Adolfo Bolaños Stanley
Conceptos Relacionados con la Inocuidad.
Un alimento inocuo es aquel que cuando es consumido oralmente por una persona o animal no causa riesgos para su salud. Cuando un alimento no es inocuo provoca las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) consistentes en síndromes o enfermedades originadas por la ingestión de alimentos o bebidas que contienen agentes patógenos en cantidades suficientes para provocar un daño en la salud de quien los consume, cuando el efecto es en una persona se denomina caso, mientras que cuando el número de afectados es de 3 o más se considera un brote, ésta distinción es importante ya que en términos generales los reportes que se hacen en diferentes países y organizaciones se refieren a brotes, por lo que los datos que se presentan sobre la incidencia o prevalencia de las ETA constituyen sólo una parte del total. De acuerdo con la FAO, aun con sistemas de vigilancia, se considera que sólo se conoce el 10% de los casos, entre las causas de este subregistros, e incluyen que sólo se reportan brotes, mucha gente no acude al médico, falta de preparación o medios para identificar con precisión los agentes etiológicos.
Las ETA que se presentan con mayor frecuencia son provocadas por microorganismos. Otro factor relevante aunque se desconoce su impacto es la presencia de sustancias químicas ya sean ambientales como metales pesados, o agregados por los interesados como los medicamentos o aditivos.
Hasta el momento se han identificado alrededor de 250 ETA.
Con la globalización del comercio, se han introducido otros factores de riesgo como la importación/ exportación de materias primas y alimentos, patógenos emergentes, la inclusión de dietas exóticas, la mayor frecuencia de comidas fuera del hogar, el envejecimiento de la población y el tiempo transcurrido entre la preparación de los alimentos y su consumo.
Consecuencias de la Falta de Inocuidad.
A pesar de que existe un subregistro de las ETA, se han hecho diferentes estimaciones sobre el impacto de estas enfermedades. En nuestro país, el reporte de ETA ha tenido dos variantes, en la primera que va de 1980 a 2002, se reportaban los brotes y aunque de manera poco consistente se llegaban a reportar los alimentos involucrados. Después de 2002, cambió la forma de reporte por lo que actualmente sólo se reportan como “infecciones intestinales por otros organismos y las mal definidas” e “intoxicación alimentaria bacteriana”, al ver este tipo de reportes es muy difícil tomar medidas para al menos reducir la frecuencia de estas enfermedades.
En la tabla 1, se presenta un resumen de los reportes de ETA entre 1908 y 1996.
Otro ejemplo de estimación de los costos asociados es la justificación que presentó la FSIS para justificar el establecimiento de la medida de hacer obligatoria la implementación del HACCP para las empresas del que se tomaron los datos para elaborar la tabla 2. No sólo los microorganismos patógenos causan enfermedades, también existen otros agentes capaces de causar daños, por ejemplo el uso indiscriminado de antibióticos ya sea para tratamientos o como promotores de crecimiento contribuye a la aparición de cepas de patógenos resistentes a dichos compuestos, lo que dificulta el tratamiento de las personas afectadas por estas bacterias. El uso inadecuado de antibióticos puede llevar también a su presencia en los productos, lo que en personas sensibles pueden ocasionar reacciones de alergia o intolerancia. Otros agentes capaces de causar daños a la salud y que pueden incorporarse en cualquier etapa del ciclo de producción incluyen pedazos de agujas, plaguicidas, residuos de desinfectantes, aditivos, materiales de empaque inadecuados.
Los productores ya sean de animales o de productos, tienen la responsabilidad de ejercer el control sobre sus diferentes segmentos, sin embargo, no son los únicos ya que de nada sirve que se hayan tomado todas las medidas desde la granja hasta el transporte de alimentos procesados si durante la comercialización el alimento está sometido a malos manejos o lo mismo sucede en la casa del consumidor, por este motivo, la Unión Europea establece que el principio rector es que la política de inocuidad alimentaria debe incluir a toda la cadena desde la granja hasta la mesa, con este enfoque los productores son responsables de la calidad (sanitaria y comercial), las autoridades de la vigilancia de la calidad y a los consumidores del uso adecuado de los productos.
Conclusiones.
La inocuidad de los alimentos es un tema de la mayor importancia para quienes forman parte de la cadena de producción, ya que en cada una de sus etapas existen diferentes peligros que deben controlarse, la pérdida de control puede provocar enfermedades y aun muertes en los consumidores. Desde el punto de vista comercial también existen pérdidas para los productores ya que pueden sufrir rechazos, castigo de precios y en el caso de quienes exportan la devolución de sus productos desde otros países, cualquiera de estas situaciones puede provocar incluso la pérdida de mercados. La mejor manera de asegurar la calidad sanitaria y comercial de los productos es viendo la inocuidad como parte de una cadena integrada, reduciendo hasta donde sea posible la participación de intermediarios. Idealmente los productores primarios deberían organizarse para integrarse de manera que cuenten con rastros, empacadoras, etc. Si esto no es posible por infraestructura o cuestiones económicas, pueden hacerse arreglos de manera que puedan llevar control del proceso que tienen sus animales.
La parte final de la cadena está representada por el consumidor, en este sentido lo más conveniente es que quienes quieren vender también generen información para que quienes van a consumir los alimentos los manejen de manera adecuada y no incorporen otros factores de riesgo.
Referencias.
• Food Safety and Inspection Service (FSIS): “Food safety and antimicrobial residues in food animals”.
• Division de Prevención y Control de Enfermedades (DPCE) 1996. “Guía para el estable cimiento de Sistemas de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (VETA) y la investigación de brotes de toxiinfecciones alimentarias”. Programa de Salud Pública Veterinaria.
• Organización Mundial de la Salud (OMS). 2002: “Estrategia global de la OMS para la inocuidad de los alimentos: alimentos más sanos para una salud mejor”.
• Center for Disease Control and Prevention of Diseases (CDC). 2006. “Foodborne illness”.
• National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food. 1994. “The role of regulatory agencies and industry in HACCP”. International Journal of Food Microbiology, 21:187-195.
• Secretaria de Salud. 1999. “Vigilancia activa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos y su impacto social y económico”. XI Reunión Interamericana de Salud Animal a Nivel Ministerial OPS.
• Food Safety and Inspection Service (Supplement final regulatory impact assessment for pathogen reduction: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Federal Register Vol 61 No 144, Thursday, July 25, 1996. Rules and regulations. 9CFR Part 304 et al.
• www.who.int/foodborne-disease/resistance/en/index.html.
• Food and Drug Administration. “Bad bug book”. www.cfsan.fda.gov.
• Comisión de las Comunidades Europeas. 2000. “Libro blanco sobre seguridad alimentaria”. Bruselas, Bélgica.
Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno“