Mecanismos, riesgos y estrategias de prevención
Mvz. Essau Salvador Martínez Santos
Dr. Francisco Héctor Chamorro Ramírez
M en C. Dulce María González López
Dr. José Fernando González Sánchez.
RESUMEN
El presente artículo tiene como objetivo realizar un análisis bibliográfico sobre los mecanismos de contaminación bacteriana de los huevos de gallina (Gallus gallus domesticus) por Salmonella enterica, Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes. Se llevó a cabo una búsqueda de literatura científica publicada entre 2020 y 2025 en bases de datos como Scopus, PubMed, FAO, EFSA y Codex Alimentarius, seleccionando artículos relacionados con huevo, contaminación bacteriana y sistemas de producción avícola. Se identificaron los principales riesgos sanitarios en sistemas convencionales, libres de jaula y ecológicos. Asimismo, se describen de forma general los mecanismos de contaminación, factores de riesgo y medidas preventivas relevantes para productores, autoridades sanitarias y consumidores.
INTRODUCCIÓN
Contexto y problemática global
La producción global de huevo alcanzó 93 millones de toneladas en 2020 (FAO, 2020). Aquí, América Latina representa una proporción relevante, destacando México como el cuarto a nivel mundial, con más de 3.2 millones de toneladas anuales en 2024 (DGSIAP, 2025) y un consumo per cápita superior a los 26 kg por persona al año (UNA, 2025). En este sentido, la OMS estima 600 millones de casos anuales de enfermedades transmitidas por alimentos, donde los huevos y productos animales representan el 48% de los brotes (OPS, 2025). Por ejemplo, en EE.UU., se advierte que la Salmonella causa enfermedades diarreicas principalmente en niños y ancianos (CDC, 2023), lo que genera una carga económica global superior a los USD 110,000 millones anuales (OMS, 2024).
Cuadro 1. Principales patógenos bacterianos en huevos: prevalencia, vías de contaminación y brotes recientes.
Principales patógenos en huevo
La presencia de bacterias patógenas en el huevo representa un riesgo importante para la salud pública, especialmente en poblaciones vulnerables. Aunque los mecanismos de contaminación pueden variar según el patógeno y el sistema de producción, los efectos clínicos y epidemiológicos de estas infecciones han sido bien documentados. Cabe señalar que existe poca literatura comparativa actualizada sobre la relación entre los distintos sistemas de producción y la contaminación bacteriana del huevo, lo que representa una limitación en la comprensión integral del riesgo. En el cuadro 1 se resumen las principales características de los patógenos bacterianos más relevantes asociados al huevo de gallina, incluyendo su prevalencia, rutas de contaminación, población de riesgo y brotes reportados en los últimos años.
Lo anterior (Cuadro 1) demuestra que el riesgo de contaminación bacteriana del huevo está más relacionado con la interacción huevo-ambiente y no propiamente con la gallina en sí.
Contaminación bacteriana del huevo Contaminación vertical: Este mecanismo es característico de Salmonella enterica, el cual puede contaminar el huevo por vía transovárica al colonizar el ovario y el oviducto, permitiéndole ingresar a la yema, albúmina y membrana vitelina antes de la formación de la cáscara, (Shaji et al., 2023), sin embargo, México se encuentra declarado libre de salmonelosis aviar, con lo cual deja la contaminación horizontal como causa principal de contaminación del huevo por salmonella.
Contaminación bacteriana en el tracto reproductivo (contaminación vertical) La cutícula es una capa depositada en la glándula de la cáscara antes de la oviposición, que bloquea los poros del cascarón reduciendo la penetración bacteriana. Sin embargo, factores como el estrés o la edad del ave afectan su calidad, favoreciendo la colonización bacteriana de la superficie, además, el riesgo de contaminación existe tras la postura, cuando el huevo puede entrar en contacto con superficies contaminadas en el nido o el ambiente (Wilson et al., 2017; Kulshreshtha et al., 2021).
En la imagen 1 se muestran las zonas de posible contaminación vertical del huevo por salmonella. Contaminación cruzada (secundaria): En este contexto, es importante reconocer que no todos los patógenos contaminan el huevo de la misma forma. Mientras algunos, como Salmonella enterica, pueden contaminarlo vertical u horizontalmente, otros como Listeria monocytogenes y Campylobacter jejuni no invaden el huevo por vía sistémica. Su presencia en la yema o la clara suele ser causado por contaminación externa, generalmente asociada a daños en la cáscara, almacenamiento inadecuado o manejo postcosecha deficiente (EFSA, 2014) No obstante, en México la falta de datos actualizados y representativos sobre la contaminación bacteriana en huevos limita la evaluación precisa del riesgo sanitario.
Imagen 1. Zonas vulnerables a contaminación bacteriana vertical por salmonella en el aparato reproductor de la gallina.
Esto se debe a la ausencia de un sistema nacional de vigilancia específico y a la escasez de investigaciones que aborden la diversidad de sistemas de producción, que van desde grandes granjas industriales hasta pequeños productores rurales. Para superar estas barreras, es fundamental fortalecer los programas de monitoreo, capacitar al personal técnico y fomentar la colaboración entre autoridades, academia y sector productivo. Contar con información confiable y oportuna permitirá diseñar e implementar estrategias de prevención más efectivas que garanticen la seguridad del huevo en el mercado mexicano.
