Factores de Manejo Asociados a Bovinos de Carne en Clima Desértico

Ph. D. W-Saavedra
Pérez-Linares, C, y A.
Barreras-Serrano.
Instituto de Investigaciónes en Ciencias Veterinarias, Universidad Autónoma de Baja California
Email: [email protected]

Con información sobre 27 factores de manejo registrados en cinco visitas aleatoria a un engorde intensivo del munxicipio de Mexicali, Baja California, México, se estudió la asociación entre ellos con la presencia de carne DFD. El estudio se llevó a cabo durante el verano, en los meses de junio a septiembre. Los factores de manejo se agruparon para corrales de engorde, transporte, previos al sacrificio y de la planta de sacrificio. Se tomaron aleatoriamente 175 canales de entre 18 a 24 h post mortem y se registraron pH, L*, a*, b*, C* y h* para la clasificación de la carne en normal, oscura y DFD. Se obtuvieron estadísticos descriptivos para las variables pH y color. La asociación se evaluó a través de razones de desigualdad (OR) estimadas por tablas de contingencia 2×2. La frecuencia de carne DFD fue de 15.43%. los factores con asociación fueron un tiempo de arreo de los animales para el transporte mayor a 40 min. (OR=24.23;p<0.01), un tiempo de transporte mayor a 35 min. (OR=31.60;p<0.01), y un tiempo mayor de 1.5 min. Entre cada animal para entrar al insensibilizado al inicio del sacrificio (OR=24.59;p<0.01). Se sugiere cambios en las prácticas de manejo a fin de minimizar el estrés y con ello la presencia de carne DFD.

PALABRAS CLAVE: carne DFD, estrés, calidad de la carne.

Introducción

La condición de carne oscura, firme y seca (DFD, por sus siglas en inglés), es producto principalmente del estrés ante-mortem en el animal. Por el estrés, las reservas de glucógeno en el músculo se minimizan al momento del sacrificio, que inicia la glucólisis anaerobia, la cantidad de glucógeno es tan baja que ocasiona un mínimo descenso del pH a las 24 horas post-mortem alcanzando valores de pH mayores a 5.8 (Wulf et al., 1997). Una carne con un pH alto refleja menos cantidad de luz, aumenta la cantidad de retención de agua y presenta además una apariencia oscura, seca o pegajosa característico de la condición DFD (Scanga et al., 1998). En la actualidad el aumento de la frecuencia de carne DFD en el mercado ha ocasionado su difícil comercialización debido a que el consumidor, por su color, la cataloga como carne vieja. En países productores de carne reportan frecuencias anuales para carne DFD desde 3 hasta 22%. El objetivo fue evaluar los factores ante y post-mortem que pueden asociarse a la presencia de carne DFD en bovinos durante la época de verano.

Materiales y metodos

El estudio se realizó en un engorde de producción intensiva cercano a Mexicali, Baja California, así como en planta de sacrificio TIF No. 301. Geográficamente se encuentra a una Latitud N 32o 40’, Longitud O 115o 28’ y altitud de 10 msnm. Se llevó a cabo de junio a septiembre, con una temperatura media de 49oC, nula precipitación y humedad relativa superior al 50%. Una muestra de 175 canales fueron seleccionadas y tomados aleatoriamente en cinco visitas a la planta de sacrificio. Tras el sacrificio, las canales fueron evaluadas en el músculo Longissimus dorsi entre la 11va. y 12va. costilla entre 18 a 24 horas post-mortem. Se registraron los valores de pH y color (L*, a*, b*, C* y h*). El pH empleando un potenciómetro de punción Delta TRAK ISFET pH 101 y los valores de color medidos en la superficie del músculo utilizando un espectófometro Minolta CM-2002 (Minolta Camera, CO., Ltd, Japón) empleando el componente especular incluido (SCI), un iluminante D65 y un observador 10o, registrando los valores de luminosidad (0≤L*≤ 100), a*: índice de rojo y b*: índice de amarillo (CIE, 1976). El Croma fue calculado como: C*=(a*2+b*2) 0.5 y el ángulo de color como h*=tan-1(b*/a*) (Yong et al., 2003).

La carne se clasificó en normal, oscura y DFD según Wulf et al., (2002) y Minolta (1994). Debido a que resultó menos del 1% como carne normal, estos valores no se incluyeron en el análisis por lo que sólo se contrataron los resultados de carne oscura contra carne DFD. Durante las visitas al engorde se tomó información sobre prácticas de manejo a través de la aplicación de un cuestionario. Las respuestas a las preguntas fueron de naturaleza dicotómica. El cuestionario constó de 27 preguntas directas, cerradas relacionadas a: (1) corrales de engorda, incluyendo preguntas sobre arreo, sexo del animal, y características de las prácticas de arreo, (2) transporte, se incluyeron preguntas sobre densidad de animales e higiene de la jaula del vehículo, tiempo y tráfico en el transporte, y uso de instrumentos, (3) corrales de descanso previo al sacrificio, se incluyeron preguntas sobre uso de instrumentos y diferentes tiempos desde el arribo a esta sección hasta el sacrifico, (4) área de sacrifico, se incluyeron preguntas sobre tiempos en el sacrificio, manejo de la canal en el cuarto frío. La asociación entre el factor de manejo con la presencia de carne DFD se evaluó a través de razones de desigualdad (OR), estimadas a través de tablas de contingencia 2×2. El análisis se realizó utilizando el programa SAS 8.2.

Resultados y discusión

La frecuencia de carne DFD fue del 15.43% (27/175) durante la época de verano, siendo mayor que la reportada por Janloo et al. (1998) con el 5% y de Kreikemeier et al. (1998) con rangos de 0.90 a 1.40% para el verano.

En la sección de engorde un tiempo de arreo del ganado mayor a los 40 min. resultó significativo (p<0.01) y asociado (OR=24.23, IC95% 5.51, 106.56) a la presencia de carne DFD. Mayor tiempo de arreo implica deficiente distribución de los animales en la formación de los grupos por peso al inicio del engorde, provocando mayor estrés por mayor movimiento en la elección por conformación física del animal para el sacrifico.

El responsable de seleccionar a los animales de varios corrales, pierde tiempo, provoca retardo y las labores del vaquero en el arreo hacia la báscula y el transporte. Esto concuerda con Kreikemeier et al. (1998), quienes señalan que el estrés va a ser provocado por una mayor actividad física presente cuando el ganado es expuesto a nuevos ambientes durante su transporte hacia la planta de sacrificio, potencializándose por el mezclado de animales procedentes de varios corrales, además de las agresiones físicas durante el arreo y el transporte.

Tiempos de transporte hasta la planta de sacrifico mayor a los 35 min. resultaron significativos (p<0.01) y con alta asociación a la presencia de DFD (OR=69.31, IC95% 15.31, 313.82). La medida general fue de 36.14 min. con una DE de 6.58 min. Se observó que para esta variable, el mezclar animales de diferentes corrales propicia mayor estrés entre ellos. En la recepción del ganado previo al sacrifico provocó un ambiente de alto estrés en el animal. Finalmente, durante el sacrifico, tiempos de espera entre cada animal para entrar al insensibilizado mayor de 1.5 min. (OR=24.59, IC 95% 3.25, 186.11) resultaron con mayor avocación a carne DFD.

Tiempos de espera para entrar a la trampa de insensibilizado mayor a 1.5 min., potencializa mayor estrés en el animal por la oportunidad de escuchar ruidos y percibir el olor a sangre. Se concluye que mayores tiempos de arreo y de transporte, alta humedad relativa en los corrales de la planta de sacrificio, así como mayor tiempo de espera del animal para entrar al insensibilizado resultaron asociados a la ocurrencia de carne DFD.

Ponencia presentada en La 1era Jornada de Bienestar Animal y Calidad de la Carne. Fes-Cuautitlán-UNAM. 31 de Marzo y 1 de Abril.

BIBLIOGRAFIA

1.CIE. Recommendations on uniform color spaces-color difference, equations. Psycometric Color Terms. Supplement No. 2. Commissión Internationale de I’Eclaraige. París 1976.

2.Janloo, S.M., H.G. Dolezal, B.A. Gardner, F.N. Owens, J. Peterson and M. Moldenhauer. En: Characteristics of dark cutting steer carcasses, Animal Report Research Report. Ed, Departament of Animal Science, Ohio State Univesity, 1998.

3.Kreikemeier, K.K., J.A., Unruh and T.P. Eck, Factors affecting the occurrence of dark-cutting beef and selected carcass traits in finished beef cattle. J. Anim. Sci. 1998; 76:388-395.

4.Minolta. Precise Color Communication. Minolta, Corp. Ramsey, N.J., U.S.A.

5.Scanga, J.A., K.E. Belk, J.D.Tatum, T. Grandin and G.C. Smith 1998. Factors contributing to the incidence of dark cutting beef, J. Anim. Sci 1994; 76:2040-2047.

6. Wulf, D.M., S.F. Oconnor, J.D. Tatum and G.C. Smith. Using objective measures of muscle color to predict beef Longissimus tenderness. J. Anim. Sci. 1997; 684-692.

7. Wulf, D.M., R.S. Emmett, J.M. Leheska and S.J. Moeller. Relationships among glycolytic potential, dark cutting (dark, firm and dry) beef, and cooked beef palatability. J. Anim. Sci. 2002; 80:1895-1903.

8. Yong, S.K., K.Y. Seok, H.S. Young and K.L. Sung. Effect of Seaton on color of Hanwoo (Korean native cattle) beef. Meat Sci. 2003; 63:509-513.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Junio-Julio 2011

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