Portada Entorno Pecuario Aspectos microbiológicos e inocuidad de la carne fresca

Aspectos microbiológicos e inocuidad de la carne fresca

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Félix Martín
formainnovabio@gmail.com

La calidad microbiológica de la carne es muy importante en términos de inocuidad alimentaria dada la posibilidad de que algunos microorganismos puedan ocasionar enfermedades a los consumidores. Por otra parte, la composición microbiológica en la carne incide directamente sobre su vida útil y su aceptación.

El principal criterio para determinar la capacidad de descomposición de un alimento es la posibilidad que tiene los distintos microorganismos de multiplicarse en él. En otras palabras, si un alimento se deteriora es porque, en mayor o menor medida contiene microorganismos que se están multiplicando y, con ello, generando reacciones de descomposición. En este sentido, la carne es uno de los alimentos más perecederos; debido a sus características de composición, pH y actividad de agua permite la multiplicación de la mayoría de las bacterias.

¿De dónde proceden los microorganismos de la carne?

En la profundidad del músculo de un animal recién sacrificado existe una flora microbiana muy escasa, del orden de una bacteria por gramo; esta mínima flora procede generalmente del intestino y llega al músculo vehiculada por la sangre. En principio, si el animal estaba sano en el momento de su sacrificio, todos los tejidos y cavidades sin comunicación directa con el exterior son estériles.

Por el contrario, la parte superficial de la canal está contaminada con microorganismos en una proporción muy superior y con una variada flora microbiana, que depende de la higiene de su manipulación y que puede llegar a la misma procedentes del animal vivo o por contaminación exógena post mortem. Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente.

La conclusión clara es que el ser humano puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos.

Conviene destacar que en el tracto gastrointestinal de los animales existe un número extremadamente alto de microorganismos y es factible que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración.

A medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para su conformado de cara a la comercialización, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación exógena también lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre otros), y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes.

La contaminación en la cámara frigorífica también es muy importante, al entrar en contacto unas carnes con otras. Durante largos periodos de almacenamiento en frío pueden proliferar una contaminación con microrganismos psicrófilos, capaces de desarrollarse incluso a temperaturas cercanas a 0°C.

La contaminación prosigue durante el transporte de las canales o piezas de carne a los lugares de venta, en donde puede seguir contaminándose durante su almacenamiento si las condiciones higiénicas no son adecuadas.

De cara a conseguir la mayor vida comercial y útil de las carnes frescas y alcanzar los mejores niveles de inocuidad durante su preparación en las cocinas, es fundamental evitar o retrasar desde el principio la multiplicación de estas bacterias, para lo cual es esenciar tener presentes siempre ciertos puntos como:

  • No romper nunca la cadena del frío.
  • Procurar la máxima higiene durante el proceso de obtención de la carne.
  • Realizar las operaciones de desuello y evisceración de forma cuidadosa
  • Sacrificar animales no estresados ni cansados, lo que favorecería un pH más ácido en la carne.
  • Realizar un duchado higiénico de las canales, etc.

¿Cuántos y qué tipos de microrganismos podemos encontrar en la carne?

Los géneros microbianos que con más frecuencia acompañan a la carne son:

Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Micrococcus, Sarcina, Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus, Escherichia, Bacillus, Clostridium, Chromobacterium, Streptomyces, Levaduras y Mohos.

Además, hay varias enfermedades humanas que se pueden transmitir por la carne: salmonelosis (Salmonella), brucelosis (Brucella), mal rojo (Erysipelothrix rhuisiopateae), carbunco (Bacillus anthracis), turalemia (Pasteurella tularensis).

Por otra parte, la carne puede contener parásitos helmintos (cestodos y nematodos) y protozoos. Entre los cestodos destacan Cysticercus celluloseae de la Tenia solium (en el cerdo), Cysticercus bovis de la Tenia saginata (en el vacuno) o quistes de la Tenia Echinococcus granulosus. Entre los nematodos podemos señalar larvas de Trichinella spiralis y entre los protozoos a Toxoplasma gondii y Sarcocystis.

DEGRADACIÓN DE LA CARNE POR MICROORGANISMOS AEROBIOS

Las alteraciones en carne fresca suelen identificarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad, pigmentaciones, decoloraciones o fluorescencias, producidas por bacterias de los géneros: Pseudomonas, Aerobacteer, Alcalígenes, Achromobacter, Flavobacterium, Leuconostoc, Serratia, Bacillus, Micrococcus, Photobacterium, Levaduras y mohos. Estas alteraciones dependen del número y tipo de microorganismos, la temperatura, la humedad relativa de la cámara, las características de la carne y el manejo de la misma.

La carne fresca, que puede tener una contaminación inicial entre 104 y 105 microorganismos por cm2, se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2.

DEGRADACIÓN DE LA CARNE POR MICROORGANISMOS ANAEROBIOS

En las partes más profundas de la carne se pueden encontrar microrganismos capaces de multiplicarse en ambientes bajos o carentes de oxígenos y de provocar cambios en las carnes como:

  • Agriado: debido a procesos de fermentación microbiana que da lugar a la formación de ácidos láctico y grasos (bacterias Lácticas). También a procesos de proteólisis originados por bacterias de los géneros Enterobacteriaceae, Staphylococcus, Bacillus y Clostridium
  • Putrefacción: descomposición anaerobia de las proteínas en carnes conservadas fuera de refrigeración. Se origina por bacterias de los géneros Proteus, Enterobacteriaceae y Clostridium.
  • Hueso hediondo: por mala refrigeración en carnes con un pH elevado. Originado por bacterias del género Clostridium.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS EN LA CARNE FRESCA

En la carne, además de los microorganismos causantes de su alteración se pueden encontrar otros perjudiciales para la salud como: Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolítica, Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum.

Se debe manejar la carne fresca en las dependencias de cocina como lo que es: una gran fuente de microbios, entre los cuales quizá pueda haber patógenos.

¿Cuándo se multiplican los microorganismos presentes en la carne?

Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son la actividad de agua (Aw), el potencial de óxido-reducción (Eh), el pH (acidez), las necesidades nutritivas y la temperatura y en productos cárnicos, también los aditivos utilizados. En otras palabras, las bacterias necesitan para su crecimiento lo mismo que cualquiera de nosotros: la posibilidad de beber, de comer, de respirar y de un rango de temperatura adecuado, además de agentes químicos “ambientales”.

1.La actividad de agua (Aw) mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, en relación con el agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 – 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas.

2.El potencial de óxido-reducción (Eh). Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse, como los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus). Luego las reservas de oxígeno se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se generan son propicias para el desarrollo de gérmenes anaerobios de la putrefacción, como los del género Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

3.La acidez de un medio se mide con la escala de pH (con valores de 0 a 14), de forma que un medio con un valor de pH por debajo de 7 se considera ácido (tanto más ácido cuanto menor es el valor). Pues bien, el pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8. Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando éste es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8. Teniendo en cuenta lo anterior, las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción.

4.Las necesidades nutritivas. Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos durante su transformación en lo que podemos llamar “carne fresca”, ésta aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos.

5.La temperatura: inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas (se multiplican desde los 10°C, aunque de forma óptima entre 25 y 40°C). Generalmente, una vez obtenidas, las canales son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continúa con la cadena de frío; en estos momentos es común encontrar microorganismos contaminantes psicrófilos (prefieren temperaturas entre 10 y 3°C como temperatura óptima, pero pueden crecer incluso a los 0oC, aunque más lentamente), los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración.

De todos estos factores, el único modificable es la temperatura y el frío es la principal herramienta para impedir o retrasar la multiplicación microbiana en la carne fresca, incluidos los patógenos. De ahí la importancia de no romper nunca la cadena de frío durante todo el proceso de transformación, distribución, venta y almacenamiento de la carne fresca hasta su cocinado.

RECOMENDACIONES PARA UN ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN HIGIÉNICOS DE LA CARNE FRESCA.

El almacenamiento de las carnes crudas ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío.

DEBEN APLICARSE LAS SIGUIENTES PAUTAS DE ALMACENAMIENTO:

  • Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
  • No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.).
  • Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.
  • No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
  • Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.
  • Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

Y, en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:

Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos, evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación como fumar, comer, etc., proteger los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.

Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación y limpieza:

  • Todas las superficies sobre las que se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse la madera.
  • Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas…) han de conservarse en perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.
  • Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.

Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:

  • Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.
  • En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas de calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa de contaminación.
  • Evitar el contacto con el suelo.
  • Almacenar los condimentos y aditi- vos en lugar seco y protegidos.

En el trabajo en cocina el objetivo es evitar la contaminación cruzada. Al comprar carne cruda debemos ser conscientes de que podemos estar “comprando” microorganismos patógenos e introduciéndolos en nuestras instalaciones de trabajo. De ahí la necesidad de mantener siempre separada la carne, de cualquier otro producto en la nevera o congelador, especialmente de los productos o alimentos ya cocinados y listos para su consumo. La separación se refiere a no compartir cámaras frigoríficas, pero tampoco superficies ni útiles de trabajo. Si no fuera posible separar en el espacio, es necesario separar en el tiempo, realizando las manipulaciones de los alimentos crudos y cocinados en momentos distintos, previo proceso de limpieza y desinfección.

Hay que pensar que la carne cruda se va a cocinar y, por lo tanto, es muy probable que los microbios desaparezcan. Pero si antes de ser cocinada, permitimos que los microbios lleguen a un alimento listo para su consumo (un queso, una salsa, un jamón cocido, etc.), éstos ya no van a destruirse e irán a la boca del consumidor.

  • Almacenar la carne cruda a una temperatura máxima en el refrigerador de unos 4°C y en el congelador de unos -18°C.
  • Cuando se necesite descongelar la carne, colocarla en el refrigerador y no directamente a temperatura ambiente, debido a que a esta temperatura las bacterias se multiplicarían durante el proceso.
  • Cocinar la carne hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C.

Félix Martín
formainnovabio@gmail.com
@: felmargar@gmail.com

Félix Martín es licenciado en veterinaria y experto en gestión de la calidad. Fundador de Formainnova Bio, una plataforma para desarrollar propuestas formativas de interés para el sector de la restauración colectiva y autor de ‘El libro negro de la seguridad alimentaria en cocina’.

Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Marzo-Abril 2019

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