Siempre bien los mitos y realidades de la leche

Dr. Francisco Arroyo Paz.
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Como en todos los artículos que he escrito es difícil al principio de una investigación emitir un veredicto si es bueno o es malo el producto o la afirmación que escuchamos o leemos. He aprendido que los conocimientos cambian continuamente a lo largo del tiempo y los conceptos que tenemos el día de hoy probablemente mañana ya no sean ciertos. Estos últimos años he recibido correos y comentarios preguntándome mucho acerca de la leche de vaca pues han leído o bien les han dicho que: es malísima para el ser humano, que causa osteoporosis, que causa cáncer, lo cual, de veras, cuando me lo dijeron me dejó perplejo y no supe qué comentar más que: ¡déjenme investigar!

Así que con esto en mente investigué aspectos importantes (osteoporosis, cáncer, obesidad, alergias, etc.) que han sido mencionados con la leche y así tendrán la información científica y verdadera hasta la fecha de un producto que nos ayudó a muchos de nosotros a desarrollarnos en nuestra infancia y juventud y siempre vimos como un alimento amigo que nunca faltó en nuestros hogares y al cual siempre le daré las gracias.

Primero vamos a tratar de hacer una anatomía de la leche y los diferentes tipos de leche que hay en el mercado. Después veremos todos los aspectos por la que le acusan para poder desmenuzarlos y dejarlos desnudos bajo el ojo frío de la ciencia y conocer su verdad. La leche de vaca ha estado relacionada con el ser humano desde que éste fue capaz de domesticar a los animales y esto data de muchísimos años atrás (hay registros de más de 6000 años), incluso, está la leyenda de que Roma fue fundada por Rómulo y Remo dos hermanos que fueron amamantados con la leche de una loba.

 Los críticos de la leche dicen que somos la única especie que se alimenta de leche de otras especies y que ya no debemos tomarla después de cierta edad, que incluso ponen como límite que ya no la tomemos desde los 4 años de edad. La leche de vaca es un líquido blanquecino amarillento y antes de ingerirla se le somete a diversos procesos para su consumo humano. En México, en los ranchos mucha gente la toma recién salida de la vaca. Lo cual no es bueno ya que transmite enfermedades como la Brucelosis y la Tuberculosis.

Actualmente la extracción de la leche se hace automáticamente, y al obtenerla se pasa a un deposito de almacenamiento y se refrigera a 4°C. En el proceso de pasteurización la leche se calienta a 63-65°C por unos 15 segundos (terminación) y después se ajusta la cantidad de grasa que contiene (normalización), para que después los glóbulos de grasa se rompan para hacerse pequeños por lo que la leche ya no hace nata (homogeinización), y su color cambia ahora a blanco brillante. A nivel de los supermercados tenemos diferentes tipos de leche:

PASTEURIZADA: por su proceso puede durar un poco más debido a que la calienten y enfrían para el consumo humano con lo que matan todas las bacterias y microorganismos patógenos, se le conoce como la leche del día.

ESTERILIZADA: aquí, en este proceso se matan microorganismos y esporas, pero se pierden vitaminas y aminoácidos, y se tienen que agregar después, y la duración de este producto es por 5-6 meses a temperatura ambiente, aunque después de abierta se tiene que consumir en los tres a cinco días siguientes.

LECHE HT O LECHE UPERIZADA. los períodos de exposición al calor son menores (3-4 seg), y por lo tanto casi no pierde sus elementos, este tipo de leche dura tres meses a temperatura ambiente pero igual que las demás, una vez abierto el envase debe consumirse en los siguientes días.

Lo anterior es la clasificación de acuerdo al proceso que se le hace a la leche. Ahora bien, de acuerdo a los elementos que les dejan se clasifica en:

LECHE ENTERA: tiene 3.2 gramos de grasa en 100 gramos de leche, además de todos los elementos y componentes de la leche natural.

LECHE SEMIDESNATADA (SEMIDESCREMADA): el contenido de grasa es de 1.5 a 1.8 gramos de grasa y por lo general se encuentra enriquecida con vitaminas debido a que durante su tratamiento se perdieron estos elementos.

LECHE DESNATADA(DESCREMADA): Contiene todos los elementos menos la grasa.

Hay tres situaciones concretas en las cuales la leche a pesar de lo que les comenté en este espacio, en los siguientes capítulos ésta no es recomendada, y esos son:

INTOLERANCIA A LA LACTOSA: aquí el ser humano no acepta el azúcar de la leche (la lactosa), porque no tiene la enzima que la desdobla (la lactasa), pero ya hay leches deslactosadas que tienen todos los elementos de la leche menos la lactosa. Los pacientes presentan distensión abdominal, dolor y espasmos abdominales, gases, diarrea, etc.

GALACTOSEMIA: esta alteración genética es porque no se cuenta con la enzima para desdoblar a la galactosa que es una azúcar componente de la lactosa y produce vómitos, diarrea, ictericia, etc.

ALERGIA A LA LECHE: aquí nuestro organismo reacciona contra las proteínas de la leche y es una alergia, como tal con dermatitis, asma, diarrea, etc. Ahora sí, ya tenemos la anatomía de la leche, y ahora debemos de hablar de algunos aspectos que es necesario aclarar para regresarla al lugar que siempre ha tenido en los hogares humanos desde hace muchos años.

Hablemos de la Leche Entera Hablemos de lo que representa la leche entera para los seres humanos que no son alérgicos a ella, trataremos de quitar los mitos y dejaremos solo los hechos reales y comprobables desde el punto de vista científico. Escribo de este alimento líquido para decirles qué hay de nuevo en relación a la leche que en lo personal no soy alérgico a los productos lácteos, así que puedo beber y comer todo lo que lo contenga, así que veamos…

La tendencia actual de algunas de las investigaciones es demostrar cómo algunos grupos de alimentos tienen influencia protectora contra enfermedades cardiovasculares y muerte prematura, y se pueden considerar como dietas de buena salud, pero hay una función cardio protectora que no sabemos por qué no la incluyen y está relacionada a la dieta con alimentos lácteos, sí, así como lo leyeron, es la dieta de lácteos.

El estudio es denominado estudio PURE y fue hecho en poblaciones que incluyeron a 240,000 personas que consumen las seis categorías de alimentos que son frutas, verduras, nueces y semillas, leguminosas, pescados y la última categoría incluida son los alimentos lácteos (European Heart Journal, autor Andrew Mente PhD, Population Health Research Institute, McMaster University, Hamilton, Ontario, Canadá). Los marcadores más altos en el estudio corresponden a un mayor consumo de estos seis grupos de alimentos y mostraron que a mayor marcador reducían el riesgo de muerte, infarto al corazón y de tromboembolia.

¿Porque es importante lo anterior? Bueno, pues simplemente porque contribuye a quitar algunos de los mitos que le han estado poniendo a los productos lácteos que contienen proteína animal, y uno de éstos es de preferir productos lácteos bajos en grasa o sin grasa, por encima de los productos lácteos con leche entera que se hacen normalmente, y la recomendación anterior viene de nutriólogos o empresas de marketing. Además, porque este estudio también contribuye a confirmar lo que se había visto en estudios anteriores, de que la dieta con grasa dietética de grasas saturadas contribuye a disminuir el riesgo de muerte.

Lo anterior en palabras del principal autor del estudio significa que: “las acciones y guías en la política de nutrición tienen que ser actualizadas con los conocimientos científicos actuales para crear estrategias y políticas nacionales e internacionales, e incrementar el número de alimentos protectores”. Y menciona el autor esto, ya que, por ejemplo, la Organización Mundial de la Salud tiene una tendencia a indicar que se reduzca el consumo de la grasa, la grasa saturada, la sal y el azúcar, recomendaciones que evidentemente siguen los gobiernos y los productores de alimentos.

Cabe hacer la aclaración de que no es que se esté en contra de las recomendaciones de la OMS, pero sí se deben hacer guías prácticas que por ejemplo en el caso de los alimentos lácteos, se mencione que el tomar leche entera no influye en que se tenga un riesgo de muerte mayor. Bueno voy por mi café con leche… entera. Buen día. En próximas entregas, hablaremos de temas relacionados con la leche y su consumo por el ser humano, como: la leche y el cáncer; la leche y la diabetes; la leche y las alergias, y la leche y la osteoporosis.

Artículo publicado en “Entorno Ganadero Octubre Noviembre 2023“