MVZ. MC. Marco Antonio Juárez Estrada
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La Codorniz Japonesa (Coturnix coturnix japonica), es una pequeña especie aviar domesticada desde hace ya tiempo por el hombre, se empleó inicialmente como animal de experimentación en el laboratorio durante muchos años, actualmente se explota comercialmente con la finalidad de obtener carne y huevo. Las características de la codorniz que la distinguen como especie y la convierten en una buena alternativa para la producción de carne y huevo, es que las codornices son de rápido crecimiento, presentan madurez sexual temprana, un intervalo generacional corto, una tasa de postura grande y menos requerimiento de espacio y alimento por ave que los empleados para los pollos de engorda o las gallinas de postura. Las codornices empiezan a ovopositar aproximadamente a las 6 semanas de edad, sin embargo, pueden empezar desde las 5 semanas. Las codornices para carne se pueden procesar entre las 5 y 6 semanas de vida.

La crianza comercial de la codorniz se ha convertido en algo muy popular principalmente en algunos países asiáticos como Japón, China, Corea del Sur y del Norte, Singapur, Malasia, Filipinas, Hong Kong y Taiwán. Muchos de estos países tienen campañas que promueven su crianza y consumo. En Francia, Italia, España, Grecia y Hungría se producen, procesan y consumen grandes cantidades de carne y huevos de codorniz, muchos de ellos con valor agregado. En los Estados Unidos las granjas productoras y procesadoras venden el producto a través de un número limitado de supermercados.
En México en la década de los setentas hubo una gran promoción para la crianza y consumo de los productos de la codorniz, existiendo incluso un centro de investigación, desarrollo y difusión por parte del gobierno, sin embargo, todo esto desapareció al inicio de la década de los ochenta, actualmente existe un mercado muy focalizado alrededor de la ciudad de Guadalajara y el consumo de carne aunque si bien se encuentra ampliamente distribuido en toda la República Mexicana, éste se efectúa en baja escala a pesar de las bondades de esta especie.

Edad de las Codornices al Sacrificio

Algunos investigadores sugieren que el macho de la codorniz japonesa debe ser sacrificado a las 5 semanas de edad, mientras que la edad recomendable para las hembras es a las 6 semanas. A las 5 semanas los machos tienen un peso vivo de 181 g y una conversión alimenticia de 3.3:1. Mientras que las hembras a las 6 semanas presentan un peso vivo de 222 g con una conversión alimenticia de 3.6:1. Algunos otros autores han determinado que la fecha para el sacrificio de los machos y las hembras debe ser a las 5 semanas, ya que es la fecha ideal de sacrificio desde el punto de vista de alta tasa de retorno económico y de palatabilidad de la carne. A esta edad el peso vivo mixto registrado ha sido de 190 g con una conversión alimenticia promedio de 3.0:1.

Pérdida de Peso Previa al Sacrificio y Procesamiento

Se ha reportado que el retiro de agua y alimento a las codornices 15 horas antes del sacrificio produce una reducción del 10% de su peso vivo. Algunos investigadores han reportado que con un periodo de retiro de agua y alimento previo al sacrificio de 12 horas existe una pérdida de peso vivo del 8.4% (codornices mixto) a las 5 semanas de edad. Mientras que a las 8 semanas de edad pierden únicamente el 7%. Cuando se efectuaron investigaciones para determinar la pérdida progresiva (codornices machos de 7 semanas de edad) de peso debida al retiro de agua y alimento previo al sacrificio se determinó que a las 6, 12, 24 y 48 horas antes del procesamiento se perdían 5.5, 9.3, 10.2 y 16.7% de peso respectivamente.

Procesamiento

El diseño o el tipo de equipo empleado para el procesamiento del pollo de engorda puede ser empleado para el procesamiento de la codorniz de carne, sin embargo, éste debe ser más pequeño o bien emplearse en una escala reducida con la finalidad de que sea apto para el tamaño de la codorniz. Sin embargo, se debe tomar en cuenta que las codornices tienen la piel y los huesos más frágiles, por lo cual se requiere una especial atención en el manejo de las canales a lo largo del proceso, todo ello con la finalidad de reducir el daño provocado por las maniobras propias del proceso. Algunos autores han reportado que para efectuar un desplumado óptimo de codornices entre 10 y 14 semanas de edad se requieren al menos dos inmersiones en cera después del escaldado (55oC por 60 seg) complementada estas inmersiones con el desplumado mécanico, esto con la finalidad de eliminar todas las plumas, incluyendo los cañones pequeños. Sin embargo, en codornices de 16 a 18 semanas de edad se considera que no es necesaria la inmersión en cera, siempre y cuando el desplumado mécanico por sí mismo permita una remoción completa de las plumas. Algunos investigadores recomiendan que la temperatura del escaldado para codornices adultas (16 semanas de edad) debe ser de 57.2oC por 30 seg. Mientras que las codornices más jóvenes (5-6 semanas de edad) pueden desplumarse adecuadamente con una temperatura de 58.3oC por un periodo de 60 a 90 segundos.

