El caso de quesos industrializados en México: ¿Alimentos seguros para consumo?

Belinda Vallejo-Córdoba y Aarón Fernando González-Córdova.
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Laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos y Biotecnología de Productos Lácteos. Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Animal. Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

La producción de queso a nivel industrial es una de las más importantes en nuestro país, y aprovecha aproximadamente el 25% del total de la leche producida en el territorio mexicano¹. Sin embargo, se estima que aproximadamente un porcentaje similar es utilizado para la producción de queso artesanal, aunque esta cifra no es fácilmente cuantificable y podría representar solo una aproximación². Por la importancia de la industria quesera para nuestro país, es relevante documentar y ampliar la información relacionada con la reciente inmovilización por parte de las autoridades de gobierno, de diferentes marcas de queso Manchego.

El pasado 14 de octubre de 2020, los medios de comunicación anunciaron la inmovilización de diferentes marcas de quesos por incumplimientos a las especificaciones de las Normas Oficiales Mexicanas, noticia que pudo haber causado preocupación para los consumidores. Los incumplimientos estuvieron relacionados con estudios realizados por la Profeco que fueron publicados en la Revista del Consumidor en su edición del mes de abril, para el caso del queso Manchego³. En este estudio se analizaron 46 quesos del mercado, de los cuales 29 fueron Manchego mexicano y tipo Manchego, 8 de imitación, 6 Manchego español, 2 quesos procesados además de un Manchego de cabra. Los análisis realizados consistieron en la evaluación de los siguientes parámetros: grasa y proteína, tipo de grasa, calcio y sodio, espesantes, información proporcionada en la etiqueta y precio³.

Primero que nada es importante señalar que ninguno de los incumplimientos que causaron la inmovilización de los quesos, estuvieron relacionados con la seguridad para su consumo, es decir con la inocuidad de los mismos,  por lo que no causarían un daño a la salud.

De los 46 quesos Manchegos mexicanos, tipo Manchego, imitación y de cabra analizados y reportados en la revista, solo uno, de una marca no muy conocida, constituyó una adulteración por presentar adición de grasa vegetal y ocho no cumplieron con el contenido neto³. La adición de grasa vegetal y llamar queso al producto, en vez de indicar que es una imitación, constituye un engaño al consumidor. El incumplimiento en el contenido neto varió entre 3.5 y 55.6%, con solo dos productos en el extremo superior³. Por otro lado, ocho quesos incumplieron con la información requerida en la etiqueta, tal como especificar el país de origen, contenidos de grasa, proteína y/o humedad y etiquetado frontal y dos incluyeron leyendas no veraces. Además, una marca de queso hizo uso indebido de la denominación de origen de queso Manchego³.

En relación con el queso con grasa vegetal, cabe destacar que de acuerdo a la normativa para quesos⁴, la denominación comercial de queso está reservada a los productos elaborados con leche y productos obtenidos de la leche, que no contengan grasa o proteínas de otro origen, y enfatiza que en la fabricación de quesos no se pueden utilizar sustancias grasas no propias de la leche utilizada⁴. Por lo anterior, la adición de grasa vegetal y denominar a un producto queso constituye un incumplimiento a la normativa vigente, además de que constituye un engaño al consumidor. Por el contrario, el estudio también incluyó ocho quesos de imitación (análogos de queso), los cuales declararon la presencia de grasa vegetal en el etiquetado por lo cual no se consideraron como incumplimientos a la normativa.

En años anteriores, la Revista del Consumidor publicó estudios relacionados con quesos Panela, en los cuales la problemática relacionada con adulteración con grasa vegetal fue aún más evidente^5-6. En este particular es importante destacar que el queso Panela es el queso fresco de mayor consumo dentro de los quesos industrializados, es prácticamente producida en todas las regiones de México² y es el de mayor volumen de producción¹. Su popularidad reside en el hecho que es considerado “saludable” por los consumidores debido a su bajo contenido de grasa⁷.

Sin embargo, la sustitución de la grasa butírica en los quesos de imitación o análogos, por grasas vegetales, lejos de ser benéfico para la salud de los consumidores, podría presentar un daño a su salud cardiovascular, debido al alto contenido de grasas trans resultantes de la producción industrial de las grasas vegetales. De hecho, en los últimos tres años las autoridades regulatorias de los Estados Unidos Americanos (FDA) y de la Unión Europea (EFSA), así como la Organización Mundial de la Salud han tomado iniciativas para remover las grasas trans industriales de los alimentos^8-10.  Se estima que el consumo de grasas trans de producción industrial, causa en promedio unas 500,000 muertes anuales por cardiopatías coronarias en el mundo. Las grasas trans de producción industrial se encuentran en grasas vegetales solidificadas, como la margarina y están con frecuencia presentes en alimentos horneados y fritos. Su uso frecuente es porque los fabricantes las utilizan debido a que se conservan durante más tiempo y son más baratas que otras grasas¹¹.

