Y su relación con la calidad e inocuidad de la carne

MVZ. Luis G. Sánchez Sanabria
Tequisquiapan, Querétaro. México.

Antes de iniciar con el primer tema que versa sobre las Tradicionales Prácticas de Manejo (TPM), me gustaría recordarles algunas definiciones.

TRADICION: doctrina, costumbre, etc.; conservada en un pueblo por transmisión de padres a hijos.

COSTUMBRE: hábito, modo habitual de obrar y proceder, establecido por tradición o por la repetición de los mismos actos y que puede llegar a adquirir fuerza de precepto.

Definamos ahora, el término propiamente dicho “Tradicionales Prácticas de Manejo” partiendo que el significado de:

Tradición = seguir las ideas, normas o costumbres del pasado.

Practicar = ejecutar, hacer, llevar a cabo.

Manejo = la acción y efecto de manejar o manejarse.

En otras palabras, las TPM se refieren “al manejo del ganado por repetición de actos, sean éstos… buenos o malos”.

Otra definición importante y relacionada con el mismo tema, IMPACTO: efecto de una fuerza aplicada bruscamente.

Justamente en esta definición hago una reflexión que sigo sin aclarar… porqué el humano “intenta” dominar al bovino (por flaquito 150 kilogramos de peso vivo, cuando no hasta 500 ó 600 kilogramos) a base de la fuerza; en ocasiones a “brazo partido” y en las muchas de las ocasiones con caballos y perros, sin adiestrar (Figura 1).

Figura 1

Finalmente definamos:

• CALIDAD: conjunto de características o aspectos del producto de origen animal que lo hace más o menos aceptable (apetecible) que otro producto de su misma especie. Y para concluir conozcamos las siguientes definiciones.

• INOCUIDAD: cualidad de inocuo.

• INOCUO: que no hace daño.

[email protected] [email protected] te has de preguntar ¿por qué definir estos términos tan comunes y tan corrientes? las TPM. Y te respondo, justamente son actividades -procedimientos- pecuarias que se realizan en:

• La Unidad de Producción Primaria (UPP), sea en los tipos de producción: intensiva o extensiva, con sus variantes.

• La transportación de los animales, previas y durante su traslado.

• En el rastro o establecimiento TIF, durante el arribo, durante su estancia temporal y hasta el momento de la insensibilización y degüello del ganado bovino.

Y son actividades que se aplican en lo general (hato) o en lo particular (desde [email protected] hasta el bovino adulto). Ahora permíteme comentar -brevemente- de los diferentes tipos de calidad en la carne de res (Cuadro 1).

En un principio lo que interesaba del tema, era relacionado con “calidad nutritiva”, esto es, conocer de la cantidad de grasa, de ácidos grasos (su composición), del valor proteico, etc. de la carne.

El consumidor está cada vez más y mejor enterado sobre las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) y por esto exige garantías en los productos de origen animal (carne) que consume. Qué estos sean sanos e inocuos.

Después el interés versó acerca de la “calidad tecnológica” en el producto, esto es, su pH, la capacidad de retención de agua, la consistencia de la grasa, de la separación de tejidos, la estabilidad oxidativa, etc.

Años más tarde, el interés del consumidor y del industrial de la carne se enfocaron en la “calidad organoléptica” del producto cárnico, esto es, su color, terneza, jugosidad, sabor, olor, cantidad de grasa visible, veteado, etc.

Hoy está en boga -con fundamentos científicos- hablar de la “calidad social” del producto, esto es, ese trozo de carne que el consumidor exigente degusta, quiere saber de dónde procede, qué calidad de vida tuvo la res antes de ser sacrificada, cómo fue el trato incluyendo el método para su sacrificio. Y más allá, qué está haciendo el productor pecuario para reducir el impacto en el medio ambiente por la producción de gases (metano) de invernadero y del control en el uso de medicamentos potencialmente peligrosos para la salud en el humano y de los desechos líquidos-sólidos que se generan en el rancho y pueden contaminar a los cuerpos de agua y a los mismos mantos friáticos.

Incluso y motivado por aquél conocido brote de “vaca loca” en Gran Bretaña en el pasado, hoy en día en aquéllos países “del primer mundo” es obligación contar con la información necesaria y suficiente -por petición de partes- que permita saber e identificar el origen (desde el rancho) del pedazo de carne que se está consumiendo, sus contactos, etc. En otras palabras… un eficiente y confiable sistema de trazabilidad.

Figura 2

Todo esto a final de cuentas sinónimo de: higiene microbiológica, ausencia de residuos tóxicos, etc., para referirnos a un programa de “inocuidad y seguridad de los alimentos”.

Las exigencias y los compromisos de quienes participan en la cadena de valor: bovinos carne.

El consumidor está cada vez más y mejor enterado sobre las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETA) y por esto exige garantías en los productos de origen animal (carne) que consume. Qué estos sean sanos e inocuos.

El industrial entiende el compromiso de mantener y mejorar la calidad, inocuidad, seguridad y trazabilidad del producto cárnico que elabora, como garantía hacia su principal y más importante mercado demandante… el consumidor.