Rendimiento en Canal

En la codorniz conocida como “Bobwhite” el rendimiento en canal se incrementa ligeramente de las 10 a las 18 semanas de edad presentando un promedio del 71% del total de peso vivo. Cuando las codornices son cocinadas a 163oC (codornices de 10 a 14 semanas cocinadas por 35 minutos o codornices de 16 a 18 semanas cocinadas por 40 minutos) el rendimiento en canal varía de 74 a 81% a partir del peso de las codornices listas para cocinar. El rendimiento de la carne deshuesada lista para cocinar es de aproximadamente el 80%, de esta carne cerca de la mitad corresponde a la carne proveniente de la pechuga. El rendimiento en canal (excluyendo molleja, hígado y corazón) basados en los pesos vivos de codornices mixtas de 9 semanas de edad antes del sacrificio promedia un 77%.
En un estudio donde se verificó el efecto de la edad (5 a 8 semanas de vida) y el sexo sobre el rendimiento en canal de la codornices japonesa, se encontró que el rendimiento de canales listas para cocinar (incluyendo molleja, hígado y corazón) fueron muy semejantes en los dos sexos a las 5 y 6 semanas de vida, sin embargo más tarde las hembras redujeron significativamente su rendimiento promedio en canal (71.1-72.6%) en comparación al rendimiento promedio de la canal de los machos (75.3-76.2%). De este total aproximadamente el 48.6% correspondió a la pechuga, el piernil fue del 30.3%, mientras que la rabadilla, el huacal, el pescuezo y las alas, consideradas todas estas partes como piezas huesudas, contribuyeron al 21% del rendimiento en carne del total de la canal. La relación de carne:hueso se incrementa de 3.3:1 a las 5 semanas de edad a 3.6:1 a las 8 semanas de vida.
En otro estudio donde se compara la canal y los rendimientos de carne en codornices destinadas a carbonización de 5 semanas de edad y reproductores (58 semanas de edad). Se encontró que las hembras reproductoras tienen un rendimiento en carne lista para cocinar de 66.4%, mientras que los reproductores machos tuvieron un rendimiento de 74.7%. Mientras que el rendimiento en las codornices jóvenes mixtas fue de 72.6%. En promedio, la pechuga es el corte más pesado, seguido del huacal y la rabadilla, muslos, piernas, alas y pescuezo. El rendimiento de los cortes más importantes (pechuga, pierna y muslo) se encuentra en un rango de rendimiento de entre 46.3 y 49.3% a partir del peso de la canal ya completamente eviscerada (Tabla 1).

Tabla 1. Rendimiento en canal, menudencias, tipo de cortes y carne magra en codornices japonesasa

Canal / menudencias (% de peso vivo)

Codornices de 5 semanas

Codornices reproductoras de 58 semanas

Macho

Hembra

Macho

Hembra

Canal eviscerada

65.16 ± 0.46b

66.03 ± 0.48

69.66 ± 0.46

60.28 ± 0.81

Menudencias

7.09 ± 0.21

7.01 ± 0.14

5.04 ± 0.15

6.10 ± 0.19

Sangre

3.96 ± 0.12

3.95 ± 0.16

3.93 ± 0.13

3.86 ± 0.19

Plumas

4.57 ± 0.31

4.74 ± 0.32

3.35 ± 0.32

5.51 ± 0.51

Grasa abdominal

1.06 ± 0.42

0.84 ± 0.23

2.86 ± 0.43

2.12 ± 0.60

Total menudencias

27.74 ± 0.41

26.97 ± 0.42

25.30 ± 0.41

33.61 ± 0.88

Cortes (% canal)

Muslos

13.60 ± 0.17

14.17 ± 0.31

13.18 ± 0.25

14.05 ± 0.32

Huacal

10.14 ± 0.15

9.94 ± 0.21

9.56 ± 0.12

10.50 ± 0.17

Pechuga

37.32 ± 0.52

38.67 ± 0.51

37.82 ± 0.47

38.45 ± 0.60

Pescuezo

7.92 ± 0.13

7.71 ± 0.13

8.72 ± 0.21

7.48 ± 0.23

Alas

10.71 ± 0.16

9.77 ± 0.12

8.49 ± 0.19

10.00 ± 0.16

Rabadilla

18.71 ± 0.27

18.43 ± 0.38

20.58 ± 0.55

18.48 ± 0.42

Carne (% canal)

