ciui et al., 2023). Esto no solo generaría beneficios económicos, sino que también mejoraría el aprovechamiento de los alimentos y reduciría el desperdicio. Además, existe una oportunidad de valor agregado, Jaramillo et al. (2017) reportaron que, en Puebla, México, el 76% de los consumidores estarían dispuestos a pagar un sobreprecio por productos con atributos de inocuidad. Lo anterior evidencia que, prevenir la contaminación de las canales, ayudaría a recuperar ingresos, al mismo tiempo que daría un valor agregado a la carne, lo que podría traducirse en mayores ingresos y valoración del producto.
Entre las medidas más eficaces para evitar la contaminación bacteriana en canales bovinas destacan: Reposo del ganado previo al faenado para evitar la ruptura del sistema digestivo. En México se considera un descanso de 3 h mínimo, según la NOM-009-ZOO-1994. Esterilización de cuchillos entre cortes con agua a no menos de 82.5°C (NOM-008-ZOO-1994). Soriano (2010) reportó una reducción de 7 logaritmos de E. coli con agua a 80 – 85º C en 7 – 8 minutos.
Baño ante mortem con agua con desinfectantes, clorada o potable; Bosilevac et al. (2004) reportaron una reducción de un logaritmo con cloruro de cetilpiridinio al 1%. Correcta suspensión de la canal durante el despielado y la evisceración, para evitar que contenido fecal o ruminal entre en contacto con superficies limpias. Ligadura adecuada del recto y esófago previo al eviscerado, evitando derrames accidentales. Capacitación del personal involucrado en el proceso de faenado, especialmente de quienes realizan el despielado y la evisceración, así como del personal responsable del transporte y de los puntos de venta, para asegurar la correcta aplicación de BPM y POES (Rodrigues et al., 2021; Damasceno et al., 2021; Amadio, 2021). Limpieza y desinfección de vehículos para transporte, así como de cámaras de refrigeración (POES) (Campaniello et al., 2025). Conservación de la cadena de frío desde el rastro hasta el consumidor, manteniendo la canal entre 0 y 4°C para evitar proliferación bacteriana (López et al., 2022; Amadio, 2021).
Adicionalmente, se recomienda aplicar vapor o soluciones químicas (ej. ácidos orgánicos o compuestos clorados) para descontaminar las canales, así como realizar inspecciones visuales constantes del estado higiénico de animales y superficies, ello puede ayudar a reducir de 40 a 1’000,000 de bacterias por centímetro cuadrado (1.6 a 6 log UFC/cm², respectivamente), dependiendo de la carga bacteriana inicial, la correcta aplicación de BPM y del compuesto químico empleado. La implementación sistemática de estas prácticas no solo mejora la calidad del producto, sino que refuerza la confianza del consumidor (Rodrigues et al., 2021; Han et al., 2021; Murano, 2014).
Conclusión
La contaminación bacteriana en las canales bovinas afecta negativamente tanto a la salud pública como a la industria cárnica. Dado que el despielado y la evisceración son las etapas con mayor riesgo, las acciones preventivas deben centrarse en estos puntos críticos. La aplicación constante de POES, BPM, prerrequisitos, sistema HACCP y el cumplimiento de normativas, así como certificaciones TIF o GFSI, no solo reducen los riesgos de ETAs (causadas principalmente por E. coli, Salmonella spp., L. monocytogenes y S. aureus), sino que también mejoran la calidad del producto y minimizan pérdidas económicas. La producción de alimentos inocuos depende de acciones coordinadas entre gobiernos (con marcos legales), productores (con buenas prácticas pecuarias), rastros (con procesos estandarizados) y puntos de venta (con manejo adecuado del producto). Cumplir con los lineamientos nacionales e internacionales no solo permite ofrecer canales bovinas inocuas, sino que también impulsa negocios sostenibles y protege la salud pública.
REFERENCIAS
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Artículo publicado en “Entorno Ganadero Agosto Septiembre 2025“
