Elena Beier
Koln, Germany
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Los productores alemanes de la carne porcina en lo que concierne a toda la cadena de producción no sólo tienen que respetar los estrictos requisitos legales nacionales y de las autoridades de la UE, sino que también tienen que cumplir con las altas exigencias de los consumidores en Alemania. Estos son cada vez más susceptibles a los temas como la sustentabilidad, el bienestar animal y también la reducción del empleo de antibióticos.

Esto significa a menudo una cantidad considerable de trabajo adicional. Al mismo tiempo la industria cárnica alemana tiene que mantener su competitividad en el mercado mundial. En una serie de artículos se presentará en este medio cómo dicho equilibrio es obtenido en Alemania y cómo incluso los importadores de la carne se benefician de las calidades adicionales. En este número será tratado el tema de la polémica utilización de antibióticos. Fuera de la UE frecuentemente se consideran a las estrictas leyes europeas sobre el uso de antibióticos como una barrera proteccionista del comercio. Pero el ejemplo de Alemania muestra que este tema preocupa tanto a la industria que ellos hacen mucho más que lo prescripto por la ley, incluso mucho más lejos que los reglamentos.

Por medio de la opinión pública se vuelven los mecanismos de control cada vez más estrictos, lo cual lleva comúnmente al descontento en la ganadería. Sin embargo, con la utilización cada vez más transparente de los medicamentos se logra una calidad adicional de la carne. En las exportaciones tambíen.

Alemania: Datos y Cifras
248.411.900 Cerdos Faenados en 2014 en la UE (28 Países),
Incluso 59,3 Millones de Cabezas sólo en Alemania.
Alemania Produce en 2014, 5,5 Millones de Toneladas de Carne de Cerdo. 2,8 Millones de Toneladas para Exportación a más de 100 Países. La Consumación de La Carne Porcina en Alemania en 2014 Promedió: 38 Kg, Incluido Embutidos. Los Alemanes Tienen 1500 Tipos de Embutidos y Salchichas Diferentes.

En general en la Unión Europea existe la prohibición del uso de antibióticos profilácticos y los promotores del crecimiento en animales. Sin embargo, esta prohibición no afecta al tratamiento de los animales enfermos. Es decir que la preocupación de los consumidores por el uso de los medicamentos y por las resistencias bacterianas hacia los antibióticos sigue siendo válida y está muy presente en la discusión pública en los medios. Por esta razón fue modificada la Ley Nacional de Medicamentos en el 2011 como una edición del reglamento del nivel Europeo en Alemania. Con estas enmiendas a la Ley de Medicamentos alemana las empresas farmacéuticas y los distribuidores están obligados a declarar todos los tipos y las cantidades de las substancias bactericidas y bacteriostáticas que se venden a los veterinarios.

El Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) evalúa y publica estos datos, lo cual fue un primer paso importante hacia una mayor transparencia. Paralelamente fue desarrollado un sistema de control que permite tener una imagen de uso real en la ganadería.

Desde el 2014 la obligación de documentar se impone a los ganaderos. Todo uso de antibióticos se debe registrar en una base estatal de datos (base de datos HIT). Por su parte, la industria cárnica ha construido por precaución una base de datos voluntaria en el marco del Sistema QS (una base de datos QS). La transmisión de datos desde la base QS hacia la base HIT, la cual es impuesta por la ley, es posible y exitosa.

QS-Supervision de uso de antibióticos:

El objetivo de la supervisión de uso antibióticos en el Sistema QS es la identificación de los ganaderos, sobre todo aquellos que usan antibióticos más frecuentemente y de mayores cantidades. En el marco de la QS-Super vision se evalúan los datos de base QS y comparan los datos individuales de las granjas a través del «índice de tratamiento». Las granjas con índice de tratamiento alto reciben asesoramiento dirigido específicamente del veterinario sobre sus situaciones específicas y deben buscar por las posibilidades de optimización de su empleo de antibióticos. Dichos objetivos se centran en sensibilización de los ganaderos al tema de uso de los antibióticos para disminuir su empleo.

