En las dos primeras partes publicadas de este artículo el autor nos hizo participes de que “para elaborar un sistema de Análisis de Puntos de Peligro Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) en cualquier punto de la cadena alimentaria, es necesario conocer los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos, los códigos de prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad alimentaria. La concientización de estas necesidades por parte de la dirección de las granjas es necesaria para que el sistema HACCP sea llevado a cabo con éxito y obtener productos alimenticios de alta calidad”.
Entre otras cosas, también nos compartió que “el sistema de HACCP deberá ser aplicado para cada una de las operaciones que se realizan en la granja y cuando se hacen modificaciones en alguno de los puntos del proceso de producción, es necesario analizar nuevamente el sistema HACCP y adecuarlo de forma oportuna para las modificaciones”. Más adelante indicó que “los sistemas HACCP deberán ser sencillos y fáciles de aplicar, tomando en cuenta que en un sistema de producción de carne de cerdo en confinamiento, son múltiples las acciones que deben tomarse en cuenta”.
También nos indicó que “el análisis de peligros y la toma de medidas preventivas, se inician con la aplicación de los principios del sistema HACCP, que son la secuencia lógica para la aplicación del HACCP y la secuencia de decisiones para identificar los puntos críticos de control”.
Es así que nos mostró en las entregas anteriores, que la secuencia lógica para la aplicación del sistema HACCP está compuesta por 12 puntos, explicando a detalle 8 apartados que fueron:
1. Formación de equipo de trabajo.
2. Descripción de la granja productora de cerdos.
3. Identificación del uso al que ha de destinarse.
4. Elaboración de diagrama de flujo.
5. Variación in situ del diagrama de flujo.
6. Enumeración de todos los posibles peligros, ejecución de un análisis de peligros y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados.
7. Determinación de los puntos críticos de control.
8. Establecimiento de límites crítico para cada punto crítico de control.
En esta tercera entrega el autor desarrolla los 4 últimos puntos que son:
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control crítico.
10. Establecimiento de medidas correctivas.
11. Establecimiento de procedimientos de verificación.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control crítico
El objetivo del establecimiento de un sistema de vigilancia es comprobar si un PCC se encuentra bajo control, o bien, dentro de los límites críticos establecidos y detectar a tiempo cualquier desviación a tiempo para poder adaptar las medidas correctivas pertinentes. Cuando el punto crítico de control está fuera de granja, es decir, está siendo producido por un proveedor, la forma ideal de controlarlos es mediante sistemas de selección y aprobación de proveedores y debe incluir visitas en planta y revisiones documentales, para comprobar que éste cuenta con un sistema de calidad y lo aplica. En la Tabla 3, se muestra un ejemplo del establecimiento del sistema de vigilancia en dos de las etapas consideradas puntos críticos de control en la producción de cerdos en confinamiento.
Para que el diseño de la vigilancia sea adecuado y eficiente, es necesaria la programación de las medidas de vigilancia que han de llevarse a cabo (qué controles realizar), explicar lo más detalladamente posible el método de vigilancia que se utiliza (cómo realizar los controles), asignar personas responsables para cada acción vigilada (quién debe realizar dichos controles) y programar el momento o la frecuencia necesaria (cuándo realizar los controles). En la Tabla 4, se muestra un ejemplo del control del sistema de vigilancia para la adopción de las medidas preventivas.
10. Establecimiento de medidas correctivas
En el diseño de un sistema HACCP se deben establecer qué acciones correctoras se deben adoptar, cuando el sistema de vigilancia ha detectado una pérdida de control en algunos de los PCC o bien que se han superado los límites críticos establecidos. Para diseñar las acciones correctoras es necesario tomar en cuenta alternativas sencillas y rápidas para responder a las tres preguntas siguientes:
1. ¿Cómo corregir rápidamente?
2. ¿Qué hago con el animal o los animales?
3. ¿Cómo evitar que vuelva a suceder esto la próxima vez?
También es importante tener en cuenta quién es el responsable y adoptar las acciones correctoras. Como en todas las acciones ejecutadas en base a las instrucciones del sistema HACCP es necesario dejar constancia por escrito de las acciones correctoras adoptadas (Tabla 5).
11. Establecimiento de procedimientos de verificación
Los procedimientos de verificación sirven para comprobar que el sistema HACCP implementado en la granja esté funcionando correctamente y que las medidas de prevención y control adoptadas garantizan la seguridad de los productos finales que son cerdos libre de patógenos, residuos tóxicos y con la calidad nutricional que el consumidor requiere y exige. La metodología de los procedimientos de verificación puede dividirse en dos apartados o acciones:
a) Validación es la obtención de evidencias acerca del plan HACCP.
b) Verificación es la aplicación de métodos y evaluaciones complementarias destinadas a comprobar si las actividades realizadas se ajustan al plan HACCP.
Los métodos de verificación más comunes son: calibrado de instrumentos de medida, sondeos de productos puestos a la venta y auditorías o supervisiones del funcionamiento de rutina y de la documentación del sistema HACCP.
También en esta acción es necesario que se definan las medidas de verificación que se van adoptar, cómo se van a llevar a cabo, nombrar responsable de su ejecución la frecuencia de la realización de las medidas mismas de las que deberán quedar constancia escrita, así como de los resultados y acciones correctivas adoptadas cuando se detectan problemas.
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
El sistema de documentación y registro permite demostrar que la granja ha llevado a cabo los controles establecidos en su plan de autocontrol. Además, permite acciones de trazabilidad y saber lo sucedido en cualquier momento en las etapas de producción. Esta acción es de suma importancia para revisar los datos recogidos cuando existe una pérdida de control e identificarlo de una forma fácil y rápida. En el punto 7 de este manual se menciona de forma más detallada de la documentación y registro que la granja debe tener.
Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno”
