Fabio Napolitano†
Daniela Rodríguez-González
Marcelo Daniel Ghezzi
Isabel Guerrero Legarreta
Nancy José Pérez
Daniel Mota-Rojas
INTRODUCCIÓN
La leche es considerada un alimento beneficioso debido a los nutrientes y compuestos bioactivos presentes en su composición y particularmente la leche de búfala presenta ciertas propiedades químicas, tecnológicas y nutricionales que promueven la salud del consumidor y son más atractivos para su procesamiento (Ocampo et al., 2016; Mota-Rojas et al., 2019; Siregar et al., 2021). Respecto a la distribución del origen de la producción láctea el 81% es aportada por el ganado bovino, en segundo lugar la búfala de agua aporta el 15% de la producción mundial, seguida por las cabras (2%), ovejas (1%), camellos (0.5%), y el restante procedente de equinos y yaks (FAO 2023).
Sin embargo, la producción mundial de búfala ha destacado con una tasa de crecimiento anual superior al 2.5% a la reportada en vacas lecheras, por lo cual se han implementado medidas productivas, de sanidad y genéticas con el objetivo de mejorar sistemas de producción y las características fenotípicas y genotípicas de las búfalas lecheras (Abd El-Salam and El-Shibiny, 2011; Napolitano et al., 2020; Napolitano et al., 2021).
Ante esta situación, actualmente se ha creado debate sobre la eficiencia de la producción láctea de búfalo contra la leche de ganado bovino, si bien, la cantidad de leche producida por una vaca Holstein es mayor a la obtenida por el búfalo 23,8 kg/d vs 4 kg/d (Borghese 2005; Gonzáles Blanco y WingChing-Jones 2018), su composición alta en grasa, proteína, lactosa, calcio, caseína y sólidos totales, lo posicionan como ingrediente favorito para la elaboración de productos y subproductos como quesos, mantequilla, helado y yogurt (Fundora et al., 2001; Han et al., 2007).
Así mismo, estos parámetros son comúnmente utilizados para determinar el grado de calidad de la leche (Costa et al. 2020), entre las que destaca el contenido de grasa, con porcentajes de 6.02 a 8.8 (Vargas-Ramella et al., 2021). En adición a esto, la leche de búfala ha mostrado efectos positivos y sobresalientes en las personas que la consumen (Ocampo et al. 2016; Vargas-Ramella et al., 2021) a corto y largo plazo (Napolitano et al., 2020; Napolitano et al., 2021).
Por lo anterior, el presente artículo tiene como objetivo analizar y discutir los hallazgos más recientes relacionados con la composición química y nutricional de la leche de búfala de agua describiendo inicialmente las ventajas y desventajas anatómicas de esta especie, así como, relacionar y discutir el impacto de estas características sobre los beneficios a la salud del consumidor y el procesamiento de productos y subproductos de origen lechero.
Figura 1. La leche es considerada un alimento beneficioso debido a los nutrientes y compuestos bioactivos presentes en su composición y particularmente la leche de búfala presenta ciertas propiedades químicas, tecnológicas y nutricionales que promueven la salud del consumidor y son más atractivos para su procesamiento.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS ANATÓMICAS DE GLÁNDULA MAMARIA Y SU EFECTO PRODUCTIVO Y DE SALUD
Previa descripción nutricional y química de la leche de búfala, es necesario el reconocimiento de características anatómicas que tiene impacto sobre parámetros productivos, por ejemplo, la glándula mamaria presenta una fracción de leche alveolar de 95% y cisternal de 5%, esto representa consideraciones a nivel metodológico durante el proceso de ordeña debido a una necesidad de mayor estimulación tanto táctil, visual y auditiva para la correcta secreción de oxitocina y una adecuada eyección láctea para minimizar el porcentaje de leche residual (Thomas et al., 2004; Borghese et al., 2007; Mota-Rojas et al., 2022; Napolitano et al., 2022a; Ghezzi et al., 2023).
Sin embargo, estas mismas características anatómicas de la búfala tienen beneficios productivos como menores incidencias de mastitis tanto clínicas como subclínicas, debido a pezones con capa muscular más gruesa, conducto y orificio más estrecho, con un alto nivel de queratina y una longitud más extensa de pezones (7,01±0,17 cm anterior, 8,33±0,22 cm posterior) con respecto a la vaca (Bertoni et al., 2020; Napolitano et al., 2022b; Rodríguez-González et al., 2022b, a; Mota-Rojas et al., 2022; Napolitano et al., 2022a; Ghezzi et al., 2023; Mota-Rojas et al., 2023).
Figura 2. Composición química básica de leche de vaca, búfala, cabra oveja, camella, caballa y burra.
Sin embargo, estas características no eximen a la búfala de presentar problemas en la salud de la ubre, para la cual deben considerarse procedimientos preventivos de manejo, por ejemplo, se reporta en búfalas italianas desarrolladas y criadas en sistemas productivos intensivos y progresivos una mayor prevalencia e incidencia de mastitis, debido a su exposición a mayores niveles de producción sumados a una falta de higiene y cuidado durante el proceso de ordeño, elevando la concentración de células somáticas en leche y reportes de mastitis clínica y subclínica en búfalas (Costa et al., 2020), afectando características de calidad y composición láctea.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE DE BÚFALA
La calidad de la leche es el factor más importante para el éxito de su industrialización y elaboración de subproductos, sin embargo, ésta se ve influenciada por las condiciones ambientales, región geográfica, estacionalidad, manejo, alimentación y la raza (De la Torre et al., 2020; Godinho et al., 2020). Con base a lo anterior, un análisis en el que se comparó la composición química de la leche de diferentes especies (Figura 2), destacó una diferencia mínima entre la leche de búfala y leche de oveja en el porcentaje de grasa (0.3%) y proteína (0.7%), sin embargo, es posible observar una diferencia evidente entre la leche de búfala y la leche de vaca, con una diferencia de hasta 3.5% en la composición de grasa y 1.8% de proteína (Nayak et al., 2020).
Estos resultados concuerdan con lo reportado por Abdulwahid Jaber (2022), al encontrar diferencias significativas en el porcentaje de grasa en la leche de vacas y búfalas, estas últimas con una ventaja de 2.98 y 0.19 en el porcentaje de proteínas. Así mismo, resulta relevante mencionar que a nivel composicional la leche de búfala reporta porcentajes de agua menores a los encontrados en vacas lecheras (85.5 vs 86.6%), lo anterior tiene un efecto sobre la elaboración de derivados lácteos debido al incremento en la porción de sólidos totales, grasa, proteína, etc., en la especie bufalina (Ghezzi et al., 2023).
El alto porcentaje de grasa en contraste con otras especies podría indicar que la leche de búfala posee mayor valor económico, debido a que se requiere menor cantidad de leche para elaborar otros productos como el queso, en comparación a la requerida con leche de vaca, además de poseer una menor cantidad de sustancias liposolubles (p.e. colesterol, vitamina A y D) que le otorgan un sabor único (Guo and Hendricks 2010; De la Torre et al., 2020). A su vez, la calidad de la leche de búfala es clasificada en tres rubros: normal, baja calidad y alta, conforme al porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales (Figura 3).
Figura 3. Clasificación de la calidad composicional de la leche de búfala.
Misma que describe una leche de alta calidad con un porcentaje de grasa de hasta 10.92%, 5.44% de proteína y 21.15% de sólidos totales (Barragán-Hernández et al., 2019). Resulta relevante considerar que estos valores se ven afectados por diferentes factores, entre los cuales destaca la raza con un efecto significativo (p>0.05) en composición y rendimiento, teniendo mejores indicadores en grasa total, proteína y caseína la raza Murrah, en tanto que la raza Mehsana muestra mejores características respecto a sólidos no grasos y Bhadawari respecto a sólidos totales (Misra et al., 2008). Así mismo, Han et al. (2007) realizaron un análisis químico de leche de búfalas Murrah, Nili-Ravi y cruzas de búfalo de río y búfalo de pantano.
Los resultados del análisis demostraron que las búfalas de la primera filial del cruce de búfalo de río con búfalo de pantano poseían los porcentajes más altos de grasa (8.81% vs 6.53%) y proteína (5.23% vs 4.16) en contraste con Nili-Ravi (véase la Figura 4). Lo cual contribuye a la hipótesis sobre que la leche de búfala de pantano posee mayores niveles de nutrientes en comparación a la leche de búfala de río.
En este sentido, la porción de grasa láctea inclusive puede alcanzar valores de 15% en condiciones favorables (Garau et al., 2021), y se ve significativamente afectada por el número de lactancia, época del año y etapa de la curva de lactación (p>0.05), por ejemplo, se observan incrementos en este parámetro hasta la tercer lactancia y posteriormente una disminución de dicho porcentaje, además, los registros más bajos se observan durante los meses de abril a junio en búfalas de la raza Murrah, respecto al contenido de proteína y lactosa no se observa una influencia por el número de lactancia y etapa de la curva de lactación, sin embargo, la etapa del año sí registró un efecto sobre el contenido proteico, disminuyendo un 3.94% durante los meses de noviembre a enero (Sodhi et al., 2008).