QS – un Sistema por calidad y seguridad

Sin conocimiento de trasfondo es muy difícil de entender por qué en Alemania se tienen algunos sistemas de control, los que funcionen paralelamente, no sólo en caso de control del uso de antibióticos. Para carne y productos cárnicos el Sistema QS es un sistema dirigido a asegurar de forma consistente la calidad y seguridad desde el campo de cultivo hasta el consumidor («QS» es una abreviatura de «Qualität und Sicherheit» que significa «Calidad y Seguridad») que ofrece un control exhaustivo desde el campo de cultivo hasta el consumidor. La QS Qualität und Sicherheit GmbH es un proveedor de sistema y organismo gestor del Sistema de Control QS para alimentos. Los estándares definidos por QS determinan criterios severos y comprobables de producción para todas las fases de la cadena de creación de riqueza. La revisión de estos criterios en todas las fases, así como la trazabilidad de los productos agrícolas y de los alimentos producidos con ellos son los que caracterizan el sistema. QS surgió 2001 como una iniciativa privada de la industria cárnica alemana y fue una reacción inmediata a la crisis de la EEB (encefalopatía espongiforme bovina) y funciona en sus inicios para la carne bovina.

“¿Con la crisis de la EEB, que estalló a finales de 2000, tuvimos un momento de incertidumbre grande para nuestro negocio? ¿En realidad podemos vender nuestros animales y a qué precio? ¿Qué ocurre con nosotros y toda la industria?», se recuerda Gerd Meierzuherde, un ganadero (bovinos jóvenes y cerdos) de Westfalia.

El Sistema QS tiene el objetivo de restablecer la confianza de los consumidores de la carne. Sin embargo con este nuevo sistema de control que consiguió tener más transparencia y trazabilidad para muchos ganaderos significó un cambio enorme (primero para lo que comentó Gerd Meierzuherde. «En nuestra granja hicimos todo como siempre pero en el Sistema QS según un plan detallado (por ejemplo para la limpieza y desinfección o para el control de plagas) con documentación adecuada. Y por fin pudimos trabajar solamente con los otros participantes del Sistema QS. Después también fue aplicado este sistema a los cerdos. Desde hace tiempo compramos piensos o cerdos jóvenes para engordar exclusivamente de los participantes de QS”.

Esto es aplicable a toda la cadena de la industria cárnica. Los frigoríficos certificados por el Sistema QS deben comprar sus animales solamente de las granjas que participan en el QS también para para vender sus productos cárnicos con la marca de certificación de QS.

Westfleisch Cifras y Datos + Logo
5000 Empleados
4000 de los Ganaderos Contratados.
Producción Anual 1 Millón de Toneladas de Carne Bovina y Porcina 2014.
2,5 Mil Millones de Euros Volumen de Negocios Anual 2014.
44% Exportación de 46 Países.
7,8 Millones de Cerdos en Faena 2015.

Pero ¿qué opina un ganadero como Gerd Meierzuherde que produce 3.500 cerdos, de la nueva supervisión de uso antibióticos en el Sistema QS? En primer lugar significa más de la burocracia. Cada uso del antibiótico (la cantidad y contenido/sustancia activa) debe ser registrado en la base de datos. El ganadero encargó este trabajo a su veterinario para evitar los errores. «Desde hace 1 año debemos introducir los datos en la base de QS. Es una obligación para todos las granjas certificadas de QS». Pero eso no fue un cambio grande para su rutina diaria destacó Gerd Meierzuherde. «Los animales enfermos reciben antibióticos. No puedo negar el tratamiento a mis cerdos para tener los mejores parámetros en la base QS. Administrar menos antibióticos de lo que un animal debía, significa producir las resistencias e infectar más animales. Por eso la supervisión de uso antibióticos en el Sistema QS no significa para mí reducir el empleo cueste lo que cueste. Tengo responsabilidad de mis cerdos y su salud».

