Diego Braña Varela
En la Porcicultura Mexicana, tradicionalmente los porcicultores producían cerdos con biotipos muy similares que estaban enfocados a satisfacer un mercado muy específico, básicamente de introductores que tenían como principal o único requisito adquirir cerdos que pesarán menos de 90 kg.
Actualmente, la porcicultura se ha modificado, ha madurado y ha diversificado sus objetivos de producción para atender la demanda de diferentes tipos de mercado. Los porcicultores enfrentan ahora condiciones de venta mucho más diversas, en las que se requiere satisfacer tanto a compradores de cerdo en pie, que buscan conformación y peso; como satisfacer a compradores que pagan en función de los resultados medidos en el rastro, donde se tienen sistemas de premiación en función del buen rendimiento en canal, de la cantidad de grasa dorsal, del rendimiento magro, etc.
Otros porcicultores más integrados a la cadena de producción, buscan satisfacer parámetros más específicos; por ejemplo, aquellos asociados con plantas procesadoras para la exportación o para la producción de embutidos y charcutería tipo gourmet, donde se requieren características específicas para el procesado de los cortes como por ejemplo: pH, tamaño definido de las piezas (jamones superiores a 12 kg, para lo que se requiere sacrificar cerdos mayores de 120 kg; Correa et al., 2006), un marmoleo específico o la deposición de grasa con índices de iodo menores de 68 (Gatlin et al., 2002).
Siguiendo esta línea de trabajo, existen varios ejemplos de porcicultores que han sido en extremo exitosos creando o buscando atender nichos de mercado que le den soporte y seguridad en la venta. Posiblemente, el mejor ejemplo sea aquel del cerdo ibérico, el cual incluye una serie de productos con denominación de origen que pueden alcanzar precios de supermercado superiores a los 200 dólares por kg. Por supuesto, ellos atienden nichos especiales de mercado, los cuales buscan satisfacer a consumidores con características muy específicas. Otros ejemplos de nichos de mercado en porcicultura incluyen empresas americanas que se comprometen a entregar un producto de calidad excepcional en función de atributos objetivos (raza Berkshire) o medibles como son el pH, la capacidad de retención de agua, etc. (Honeyman et al., 2006); mientras que otras, por ejemplo la Canadiense Breton Foods, lo hacen en función de características que no pueden ser verificadas a través de evaluaciones físicas o químicas de los productos, por lo que los consumidores deben confiar en el nombre del proveedor o en los programas de certificación que los avalan.
Otro mercado con un desmedido potencial de crecimiento es el asiático, donde la carne mexicana es aceptada, a pesar de nuestra muy pequeña aportación (exportamos menos del 6% del consumo de Japón) y no enviamos producto a otros países asiáticos con muy alta capacidad de pago, en función de la calidad. Para el mercado asiático, es importante la selección de cortes con características específicas de pH y color. Es un mercado que gusta mucho de la grasa entreverada y que pudiera pagar más por lomos con infiltración de grasa superior al 4% (Vonada et al., 2001), cuando la media nacional posiblemente no sea mayor al 2.8%.
Si bien es cierto que en términos de calidad de carne, los factores de mayor repercusión son aquellos asociados a la genética, al manejo de los animales y de las canales en tiempos cercanos al momento del sacrificio (Rosenvold y Andersen, 2003). También es cierto que el nutriólogo puede tener una gran influencia en afinar una serie de puntos que redundarán en mejorar los parámetros de calidad requeridos para cada mercado específico al que se enfoque la producción. Otro punto de interés para el nutriólogo, es el relacionado con un mercado, hasta ahora, poco explorado por los porcicultores nacionales, el mercado de los alimentos funcionales.
Los alimentos funcionales son aquellos que tienen una función específica, como la de prevenir o combatir deficiencias nutricionales o incluso enfermedades y se distinguen por incluir una proporción mayor de la que naturalmente se tendría, de algún compuesto con actividad definida, por ejemplo los β-carotenos, antioxidantes, ácido linoleico conjugado, fibra fermentable, etc. Estos productos generalmente se destinan a consumidores interesados en su salud y dispuestos a pagar más por lo que consumen; es por lo tanto, un producto que se enfoca también a un nicho de mercado específico, pero que además acaba influenciando a la mayoría de los consumidores. En el caso de la porcicultura latinoamericana, este tipo de alimentos pudieran ayudar a mejorar la percepción, generalmente negativa, que se tiene sobre la carne de cerdo.
