M. C. Miriam Rojas Alvarez
Certificada en el Tratamiento de La Obesidad
COBELAT-FLASO-AMEO
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Definición de Carne:
• Tejido principalmente muscular de animales que se utiliza para la nutrición humana.
• Se le subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves y pescados), característica que se observa por la concentración de mioglobina en el tejido.
• Los animales que suministran carne pueden ser domésticos o salvajes.
• La cantidad de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la carne con respecto a los ingresos y de la disponibilidad.
Componentes de la Carne Roja:
• Proporciona macronutrientes (proteínas, lípidos) y micronutrientes (minerales, vitaminas).
• El contenido de macronutrientes y micronutrientes la carne oscila en:
• 70% agua, 20% proteína, 7% grasa y 1% minerales.
• En valor energético es muy variable depende de los distintos tipos de carne y del contenido en grasa de la pieza cárnica. El contenido energético oscila entre 100-300 kcal/100 g.
• Proporciona proteínas (16 a 20%) de alto valor biológico, por contener los ocho aminoácidos esenciales que se necesitan en la dieta y que no los produce el Organismo.
Funciones:
• Estructural, enzimática, hormonal, homeostática, defensiva, transportadora y reserva
Cantidad de proteínas necesarias según la OMS
• Consumo diario de gramos de proteínas por kilo de peso, por edades:
• De 3 a 6 meses de edad: 1,85 gramos diarios por kg de peso.
De 6 a 9 meses: 1,65
De 9 a 12 meses: 1,50.
De 1 a 2 años: 1,20.
De 2 a 3 años: 1,15.
De 3 a 5 años: 1,10.
De 5 a 14 años: 1,00.
De 14 a 16 años: 0,95.
De 16 a 18 años: 0,90.
Edad adulta: 0,75.
En cuanto a la grasa, el porcentaje es muy variable. Está compuesta sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
• Así, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito; entre 11 y 20% en ternera y algunos cortes de res y cerdo; y entre 21 y 30% en carne de cordero.
• Los carbohidratos que contienen no son valorables desde el punto de vista nutricional.
» En cuanto a los minerales destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente absorbido por el aparato digestivo. Además contienen hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C.
» Una dieta deficiente en hierro puede llevar a la anemia, cuyos principales sintomas son fatiga y debilidad. El hierro tambien ayuda al cuerpo a protegerse contra las infecciones y contribuye a la produccion de colageno, sustancia que mantiene unidos los tejidos del cuerpo.
» El hierro no es el único mineral que te aportará el consumo de carne roja porque también contiene zinc, fósforo, magnesio y selenio. Complementos que favorecen el correcto crecimiento y funcionamiento de tus células. » El consumo moderado de carne roja debe ser de 150 g por día para las mujeres y de 200 g para los hombres adultos, y en los niños, de 15 a 20 g por cada año de edad hasta llegar a los 150 g. Lo mejor para la dieta es consumir tres veces por semana carne roja. » En una dieta de 2000 kcal la recomendación proteica va de 10 a 20% de los componentes. Por lo que una ración de 100 gramos aporta 80 kcal que representan el 1% de la dieta diaria, no pasando de 3 raciones al día. Y combinar con cantidades generosas de verduras. Además de fruta, cereales.
» Preferir cortes magros, y cocinar a la plancha, horneados, asados o cocidos en su jugo, sin llegar al término máximo de cocción (bien cocido) pues esto cambia por completo la estructura de las proteínas y en teoría los residuos resultan en potenciales cancerígenos.
» Un estilo de vida saludable que incluye una dieta balanceada y ejercicio de manera cotidiana garantiza una salud excelente.
Del asado se habla mucho…
» “Del asado se habla mucho, cada uno tiene su secreto inconfesable o algun dato heredado del padre. Aunque se publiquen libros, y mas libros, y mas libros de como hacer una buena carne, ningun texto parece superar la intuicion del experto asador que cada argentino lleva adentro”.
Juan Pablo Meneses. Escritor, periodista y blogger nacido en Chile, 1969. Actualmente vive en Buenos Aires).
Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno”