Muslos

10.71 ± 0.14

11.12 ± 0.18

10.26 ± 0.23

10.97 ± 0.30

Huacal

7.05 ± 0.11

6.95 ± 0.13

7.05 ± 0.11

7.59 ± 0.17

Pechuga

30.62 ± 0.53

31.33 ± 0.41

29.02 ± 0.57

30.76 ± 0.56

Grasa Abdominal

Un grave problema de la industria del procesamiento del pollo de engorda lo constituye la excesiva deposición de grasa principalmente en la región abdominal. La relación entre peso vivo y deposición de grasa abdominal respecto al sexo de la codorniz al momento de la madurez sexual (6-7 semanas de edad) y aun posteriormente, es totalmente contraria a lo que se ha observado en pollos de engorda y pavos. Considerando que el aumento de grasa abdominal en pavo se da principalmente entre las 8 y 16 semanas de edad. El porcentaje de grasa abdominal es más alto en codornices macho que en las codornices hembras.

Una codorniz sexualmente inmadura (4 semanas de edad) presenta una cantidad muy baja de grasa abdominal (0.14 – 0.27%), es hasta las 8 semanas de edad cuando va a presentar un incremento de 0.84 a 2.06% en contraste al 2.5 – 3.6% de grasa abdominal que presenta el pollo de engorda a las 8 semanas de vida. Además, en forma similar al pollo de engorda se ha observado que el peso de la grasa abdominal de las codornices es un indicador muy confiable para determinar el porcentaje total de la grasa depositada en la canal, mostrando una correlación de 0.72 en codornices hembras de 8 semanas de edad.

Composición Nutricional de la Carne de Codorniz

La carne de codorniz es considerada un “delicatessen”. Se ha reportado que muestras de carne provenientes de muslo y pechuga obtenidas de codornices adultas tipo “Bobwhite” contienen 74% de humedad, 22.1% de proteina y 3% de grasa.En un estudio comparativo efectuado con la finalidad de evaluar la composición de la carne codornices japonesas criadas en jaula o codornices tipo “Bobwhite” criadas en libertad, se determinó que independientemente del sistema de crianza o de la especie de codorniz, la carne de codorniz es una excelente fuente de piridoxina (0.52-0.68 mg/100 g), riboflavina (0.16-0.50 mg/100 g), ácido pantótenico (0.66-1.0 mg/100 g), minerales y ácidos grasos esenciales (Tabla 2).

Tabla 2. Contenido de minerales, vitaminas y ácidos grasos de la carne de codorniz a

Vitaminas y minerales
(mg/100 g de carne)

Codorniz Japonesa

Codorniz “Bobwhite”
criada en jaulas

Codorniz “Bobwhite”
criada en libertad

Fósforo

151 ± 19b

175 ± 15

183 ± 13

Potasio

187 ± 20

304 ± 21

257 ± 43

Sodio

60 ± 11

48 ± 5.7

45 ± 10

Magnesio

26 ± 3.1

31 ± 2.5

32 ± 3

Calcio

19 ± 4.7

16 ± 10

13 ± 2

Tiamina

0.150 ± 0.017

0.101 ± 0.015

0.165 ± 0.023

Riboflavina

0.499 ± 0.056

0.162 ± 0.021

0.187 ± 0.015

Niacina

6.00 ± 0.41

9.61 ± 0.94

10.28 ± 0.86

Piridoxina

0.523 ± 0.044

0.661 ± 0.093

0.682 ± 0.048

Ácido pantótenico

1.101 ± 0.238

0.664 ± 0.063

0.662 ± 0.154

AG (% lípidos totales)

14:0

0.8

1.3

2.1

16:0

20.6

23.4

15.3

16:1

3.1

2.6

1.1

18:0

7.1

15.6

13.6

18:1

44.8

30.9

23.6

18:2

22.9

25.2

41.1

18:3

0.1

1.0

3.0

Colesterol
(mg/ 100 g carne)

57.8 ± 11

49.9 ± 8.2

37.6 ± 8.9

Al analizar algunas de las propiedades fisicoquímicas de la carne de codorniz de pierna y pechuga de codornices hembras de 5 semanas de vida y de codornices reproductoras de 58 semanas de vida, se determinó que independientemente de la edad, la carne de la pierna presenta una gran cantidad de humedad, mayor extracto con etér, más colágeno, mayor capacidad de retención de agua, un mayor pH y menor cantidad de miofibrillas y proteínas totales en comparación a la carne proveniente de la pechuga.
La carne cruda de codornices reproductoras tiene mnos humedad, es menos dulce, tierna y jugosa y con menos sabor, tiene además un gran contenido de extracto con etér y más colágeno, esto en comparación con la carne de codornices destinadas para la producción de carne.

