Francisco Alejandro Alonso Pesado
Elizabeth Rodríguez de Jesús.
:: Introducción ::
La carne de cerdo es el satisfactor de mayor consumo en el mundo. La producción porcina presenta datos de crecimiento tanto en el número de animales, como en el volumen de producción de carne en el planeta. El producto juega un papel relevante como fuente de proteína de alta calidad tanto en países en vías de desarrollo como en países desarrollados(1).
La actividad porcícola en el país es de gran importancia ya que oferta carne, genera empleo y valor agregado, el consumo de carne de cerdo es significativo en México(1), aportando nutrientes a la población.
A través del tiempo, el cerdo se ha ido modificando, pasando de un semoviente rústico a un animal eficiente para transformar proteína vegetal en proteína animal de alta calidad biológica. Vale la pena indicar que el cerdo rinde hasta 75 por ciento de carne en canal, poseyendo un mayor rendimiento que el de los bovinos(1).
En razón a la relativa brevedad del ciclo productivo del animal el porcicultor puede criar a sus cerdos desde el momento del nacimiento hasta que llegan al mercado con un peso de más de 100 kilogramos a una edad de 6 a 7 meses, con una conversión alimenticia de aproximadamente 3.5 kilogramos de alimento por cada kilogramo de peso vivo ganado, lo que “habla” de un alto nivel de productividad y posiblemente mayor rentabilidad para Ios porcicultores(1).
El éxito de la porcicultura radica en llevar a cabo un buen plan de manejo que incluya aspectos tan relevantes como una alimentación científica, una sanidad eficiente, programas de reproducción acorde a parámetros de las zonas de producción y una genética ultra especializada(1).
En México, la industria productora de carne de cerdo se sustenta en tres sistemas de producción: a) tecnificado; b) semi- tecnificado y c) de traspatio o artesanal.
El trabajo presenta los “Sistemas de Producción Porcina en México”.
:: Material ::
Para elaborar el artículo “Sistemas de Producción Porcina en México” se consultaron fuentes de información secundaria de autores especializados en el área porcícola. Las fuentes se analizaron y los aspectos de importancia se plasmaron en el artículo.
:: Desarrollo del tema ::
Sistema de producción tecnificado o intensivo.
La actividad porcícola tecnificada o intensiva es aquella, en la que se presentan avances tecnológicos de punta con innovaciones de manejo, nutrición, sanitarios y genéticos, además se lleva a cabo un riguroso control de cerdos y personal que labora en las empresas así como de estrictas medidas sanitarias, el manejo está preestablecido cada día; las empresas tecnificadas llevan a cabo registros al interior de cada área y programas de cómputo con el fin de recopilar y analizar la información obtenida dentro de la empresa porcícola. En este sistema se utiliza la inseminación artificial como método reproductivo en el 100 por ciento de los casos. La alimentación es balanceada, y aporta los nutrientes en cada uno de los diferentes estadios fisiológicos, estos alimentos se suministran en forma automatizada, lo que permite llevar a cabo un uso racional del insumo que presenta el mayor peso porcentual en costos de producción(1).
En este sistema el manejo zoosanitario es en su mayoría preventivo, a través de estudios epidemiológicos, además se implementan medidas de alta bioseguridad y de inmunización; se emplean líneas genéticas de un solo origen mejoradas a través de una selección previa del material genético que al interior de éste contiene una gran calidad(1).
La porcicultura tecnificada ofrece del 40 al 50 por ciento del inventario animal en el país y aporta el 75 por ciento del volumen de producción nacional de carne de cerdo(1), aunque otros autores indican que el suministro es del 50 por ciento de la producción nacional.
Las empresas tecnificados, impactan positivamente sobre la oferta mundial de carne de cerdo de alta calidad, tienden a mejorar su inocuidad a través de la adopción de los sistemas de calidad y prácticas eficientes en el proceso de producción porcino, estas prácticas disminuyen los riesgos para la salud animal y humana, así como variables relacionadas con la sanidad de los cerdos, seguridad alimentaria (variable de enorme importancia), criterios ambientales estrictos, normas de bienestar animal (aunque aquí hay todavía un espacio significativo en que se tiene que trabajar) y que en su conjunto son atributos cada vez más valorados por los demandantes de la mercancía, y es así que son elementos que generan una mayor confianza en los consumidores finales(2).
El sistema intensivo o tecnificado se caracteriza por la producción de porcinos en la menor área posible. Los semovientes son confinados en todas las etapas productivas de su vida y en general sin tener acceso a pasturas(3). Por esta razón, cada etapa del desarrollo de los animales demanda de instalaciones modernas, manejo correcto, estricto control nutricional de las raciones y un conocimiento técnico especializado(3).
Este sistema manejándolo adecuadamente, conduce a obtener los mejores índices de producción y reproductivos, que podrían desembocar en una mayor rentabilidad(3).
En el sistema intensivo algunas grandes empresas tienen rastros propios y laboratorios de control de calidad. Uno de los objetivos de estas empresas es colocar en el mercado externo su producción, así también a grandes centros de consumo en zonas urbanas(4).
Este sistema de producción se localiza principalmente en el noroeste del país en los estados de Sonora y Sinaloa, en la zona centro, en las entidades estatales, Estado de México y Puebla, en el bajío, Guanajuato y Jalisco; así como en los estados de Veracruz y Yucatán. El nivel de eficiencia productiva de estas grandes empresas es equiparable a las unidades de producción de los países industrializados(4).
El sistema intensivo o tecnificado, se caracteriza por la gran producción en cadena, cada determinado tiempo, las hembras pueden gestar y parir un número determinado de animales, y así se posibilita ofrecer cerdos al mercado de manera continua, lo que les permite a los dueños de estas grandes empresas recibir un flujo constante de recursos monetarios y financieros y así continuar con los siguientes procesos productivos, en una dinámica de uso racional de los recursos disponibles(4), bajando costos.
El sistema intensivo está estrechamente vinculado con sectores económicos como: la industria farmacéutica, la de alimentos balanceados y las procesadoras de carne de cerdo, lo que le permite bajar costos de producción y colocar las mercancías, a precios accesibles para los consumidores finales(4).
La porcicultura intensiva moderna se viene desarrollando con “ciclos cerrados” y en la actualidad se han implementado los sistemas de producción “en fases”. Las ventajas del sistema “en fases” son: 1) la colocación de los animales de edades diferentes en sitios diferentes lo que suele favorecer el control sanitario de los cerdos, 2) lograr una mayor especialización de la mano de obra y 3) permitir a una sola empresa manejar censos de animales mucho mayores y así obtener mayores márgenes de ganancias en la comercialización del satisfactor, además de lograr compras consolidadas de insumos, bajando costos de producción(5).
El hecho del manejo, por una sola empresa, del censo de semovientes, se logra una disminución continua del costo medio de largo plazo, es decir, se presentan economías de escala en las empresas porcícolas.
3.1.1. Sistema de producción en un sitio.
Al interior de este sistema todas las etapas de producción se encuentran en un mismo espacio físico(6).
En este sistema se han encontrado algunas desventajas en razón a que en estas empresas el flujo de los cerdos se da de forma continua, lo que indica, que los animales no se agrupan por edades, además, una desventaja más es el aumento de funciones que los trabajadores deben realizar. Otra desventaja más es el aumento de la carga de patógenos en las instalaciones, afectando negativamente los parámetros productivos y sanitarios de las empresas, provocando aumento de costos de producción y disminuyendo ingresos, repercutiendo en menores ganancias para los productores y posiblemente pérdidas económicas.
3.1.2. Sistema de producción en dos sitios.
Hay dos maneras de manejar este sistema:
a) El sitio I comprende las secciones de cría y destete, y el sitio II las etapas de crecimiento y engorda.
b) El sitio I contempla únicamente la sección de cría y el II está integrado por destete, crecimiento y engorda.
La forma más eficiente de manejar este sistema es la segunda, ya que de esta manera se minimiza el riesgo de transmisión vertical de enfermedades de madre a lechones(6).
3.1.3. Sistema de producción en tres sitios.
Este sistema se caracteriza por tener tres espacios físicos separados así:
i) Sitio I, que incluye la sección de cría (inseminación o monta, gestación y maternidad).
ii) Sitio II, en el que se localizan los lechones destetados.
iii) Sitio III, comprende el desarrollo y las engorda.
Se recomienda la separación entre los tres sitios de 500 metros o más, dependiendo del estado sanitario de los porcinos, de la extensión de la superficie que se posee y de la cercanía con asentamientos urbanos(6).
De igual forma en este sistema el personal se especializa en cada sitio y el flujo de los cerdos es solo en sentido vertical descendente, del sitio I al sitio II y del sitio II al sitio III. Este sistema minimiza la transmisión vertical de enfermedades, así como incrementa la productividad en cada etapa y además separar a los lechones antes de ser contagiados con enfermedades que tienen un alto costo en las mercancías porcícolas finales(6).
3.1.4. Ventajas y desventajas de los sistemas de producción de los sitios.
a) Ventajas del sistema de un sitio frente a los sistemas de los sitios dos y tres:
Menor inversión inicial.
Menor dimensión de la superficie.
Menor uso de instalaciones.
Menor requerimiento de fuerza de trabajo(6).
b) Desventajas del sistema de un sitio en contrapartida a los sistemas dos y tres sitios:
Mayor depreciación de las instalaciones.
Altos costos de mantenimiento del activo fijo.
Mayor riesgo de presentación y transmisión de enfermedades, por lo tanto, mayores costos de producción por concepto de tratamientos terapéuticos.
Deficiencias del recurso humano empleado en razón a una fuerte carga laboral(6).
c) Ventajas de los sistemas de dos y tres sitios, frente al sistema de un solo sitio:
Menor riesgo de transmisión de enfermedades, como resultado de la separación de animales por lotes de edades. Además, con la salida de todos los cerdos es posible llevar a cabo una esmerada limpieza y desinfección en las instalaciones al inicio de cada ciclo productivo.
Disminución del uso de medicamentos en alimento y agua, ya que las enfermedades son controladas mediante la aplicación de óptimas prácticas de manejo. Además, disminuyen los costos de producción por concepto de fármacos.
Reducción de los niveles de estrés en los semovientes y, por lo tanto, se expresa el potencial genético de los cerdos.
Posibilidades de expansión física de las empresas productoras de carne de cerdo.
El hecho de mantener las granjas con una baja incidencia de enfermedades de presentación clínica y subclínica, se mejoran los parámetros productivos y se obtienen mayores ganancias de peso, de esta manera se pueden reducir los días de engorda disminuyendo costos de producción, por otro lado, es posible vender animales de la misma edad y con mayor peso, lográndose mayores ingresos, con la posibilidad de mayores ganancias.
Se facilita la aplicación de medidas de contingencia en el preciso momento de emergencia sanitaria en cualquiera de las etapas(6).
Permite mayor especialización del recurso humano, ya que cada trabajador tiene tareas específicas en concordancia con el sitio en el que está laborando.
Mayor capacidad productiva y amplias posibilidades de ganancias económicas en las empresas.
Se lleva a cabo con mayor eficiencia el proceso administrativo (planeación, organización, integración, dirección y control)(6).
Sistema de producción semi-intensivo.
Este sistema trata de reproducir algunos de los elementos del sistema intensivo o tecnificado, pero con menores recursos económicos y sin desarrollo como en el sistema de producción intensivo(2).
Las medidas sanitarias son variables, así como el tipo genético de los porcinos; el control del proceso productivo no es tan riguroso como el del sistema intensivo; el uso de inseminación artificial es variable; y se manejan líneas genéticas mejoradas de procedencia diversa.
El sistema alimenta a los animales con dietas balanceadas que pocas veces son elaboradas en estas empresas(2), lo que indica que la integración vertical es menor con referencia al sistema tecnificado.
La mayoría de los productores de este sistema adquieren los alimentos balanceados fuera de la empresa, es decir, carecen del eslabón fábrica de alimentos. El alimento se les suministra a los animales de manera manual o con sistemas semi-automatizados(2). Actualmente este sistema aporta el 20 por ciento de la producción del país(4).
En las empresas semi- tecnificadas, no se implementa el flujo de producción ni se contabiliza el número de instalaciones, lo que determina una deficiente planeación, originando hacinamientos de los cerdos y un manejo inadecuado que deriva en problemas sanitarios y de bienestar animal, conduciendo hacia situaciones desfavorables en el nivel de producción, por lo tanto, se colocan en el mercado interno menores kilogramos de carne de cerdo y así menos ingresos para los productores(2). Tanto en la porcicultura industrializada como en la semi-tecnificada se presentan problemas referentes al cuidado del medio ambiente. Un número importante de empresarios no han invertido en procesos que mitiguen el impacto ambiental negativo de las granjas porcinas(2).
El encarecimiento de los insumos alimenticios en el mercado internacional (los precios del maíz se fijan en la bolsa de futuros de Chicago) ha repercutido en la ganadería porcina que consume alimentos balanceados. En los últimos años del siglo XXI, se ha presentado un aumento de costos de producción por concepto de alimentación. Es importante indicar que el alimento llega a rebasar el 70 por ciento de los costos totales de producción. Este escenario viene afectando negativamente al sistema semi-tecnificado. El sistema intensivo también se ha visto en problemas por la subida de precios de los granos alimenticios en el mercado internacional(2).
En el sistema semi -tecnificado el tamaño de la empresa varía entre 50 a 500 reproductoras. Canaliza su producción al consumo local y regional. Este sistema se localiza a todo lo largo y ancho del país, pero principalmente en la región del Bajío, centro-occidente (Guanajuato, Michoacán y Jalisco) y centro Sur (Querétaro, Morelos, Estado de México, Hidalgo, Tlaxcala y Veracruz)(4).
Sistema de producción de traspatio o artesanal.
Este sistema se clasifica a partir del número de animales que posee el porcicultor y, de forma general, consiste en que aquellas unidades de producción que tienen entre una y 50 reproductoras o su equivalente en progenie(2, 9), son granjas de traspatio. Bajo la óptica de otro tipo de clasificación se establece una granja de pequeña escala aquella con un máximo de 192 animales(2).
Los productores del sistema de traspatio se localizan en traspatios de zonas urbanas o periurbanas, además en áreas rurales. En algunos casos el proceso productivo es rústico o artesanal, aunque en otras pequeñas granjas, los productores imitan ciertos aspectos de granjas intensivas de crianza.
En la actualidad este sistema ofrece el 30 por ciento del volumen de producción en el país.
En ocasiones, esta porcicultura es de subsistencia, en otras de ahorro, pero la mayoría de estas pequeñas granjas son negocios que pueden contemplarse como una empresa a pequeña escala o familiar, muchas de ellas manejadas por mujeres o niños(2).
Uno de los problemas en este tipo de porcicultura es el muy limitado acceso a las tecnologías adecuadas, ya que la copia del sistema de producción tecnificado para granjas industriales no es adaptable al sistema de producción familiar.
Además, las exigencias financieras que demanda el sistema intensivo son inalcanzables para el sistema familiar(2).
La producción porcina del sistema de traspatio comprende varias modalidades: la producción de reproductores, la engorda de los semovientes, la producción de lechones destetados para venderlos a otras granjas y la producción bajo el esquema de ciclo completo(1).
Esta porcicultura se suele ubicar en traspatios de zonas periurbanas o urbanas con características rurales y familiares donde al interior del sistema se capta un escaso acceso a la tecnología y en muchas ocasiones condiciones sanitarias inadecuadas.
Las características del sistema son determinadas por la participación productiva de la familia, por los recursos que se disponen en las unidades de producción (algunos recursos se obtienen de las zonas donde se localizan estas pequeñas granjas). Otras características son: a) alimentación a los animales de desperdicios de cocina; b) alimentación proveniente de la agricultura; c) alimentación a base de insumos como la utilización de escamochas industriales, los cuales se usan con frecuencia en aquellas unidades de producción cercanas a las grandes ciudades; d) también la alimentación se basa en el uso de desperdicio de panadería, sémola de trigo, tortillas duras, masa agria, desperdicio de verdura, fruta, entre otros(4).
La forma de alimentar a los animales es manual y no se suministran en horarios específicos, ni en cantidades exactas(4).
La toma de decisiones surge de la familia. Por otro lado, este sistema tiene un peso relevante y forma parte de la cultura del medio rural, además del autoconsumo y en cierta medida de cómo comercializar sus productos siendo éstos una forma de ahorro y de ingresos adicionales(4).
En esta porcicultura no están establecidos sistemas zoosanitarios, de alimentación, ni una infraestructura específica(4).
Las mercancías porcícolas se comercializan a nivel local y regional, ya sea como lechones destetados o para abasto(4).
La localización de este sistema es en las zonas costeras del pacífico, Golfo de México y en los cinturones de las áreas urbanas en la zona centro de México(4).
En el sistema de producción familiar algunos productores no desparasitan, no vacunan, ni descolmillan. En general no se llevan a cabo registros técnicos ni económicos. Los productores del sistema familiar usan el estiércol como fertilizante en los cultivos. La vida productiva de los reproductores es de aproximadamente siete años o de siete partos para las hembras(7).
Los ingresos por la venta de sus animales se canalizan principalmente para cubrir los costos que generan la crianza de los animales(7), sin embargo, también estos ingresos son usados para adquirir bienes y servicios finales de primera necesidad que adquieren los productores de este sistema.
4. Conclusiones.
a) En el país, la actividad productora de carne de cerdo se sustenta en tres sistemas de producción: i) tecnificado o intensivo; ii) semi-tecnificado; y iii) de traspatio o artesanal.
b) En México el sistema de producción tecnificado aporta el 50 por ciento de la producción nacional. El sistema de producción semi-tecnificado ofrece al país el 20 por ciento del volumen de producción de carne de cerdo. El sistema de producción de traspatio o familiar produce el 30 por ciento de la oferta de carne de cerdo en la nación.
c) La porcicultura mexicana presenta una tendencia ascendente hacia la concentración de la producción, así como una mayor escala de planta con reproducción ampliada del capital (dinámica expansiva de inversiones).
d) El sistema de producción intensivo presenta tecnologías de punta con niveles de productividad superiores a los obtenidos en los otros dos sistemas restantes. Además, está integrado verticalmente, manejando varios de los estabones de la cadena de valor.
e) El sistema de producción semi-tecnificado, así como, el tecnificado, se han visto afectados por el aumento de precios de insumos alimenticios que el país importa. Los cereales comprados del exterior presentan precios ascendentes (inflación importada).
f) El sistema de producción familiar o artesanal presenta un muy limitado acceso a tecnologías adecuadas. Una de las características de este sistema de producción es la participación de la mano de obra familiar. Este sistema es relevante, y forma parte de la cultura del medio rural, además el sistema es fuente de autoconsumo y comercializan sus productos siendo éstos una forma de ahorro y de ingresos adicionales.
Literatura citada.
1) Intagri. Sistemas de Producción Porcina. Ganadería. México, Ciudad de México. Julio de 2019. https://www.intagri.com/articulos/ganaderia/sistemas-de-produccion-porcina#:~:text=La%20producci%C3%B3n%20porcina%20comprende%20varias,la%20producci%C3%B3n%20en%20ciclo%20completo.
2) El Despertar del Campo. Sistemas de producción porcina. http://eldespertardelcampo.com.mx/2020/03/23/sistemas-de-produccion-porcina/#:~:text=La%20producci%C3%B3n%20porcina%20comprende%20varias,la%20producci%C3%B3n%20en%20ciclo%20completo.
3) Campion, D. 5. 2013. Calidad de la carne porcina según el sistema de producción [en línea]. Trabajo Final de Ingeniería en Producción Agropecuaria. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Católica Argentina. Disponible en: https://www.produccion-animal.com.ar/produccion_porcina/00-carne_porcina/31-calidad-carne-porcina-produccion.pdf
4) Gobierno de México. Agricultura. SENASICA. Estudio para Determinar el Impacto Económico de la PPC en México. https://dj.senasica.gob.mx/Contenido/files/2021/enero/An%C3%A1lsisSocioecon%C3%B3micoFPC_876a8d25-0d1b-4fa8-94e4-18d59e932257.pdf
5) Manejo y Producción de Porcino. Breve manual de aproximación a la empresa porcina para estudiantes de veterinaria. Departamento de Ciencia Animal de los Aliments Unitat de Ciencia Animal. Facultat de Veterinaria UAB. http://llotjadevic.org/redaccio/arxius/imatgesbutlleti/manual%20porcino%20final.pdf
6) González, M. K. Sistemas de producción porcinos. La Porcicultura.com. Diciembre 5, 2018. https://laporcicultura.com/manejo-de-cerdos/sistemas-de-produccion-porcinos/
7) Hernández, A, et al. Tipificación y caracterización del sistema de producción del cerdo criollo de la Región Centro, México. Ecosistemas y Recursos Agropecuarios. Producción del Cerdo Criollo en México. Ecosist. Rec. Agroe. Núm. Esp. II: e2777, 2021. https://era.ujat.mx/index.php/rera/article/view/2777.
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Enero Febrero 2023
