Un activo de relevancia social,económica y ambiental.
PhD. Diego Braña Varela.
La carne de cerdo es parte esencial de una dieta sana, variada y sustentable. Su sistema de producción cuando es respetuoso de la diversidad y los ecosistemas, es de bajo impacto ambiental y contribuye a la seguridad alimentaria. Además, es un integrante esencial en la cultura mexicana y en la economía nacional, donde aporta una tercera parte de la proteína de origen animal, al transformar insumos agrícolas de bajo costo en productos de alta calidad, generando así riqueza y empleos de alto valor a nivel local, e impulsando el nivel tecnológico del Agro Mexicano.
Hoy más que nunca, el consumo de carne de cerdo es extremadamente relevante para la salud de los mexicanos, a quienes les aporta, no solo proteínas de alta calidad, si no nutrientes esenciales de alta digestibilidad (aminoácidos, grasas, vitaminas hidro y liposolubles, minerales, etc.) que ayudan a activar el metabolismo (Burd, 2017) y controlar el consumo total de energía, aumentando la sensación de saciedad, protegiendo la masa muscular y reduciendo el consumo de energía; esto es clave no solo para llevar una vida sana, pero además para procurar un envejecimiento digno, con movilidad adecuada, libre de enfermedades degenerativas, de síndrome metabólico, depresión e incluso un menor riego de enfermedades como Parkinson o Alzheimer (Wade et al., 2019; Bakian et al., 2020; Zhang et al., 2021).
A pesar de todas las bondades que tiene la carne de cerdo, existen muchas voces cuestionando su impacto ambiental, basándose en argumentos falaces y con un trasfondo de intereses comerciales. Por esta razón, es relevante difundir el conocimiento científico y permitir que las personas tomen decisiones basadas en hechos y no en opiniones pagadas por entidades obscuras.
Como se argumentó durante la COP26 (Conferencia de las Partes de la Convención de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climático número 26), realizada hace unos meses en Glasgow, Reino Unido, el cambio climático es una realidad que debe ser enfrentada de manera urgente mediante la participación de Gobiernos, Empresas y la Sociedad Civil. El compromiso de la Sociedad Global es crítico para lograr una economía neutra en carbono.
Por ende, es relevante entender de dónde viene la producción de gases de efecto invernadero, para entonces poder comprometernos en su reducción. Por ejemplo, según el inventario de producción de gases de efecto invernadero producidos en Estados Unidos, que es publicado por la EPA (la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (https://www.epa.gov/ghgemissions/inventory-us-greenhouse-gas-emissions-and-sinks), más del 80% de los gases que se producen están relacionados con el transporte (29%), la producción de electricidad (25%) y la industria (23%); el siguiente sector que más gases produce son las actividades asociadas a la vivienda y el comercio (13%) y finalmente la producción agropecuaria con el 9%. De éstos, la producción agrícola es responsable del 6%, mientras que la producción pecuaria (la producción de animales) solo corresponde con el 3% restante.
A diferencia de lo reportado por la EPA, la FAO (FAO, 2018) reporta que, a nivel global, las emisiones de gases efecto invernadero producidas por el sector agropecuario suman más de 7,100 millones de CO2e (equivalentes de CO2), lo que representa el 14.5% de las emisiones generadas por los humanos. Las cadenas de producción de carne de cerdo en el mundo generan 700 millones de toneladas de CO2e al año, lo que equivale al 9% de las emisiones del sector agropecuario. Esto implica que la porcicultura moderna, cuando tiene altos estándares de tecnificación y eficiencia, es una de las formas más sustentables de alimentar a la población, ya que con tan solo el 1.3% de las emisiones globales de CO2e, la porcicultura aporta más del 37% de la carne que alimenta al mundo.
Contrario a lo que mucha gente imagina, en la porcicultura tecnificada, la principal generación de gases de efecto invernadero (60%) se crean a raíz de la producción de alimento para los cerdos, principalmente soya y maíz. Esto sucede porque los cultivos inducen el cambio de uso de suelo (por ejemplo, al destruir bosques amazónicos para sembrar soya), otra parte se deriva del uso de fertilizantes ya sean químicos u orgánicos; y otra se asocia a todos los manejos requeridos antes de que sean consumidos por los animales (cosecha, transporte, procesos, manufactura, etc.).
Después del alimento, la segunda causa más relevante de producción de gases de efecto invernadero es el manejo del estiércol (27.4%), del cual una parte es metano generado en los sistemas anaerobios de almacenado (19.2%), y la otra parte es generada como óxido nítrico (8.2%). Los gases restantes (13%) se derivan de actividades diversas en las que ocurre un gasto de energía. Las actividades más relevantes son las que ocurren después de la granja, asociadas a los procesos y al transporte (5.7%). Este gasto de trasportación es en extremo relevante cuando la carne y otros tipos de alimentos deben recorrer grandes distancias, pero es mínimo cuando se consume local.
Finalmente, el resto de las emisiones de carbono son asociadas a la granja, representan un consumo bajo de energía (3.5%). En general, se estima que el uso de energía ya sea indirecta o directamente asociado a la producción de carne de cerdo (incluida la granja y los procesos posteriores), representa un 33% del total de los gases de efecto invernadero producidos por la porcicultura.
Es interesante ver cómo organizaciones tan trascendentes en el tema ambiental como lo es la WWF (World Wildlife Foundation; https://www.worldwildlife.org/pages/why-wwf-cares-about-meat-poultry-dairy-and-seafood) invitan a que la gente se haga consciente del impacto de sus decisiones diarias con respecto al calentamiento global y en el caso específico de la alimentación, recomienda a los consumidores a seguir un programa de 5 pasos para reducir el impacto ambiental de la alimentación de los humanos:
1 Consume con responsabilidad, lo que implica consumir dietas balanceadas, de acuerdo con las recomendaciones nutricionales y evitando el consumo en exceso.
2 Reduce el desperdicio, ya que un tercio de los alimentos que se producen en el mundo, no llegan a consumirse.
3 Compra sustentablemente, ya que al decidir por productos que tengan menor impacto ambiental, se envían mensajes claros a los comerciantes sobre qué productos deben ser más relevantes. En este sentido es clave el consumo de productos locales, lo que evita la huella de carbono por transporte.
4 Conoce e interactúa con los granjeros, así conocerás más sobre cómo la agricultura y la ganadería son una herramienta de conservación de los recursos naturales.
5 Involúcrate y apoya políticas de conservación, para que los políticos emitan leyes que apoyen a los productores agropecuarios a proteger el ambiente mientras producen alimentos.
En algunos países europeos se han desarrollado guías de apoyo a los consumidores que les ayudan a decidir sobre qué alimentos consumir para tener un menor impacto ambiental. Algunas de estas guías han sido desarrolladas por los gobiernos e incluso con apoyo de Asociaciones Civiles como la WWF. Interesantemente, lejos de pedirle a la gente que deje de consumir carne, le piden que lo haga de manera consciente, en vista que aceptan que su consumo es esencial para la salud y el buen desarrollo personal de la población.
Por ejemplo, la Guía de Carnes Sueca (Swedish Meat Guide) busca comunicar a los consumidores diversos indicadores detrás de las proteínas que se ofrecen en el mercado (Spendrup et al., 2017). Para el caso de la sustentabilidad, los productos se clasifican de acuerdo con un semáforo: Si un producto requiere más de 14 kg de CO2e, se le asigna una luz roja, lo cual es el caso de la carne de res y de cordero; si requiere entre menos de 14 pero más de 4 kg de CO2e, se les asigna una luz amarilla (por ejemplo, al queso) y solo aquellos productos con una huella de carbono menor a 4 kg de CO2e tienen la luz verde, lo cual consistentemente resulta para el huevo y diferentes fuentes de proteína vegetal. Lo que no queda tan claro hoy en día, es el caso de sistemas altamente eficientes de producción de carne de ave y de cerdo, los cuales, según el país y el sistema de producción, pueden ubicarse entre menos de 4 y cerca de 6 kg de CO2e (Van Rysselberge y Röös, 2021).
Estas guías de sustentabilidad nos permiten entender cómo en análisis serios y profesionales que analizan y proponen el tipo de dietas que debemos consumir para un futuro sustentable (Grasso et al., 2021), acaban proponiendo que incluso en los adultos mayores daneses, el consumo de carne de cerdo y pollo sea de 500 gramos a la semana. Esto está ocurriendo en los Países Bajos, que tienen un consumo per cápita de carne de cerdo que duplica el consumo que tiene México (34 vs 17 kg por persona al año). Para ellos queda claro que 90% de la deforestación a nivel global es ocasionada por la producción de 4 commodities: carne de res, soya, aceite de palma y pulpa, y papel.
Los consumidores y el mercado mexicano no han dejado de evolucionar. Si bien, hace mucho se vendía lo que había; después la gente comenzó a tener opciones para comprar por gusto y precio; luego, en los últimos años, pasamos a un cambio donde la gente comenzó a buscar, además, inocuidad y ahora se exige cada vez más el tema de la calidad.
Pero no debemos soslayar el hecho de que hoy en día, la gente es cada vez más consciente de que sus elecciones culinarias impactan en su salud, el ambiente, la economía local y el bienestar de los animales. La porcicultura deberá hacer esfuerzos supremos para demostrar que está haciendo bien las cosas y con ética; Deberá aumentar sus interacciones con los consumidores modernos para reforzar la idea de que la porcicultura en México es un activo nacional de relevancia económica, social, ambiental y nutricional.
Referencias
- Amanda V. Bakian AV, Huber R, Scholl L, Renshaw PF, y Kondo D. (2020) Dietary creatine intake and depression risk among U.S. adults. Translational Psychiatry 10:52(2-11).
- Burd N. (2017) Effect of pork ingestion on postprandial mitochondrial protein synthesis and inflammation in healthy weight, overweight, and obese adults. Research Report in human nutrition. NPB # 16-012, Pork Check off.
- FAO. 2018. Environmental performance of pig supply chains: Guidelines for assessment (Version 1). Livestock Environmental Assessment and Performance Partnership. Rome, FAO. 172 pp.
- Grasso AC, Olthof MR, van Dooren C, Broekema R, Visser M, y Brouwer IA. (2021) Protein for a Healthy Future: How to Increase Protein Intake in an Environmentally Sustainable Way in Older Adults in the Netherlands. J Nutr. 151:109–119.
- Spendrup S, Röös E, y Schütt E. 2017. Evaluating consumer understanding of the Swedish Meat Guide-A multi-layered environmental information tool communicating trade-offs when Choosing Food. Environmental Communication. https://doi.org/10.1080/17524032.2017.1308402
- Van Rysselberge P y Röös E. (2021) Carbon footprint of meat, egg, cheese and plant-based protein sources – compilation of data and discussion of assessing the climate impact in the WWF Swedish Meat Guide. Swedish University of Agricultural Sciences, SLU, Department of Energy and Technology. Report 117.
- Wade AT, Davis CR, Dyer KA, Hodgson JM, Woodman RJ y Murphy KJ. (2019). Effects of Mediterranean diet supplemented with lean pork on blood pressure and markers of cardiovascular risk: findings from the MedPork trial. British Journal of Nutrition 122, 873-883.
- Zhang H, Greenwood DC, Risch HA, Bunce D, Hardie LJ, y Cade JE. (2021) Meat consumption and risk of incident dementia: cohort study of 493,888 UK Biobank participants. Am J Clin Nutr 2021;114:175-184.
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Marzo- Abril 2022