Sin embargo nadie está pidiendo que los ganaderos reduzcan el uso de los antibióticos «cueste lo que cueste». En realidad se trata de reducir el empleo innecesario. Desde 2011 más de 35.385 granjas alemanas participan en la base de datos QS y las estadísticas muestran que la cantidad de los antibióticos que la industria farmacéutica vendió a los veterinarios disminuyó en un 27%.

«Una comparación internacional no es posible porque actualmente no hay consenso respecto a recogida y evaluación de los datos», destacó Thomas May, quien es el responsable en la QS Qualität und Sicherheit GmbH de supervisión de uso antibióticos. «A los ganaderos y porcicultores alemanes les preocupan mucho el tema «antibióticos» y buscan por soluciones reducir la utilización. Los instrumentos que pueden usar son el cambio de los condiciones de bienestar de los animales y los programas de vacunación». En caso que una granja llamara la atención por su uso muy alto, el ganadero recibe asesoramiento dirigido específicamente veterinario sobre su situación específica. Por lo que en Alemania las granjas tienen los sistemas diferentes del mantenimiento de los animales.

Por ejemplo en la granja de Gerd Meierzuherde los cerdos viven en grupos de 30-35 animales. «Esto me permite los controles visuales de los animales muy precisos. Cada día controlo por las mañanas y por las tardes todos mis cerdos y por eso puedo darme cuenta rápidamente de que algo no va bien. Cuando me percato de que un cerdo está enfermo, lo aparto inmediatamente del grupo para el tratamiento veterinario. Eso es un beneficio grande para salud y bienestar animal. En un sistema con 300 cerdos en un grupo no es posible manejarlo de esta manera.

Al continuar en la cadena, la carne de cerdo también están controlados los residuos de antibióticos, lo mismo que en los frigoríficos», explicó Egbert Klokkers, gerente general Export de Westfleisch. Westfleisch es uno de los más grandes productores de carne en Alemania y compra los cerdos de Gerd Meierzuherde para faenarlos en sus frigoríficos. La vigilancia de los residuos de antibióticos se realiza no sólo según las regulaciones legales sino también cómo los programas especiales que Westfleisch tiene que mantener para cumplir determinados requisitos de los importadores. Porque algunas países (por ejemplo la Federación Rusa) tienen las normas más estrictas en la Unión Europea.

El alto nivel de transparencia (no sólo en caso del empleo de los antibióticos) Westfleisch puede garantizar gracias a su estructura cooperativa la que es únicamente incluso para Alemania

En los 6 frigoríficos de Westfleisch se faenan los cerdos y los bovinos jóvenes los que proceden exclusivamente de los ganaderos contratantes como Gerd Meierzuherde.

«En sus contratos anuales con cada ganadero Westfelsich fija las condiciones de cría de los animales, el número de animales para la faena, la calidad de carne (conforme del sistema de clasificación) y los precios fijos para el año», destacó E. Klokkers. Y añadió que los ganaderos obtienen la seguridad de planificación a largo plazo. “Por otra parte nuestros clientes se benefician tanto de un nivel muy alto de trazabilidad y transparencia como de la calidad muy alta la que podemos lograr en las granjas tradicionales», expresó.

Egbert Klokkers,
Gerente General Export De Westfleisch:
“La Carne Porcina De Westfleisch Viene De Los Pequeños Productores, De Los Ganaderos Tradicionales Que Casi Conocen Personalmente A Sus Cerdos”.

En la siguiente edición de esta revista continuaremos con esta serie de artículos sobre nuestros colegas de Alemania para mostrar cómo la eficacia económica influye sobre la vida cotidiana en las faenas altamente modernizadas de Westfleisch y en las granjas de ganaderos tradicionales que suministran con sus animales a Westfleisch, y cómo el sistema único cooperativo de Westfelsich construye puentes entre la ya centenaria tradición ganadera alemana y el futuro en el cual se presenta el reto de abastecer la demanda cárnica de una población mundial creciente.

Artículo publicado en Los Avicultores y su entorno Marzo-Abril 2016