El Director General de la OMS ha declarado de frente a la pandemia por la COVID-19, que se debe hacer todo lo posible por proteger la salud de las personas, adoptando medidas para prevenir las enfermedades no transmisibles que pudieran originar que las personas sean más susceptibles al coronavirus SARS-CoV-2, y una de estas medidas es eliminar las grasas trans de los alimentos para el 2023. Algunos países como Canadá y Estados Unidos, han aplicado normativas desde 2017 con límites obligatorios del 2% de grasas trans en aceites y grasas de todos los alimentos, como límite máximo. Sin embargo, México tiene pendiente la adopción de estas medidas¹¹. Bajo esta óptica, la inclusión de grasa vegetal en los quesos, no solo es una práctica fraudulenta que violenta la Norma Oficial Mexicana (NOM) vigente para el queso, sino que también podría contribuir al consumo de grasas trans que son perjudiciales para la salud.

Por otro lado, otro tipo de adulteración que pudiera presentarse en los quesos, es el uso de caseinatos como sustitutos de la caseína obtenida por la coagulación de la leche. La NOM establece que los caseinatos pueden utilizarse hasta un máximo del 2%⁴, sin embargo, su utilización en los quesos de imitación o análogos, podría ser mayor¹². Generalmente, la adición de grasa vegetal en este último tipo quesos, conlleva la adición de otros ingredientes no permitidos, como lo son los almidones y caseinatos (> 2%). En el estudio del queso Manchego, de los ocho quesos de imitación, cuatro presentaron la presencia de almidones³. De manera similar, de las ocho imitaciones Panela analizados, cuatro fueron positivos para almidón. Además, dos de los quesos Panela reducidos en grasa y uno deslactosado, presentaron la presencia de almidones⁶. De acuerdo a la NOM, los almidones no son permitidos en la fabricación de los quesos y solo son permitidos como antiaglutinantes en la superficie de productos cortados, rebanados y desmenuzados, en las cantidades funcionalmente necesarias⁴.

Aunque aproximadamente, el 80% de los quesos consumidos en México son quesos frescos, también se consumen otras variedades como lo son los quesos semi madurados tales como el Chihuahua¹³, o el queso tipo Manchego elaborado de leche de vaca. En México, los fabricantes de quesos utilizaban la denominación queso tipo Manchego o queso Manchego Mexicano para el producto que se obtiene a partir de leche pasteurizada entera de vaca, sometida a procesos de coagulación, cortado, desuerado, fermentado, salado, prensado y madurado, durante un periodo mínimo de siete días a temperatura y humedad controladas³. Por otro lado, el queso Manchego Español, debe de ser de leche de oveja y tiene denominación de origen ya que es elaborado en la región de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un período de maduración de sesenta días. En este caso, las ovejas proceden de ganaderías registradas en la zona de la Denominación de Origen³.

Como parte de la renegociación del Tratado de Libre Comercio de la Unión Europea y México (TLCUEM) en el 2018, nuestro país logró preservar la denominación de queso  Manchego, pero los fabricantes deberán especificar que se trata de un producto nacional, elaborado con leche de vaca. No se podrá usar ningún tipo de símbolo o bandera que puedan confundir al consumidor y hacerle pensar que está adquiriendo el queso de origen español. El etiquetado específico asegurará que no hay confusión para los consumidores sobre el origen o la composición del producto. Cualquier referencia al producto original español no estará permitida¹⁴. Con este acuerdo como base, el incumplimiento de uno de los quesos estudiados e inmovilizados por las autoridades el pasado 14 de octubre, por utilizar leche de cabra y ostentar la denominación queso Manchego³, no solo constituye una violación a la normativa nacional sino que trasciende al ámbito internacional.

Los consumidores cada vez demandamos mayor transparencia en el etiquetado, aunado a alimentos más saludables, como productos lácteos con valores nutritivos específicos o con denominaciones de origen, los cuales requieren de la evaluación de la autenticidad y trazabilidad de los mismos¹⁵. En este sentido, la falta de autenticidad o adulteración, generalmente cae en tres categorías: incumplimiento de las especificaciones de los productos, adición de ingredientes no declarados (lácteo y no lácteo) e incumplimiento en relación con los métodos y formas de procesamiento. De las prácticas más comunes, se encuentran la sustitución de la grasa láctea o las proteínas, la mezcla de leche de diferentes especies, la adición de productos lácteos de bajo costo como el suero, o el etiquetado que infringe una denominación de origen. La identificación de este tipo de adulteraciones se puede realizar por diferentes técnicas que persiguen verificar que el producto sea auténtico, es decir que lo que dice la etiquetada, en efecto sea lo que contiene el producto. Los métodos clásicos para verificar la autenticidad incluyen los cromatográficos, electroforéticos, immunoenzimáticos (ELISA) y más recientemente, los basados en el ADN¹⁵. La recientes noticias, sobre la inmovilización de diferentes marcas de queso por las autoridades, generada por el incumplimiento de la NOM, constituyen un problema de falta de autenticidad que cae en dos de las tres mencionadas categorías. La evaluación de la autenticidad y el cumplimiento de la normativa, persigue evitar la competencia desleal y asegurar la protección del consumidor, particularmente de ingredientes no declarados que podrían causar alergias¹⁵.

               En nuestro laboratorio de Calidad, Autenticidad y Trazabilidad de los Alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. en Hermosillo, Sonora, hemos verificado la autenticidad de la leche y los quesos desde hace más de 20 años. Las metodologías instrumentales implementadas para verificar la autenticidad de estos alimentos, nos han permitido apoyar a los sectores productor primario, al industrializador y al social. Para este último, hemos verificado la leche que se oferta en los desayunos escolares del DIF de los diferentes estados, para asegurar una competencia leal en las licitaciones y asegurar la protección de los niños por el consumo de leche auténtica durante el período escolar.

               Con la nueva normalidad que nos está tocando vivir, hoy más que nunca, el asegurar una buena alimentación basada en alimentos auténticos, saludables y seguros es absolutamente necesario y las autoridades tienen que verificar que los alimentos cumplan con la normatividad aplicable. Los estudios publicados por la Revista del Consumidor declarando incumplimientos a la normativa no son nada nuevo, lo que sí es nuevo y de resaltar, es que las autoridades hayan tomado acción denunciando e inmovilizando los productos que cayeron en inconformidades.

Referencias

1. SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera). 2013. Boletín de la leche enero-marzo de 2013. Accessed Jan. 9, 2016. http://infosiap.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&vie w=article&id=51&Itemid=381.
2. González-Córdova, A.F., Yescas, C., Ortiz-Estrada, A.M., De la Rosa-Alcaraz, M.A., Hernández-Mendoza, A. and Vallejo-Cordoba, B. Invited review: Artisanal Mexican cheeses. J. Dairy Sci. 99:3250–3262.
3. Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco). 2020. Queso Manchego. Revista del Consumidor. No. 518.
4. Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018. Queso-Denominación, especificaciones, información comercial y métodos de prueba.
5. Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco). 2011. Queso Panela. Revista del Consumidor. Julio 11.
6. Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco). 2017. Queso Panela. Revista del Consumidor. No. 484.
7. Lobato-Calleros, C., L. Ramos-Solis, A. Santos-Moreno, and M. Rodriguez-Huezo. 2006. Microstructure and texture of panela type cheese-like products: Use of low methoxyl pectin and canola oil as milk-fat substitutes. Rev. Mex. Ing. Quim. 1:71–79.
8. Food and Drug Administration. Final Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils (Removing Trans Fat). Available online: https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/final-determination-regardingpartially-hydrogenated-oils-removing-trans-fat (accessed on 11 October 2019).
9. World Health Organization. REPLACE Trans Fat—An Action Package to Eliminate Industrially-Produced Trans Fat from the Global Food Supply. Available online: https://www.who.int/docs/default-source/replacetransfat/1-replace-framework-updated-june-2019-ke.pdf (accessed on 11 October 2019).
10. The European Food Safety Authority (EFSA). Scientific and Technical Assistance on Trans Fatty Acids. EFSA Support. Publ. 2018, 15.
11. World Health Organization. https://www.who.int/es/news/item/09-09-2020-more-than-3-billion-people-protected-from-harmful-trans-fat-in-their-food.
12. Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E., Vernon-Carter, E.J. and Sánchez-García, J. (2000). Viscoelastic properties of white fresh cheese filled with sodium caseinate. Journal of Texture Studies 31, 379-390.
13. Cervantes-Escoto, F., A. Villegas de Gante, J. A. Cesín-Vargas, and A. Espinoza-Ortega. 2008. Los Quesos Mexicanos Genuinos. Patrimonio cultural que debe rescatarse. 1st ed. Mundi Prensa México, México City, México.

14. Forbes. 2018. Queso manchego, intacto en el nuevo TLC con la Unión Europea.. https://www.forbes.com.mx/queso-manchego-nuevo-tlcuem-mexico-ue/.

15. Vallejo-Cordoba, B. and González-Córdova, A.F. 2011. Authentication of milk and dairy products. In: Current Topics on Food Authentication, Editors: M. Beatriz P.P. Oliveira, Isabel Mafra and Joana S. Amaral.