El pollo: mito y realidades

Agustina Marsó.
Licenciada en Nutrición Especialista en Tecnología de los Alimentos.
A cargo del Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP).
www.cincap.com

Introducción

Incorporar una amplia variedad y adecuada cantidad de alimentos es primordial para proteger la salud y prevenir enfermedades. La carne de pollo forma parte de los hábitos alimentarios saludables de diversas poblaciones(1, 2, 3, 4, 5). El mismo adquiere cada vez más importancia en la mesa de los argentinos. Su consumo aparente viene aumentando a través de los años: durante el año 2010 se consumieron 37.5 kg de pollo/habitante(6).

A veces se escuchan comentarios sin ningún fundamento científico respecto a que los pollos tienen agregados de hormonas para estimular su crecimiento. A continuación se describe un informe elaborado por el Centro de Empresas Procesadoras Avícolas, el cual explica cómo se inicia este mito y cuál es la realidad acerca del mismo.
Cómo se creó el mito de las hormonas en los pollos(6).

EL MITO.

Existe un mito arraigado en el acervo popular respecto del uso de hormonas en la producción avícola. Suponemos que el origen del mito de las hormonas y el pollo, está relacionado con un hecho ocurrido en la década del 50, diez años antes del comienzo de la avicultura industrial. A las razas que se criaban y que nosotros denominamos de campo, se las separaba a los 90 días de edad aproximadamente, destinando a las hembras para la producción de huevos y los machitos para ser consumidos en cuanto lograran un peso mínimo. En aquellos años se usó en Europa un estrógeno sintético denominado DES, cuya finalidad era “caponizar” (castrar) químicamente los pollos machos, para obtener un mayor engorde y una carne más tierna.

Este estrógeno sintético se aplicó en varias especies animales y en avicultura se utilizó en gallitos de más de cien días de edad, que en aquel tiempo y a esa edad no pesaban más de 1,700 kg. Fue una alternativa a la castración quirúrgica que se efectuaba ocasionalmente para lograr aves de 2.5 kg en 6 meses y carne relativamente tierna. Se lo aplicaba como un implante en el cogote y la ingestión de estos cogotes con residuos de DES por parte del “famoso cocinero francés”, dio origen a un caso de ginecomastia que tuvo difusión en textos de medicina. Aunque ocurrió hace más de 50 años y en razas de bajo índice de crecimiento, la historia se popularizó y aflora esporádicamente, basada principalmente en el desconocimiento de cómo se crían, alimentan y qué base genética tienen las líneas con vigor hibrido que hoy se crían.

EL POLLO DE HOY.

El pollo de hoy tiene un período de crianza muy corto, de alrededor de 47 días, logrando un crecimiento superior a los 58 gramos diarios, con un peso promedio a la faena de 2.700 gramos y un consumo de alimento aproximado de 5.200 gramos. Estos resultados son el fruto de un intenso programa de selección aplicado por las líneas genéticas a sus pies de cría y a sus abuelos, para obtener líneas de reproductores capaces de transferirles a su descendencia – los pollos parrilleros – ese extraordinario “vigor híbrido” traducido en capacidad de crecimiento y conversión de proteína vegetal en carne. También es necesaria una nutrición adecuada, que les permita expresar todo este potencial genético; un eficaz plan sanitario y una exigente bioseguridad a fin de prevenir un ingreso de enfermedades. No menos importante, es el esmerado cuidado de las condiciones medio ambientales y el uso de los implementos adecuados, así como el correcto y cuidadoso manejo al que son sometidos los pollos durante estos escasos 47 días de crianza.

No se suministran hormonas. El pollo es un animal muy joven que presenta durante todo su periodo de crianza una extraordinaria capacidad de crecimiento. Debido a la edad en la que se faenan los pollos es fisiológicamente imposible que tengan respuesta a la aplicación de hormonas.

BREVE FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA(7): La explicación a esta falta de respuesta es muy sencilla. Está demostrado que el mecanismo de acción de los anabólicos hormonales es indirecto, es decir, actúan sobre el “eje somatotrópico del crecimiento”. Lo hacen estimulando los núcleos hipotalámicos encargados de elaborar y secretar el factor de liberación de somatotropina (GHRF), lo que a su vez desencadena la liberación de hormona de crecimiento (STH) por parte de la adenohipófisis. Este aumento de somatotropina circulante estimula la adenilciclasa a nivel de la membrana celular de los hepatocitos, con la consecuente transformación de ATP en AMPcíclico, lo que induce la expresión del gen IGFI, con el consecuente aumento de la producción e increción a la circulación periférica de somatomedinas (IGFI e IGFII) así como la de sus respectivas proteínas plasmáticas transportadoras (IGFBP).

Estas somatomedinas circulantes son las responsables de los efectos sistémicos de la STH (Control endocrino del crecimiento). La STH también incrementa la producción local de IFGI y la expresión de los receptores IGFIR en diversos tejidos (óseo, muscular y adiposo), responsables del control paracrino o autocrino del crecimiento. Ya que se trata de un animal muy joven, el pollo presenta durante todo su período de crianza un “eje somatotrópico del crecimiento” trabajando naturalmente a pleno, con niveles muy altos de somatotropina y somatomedinas circulantes así como de expresión de receptores IGFRI en los tejidos periféricos. Esto torna prácticamente imposible lograr una respuesta, tratando de estimular iatrogénicamente un sistema que se encuentra trabajando a su máximo potencial.

La hormona de crecimiento del pollo es específica, producida por el propio pollo, sólo puede hacer crecer a los pollos y no tiene ningún efecto sobre el ser humano, ni sobre ninguna otra especie. Las otras hormonas de las que tanto los profesionales como la gente sospecha son los estrógenos o cualquier hormona que pueda afectar el normal desarrollo sexual. No existe en el mundo hormona de crecimiento de pollo en forma comercial y ninguna otra hormona puede hacer crecer un pollo. Todo el mundo puede consumir pollo con absoluta garantía y tranquilidad. No tienen ningún anabólico ni ninguna hormona agregada de ningún tipo. Sólo deben asegurarse que los pollos tengan la identificación del productor responsable y el número oficial de habilitación del establecimiento por SENASA, información que encontrará en la bolsa que lo contiene.

Conclusión.

Las aves para consumo nunca reciben sustancias hormonales de ningún tipo, por lo tanto, es una equivocada creencia popular que carece de respaldo científico(7). Una alimentación saludable es fundamental para mantener promover la salud. La carne de pollo forma parte de la misma contando con nutrientes necesarios para nuestro organismo.

Es por ello que transmitir día a día información fehaciente en materia alimentaria es esencial para que las personas conozcan sobre su alimentación y puedan mejorar su calidad de vida.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno

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