Redacción BM Editores.
Es necesario informar a consumidores de carne sobre la frescura de ésta y cómo identificarla en anaqueles, a efecto de que cuando la adquieran obtengan un producto de calidad que satisfaga al paladar, aseguró la Dra. Edith Ponce.
En el marco de una entrevista que concedió a la plataforma MeatsPad, a Francisco Najar, ¿Cómo encontrar la mejor carne? la experta en tecnología de alimentos compartió unos consejos prácticos para que los consumidores se aseguren que cuando vayan a las tiendas de autoservicio a adquirir carne certifiquen de que la están comprando fresca y de calidad.
Ponce, egresada de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) e investigadora de la Asociación Mexicana de Ciencia y Tecnología de la Carne (AMEXITEC) dejó en claro que los productos traen una fecha de caducidad, fecha en la que el producto conserva todas sus propiedades nutricionales y sensoriales, tiempo de término en el que puede ser comercializada, pero que no necesariamente llegó a término la aptitud para ser consumida.
La especialista señaló que la carne es parte de nuestra alimentación, nos aporta proteína de muy buena calidad, pero también nos aporta vitaminas, minerales y pequeños nutrientes que necesitamos para estar vivos, para el crecimiento, para el mantenimiento de todo nuestro organismo.
Comentó que el hombre está diseñado para consumir una dieta con carne y vegetales, “no somos completamente carnívoros, pero tampoco somos completamente vegetarianos, necesitamos la carne para nuestra propia salud, por lo que como consumidores tenemos que estar conscientes de que es parte de nuestra salud, de nuestra nutrición”, afirmó.
La especialista puntualizó que en México tenemos la ventaja de tener una dieta muy variada, y explicó que en el país tenemos zonas donde se tiene una producción de carne de excelente calidad y que se tiene al alcance de la mano, por lo que se requiere que el consumidor tenga toda la información necesaria para adquirir el mejor producto.
Dijo que lo primero que tenemos que checar es el color, pues en microsegundos podemos decidir si el producto es fresco, si nos va a gustar o no, “hacemos una evaluación muy rápida del mismo, el color es el primer componente y atributo que nosotros detectamos”.
“Es así que buscamos una carne que tenga un color rojo cereza, relacionamos mucho ese color rojo con una carne fresca, que va a tener buen sabor y buena textura”.
Debe quedar claro, comentó, que hay muchos sistemas de conservación de la carne, que actualmente se utilizan diferentes sistemas de empaque, carnes que están en películas premiables, que están en charolas con una película transparente y que permiten el paso del oxígeno, en estos sistemas la carne conserva su color rojo brillante.
Pero también tenemos, aseguró, empaques al vacío que nos permite conservar la carne por un mayor tiempo, en estos sistemas al vacío se elimina el oxígeno, se elimina la mioglobina que es el compuesto que le da el color rojo a la carne y se transforma en otra variedad de mioglobina, que le da un color rojo purpura, “pero cuando la exponemos nuevamente al oxígeno, cuando la sacamos de su empaque recupera el color rojo tan llamativo, pero va a presentar una buena calidad pero con resistencia al deterioro microbiano, a cuestiones de oxidación”.
Por eso, concluyó la especialista, es importante conocer los procesos de empaque, para obtener la mejor calidad en el producto que obtengamos.
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