Al evaluar el efecto de la presión de cocimiento (1.1 kg cm2 por 8 minutos) sobre la composición lípidica de la carne de codornices machos de 20 semanas de edad, se determinó que los lípidos neutrales y fosfolípidos constituyen el 64% y 36% respectivamente del total de lípidos en la carne cruda proveniente del muslo. Mientras que en la carne cruda de la pechuga los lípidos neutrales y fosfolípidos fueron el 25% y 75% respectivamente.
Cocinar y luego refrigerar la carne a 4oC da como resultado un decremento en triglicéridos y fosfolípidos, con un incremento simultáneo en mono -y diglicéridos, además de incrementar también de forma simultánea los ácidos grasos de cadena corta (AGCC ́).

Conservación de la Carne de Codorniz a Bajas Temperaturas

De acuerdo a diferentes investigaciones se ha determinado que la canal de codornices ya evisceradas puede ser almacenada de manera segura bajo condiciones de refrigeración (4-5oC; H.R. 80-85%) hasta por una semana. En otras investigaciones se ha determinado que con temperaturas de congelamiento (-10oC) la canal de las codornices presenta buena calidad después de 4 meses y aun después de 6 meses de almacenarse la carne a esta temperatura llega a mostrar una calidad satisfactoria. La inmersión de las canales de codorniz por dos minutos en ácido láctico al 2% puede prolongar las canales evisceradas de codorniz en anaquel a 4-5oC por un periodo de hasta 10 días, sin mostrar ningún efecto adverso en la calidad de la carne.

Procesamiento Posterior de la Carne de Codorniz y Métodos de Conservación

Además del consumo convencional de la carne de codorniz y debido al tamaño pequeño de la canal, ésta puede ser envasada completamente en vinagre. La preparación de este tipo de presentación se puede efectuar por medio de la inmersión de toda la canal ya cocinada (1.0 kg cm2 por 10 minutos o 14.4 lb pulg2/10 min) en una solución de vinagre. La cual se puede preparar con una mezcla de vinagre comercial y agua (1:1 v/v), 8% de sal común y 2% de una mezcla de especias (ajo y jenjibre). Este producto se puede almacenar a temperatura ambiente en frascos de vidrio por hasta dos meses.

Otra metodología consiste en cocinar la canal completa de la codorniz y conservarla en una mezcla de solución de vinagre con una salsa-base de aceite de mostaza conteniendo 3.5% de sal común, 25% de vinagre y 3.5% de especias. Este método de conservación en frascos de vidrio a temperatura ambiente (promedio 29oC) es organolépticamente aceptable y microbiológicamente seguro por hasta 5 meses.

En otra investigación se determinó que la carne asada (tipo tandoori) preparada a partir de codornices de 5 ó 6 semanas de edad tuvo una mejor aceptación organoléptica que la carne asada proveniente de animales adultos. El proceso, consiste brevemente en marinar la carne de la codorniz lista para cocinar con agentes sazonantes durante una hora en el refrigerador, posteriormente ésta se frota con aceite vegetal hidrogenado y posteriormente se hornea en el horno por un periodo de 15 minutos a 162 ± 2oC y a una temperatura interna de 79 ± 1oC. El producto así preparado mostró una vida media en anaquel bajo condiciones de refrigeración (4-6oC) de 2 semanas. Mientras que cuando se congelo (-18oC) mantuvo sus características óptimas hasta por 8 semanas.

En otro trabajo sobre estandarización de métodos de conservación se menciona que la adición de 5% de cloruro de sodio en el momento en que la canal se encuentra en el agua-hielo del chiller más tres horas de agitación continua o bien 16 horas sin agitación, seguidas por un proceso de ahumado (4 horas a 107oC), da como resultado una canal ahumada que muestra muy poca pérdida de volumen al momento de cocinarse, presenta menos goteo y la carne tiende a ser más tierna y jugosa.
Otros investigadores determinaron que la canal de codorniz pierde menos volumen e incrementa su jugosidad al cocinarse bajo presión (olla express), cuando las canales fueron mantenidas sin agitación durante cuatro horas en el agua-hielo del chiller que contenía 4% de pirofosfato de tetrasodio. Se ha mostrado también el efecto benéfico principalmente sobre la calidad de la canal, del enfriamiento de la misma con salmuera conteniendo 5% de sal común con o sin 2% de tripolifosfato de sodio, sin embargo, con este mismo tratamiento también se ha incrementado la calidad organoléptica y el rendimiento de la canal al momento de ser freida con aceite. Una combinación de sal y polifosfato da un mejor producto que cuando se emplea únicamente la sal.

Bibliografía disponible en BM Editores.

Artículo publicado
Los Avicultores y su Entorno Abril-Mayo 2009