El productor primario (ganadero) sabe de igual forma el compromiso que tiene por proveer al industrial de la carne, animales sanos, bien alimentados, con controles en las buenas prácticas ganaderas y de su adecuada identificación (individual y de hato); que garantice la trazabilidad desde el rancho. Todo esto, es el gran reto que enfrenta esta cadena de valor: bovinos carne (Figura 2).

Sin embargo y retomando la idea original en este primer tema, te pregunto amable [email protected], ¿Por qué se sigue hablando de las TPM en el ganado y del impacto en la calidad de la carne y mejor, cambiar por el concepto las BPG en el bovino y la calidad e inocuidad del producto cárnico?

Cuadro 2

Porque [email protected] [email protected], para nuestra desventura (quienes nos dedicamos a brindar nuestros servicios profesionales en la materia) en la mayoría de los países de América Latina -México no es la excepción- se practican las TPM en el ganado por: tradición y costumbres, aunque éstas sean las incorrectas. Agrégale, cuando tratas del tema con el señor ganadero o el vaquero mismo del rancho, lo primero que te dicen es “de manejar al ganado, mmm… qué me vas enseñar, sí nací y crecí entre los animales y cuantimás, antes que tú nacieras, mmm…” y no olvidemos que la censura y cuestionamiento es mayor, cuando es mujer quién se acerca al productor pecuario, para intentar asesorarle. Todo un tratado resulta este tema.

Estoy dedicado de tiempo completo y desde hace más de 11 años (de los 34, de ejercer tan noble profesión) en todo lo relacionado con el comportamiento y bienestar (BPG) del bovino productor de carne, su relación con la industria de transformación (transportación y en el rastro) y de la calidad, inocuidad y trazabilidad del producto.

Esto me permite comentarte -desde mi visión- acerca de los factores (puntos críticos de control) que impactan en la calidad e inocuidad de la carne; cuando éstas TPM en el ganado se hacen por hábito y costumbres; dentro del proceso que se conoce como “del campo al plato” (Cuadro 2).

A manera de ejemplo, comentaré algunos de los principales Puntos Críticos de Control (PCC) que considero desde mi visión tomar en cuenta, cuando de TPM se habla, en el ganado bovino productor de carne.

PCC – 1: Clasificación de la condición corporal (CCC).

Uno de los objetivos que debe plantearse el productor pecuario dedicado a la ganadería de cría es obtener un ternero por vaca por año. Este resultado es uno de los más importantes para poder lograr una buena rentabilidad en la UPP de cría. Los factores que participan en el logro de esta meta son múltiples, pero el adecuado estado nutricional (reservas corporales) de la vaca de cría debe considerarse como uno de los de mayor importancia.

Por ello, la metodología que nos permite medir la evolución de las reservas corporales en forma dinámica durante el año, es útil para mejorar el manejo del hato de cría. Para realizar esta evaluación deben llevarse a cabo: la pesada y la CCC. La pesada de la vaca de cría presenta algunos inconvenientes: arreo hasta la báscula, diversidad de tamaño corporal entre vacas, cambios de peso asociados a la edad de la preñez y al parto, variaciones en el llenado del rumen (Figura 3).

Figura 3

La evaluación de la CCC de la vaca de cría es una metodología barata y sencilla, factible de realizar en el potrero y que no es afectada por el tamaño corporal, el llenado ruminal o la preñez. Mediante una apreciación visual se estiman las reservas corporales (grasa y músculo). Esta CC se compara con un patrón preestablecido que tiene valores numéricos arbitrarios. De esta forma se intenta uniformar los criterios de evaluación para que sean comparables en el tiempo y entre los técnicos. La escala que utilizamos tiene un rango de valores del 1 al 9. El valor mínimo considerado es 1 y representa a una vaca extremadamente flaca y el 9 representa a un animal excesivamente gordo.

Esta escala cuenta con información precisa sobre los niveles de reserva muscular y grasa para las distintas condiciones corporales. Asimismo se conoce cuál es la variación de peso que significa el cambio de una condición corporal a otra. Asimismo es posible encontrar información detallada sobre los requerimientos energéticos y proteicos necesarios para los cambios de la CC. Los requerimientos calóricos para lograr 1 kg de aumento de peso vivo varían entre las distintas condiciones corporales. Para el incremento de 1 kg de peso vivo entre las condiciones corporales 1 y 2, por ejemplo, se requieren 5,90 Mcal, mientras que para lograr este mismo incremento entre las condiciones corporales 4 y 5 se requieren 6,81 Mcal. Esto significa que se necesitarán mayores cantidades de forraje y/o suplemento para mejorar la condición corporal en las vacas con condición corporal alta que en aquellas con condición corporal baja.

El desarrollo -a futuro- reproductivo de la vaca de cría.

Figura 4

Dado que mediante la CCC evaluamos las reservas corporales de la vaca, ésta representa también una vía indirecta para controlar el estado nutricional de la vaca. Animales en baja condición corporal o que la pierden, nos está indicando que la dieta de los mismos no ha cubierto o no está cubriendo sus requerimientos nutricionales. Por otro lado, vacas en buena condición corporal o que aumenta ésta, nos muestran que su dieta ha estado cubriendo y/o excediendo sus requerimientos nutricionales. Por ello podemos considerar que la CCC es una herramienta útil para evaluar el manejo nutricional al que ha estado sometido el hato de cría.

El porcentaje de grasa corporal en vacas productoras de carne en períodos clave de su ciclo productivo juega un rol importante en el comportamiento reproductivo. Por ello es posible asociar la actividad reproductiva de la vaca de cría con su condición corporal. En este sentido, hay dos momentos clave que permiten predecir con bastante exactitud el desarrollo -a futuro- reproductivo de una vaca de cría: la condición corporal de la vaca al parto y la condición corporal de la vaca al servicio (Figura 4).

PCC – 2: Mantenimiento del glucógeno muscular en el bovino.

Te has preguntado… ¿Por qué se presenta el corte oscuro en la carne? ¿Qué lo ocasiona? ¿Cómo puede perjudicarme económicamente como productor de ganado de carne?, etc., pues te comento [email protected] [email protected] la razón de que se presente –el corte oscuro- se debe justamente a una de esas TPM que seguimos haciendo por hábito y costumbres…, provocarle al bovino: estrés permanentemente y no permitirle -convenientemente- la reposición del glucógeno en el tejido muscular.

Desde que nace el bovino y hasta el momento justo de su sacrificio, incluyendo la insensibilización previa; es sometido al constante estrés por esas “tradicionales prácticas” con que se acostumbra manejar al ganado. Sin olvidar que en muchas de las ocasiones incluso, es tratado con cierta crueldad por parte de sus manejadores, so pretexto de que… “son animales, no siente dolor, se va a morir, etc.” (Figura 5).

Figura 5

El corte oscuro es una anomalía que se manifiesta en la carne -en la media canal- y que se caracterizada por el color rojo oscuro. Y el glucógeno es la principal forma de almacenaje de carbohidratos en el animal, se encuentra en proporción mayor en el hígado (hasta 6%) y en el músculo, donde rara vez excede de 1%. Sin embargo, debido a su masa mayor, el músculo almacena tres a cuatro veces la cantidad de glucógeno que tiene el hígado como reserva. Al igual que el almidón, es un polímero ramificado de alfa-glucosa. Cuando existe una disminución significativa de glucosa en sangre, el glucógeno es degradado por medio de una serie de enzimas para cubrir las necesidades energéticas del organismo.

PCC – 3: Aplicación de inyectables y las prácticas de castrar, descornar, marcar y aretar.

Todas estas TPM en el ganado bovino productor de carne se relacionan entre sí por un mismo factor, causar: miedo, dolor y estrés.

Y cuando éstas se realizan sin método -técnicas de bajo estrés- las posibilidades de incrementar la presencia del corte oscuro, así como de abscesos en la canal de res, es un hecho e impacto económico contundente.

Incluso en muchas UPP se “organizan” para llevarlas a cabo el mismo día para “aventajarle a la chamba y ahorrarse mano de obra” (Figura 6).

PCC – 4: Destete precoz vs destete de bajo estrés.

El destete precoz se da a los 60 días de nacida la cría o cuando alcanza un peso promedio no menor a los 70 kilogramos. El período de tiempo (normal) para destetar a la cría de la madre es entre los 5 a los 7 meses o bien, cuando ésta alcanza entre los 140 a 180 kilogramos de peso vivo. Pero en ambos casos, generalmente se da en forma abrupta, retiro de la madre y cambio en el tipo de alimentación. Rompiéndose también de igual forma el vínculo entre madre y cría. Provocándole al [email protected] -desde el punto de vista comportamental- una crianza y desarrollo con pobre enriquecimiento ambiental, mayor predisposición a enfermedades y baja capacidad de conversión (alimento ingerido – kilogramos de peso vivo).

En el destete de bajo estrés:

  • El ternero debe ser pre-destetado.
  • Vacunado entre las 5 a las 8 semanas, antes de su salida de la UPP de origen.
  • El destete debe hacerse a través del alambrado (que puedan verse y olisquearse, la madre con su cría y viceversa) (Figura 7).

PCC – 5: Mantenimiento del bienestar y habituación.

El control racionalizado de los diferentes indicadores que se integran en este PCC, a partir de su implementación oportuna en la UPP, darán las garantías necesarias y convenientes, en uno de los temas más controversiales hoy en día: el bienestar y la salud del bovino productor de carne. (Cuadro 3).

La interacción temprana entre el humano y el bovino [email protected] permitirá la habituación conveniente y necesaria que reduzca en el bovino: el miedo y el estrés por sometimiento y consecuencia de las TPM.

En mí siguiente aportación [email protected] Lector(@), comentaré sobre las BPG en el bovino y la calidad e inocuidad del producto cárnico… hasta entonces.

Artículo publicado en Entorno Ganadero