Normativas y métodos de evaluación
Ante este panorama, el marco regulatorio cobra especial relevancia como herramienta para reducir los riesgos microbiológicos en la producción y comercialización del huevo. Diversos organismos nacionales e internacionales han establecido normativas y métodos de evaluación que buscan garantizar la inocuidad del producto a lo largo de toda la cadena. En el cuadro 2, se resumen las principales disposiciones vigentes y sus enfoques clave. La efectividad de las normativas descritas (Codex, NOM, FDA, UE) depende de su implementación práctica. Aquí radica el valor del Manual de Buenas Prácticas de Producción mexicano: transforma requisitos técnicos en protocolos ejecutables para granjas, abordando específicamente vulnerabilidades como la contaminación tras la postura y el deterioro de la cutícula -factores críticos documentados en estudios de contaminación bacteriana.
Cuadro 2. Normativas nacionales e internacionales.
En contraste con México, donde los huevos no suelen lavarse ni refrigerarse, en EE.UU., el lavado es parte rutinaria de los procesos productivos, tras este lavado, se recubren con una capa de aceite mineral para sustituir la cutícula perdida por el lavado, después de lo cual no es necesario un lavado extra antes de refrigerar (FSIS, 2023). En el caso de los pequeños productores, pueden adoptar las BPP mediante protocolos focalizados (higiene de nidos, galpones/jaulas), usan do materiales locales y/o de bajo costo, así como capacitación con herramientas visuales, priorizando controles accesibles para los riesgos microbiológicos críticos.
RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
Los principales riesgos de contaminación bacteriana en huevos están asociados a la integridad y condiciones de la cáscara, la composición interna del huevo y el manejo postcosecha. La cáscara intacta y su cutícula natural constituyen la primera barrera contra microorganismos, pero esta protección se deteriora con el tiempo, especialmente cuando los huevos no se refrigeran adecuadamente, aumentando la penetración bacteriana (DOF, 2018). Además, la porosidad natural de la cáscara -que puede contener entre 7,000 y 15,000 poros- facilita la entrada de bacterias si la cutícula se elimina o daña, como ocurre con el lavado inapropiado (Arzate-Vázquez et al., 2019). El contenido rico en lípidos y proteínas de la yema también puede favorecer la multiplicación bacteriana si el huevo no se cocina completamente o no se somete a procesos de pasteurización adecuados (Guier-Serrano et al., 2021). Por último, el almacenamiento prolongado a temperatura ambiente incrementa la carga microbiana en la superficie y en el interior del huevo (FDA, 2024).
Para mitigar estos riesgos, la aplicación rigurosa de Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) resulta fundamental. Estas prácticas incluyen la separación y descarte de huevos sucios, el control de la higiene en la granja y durante la manipulación, el almacenamiento en condiciones refrigeradas adecuadas, y la capacitación constante del personal involucrado en la cadena productiva. En particular, evitar el lavado de huevos en sistemas donde no se implementan controles posteriores evita la eliminación de la cutícula y la consecuente vulnerabilidad. Así, el cumplimiento de las BPP contribuye a minimizar la contaminación bacteriana y a garantizar la inocuidad del huevo desde la producción hasta el consumidor final.
En el cuadro 3 se resumen los principales factores de riesgo y las medidas preventivas recomendadas. La implementación constante de las Buenas Prácticas Pecuarias es esencial para controlar los riesgos descritos, especialmente en sistemas pequeños y de producción alternativa donde las condiciones de higiene y manejo pueden ser más variables. Estas prácticas no solo incluyen la limpieza y desinfección de instalaciones, manejo cuidadoso de los huevos para evitar daños en la cáscara, y control de plagas, sino también la capacitación continua del personal para asegurar la correcta aplicación de los protocolos. Asimismo, el monitoreo regular y la trazabilidad permiten identificar y corregir fallas a tiempo, reduciendo la posibilidad de contaminación cruzada y mejorando la seguridad del producto final. En conjunto, estas acciones contribuyen a garantizar que el huevo que llega al consumidor sea seguro, protegiendo la salud pública y fomentando la confianza en el sector avícola.
Cuadro 3: Factores de riesgo y medidas preventivas.
CONCLUSIÓN
Los factores de contaminación bacteriana en el huevo están principalmente relacionados con la integridad y condiciones de la cáscara, la calidad de la cutícula, el manejo durante la producción y el almacenamiento postcosecha. La vulnerabilidad aumenta cuando estas barreras naturales se deterioran o se alteran, como ocurre con la eliminación de la cutícula, el daño físico del cascarón, el almacenamiento prolongado a temperatura ambiente o las prácticas inadecuadas de higiene. Por ello, controlar estos factores mediante la implementación de Buenas Prácticas de Producción es fundamental para minimizar la contaminación y garantizar la inocuidad del huevo.
Además, la colaboración entre productores, reguladores y consumidores es clave para aplicar medidas efectivas que protejan la salud pública. Finalmente, la investigación y adopción de tecnologías innovadoras, como recubrimientos antimicrobianos, pueden fortalecer la barrera protectora natural y contribuir a la reducción del riesgo bacteriano en la cadena de producción y consumo del huevo.
Bibliografía dispinible en BM Editores.
Artículo publicado en “Los Avicultores y su Entorno Agosto Septiembre 2025“