Figura 4. Análisis químico de leche de búfalo en raza Murrah, Nili Ravi, y cruzas de diferentes razas. F1: cruza de búfalo de río x búfalo de pantano, primera generación; F2: cruza de búfalo de río x búfalo de pantano, segunda generación; FH: búfalo mestizo, cruce de varias razas.
Lo anterior concuerda con lo encontrado por Sorathiya et al. (2018), quienes analizaron parámetros composicionales en leche de búfalas Surti y encontraron efectos significativos (p>0.05) en proteína y lactosa debido a la estación del año y una relación lineal positiva respecto a la etapa de lactancia para los parámetros composicionales en leche (exceptuando lactosa) y, los valores de grasa, proteína y lactosa fueron significativamente mayores en búfalas multíparas vs primíparas.
CALIDAD NUTRICIONAL DE LA LECHE DE BÚFALA; EFECTOS DESTACABLES SOBRE EL CONSUMIDOR
Durante los últimos años el interés del consumidor por productos con declaraciones nutrimentales saludables se han incrementado, impactando directamente en las estrategias aplicables sobre la industria lechera, particularmente sobre productos y subproductos en los que se utilizan probióticos; leches fermentadas, quesos, mantequilla, etc., con lo anterior, la leche de búfala ha encontrado una potencial área de desarrollo debido a las características funcionales y nutricionales presentes que han demostrado tener un efecto beneficioso en la salud del consumidor (Ocampo et al., 2016; Vargas-Ramella et al., 2021) (Figura 5).
Figura 5. Producción y procesamiento de leche de búfala con atención en características sobresalientes composicionales y productivas que impactan en el rendimiento y obtención de productos y subproductos de alta calidad con beneficios al consumidor.
Tal y como ha mostrado recientemente un estudio al evaluar el consumo de 200 ml de leche de búfala por un lapso de 160 días en 57 niñas de entre los 10 a 12 años de edad, con un estado nutricional normal/ atrofiado y normal/ delgado, cuyos resultados mostraron un descenso de 8.8% en la frecuencia de estatura baja y una disminución de 5.3% de niñas con bajo peso después de la alimentación con leche de búfala, lo cual podría sugerir que su consumo puede contribuir de forma positiva sobre el crecimiento lineal e índice de masa corporal en niñas en edad escolar (Samson et al., 2023), además de ello, se han observado otros beneficios en su consumo en menores.
CONSUMO DE LECHE DE BÚFALA VS LECHE DE VACA SOBRE LA INCIDENCIA DE ALERGIAS
La alergia a la leche de vaca es considerada como una de las respuestas histamínicas más comunes en menores, su porcentaje de prevalencia va del 2 al 3% con efectos y necesidad de tratamientos adicionales por la presencia de síntomas gastrointestinales, cutáneos y respiratorios, entre otras comorbilidades alérgicas (Cawood et al., 2022). Ante dicha problemática se ha propuesto el consumo de leche de búfala debido a las características nutricionales y que, han demostrado una menor incidencia de alergias ante su consumo en menores, al respecto Sheehan and Phipatanakul (2009) describieron los efectos del consumo de leche de vaca en niño alérgico a la misma, reportando vómito inmediato posterior al consumo de 4 nutrionzas, y el desarrollo de eritema facial y urticaria difusa con el consumo de 8 onzas.
Por lo anterior se realizó una prueba de punción cutánea para evaluar la respuesta dérmica al extracto de leche de vaca, misma que resultó positiva; mientras que la respuesta fue negativa ante la leche de búfala de agua. Esta respuesta dérmica de los niños también fue negativa en un desafío alimentario con el consumo de yogurt a base de leche de búfala y, por lo anterior, se mantuvo su consumo durante doce meses sin ningún tipo de reacción alérgica: Así mismo, después de este periodo se realizaron seguimientos y observaron una reducción de los niveles de IgE específica al alergeno a leche de vaca (1,34 kU/L vs 4,99 kU/L), siendo una alternativa para evitar efectos adversos por el consumo de este producto.
Así mismo, durante los últimos años ha incrementado el interés científico por las beta-caseínas (A1 y A2), con especial énfasis en su variante A1 (no presente en la leche de búfala), el cual libera el péptido similar a los opioides β-casomorfina-7, vinculado a efectos negativos sobre el sistema digestivo, el rendimiento cognitivo en niños y el estado de ánimo (Sokolov et al., 2014; Thiruvengadam et al., 2021; Cieślińska et al., 2022). El consumo de leche de búfala resulta una alternativa ante este problema, esto con base a un estudio reciente en el que se evaluaron alelos de beta-caseína en 657 búfalos de raza Murrah, Jafarabadi, Mediterráneo y Carabao, se mostró que todos los individuos portaban el genotipo A2A2, de forma que en búfalos la presencia del alelo A1 no se presenta, resultando de este modo una alternativa láctea de fácil digestión (de Oliveira et al., 2021).
IMPACTO A NIVEL CARDIOVASCULAR
Un estudio realizado por Yan et al. (2023) analizo la infusión de leche bovina y leche de búfala en ratones. Los resultados indicaron que los ratones infundidos con leche de búfalo presentaban un descenso de apoproteína B (ApoB: proteína estructural del colesterol LDL) en suero en comparación al grupo control 0.10 g/L vs 0.15 g/L. En caso contrario, los sujetos infundidos con leche de bovino mostraron la elevación de ApoB en comparación al grupo infundido con leche de búfala (0.43 g/L vs 0.18 g/L), cuya acumulación en suero muestra asociación con el riesgo a presentar enfermedad coronaria.
Así mismo, se observó una reducción significativa de colesterol total y triglicéridos en el perfil de lípidos en el hígado en contraste al grupo control (4.58 mmol/L vs 3.25 mmol/L y 29.96 mmol/L vs 29mmol/L), lo cual podría estar relacionado a la baja expresión del gen Cpt2 en hígado el cual funge un papel importante sobre el metabolismo de los lípidos, ya que los ácidos grasos de cadena larga deben unirse la carnitina para el ingreso a las mitocondrias y al entrar a éstas, la proteína Cpt2 sustituye la carnitina por coenzima A, lo cual favorece el metabolismo y producción de energía (Yan et al., 2023).
Lo anterior ha posicionado a productos y subproductos de leche de búfala como alimentos funcionales debido a su aporte beneficioso que mejora uno o varios aspectos en el consumidor incluyendo características nutricionales positivas, mejorando el estado de salud, bienestar y reduciendo el riesgo de enfermedad, estas características por tanto lo vuelven más apreciado por la satisfacción que genera en el consumidor final e incrementando su demanda por su calidad y beneficios (Garau et al., 2021).
PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS; APLICACIONES Y VENTAJAS
En comparación con la leche de vaca el alto contenido de grasa y proteína en la leche de búfala la hace una excelente materia para el procesamiento y elaboración de productos y subproductos como el queso (Cappelli et al., 2021), así mismo, el tamaño de glóbulos de grasa en leche de búfala es mayor que en otros rumiantes, afectando las propiedades de los productos lácteos y, sumado a ello su contenido en colesterol es inferior (Ocampo et al., 2016).
Un aspecto notorio de la leche de búfala en comparación a la leche de bovino es que se muestra más espesa, debido al contenido de sólidos totales (16 vs 12%), así mismo, posee un contenido de agua significativamente más bajo (p>0.05) observándose mejores rendimientos durante su procesamiento. Por ejemplo, uno de los productos lácteos bufalinos con gran producción, difusión y crecimiento en los últimos años ha sido el queso mozzarella, generando mejoras continuas en producciones, programas de investigación en áreas como nutrionzas ción, genética, bienestar y reproducción en búfalas lecheras alrededor del mundo, enfocándose principalmente en Italia (Cappelli et al., 2021; Napolitano et al., 2021; Vargas-Ramella et al., 2021).
El interés por mejorar este producto ha llevado al desarrollo de investigaciones clave con enfoques productivos, ambientales, genéticos, etc., por ejemplo, Ranucci et al. (2016) evaluaron el efecto estacional con un enfoque en invierno vs verano sobre calidad y composición de queso mozzarella italiano, encontrando productos más oscuros y menos amarillos en invierno debido al nivel de humedad elevado en esta estación, presentando un grado de aceptación mayor ante un análisis sensorial.
Otras características como una cantidad alta de vitamina A (340 UI/mL en leche de búfala vs 230 UI/mL en leche de vaca), tocoferol (334 μg/g en leche de búfala vs 312 μg/g en leche de vaca) (Garau et al., 2021), porcentajes de nutrientes de interés para el consumidor tales como calcio y proteína son más elevados en leche de búfala que en leche de vaca (58% y 35% más respectivamente) y un menor porcentaje de colesterol (20% menos) (Figueiredo et al., 2010).
Respecto a Latinoamérica la leche de búfala de agua ha incrementado su popularidad y selección debido a los beneficios aplicados en el valor agregado y elaboración de subproductos lácteos puesto a que se requiere menor cantidad de leche por kg para su elaboración a causa del alto contenido de grasa de la leche (Napolitano et al., 2020; CABI 2022), lo anterior debido a sus características nutricionales, químicas y tecnológicas, entre las cuales destaca la obtención de 1 kg de queso mozzarella de alta calidad con 5 litros de leche de búfala de agua vs 8 a 10 kg de leche de vaca necesarios para la obtención de 1 kg de queso (Guo and Hendricks 2010).
Figura 6. Tamaño micelar de caseína en búfalo, cruzas Holstein, ganado endémico de Bangladesh y ganado Red Chittagong.
Sumado a esto, la leche de búfala se encuentra compuesta de proteínas como αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína, κ–caseína, β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina, siendo particularmente mayor el contenido de αs2-caseína y κ-caseína, siendo esta última un favorecedor en el proceso de obtención de queso, debido a que, permite la aceleración de la fase enzimática de coagulación y reduciendo la adición de quimosina (Islam et al., 2014).
Con especial énfasis a la k-caseína, ha sido objeto de investigaciones debido a sus características coagulantes (Ng-Kwai-Hang 2006), la cual suele ser superior (Figura 6) en leche de búfalo que en leche de ganado Red Chittagong o leche de cruzas Holstein (68.46 g/kg y 73.48 g/kg más, respectivamente). Otra de las cualidades de la leche de búfala es el rendimiento para la elaboración de mantequilla, pues la producción de 1 kg de mantequilla requiere 14 kg de leche de vaca y solo 10 kg de leche de búfala. Además, el contenido de grasa en la mantequilla suele rondar entre el 6 a 12%, lo cual infiere un valor energético más alto que la leche de vaca (Guo and Hendricks 2010).
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
Si bien la cantidad de leche producida por un bovino europeo no se asemeja a la generada por la búfala de agua (Bubalus bubalis), esta última presenta ventajas desde las características anatómicas como el porcentaje de fracción alveolar y cisternal que reducen la incidencia de mastitis. Otra ventaja competitiva está relacionada a las características fisicoquímicas de la leche de búfala que contiene un 3.5% en grasa y 1.8% más proteína que la exhibida por el ganado bovino.
Sin embargo, estos porcentajes de grasa y proteína pueden llegar hasta el 15% y 5.44%, respectivamente, lo anterior considerando factores como raza, estación del año, alimentación, relación humano-animal, tecnologías y buenas o malas prácticas aplicadas en la unidad de producción. Gracias a estas características se han reportado aportes positivos sobre el crecimiento e incremento en el índice de masa corporal en niñas en edad escolar, ante el consumo de leche de búfala y sus derivados.
Así mismo, la presente revisión indica que la leche de búfalas de agua no presenta beta-caseína A1, lo que resultaría en una baja de efectos negativos sobre el sistema digestivo a causa de su ingestión. Además, el consumo de esta leche ha demostrado reducir el riesgo a padecer enfermedades coronarias si es comparada con la leche de bovino, así, dichas características han posicionado a los productos lácteos bufalinos como alimentos funcionales. Sumado a ello, su valor composicional y tecnológico ha propiciado un incremento en el procesamiento, consumo y producción de derivados como mantequilla y variedades de quesos ante un mayor rendimiento lechero con respecto a la leche de vaca.
Si bien la ventaja de la calidad láctea de la leche de búfala sobre la leche de bovino es notable, el uso de tecnología y equipos de procesamiento diseñados para leche de vaca podrían resultar no adecuados para el procesamiento de leche de búfala, por lo que se deberán considerar modificaciones para la fabricación de productos para su análisis (Guo and Hendricks 2010). Del mismo modo, considerando que la composición nutricional de la leche de búfala muestra variabilidad entre diversos factores entre los que se encuentra la raza, estacionalidad, el número de lactancia, la etapa de la curva de lactación y el genotipo. El reconocimiento de estos factores podría contribuir de forma positiva sobre la calidad de la leche de búfala a fin de implementar estrategias y mejorías sobre los mecanismos de procesamiento.
Para mayores detalles de éste y otros temas consulte de manera gratuita los 40 capítulos y más de 1600 páginas de la cuarta edición del libro “El búfalo de agua en las Américas: comportamiento y productividad”. Napolitano et al., (2022).
https://www.researchgate.net/profile/Fabio-Napolitano-2.
Artículo publicado en “Entorno Ganadero Agosto Septiembre 2023“