El ejemplo más común de alimento funcional, es la producción de carne con una elevada concentración de ácidos grasos derivados de omega-3 (Pascual et al., 2007); un alimento funcional cuya producción implica una multiplicidad de retos para el nutriólogo y los procesadores. Pero existen otros tipos de productos relativamente menos sofisticados como son: la producción de carne con mayor porcentaje del ácido graso oleico; el cual se considera una grasa neutra o benéfica en términos de salud humana y muy benéfica en términos de calidad y sabor (Grundy, 1997; Scheeder et al., 2000; Cameron et al., 2000).
Otros alimentos funcionales incluyen la carne con niveles elevados de Se y Vit E, las cuales brindan ventajas interesantes para la salud del consumidor, pero también para las cadenas de autoservicios, quienes cada vez están más interesadas en la producción de alimentos con una elevada vida de anaquel.
Es pues responsabilidad del nutriólogo conocer los objetivos de producción de sus clientes, para ayudarlos a lograr la satisfacción de los demás miembros de la cadena de producción de carne de cerdo.
En esta nueva visión del nutriólogo, donde se ubica la producción porcina insertada en un sistema de transformación que tiene como meta dar valor agregado, es relevante que se dejen a un lado los enfoques meramente productivistas i.e.: la evaluación de resultados únicamente en términos de ganancia diaria de peso o de eficiencia alimenticia. Ahora deberá considerar las exigencias de los demás miembros de la cadena de producción, incluyendo hasta el consumidor final. Esto posiblemente no sea
inmediatamente reconocido en el precio de venta, pero sí en la preferencia de los compradores, lo cual puede hacer la diferencia en el grado de éxito que logre una empresa.
Al estudiar las preferencias de los consumidores, en un estudio europeo (Dransfield et al, 2005), se encontró que aquellos que estaban dispuestos a pagar más por un producto, eran los que encontraban mayor información en los productos que compraban. Así, aunque no hubiera diferencias en sabor u apariencia, la gente prefería el cerdo producido localmente (no importado) y criado en exteriores.
A continuación, se presenta otro ejemplo de cómo las decisiones del nutriólogo pueden afectar la percepción y decisión de los diferentes integrantes de la cadena de producción. A mayores niveles de inclusión de proteína cruda en la dieta, se incrementa la magrez de la ganancia de tejidos y la eficiencia alimenticia. Esto ocurre principalmente por que se da un estímulo para depositar más músculo a costa de reducir la deposición de tejido graso, lo que en parte es consecuencia de la reducción en la
energía neta disponible en la dieta, derivado del mayor gasto de energía para la excreción de excesos de nitrógeno, del aumento en la tasa de recambio proteico y del mayor tamaño de la masa visceral.
Las consecuencias de la manipulación de la proteína dietaria serán apreciadas por los diferentes miembros de la cadena de producción de diferente forma. Por ejemplo, para la venta de animales en pie los animales tendrán mejor conformación a la vista, pero el rendimiento en canal se verá mermado. Para el que califica a los animales en función de la calidad de la canal (medida por el grosor de la grasa dorsal y la profundidad del lomo) se observará un beneficio; no obstante, la merma por escurrimiento de agua en la canal y en los cortes será mayor. Pero además de un exceso en la magrez de la carne, los excesos de proteína, tenderán a reducir los niveles de grasa intramuscular, lo cual es preocupante sobre todo en animales en los que se obtienen niveles menores del 1.5%, que es cuando es más notoria la reducción en el sabor y la terneza de la carne (Fernández et al., 1999; Cameron et al., 2000).
Otro ejemplo de cómo la nutrición del cerdo impacta en la cadena productiva, es el caso del fósforo (P) un nutriente esencial y no renovable, requerido por todos los organismos vivos. Las recomendaciones actuales del nutriólogo deben de considerar
no sólo la productividad y el costo de formulación de las dietas (actualmente, el P es el segundo nutriente más costoso), sino que deben tomar en cuenta otros aspectos relevantes. Por ejemplo, el impacto ambiental provocado por los excesos (que
generalmente provocan eutrofización de mantos acuíferos; Qian et al., 2004), así como el impacto de la reducción del P sobre la fortaleza de los huesos en biotipos específicos de cerdos. Es claro que la deposición de cenizas y la resistencia de los huesos a la fractura muestra una clara interacción entre el tipo de dieta y el biotipo o genética animal (Alexander, 2008). Esto se hace relevante cuando consideramos las condiciones de matanza de los animales, donde las fracturas son un problema común en animales que no tienen una buena fortaleza de huesos. Esto trae como consecuencia un aumento en las mermas y pérdida de eficiencia en la cadena productiva.
