Alfonso Totosaus.
Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec.
Resumen de la conferencia dentro del
Simposio de Péptidos Bio-Activos en Alimentos de Origen Animal y Vegetal:
Importancia en la Salud,
INCMNSZ,
La carne es parte de una dieta equilibrada y la recomendación es consumir 20 g por día de proteína animal, lo que sería alrededor de 33 kg por año, pero en México el consumo es de 27 kg al año per cápita. La carne debe proceder de animales sanos, sacrificados humanitariamente. La composición promedio de la carne es principalmente agua (75%), proteína (22%), grasa (2%), cenizas (1%), por lo que aporta a la dieta principalmente proteínas y aminoácidos, minerales y vitaminas, grasas y ácidos grasos, así como compuestos bioactivos.
Las aves de corral son la fuente principal de carne a nivel mundial, seguida de cerdo, res, ovinos y caprinos, y otras. Por lo tanto, el consumo de proteína de origen animal es muy importante. Aunque recientemente se ha asociado al consumo de carne con enfermedades endémicas, como algunos tipos de cáncer, problemas cardiovasculares, o incluso Alzheimer, también debemos considerar que estas enfermedades son multifactoriales, pero aun así se recomienda moderar su consumo.
En cuanto a la presencia de péptidos bio- activos en carne y productos cárnicos, podemos decir que la disponibilidad de éstos depende primeramente de la conversión de músculo a carne. Al ser un alimento proteico, la hidrólisis de las proteínas musculares rinde una gran cantidad de péptidos bioactivos. Estos pueden producirse durante la maduración o procesamiento, como en los productos cárnicos madurados. Incluso los ablandadores de carne, enzimas endógenas, hidrolizan a las proteínas de la carne.
La actividad de los péptidos bioactivos depende de la secuencia de aminoácidos, y pueden tener actividad anti-microbiana, anti- oxidante, anti-trombótica, anti-hipertensiva, anti-cancerígena, regular la saciedad, efecto inmuno-modulatorio, y afectar los sistemas cardiovascular, inmune, nervioso y digestivo. Los principales péptidos bioactivos en la carne y productos cárnicos son los inhibidores de la enzima convertidora de la angiotensina, con actividad antihipertensiva. El péptido bioactivo más conocido que se encuentra en carne, pollo y algunos pescados son los dipéptidos que contiene histidina, la carnosina (β-alanil-L-histidina) y la anserina (N-β-alanil-1-metil-L- histidina), con actividad antioxidante. El tripéptido glutationa (GSH) es el mayor regulador no enzimático de la homeostasis redox intra- celular, presente en las células, muy abundante en las carnes rojas, y en menor proporción en pollo y pescado.
Probablemente la mayor limitante en la bio-disponibilidad de péptidos bioactivos en la carne y productos cárnicos es la hidrolisis de las proteínas musculares. Los péptidos bioactivos funcionales en la carne y productos cárnicos son entonces generados primeramente por las enzimas musculares, tienen la tarea de degradar a las proteínas miofibrilares, después del sacrificio del animal y durante la maduración de la carne, que es la conversión de músculo a carne, es decir, la resolución del rigor mortis, o ablandamiento enzimático de la carne.
Posteriormente, la hidrolisis enzimática de las proteínas de la carne ocurre durantelacomida, en la digestión. La digestión comienza en la boca, cuando empezamos a masticar los alimentos para romper la estructura y facilitar su digestión. Al llegar al estómago, la pepsina es la primera en actuar sobre las proteínas. Conforme avanza la comida en el tracto gastrointestinal, las enzimas pancreáticas actúan sobre lo que queda de las proteínas, para que finalmente las peptidasas hagan la hidrolisis final. Aquí de las proteínas sólo quedan péptidos pequeños o aminoácidos, que son absorbidos al sistema circulatorio, y distribuidos al resto del organismo.
Como conclusión tenemos que la carne y los productos cárnicos son una excelente fuente de proteína animal, que contiene además péptidos bioactivos importantes, como parte de una dieta balanceada. El pensar en el aislamiento de estos péptidos tiene que ser considerado, debido al costo que puede implicar el proceso, además de que hay fuentes más viables. Sin embargo, la aportación nutricional de la carne y sus derivados es importante para una vida sana.
Artículo publicado en Entorno Ganadero
