Métodos de conservación de la carne

Dr. Gabriel Tinoco Martínez
Doctor en Ingeniería, Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad Politécnica de Madrid, Catedrático del Area de Ciencias de los Alimentos en la Universidad Anáhuac México – Norte.

Métodos de conservación de la carne metodo exportacion carne 1En general, los seres humanos tenemos en nuestra alimentación una cantidad  considerable de carne en la dieta. En la alimentación de los primeros homínidos (Australopitecus y Homo habilis) era común el consumo de carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo y era parte importante de su dieta, esto lo podemos observar todavía con algunos monos antropomorfos.

Con el descubrimiento del uso del fuego hubo una transformación culinaria muy importante, especialmente de la carne. El Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales,  con la agricultura; mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la domesticación de ciertos animales (como el Bos primigenius hace 7.000 años en Macedonia, Creta  y Anatólia) y a las labores de ganadería de las sociedades pastoriles La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de ritual religioso. Durante la Edad Media en Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura.

Las preparaciones en salazón, así como las marinadas en vinagre eran habituales para conservar el mayor tiempo posible las carnes. La conservación de la carne en esa época era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de aliños y especias. En la actualidad tenemos una gran variedad de métodos de conservación de la carne y los productos cárnicos que podemos utilizar según el producto y el objetivo que queremos lograr, en este articulo revisaremos de forma general los métodos  más importantes.

La estructura productiva de la cadena de cárnicos inicia con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovino, caprino y conejos); continúa con el transporte, sacrificio, la producción de carnes, donde a la vez se generan subproductos como grasas, sebos y sangre, y termina con la elaboración de productos como carnes embutidas.

La carne fresca se caracteriza por tener una elevada cantidad de nutrimentos, presentar valores de pH entre 5.5 y 6.0, y valores de actividad de agua de hasta 0.98. Estas condiciones lo convierten en un medio excelente para que casi todo tipo de microorganismos puedan desarrollarse (Campbell-Platt. 1995). En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación de estos productos deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos y retrasen al máximo el desarrollo de microorganismo que sean capaces de alterar al producto.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país y en el mundo entero, ha motivado a estudiar los diferentes métodos de conservación del alimento. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, por lo que este tipo de alimentos requieren de técnicas y métodos para su conservación. Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos: Bacterias, mohos y levaduras, los que normalmente causando deterioro, malos olores y cambios en las características físicas; disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente, por lo general los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar a estos productos que son: cantidad de nutrimentos en el alimento, la humedad del alimento o actividad de agua, la temperatura y el pH. Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación (Hennet. 2007).

Es importante hacer notar que no todas las bacterias son dañinas para el ser humano, algunas de ellas incluso las utilizamos para la elaboración de algunos alimentos incluyendo algunos productos cárnicos. La carne que no está cocinada o procesada, es un medio ideal para el rápido crecimiento microbiano, porque suministran tres de los cuatro factores esenciales para su reproducción: (nutrimentos, humedad y ambiente adecuado, ya que la carne es un medio relativamente poco ácido) en alimentos de alta acidez sólo microorganismos muy especiales pueden crecer.

Métodos de conservación de la carne metodo exportacion carne 2Un factor muy importante para la buena conservación de carne, es el trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes. Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de las áreas de trabajo y evitar el contacto con fuentes que podrían contaminar la carne, aun trabajada en condiciones higiénicas la carne posee microorganismos, que a temperaturas bajo 0ºC, no pueden desarrollarse. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad el método tradicional y más antiguo es el secado, el cual consiste en aumentar la presión osmótica mediante la sal y extraer la humedad mediante aplicación de calor y el aire, inactivando totalmente los microorganismos (Frazier, W. C.; 1995). No solamente los microorganismos son causante del deterioro de la carne, otro factor también muy importante es la presencia de enzimas, que pueden causar un deterioro importante en este producto, las enzimas presentes en la carne traen como consecuencia cambios químicos, que en general afectan a la calidad de ésta, sin embargo la actividad catalítica de alguna enzimas trae como consecuencia algunos cambios que son benéficos, otro factor que influye en el deterioro de estos productos es la oxidación de las grasas que contienen las carnes por el oxígeno atmosférico produciendo rancidez, lo cual da un olor y sabor desagradable a ésta.

Sin duda  el principal método de conservación que se aplica a la carne es la cocción, en primer lugar este proceso hace que la carne sea más agradable al paladar, cambiando sus características organolépticas, podemos mencionar que las carnes se hacen más tiernas al suavizar el tejido conectivo, también hay cambios en el color y se desarrollan los sabores y los olores, el otro aspecto igualmente importante es que gracias a las temperaturas alcanzadas durante el proceso de cocción, los microorganismos nocivos y los parásitos que pueden estar presentes en la carne son destruidos, por lo tanto el consumo de una carne cocida es mucho más sano consumirla que una que no ha llevado este proceso.

En los alimentos cárnicos crudos es de vital importancia los procesos de fermentación, secado, salado o curado que inducen los cambios necesarios para estabilizar el producto, obtener unas propiedades organolépticas características, y un aspecto muy importante a resaltar que se obtiene a través de estos procesos es una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es por esto que un proceso muy utilizado para la conservación de las carnes es el curado, este proceso es muy antiguo, pues en cierta forma ya lo utilizaban los egipcios 2000 a.C. como todo proceso de conservación, su principal función es evitar el desarrollo de microorganismos, que de otra manera causarían una descomposición muy rápida de estos alimentos, dentro de los procesos de curación podemos mencionar al salado y ahumado, aunque en la actualidad el termino curado se denomina para designar aquellos productos cárnicos  conservados a través de sales nitro, que desarrollan en estos productos colores y sabores característicos.

Los embutidos crudos o curados son productos cárnicos elaborados por selección, troceado y picado de las carnes y de la grasa, principalmente de la carne de cerdo a la cual se le adicionan condimentos, especias y aditivos autorizados, posteriormente son embutidos y pueden llevar un proceso de maduración y secado. La estabilidad y el bajo riesgo sanitario de este tipo de productos alimenticios se basa fundamentalmente en los siguientes factores:

1). Descenso del pH por el proceso de fermentación que se puede llevar a cabo.

2). La disminución de la actividad de agua a consecuencia de los solutos añadidos y de la deshidratación producida durante el proceso de maduración.

3). La adición de nitratos y nitritos que contribuyen a prevenir el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes del producto.

4). La presencia de las especias que presentan cierta actividad antimicrobiana. (Ordoñez y De la Hoz. 2001).

Los ingredientes utilizados para el curado de productos cárnicos llevan una función específica durante el proceso, la sal o cloruro de sodio proporciona un  cierto efecto antimicrobiano, al provocar un descenso de la actividad de agua  (Nychas y Arkoudelos.1990), además este producto también ejerce un efecto muy importante como potenciador de sabor y por inducir la solubilización de las proteínas miofibrilares del músculo, favoreciendo la textura (Lucke, 1998).

Por otro lado se les suele agregar hidratos de carbono fermentables como la glucosa que es necesaria para que se lleve a cabo el proceso de fermentación y de esta manera disminuir el pH, se recomienda añadir en concentraciones del 0.5- 2.0% (Lucke, 1998). Un ingrediente muy importante son las sales nitro que actúan como agente antimicrobiano y contribuye a la formación del color característico de estos productos. Estas sales nitro al igual que el ascorbato  que se adiciona como ascorbato de sodio, actúan como agentes antioxidantes, inhibiendo los procesos auto-oxidativos que conducen a la rancidez del producto. Las especias se utilizan en la mayoría de estos productos para potenciar el sabor, además de su actividad antioxidante y antimicrobiana, por la presencia de aceites esenciales es su composición (Lucke, 1980. Cowan 1999. Verluyten y col 2004). Los embutidos tradicionales  se obtienen por la acción de microorganismos tradicionales endógenos de la carne, mientras que los productos industriales se usan cultivos microbianos iniciadores.

Uno de los procesos más importantes durante del curado de los productos cárnicos es el proceso de maduración, en este paso se acelera el proceso de deshidratación, reduciendo la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares e influye en la formación del color y su estabilidad (Ordoñez y De la Hoz. 2001). Debido al descenso del pH por la fermentación de los hidratos de carbono por las bacterias lácticas, las proteínas solubilizadas llegan a su punto isoeléctrico y coagulan (Lueck y Hechelmann, 1987). Como ya se mencionó un factor importante durante el proceso de maduración es la estabilización del color que se  produce básicamente por la unión del óxido nítrico con el grupo hemo de la hemoglobina, dando lugar a la formación de nitrosomioglobina (Nychas y Arkoudelos.1990). Otra vía para la formación de la nitrosomioglobina es a partir de la metamioglobina, que a su vez proviene de la oxidación directa de la mioglobina o la oximioglobina, que son la forma oxidada de la mioglobina (Bard y Townsend, 1976). Durante la maduración los lípidos son muy importantes ya que son precursores de numerosos compuestos aromáticos derivados de los fenómenos hidrilíticos y oxidativos que ocurren durante este proceso (Talon y col 2002), cuando los procesos oxidativos salen de control  proporcionan un aroma y sabor rancio a los productos cárnicos, desagradables al consumidor.

