Dra. Silvia Carrillo Domínguez.
Depto. de Nutrición Animal Dr. Fernando Pérez-Gil Romo.
Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
silvica[email protected]

I. Introducción

De acuerdo a datos del Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática, las principales causas de mortalidad en México son la diabetes mellitus, las enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebrovasculares y diferentes tipos de cáncer.
Asimismo, resultados publicados en la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición, muestran que a nivel nacional ha habido un descenso en la desnutrición crónica, pero un incremento notable de sobrepeso y obesidad en todas las edades, regiones y grupos socioeconómicos, colocándose entre los problemas de salud pública más importantes del país. De hecho, México tiene en la actualidad una de las tasas más altas de sobrepeso y obesidad en el mundo.

Sin embargo, se ha observado que incrementar la ingestión de AGn3 en la dieta es de gran utilidad en la prevención y control de las enfermedades antes citadas, así como, para reducir el sobrepeso y la obesidad.

II. Desarrollo del tema

Generalidades sobre los ácidos grasos

Los ácidos grasos (AG) son cadenas hidrocarbonadas con un grupo carboxilo (COOH) en la parte terminal (también conocido como alfa), y un grupo metilo (CH3) en el extremo opuesto (conocido también como omega) (Figura 1). Raramente se encuentran libres en la naturaleza, más bien se encuentran en forma esterificada como componentes mayoritarios de diversos lípidos.

Figura 1. Estructura del ácido oleico (C18:1).

En las plantas superiores y en los animales, los AG predominantes son los de 16 y 18 átomos de carbono, como son los ácidos palmítico, esteárico, oleico y linoleico. Los AG con menos de 14 y más de 20 carbonos son raros, la mayor parte tienen un número par de átomos de carbono debido a que normalmente se biosintetizan por adición de unidades CH2. Los AG con más de 20 carbonos generalmente están en algas y animales marinos.

Clasificación de los ácidos grasos

De acuerdo a la longitud de la cadena se puede clasificar en:

• Cadena corta (4-6 átomos de carbono).
• Cadena media (8 –12 átomos de carbono).
• Cadena larga (14 o más átomos de carbono).

De acuerdo a su grado de insaturación se pueden agrupar en:

• Saturados – no tienen dobles enlaces.
• Monoinsaturados – cuentan con un sólo doble enlace.
• Poliinsaturados – tienen más de un doble enlace.

Los ácidos grasos insaturados más comunes se muestran en el Cuadro 1. También se pueden clasificar en cis o trans. Los denominados cis cuentan con los dos hidrógenos del doble enlace en el mismo lado de la cadena; en cambio, los que son trans tienen los hidrógenos del doble enlace en lados opuestos de la cadena (Figura 2).

Figura 2. Configuración cis o trans de un ácido graso.

La posición del doble enlace puede servir también para clasificar a los AG, pues este doble enlace puede dar origen a diferentes configuraciones geométricas, y por ello diferentes isómeros de un ácido graso, como es el caso del ácido linoleico, el cual tiene diferentes isómeros.

En los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), los dobles enlaces tienden a encontrarse a cada tercer átomo de carbono a partir del metilo terminal (CH3) de la molécula. Los dobles enlaces de los AG insaturados casi siempre presentan la configuración cis (Figura 3).

Figura 3. Estructura del ácido α-linolénico (C18:3). Nomenclatura

La posición del primer enlace insaturado desde el metilo al carbono final de la cadena es especificado por una “n” o una “ω”, la última letra corresponde al alfabeto griego. Por ejemplo, C18:3 n3 es el ácido α-linolénico (Figura 3), el 18 corresponde al número de carbonos de la cadena, el 3 corresponde al número de insaturaciones, y el otro 3 indica el lugar donde se encuentra la primera insaturación con respecto al metilo terminal de la cadena, es decir a tres átomos de carbono a partir del grupo metilo. De acuerdo a esta característica, los ácidos grasos insaturados se dividen en cuatro grandes familias n9, n7, n6 y n3. Mediante procesos de desaturación y elongación, los principales AG de las dos últimas familias pueden dar lugar a otros AG de cadena más larga.

A su vez, algunos de ellos pueden dar origen a sustancias conocidas como eicosanoides los cuales comprenden: prostaglandinas (PG), tromboxanos (TX) y leucotrienos (LT). Por ejemplo, el ácido oleico (C18:1 n9) puede ser convertido a ácido eicosatrienoico (C20:3 n9), sin embargo este AG no sirve como sustrato para la ciclooxigenasa (COX), pero sí para la 5-lipooxigenasa (5-LOX). Por lo tanto, a partir de C20:3 n9 se pueden formar leucotrienos de la serie 3(LT3), pero no PG. El ácido linoleico (C18:2 n6 LA) puede ser desaturado y elongado a ácido araquidónico (C20:4 n6 AA), y éste a su vez puede dar lugar a la formación de PG y TX de la serie 2, así como a LT de la serie 4. El EPA, a través de la vía de la COX y la LOX puede ser metabolizado para formar PG y TX de la serie 3 y LT de la serie 5, que son metabolitos menos activos que los producidos por los n6.

En particular, los AGPI de la familia n3 (AGn3) revisten un especial interés por los numerosos beneficios que aportan a la salud y que más adelante se mencionan. Los principales representantes de esta familia son el ácido α-linolénico (C18:3 ALA), el ácido eicosapentaenoico (C20:5 EPA), el docosapentaenoico (C22:5 DPA) y el ácido docosahexaenoico (C22:6 DHA). Aunque el ALA puede ser convertido a AG de cadena más larga como el EPA (C20:5 n3) y DHA (C22:6 n3), mediante las mismas enzimas desaturasas utilizadas por los AGn6 y n9, sus efectos biológicos no son equivalentes. De hecho, aunque los tres son importantes, el ALA no es tan eficiente como el EPA y el DHA en promover los beneficios a la salud. Estos dos últimos son más rápidamente incorporados en el plasma y lípidos de la membrana y sus efectos son más rápidos que los del ALA.

Beneficios de los ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA)

Los resultados de varios estudios epidemiológicos en humanos y animales demuestran que los AGn3 ofrecen numerosos beneficios a la salud:

• Reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares debido a una menor formación de coágulos o agregados plaquetarios.
• Reducen los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.
• Reducen la presión sanguínea.
• Reducen el riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer.
• Son esenciales en el desarrollo del cerebro y de la retina.
• Fortalecen el sistema inmunológico.
• Utiles en la prevención y manejo de la hiperinsulinemia y diabetes tipo 2.
• Aumentan el coeficiente intelectual (IQ) en infantes, cuando las madres consumen AGn3 durante la gestación y lactación.
• Tienen un efecto positivo en niños con problemas de déficit de atención.
• Reducen el dolor de cabeza crónico y migraña.

Fuente de ácidos grasos omega 3 (EPA y DHA)

Los productos marinos (peces, crustáceos, microalgas marinas, etc.) constituyen la principal fuente de EPA y del DHA (Cuadro 2). Aunque hay alguna evidencia de que los peces pueden convertir los ácidos grasos de cadena corta en AGn3, se acepta que la mayor parte provienen de las algas microscópicas y de crustáceos planctónicos, que son la base de la cadena alimentaria. El EPA es capaz de ser transformado en sustancias biológicamente activas, conocidas como eicosanoides (prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos). El DHA no es capaz de ser metabolizado a eicosanoides, pero el aspecto más importante es su papel como componente estructural en las membranas del sistema nervioso y de la retina, pudiendo constituir hasta el 60% de los AGPI en estas membranas. La ingesta diaria recomendada de EPA+DHA es de 0.650-1.0 g/d.

Sin embargo, el consumo de productos marinos en México es muy bajo (10.4 kg per capita anual), tal como lo informa la Comisión Nacional de Pesca. Por lo tanto, se ha considerado que el huevo puede ser un excelente vehículo para hacer llegar a un mayor número de personas los beneficios de los AGn3, ya que entre otras ventajas tiene un bajo precio, versatilidad y propiedades funcionales que lo hacen un excelente ingrediente en la industria alimentaria.

Ingredientes utilizados para incrementar el contenido de AGn3 en el huevo

Algunos de los ingredientes que se han utilizado para incrementar el contenido de AGn3 en el huevo son: el aceite y harina de linaza, aceite de canola, aceite de menhaden, aceite de atún, aceite de sardina, microalgas marinas, harina de langostilla, etc. La linaza y la canola son excelente fuente del ácido α-linolénico (ALA), sin embargo, como se mencionó antes, este ácido no es tan eficiente como el EPA y DHA en brindar los beneficios a la salud, y aunque el ALA puede convertirse en EPA y DHA, este proceso en el humano es muy lento.

Por tal motivo, y con la finalidad de producir huevos con un alto contenido de EPA y DHA, los aceites (principalmente de menhaden, atún y sardina), harinas de pescado (principalmente de anchoveta), así como microalgas marinas con un alto contenido de DHA (DHA GoldTM), han sido frecuentemente empleados en la alimentación de las aves, ya que poseen altas concentraciones de estos dos ácidos grasos (EPA y DHA).

Efecto del consumo de huevos omega tres, en humanos

Se han realizado diversos estudios, con el fin de saber si consumir huevos enriquecidos con ácidos grasos omega tres, proporciona más beneficios al consumidor que un huevo común. En los siguientes Cuadros (3-6) se muestran algunos datos al respecto.

Es importante señalar, que en los estudios antes mencionados no se hallaron efectos adversos en la concentración de colesterol en sangre por el consumo de huevo sea o no rico en omega 3.

Recomendaciones sobre el consumo de AGn3

La Asociación Americana del Corazón (AHA) da las siguientes recomendaciones sobre el consumo de ácidos grasos omega tres (AHA 2002, 2017).

• Pacientes sanos
Consumir pescado (especies grasosas) por lo menos dos veces/semana.
• Pacientes con ECV
Consumir aprox. 1 g de EPA+DHA/d.
• Pacientes que necesitan reducir TG
2-4 g/d de EPA+DHA.

Conclusiones

El huevo es un excelente vehículo para hacer llegar a la población nutrimentos tan importantes como los ácidos grasos omega 3. Los efectos benéficos que su consumo producen en el humano, son importantes, ya que al parecer reduce los niveles de TG (principalmente en personas obesas), favorece la síntesis de HDL e incrementa la cantidad de DHA en los eritrocitos. Sin embargo, es necesario realizar más estudios que confirmen estos hallazgos.

Bibliografía disponible con el autor.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno