Cadena de frío del campo a la mesa

MSc. José Manuel Samperio,
Director Técnico A. / USAPEEC (Consejo Exportador de Carne y Huevo de USA).

Introducción:

Es inevitable pensar que el comer en sí, presenta peligros-riesgos, paradójicamente el único peligro aparente para el hombre de las cavernas era en sí la bestia que elegía comer y el riesgo era que la bestia tomara la iniciativa de comérselo primero, actualmente ese peligro no existe más, si queremos comer carne, es sólo ir a comprarla a la carnicería, lo cual ahora presenta otros peligros/riesgos (Físicos, Químicos y Biológicos). Estos peligros los enfrentamos con buenas prácticas de manufactura y cadena de frío(1).

Aves saludables, sacrificadas higiénicamente después de periodos establecidos de descanso, ayuno y tranquilidad, proveen carne prácticamente estéril. Sin embargo, las operaciones que preceden al sacrificio como son desplumado, desvicerado, etc., provocan contaminación cruzada, con microorganismos de todo tipo principalmente en la superficie de la carne, esta contaminación se da por contacto con el equipo de proceso, herramientas, medio ambiente, trapos y sobre todo con el vector más importante de contaminación, las manos de los operadores (ver contaminaciones ano-mano-boca)(2).

Debido a la composición de la carne la cual es rica en proteínas, lípidos y agua resulta un sustrato muy atractivo también para los microorganismos. Prácticamente toda la carne en su cadena de distribución se inicia en una granja, en su camino a la mesa del consumidor (From farm to table), esta cadena de distribución tendrá que ir acompañada de una cadena de frío para garantizar su inocuidad (Food Safety).

Refrigeración

La refrigeración se define como cualquier proceso de eliminación de calor, también es la rama de la ingeniería que trata de los procesos de reducción y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a una temperatura inferior con respecto a sus alrededores, para lograrlo se debe sustraer calor del cuerpo que va a ser refrigerado y ser transferido a otro cuerpo (Refrigerante Primario) cuya temperatura es inferior a la del cuerpo refrigerado, debido a esto las operaciones de refrigeración pueden considerarse como el proceso inverso al calentamiento (Dossat, 1907; Ibarz y Barbosa, 1999).

Congelación

La Refrigeración – Congelación son procesos que involucran frío, su principio básico se define como la reducción al mínimo de la velocidad de crecimiento de los Microorganismos (M.O.) y la reducción al mínimo de las reacciones enzimáticas en un alimento, lo que lo convierte uno de los procesos más utilizados en la conservación de alimentos.

La Congelación el proceso más efectivo para mantener los cárnicos frescos, esto es debido a dos factores primordiales (Ninguna carne se considera fresca si no está tratada con algún proceso de conservación por medio de frío)(2):

I. Muchos microorganismos (M.O.) no pueden crecer a bajas temperaturas, con excepción de las bacterias Sicrofilas, un ejemplo es la Listeria motocygenes en pollo y res, que puede crecer a 3°C sin problema (ningún refrigerador a 4°C es una garantía con la presencia de listeria), por lo que a partir de este concepto (E.M. Cooke, Epidemiología de las enfermedades transmitidas por Alimentos) sugiere que la zona de peligro de los alimentos debería de ser considerada de entre 2°C-60°C y no 4°C-60°C, por lo menos en cárnicos.

II. Cuando un alimento se congela su contenido de agua se transforma de líquido en sólido, por lo que la actividad acuosa Wa (Water activity) del alimento desciende, esto influye en el crecimiento de muchos microorganismos, ya que los M.O. al enfrentar falta de agua, desarrollan capas de grasa en la pared celular y posteriormente este hecho no les permitirá  absorber la poco agua disponible, es por eso que se dice que a temperatura baja las bacterias entran en un estado de letargo.

Cuando congelamos el agua, componente natural de todas las carnes, se torna en cristales de hielo sólido. El agua se expande cuando se congela. Los cristales con bordes afilados empujan los tejidos que los rodean, rompiendo las células. Al descongelarse no regresa a la normalidad. El producto descongelado habrá perdido algunas de su elasticidad natural.

La congelación puede realizarse de diferentes formas y dependiendo de ello la calidad del alimento variará, así si la congelación es instantánea se logra que existan muchos puntos donde empieza la formación del hielo en el alimento, es decir existe una gran nucleación y los cristales de hielo que se forman son de tamaño pequeño (micro cristales), por lo que los tejidos de los alimentos quedarán poco afectados(4).

Por el contrario si la congelación es lenta existe poca nucleación y los pocos cristales de hielos formados irán creciendo con el tiempo (cristales “cuchillo”), esto provoca que estos “cuchillos” en el caso de la carne destruyan los tejidos dando una sensación granosa muy desagradable al consumir la carne (Villanua, 1990, Reid, 1993, 1998; Hebery Cols., 2000; Hagiwara y Cols. 2002).

Las carnes rojas  y de  aves están compuestas, en forma natural, de agua, músculo, tejido conectivo, grasas y huesos. El músculo es aproximadamente un 75% agua (aunque diferentes cortes podrían contener más o menos cantidad de agua) y un 20% proteína, con un restante de 5% de una combinación de grasa, carbohidratos y minerales. El por ciento de agua que ocurre en forma natural en la carne varía con el tipo de músculo, el tipo de carne, la época del año y el pH de la carne. La grasa en las carnes se encuentra tanto entre los músculos, como también dentro de los músculos. En ambos lugares, el contenido de la grasa y agua contribuyen al sabor completo y a la jugosidad de las carnes(3).

La carne tiene tres tipos de agua unida al músculo:

I.         Agua Íntimamente ligada.

II.         Agua medianamente ligada.

III.         Agua libre.

El contenido de agua de las carnes y aves
El contenido de agua o humedad, que ocurre de forma natural en carnes y aves podría sorprender a los consumidores (ver la tabla 1). Un asado del centro de cuarto trasero (conocido en inglés como “eye of round roast”) es 73% agua antes de cocinarse. El mismo asado contiene un 65% de agua después de estar cocido. Un pollo parrillero entero contiene un 66% de agua antes de la cocción y un 60% después. Las carnes y aves más magras contienen más proteína y menos grasa, y debido a que el agua es un componente de la proteína (pero no de grasa), un corte más magro va a contener un poco más de agua en base a peso.

Tabla 1. Contenido de agua en Carnes. Fuente: USDA/FSIS, www.fsis.usda.gov/es

Cadena de Distribución de la Carne

Como ya comentamos la cadena de distribución de la carne siempre empieza en el campo, la mejor de las veces en una granja que puede ser del país local o de algún país exportador. En el caso de los Estados Unidos de Norteamérica todas las plantas de cárnicos están supervisadas por el Servicio de Inocuidad e Inspección de los alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA/FSIS por sus siglas en inglés) que tiene jurisdicción sobre productos de ganado, aves y huevos.

El objetivo después del sacrificio de un animal es disminuir la temperatura corporal de éste, a una zona de temperatura segura y evitando a toda costa la zona de peligro que está entre 4°C-60°C, las bacterias sólo necesitan 20 minutos en la zona de peligro para reproducirse en forma logarítmica, esto quiere decir que una sola bacteria en horas puede convertirse en miles, recordemos que las bacterias siempre se encuentran en cantidades mayores a una, este proceso de mantener la temperatura de refrigeración o congelación se llama cadena de frío (Cold Chain).

Nadie enviaría una carne a distribución o venta sin estar confiado que hay una cadena de frío que la proteja, sin embargo, en la red de distribución se presentarán abusos de temperatura, rompiendo la cadena de frío, la mayoría de estos abusos por falta de capacitación (nadie da lo que no tiene), a continuación, y basado en mi experiencia mencionaré un guía de buenas prácticas en la cadena de frío de la red de distribución de cárnicos:

• El Refrigerador/Congelador donde se almacena la carne debe contar con un monitoreo de temperatura, humedad relativa y punto de rocío, muy recomendable usar registradores de datos (dataloggers) con la capacidad para recopilar automáticamente datos las 24 horas del día. Tras la activación, los registradores de datos normalmente se dejan sin vigilancia para medir y registrar la información durante toda la duración del periodo de seguimiento. Esto permite una visión global y precisa de las condiciones ambientales de la cámara de refrigeración a cualquier hora y día del año. La variación de la humedad relativa nos dará idea cuántas veces y por cuánto tiempo se abre la puerta del refrigerador. Existen dataloggers con sistema de radio frecuencia que pueden enviar la información a por ejemplo, la gerencia de logística, sin necesidad de ir a los refrigeradores, existen dataloggers con telemetría, los cuales te envían toda la información a la comodidad de tu Smartphone prácticamente en cualquier lugar del mundo.
• Llevar un control de primeras entradas y primeras salidas.
• Contar con termómetros bimetálicos para carne refrigerada y carne congelada para corroborar la eficiencia del equipo de refrigeración.
• La cámara debe contar con cortina de aire en la puerta o al menos con cortinas de plástico “Hawaianas” para protección de entrada de aire caliente y humedad.
• Los camiones a cargar deben enfriarse antes de cargar (el refrigerador no es para enfriar, sólo mantiene lo que ya está frío) previamente revisar la limpieza del camión en las canaletas de piso para un eficiente flujo de aire, revisar que las puertas cierren herméticamente, esto se puede hacer con una termo cámara o al menos durante la noche desde el interior del camión verificar que no se filtre la luz, si se filtra luz hay fuga de frío y de plata.
• Los camiones deben contar con sistema de monitoreo de la temperatura interna del camión, verificar la limpieza del bulbo del termómetro, contar al menos con sistemas de rastreo de la cadena fría del tipo registros desechables, conocidos en algunos países como “Chismógrafos”, lamentablemente algunos transportistas por ahorrar combustible apagan el difusor durante parte del trayecto lo cual produce abusos de temperatura muchas veces irreversibles para la calidad y la inocuidad de los cárnicos transportados.
• Al inspeccionar los productos por las autoridades fronterizas de cada país o al abrir las puertas del camión por cualquier razón, el difusor se debe apagar, recordemos que el sistema de refrigeración es un sistema de aire envolvente, que al abrir la puerta provoca que entre aire caliente el cual deshidratará (“quemará”) el producto, lo más recomendable es muestrear el camión en áreas acondicionadas al menos a 5°C y muestrear en no más de una hora, 20 min en mi experiencia son suficientes para camiones de 18 Toneladas.
• Al recibir el producto en el destino final, después de verificar todo lo anterior, como chismógrafo, datalogger, gráficas etc., lo más importante será tomar la temperatura en el centro geométrico de producto para verificar la temperatura real del producto y proceder a aceptar o rechazar el producto.

CONCLUSION

Estimado lector espero que después de leer  este artículo, tu concepción de  “Carne Fresca” haya cambiado, solamente se puede llamar carne fresca si está ligada a una cadena de frío, ya sea, carne fresca refrigerada, o carne fresca congelada, jamás a temperatura ambiente.

Prácticamente en todo Latinoamérica y el Caribe, (que es la región que yo atiendo) mucha gente aún hoy día sólo consideran carne fresca la que se vende en los mercados a temperatura ambiente, entre más caliente está la carne será más fresca, se piensa que al cocinar por ejemplo un pollo para preparar un rico caldo todas las bacterias morirán, lo cual es verdad, sin embargo, las toxinas que las bacterias que se  desarrollaron no se destruirán con la temperatura de cocción de un caldito de pollo (100°C), por ejemplo la toxina Verotoxina producida por E. coli O157:H7 y que produce el Síndrome Urémico Hemolítico (Diarrea Abundante con Sangre), esta toxina no se elimina con la temperatura de cocción del pollo.

El frío es el método que hoy día nos mantendrá una carne fresca desde la granja hasta la mesa, la cadena de frío son todos los pasos y metodología para lograrlo, tú que lees este artículo, seguramente eres parte de esta cadena de frío, tenemos que crear una cultura de inocuidad/cadena de frío entre nuestra gente.

REFERENCIAS

1.-Ian Shaw, ¿Is it safe to eat?. Springer, College of Science, University of Canterbury, 2005.

2.-Y.H. Hui, Isabel Guerrero y Marcelo R. Rosmini, Ciencia y Tecnología de las Carnes, Limusa, 2012.

3.-USDA/FSIS, Contenido de Agua en Carnes, 2012. Español.

4.-J. Cai, J. Risum, and C. Thybo. Quality model of foodstuff in a refrigerated display cabinet. Purdue, USA, 2006. In proc.: 11^th, International refrigeration conference.