Métodos de conservación de la carne metodo exportacion carne 3Durante la elaboración de los productos cárnicos curados las bacterias lácticas juegan un papel muy importante, los cultivos iniciadores más utilizados en Europa se componen principalmente de bacterias lácticas, cocos gram positivos, catalasa positivos, levaduras y hongos. Es importante destacar que los cultivos iniciadores son considerados un ingrediente más de los embutidos, por lo que las cepas utilizadas deben ser consideradas como GRAS (Generally Recognized as Safe) (Caplice y Fitzgerald, 1999). Las bacterias lácticas constituyen una microbiota predominante en los embutidos y participan prácticamente en todos los fenómenos madurativos (Hammes y col 1990), estas bacterias crecen rápidamente durante la maduración, entre las especies más importantes y que se encuentran en mayor proporción podemos citar a Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidolactis y Pediococcus pentasaceus (Geisen y col 1992), estas bacterias producen ácido láctico y son las responsables del descenso del pH. Además estas bacterias también pueden tener cierta actividad proteolítica y lipolítica contribuyendo directamente a la formación de compuestos aromáticos y por lo tanto de aromas y sabores característicos.

Los riesgos microbiológicos en los alimentos cárnicos madurados se consideran muy bajos, sin embargo se ha encontrado que Salmonella es capaz de sobrevivir en este tipo de productos (Smith y col 1975, Levin y col 2001), aunque se han detectado algunos brotes, son alimentos muy seguros.

Otro tipo de alimentos cárnicos de amplio consumo son los tratados con calor. La norma específica de los productos cárnicos tratados por calor establece que el tratamiento térmico aplicado a estos productos debe ser suficiente para lograr la coagulación de proteínas cárnicas y su envasado debe asegurar que el producto se mantenga inalterado en las condiciones normales de almacenamiento y conservación. A continuación se detallan los principales objetivos que persigue la cocción (López y col 2001):

1.- Coagulación de las proteínas de la carne, para ello se debe alcanzar una temperatura mínima en el centro del producto de 65ºC.

2.- Inactivación de las enzimas de la carne, esto se logra a temperaturas de entre 60 y 70ºC, estas enzimas son las responsables del deterioro de la textura  y de las características organolépticas del producto.

3.- Obtención de las características organolépticas, color, sabor y consistencia adecuada.

4.- Reducir el número de microorganismos presentes.

Después de la cocción, los productos deben someterse a un enfriamiento, hasta alcanzar una temperatura entre 0 y 2ºC, si se realiza un enfriamiento lento, podría permitir el desarrollo de algunos microorganismos. Los productos cárnicos tratados con calor, es conveniente almacenarlos a una temperatura entre 0 y 5ºC.

Como acabamos de repasar, brevemente existen varios métodos de conservación para los productos cárnicos, cada uno de ellos con un método y una aplicación específica. En la actualidad el uso de nuevas tecnologías de conservación no térmicas, alternativas o complementarias a los tratamientos de conservación tradicionales, responde a la demanda de alimentos mínimamente tratados o procesados, entre estas nuevas tecnologías con aplicación en productos cárnicos podemos mencionar al tratamiento de los alimentos por alta presión hidrostática, presurización de productos cárnicos o adición de antimicrobianos naturales.

Finalmente podemos mencionar que el envasado de estos productos cárnicos también es muy importante, de esta manera tenemos al envasado activo que es un concepto innovador que puede definirse como un tipo de envasado en el que el envase, el producto y el entorno que lo rodean interaccionan para alargar la vida útil de los alimentos, así como mejorar las propiedades organolépticas y seguridad alimentaria, manteniendo la calidad del producto (Vermeiren y col  1999, Suppakul y col 2003). El envasado activo permite mejorar la funcionalidad del envase gracias a la adición de sustancias activas al material de envasado (Appendini y Hotchkiss. 2002). Los componentes activos adicionados al envase deben ser capaces, por ejemplo: de absorber oxígeno, controlar la concentración de anhídrido carbónico o etileno, desprender etanol,  liberar antioxidantes, regular la humedad o impedir el crecimiento de microorganismos (Genaddios y col 1997. Vermeiren y col 1992. Han 2000).

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Artículo publicado en Entorno Ganadero

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