Finalmente, la formulación de alimentos en función de mercados específicos, deberá partir de condiciones definidas en cada granja, lo cual incluye además de instalaciones, manejos y biotipos, los sistemas de remoción de animales a la venta, lo cual es función no sólo del mercado, sino del flujo de animales y muy importantemente de la variación en la población. El nutriólogo
deberá de considerar no sólo la productividad en la planta de alimentos y la granja, sino que deberá de ubicar su trabajo dentro de una cadena de valor, donde los resultados deben de ser evaluados hasta el consumidor final. En este sentido, no existen recetas generales, por lo que el trabajo se deberá refinar en función de las características especificas de cada centro de producción.
Literatura citada
- Alexander L.S., A. Qu, S. A. Cutler, A. Mahajan, S. M. Lonergan, M. F. Rothschild, T. E. Weber, B. J. Kerr, y C. H. Stahl. 2008. Response to dietary phosphorus deficiency is affected by genetic background in growing pigs. J Anim Sci.86:2585-2595.
- Cameron N.D., Enser M., G. R. Nute, F. M. Whittington, J. C. Penman, A. C. Fisken, A. M. Perry y J. D. Wood. 2000. Genotype with nutrition interaction on fatty acid composition of intramuscular fat and the relationship with flavour of pig meat. Meat Sci., 55(2):187-195.
- Correa J.A., L. Faucitano, J.P. Laforest, J. Rivest, M. Marcoux, C. Gariepy. 2006. Effects of slaughter weight on carcass composition and meat quality in pigs of two different growth rates. Meat Sci. 72: 91–99.
- Dransfield E., T.M. Ngapo, N.A. Nielsen, L. Bredahl, P.O. Sjo¨de´n, M. Magnusson, M.M. Campo, G.R. Nute. 2005. Consumer choice and suggested price for pork as influenced by its appearance, taste and information concerning country of origin and organic pig production. Meat Sci. 69: 61–70.
- Fernández X., Monin G., Talmant A., Mourot J. Y Lebret B. 1999b. Influence of intramuscular fat content on the quality of pig meat — 2. Consumer acceptability of m. longissimus lumborum Meat Sci. 52(1): 67-72
- Gatlin L.A., M. T. See, J. A. Hansen, D. Sutton and J. Odle. 2002. The effects of dietary fat sources, levels, and feeding intervals on pork fatty acid composition. J Anim Sci. 80:1606-1615.
- Grundy S.M. 1997. What is the desirable ratio of saturated, polyunsaturated, and monounsaturated fatty acids in the diet?. Am J Clin Nutr. 66:988S-990S.
- Honeyman M.S., R. S. Pirog, G. H. Huber, P. J. Lammers y J. R. Hermann. 2006. The United States pork niche market phenomenon. J. Anim Sci. 84:2269-2275.
- Pascual, J.V., M. Rafecas, M.A. Canela, J. Boatella, R. Bou, M.D. Baucells, R. Codony. 2007. Effect of increasing amounts of a linoleic-rich dietary fat on the fat composition of four pig breeds. Part III: Triacylglycerol composition in muscle and fat tissues. Food Chemistry 102: 50–58.
- Qian, P., J. J.Schoenau, T. Wu, and P. Mooleki. 2004. Phosphorus amounts and distribution in a Saskatchewan soil after five years of swine and cattle manure application. Can. J. Soil Sci. 84:275–281.
- Rosenvold K., H. J. Andersen. 2003. Factors of significance for pork quality—a review. Meat Sci. 64:219–237. Scheeder R. L., K.R. Gläser, B. Eichenberger, C. Wenk. 2000. Influence of different fats in pig feed on fatty acid composition of phospholipids and physical meat quality characteristics. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2000, 102, 391–401
- Vonada M. L., B. S. Bidner, K. E. Belk, F. K. McKeith, W. R. Lloyd, M. E. O’Connor, and G. C. Smith. 2001. Factors influencing consumer demand for U.S. pork exported to the Republic of Korea (South Korea) J Anim Sci. 79: 907-911.
- Wood J.D., M. Enser, A.V. Fisher, G.R. Nute, P.R. Sheard, R.I. Richardson, S.I. Hughes, F.M. Whittington. 2008. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review. Meat Sci. 78: 343–358.
Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno
