Isabel Guerrero-Legarreta
Rosy Gabriela Cruz-Monterrosa
Fabio Napolitano†
Marcelo Daniel Ghezzi
Efrén Ramírez-Bribiesca
Daniel Mota-Rojas
INTRODUCCIÓN
La carne de búfalo de agua (Bubalus bubalis) ha cobrado creciente interés a nivel mundial como una alternativa proteica de alto valor nutricional, especialmente en regiones de Asia, América Latina y algunos países europeos. Su perfil químico, composición lipídica favorable y características sensoriales la posicionan como un alimento funcional con potencial competitivo frente a otras carnes rojas. Sin embargo, como todo producto cárnico, la carne de búfalo enfrenta desafíos significativos relacionados con la inocuidad microbiológica, la conservación postmortem y la autenticidad del producto en los mercados.
Desde el punto de vista microbiológico, la carne es un medio propicio para el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos como Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Esta carga microbiana puede originarse en diversas etapas de la cadena productiva, desde el manejo en la unidad de producción hasta el procesamiento, empaque y comercialización. La situación se agrava cuando existen deficiencias higiénicas, contaminación cruzada y condiciones inadecuadas de transporte y refrigeración, lo que compromete la seguridad alimentaria del consumidor final. A fin de mitigar el deterioro microbiológico y químico, diversas estrategias han sido propuestas.
Entre ellas destacan el uso de soluciones antimicrobianas como el ácido láctico, la incorporación de antioxidantes naturales como el ácido carnósico, y la implementación de tecnologías de conservación y empacado que prolonguen la vida útil del producto sin afectar sus atributos sensoriales. No obstante, los estudios científicos que evalúan la eficacia de los distintos sistemas de empacado en la carne de búfalo fresca son escasos, representando una brecha de conocimiento relevante para el diseño de cadenas de suministro más eficientes y seguras. Paralelamente, la autenticidad de la carne de búfalo ha emergido como una preocupación creciente. Prácticas fraudulentas como la adulteración con otras carnes de menor valor (como carne ovina o de ganado viejo) afectan tanto la confianza del consumidor como la transparencia del mercado.
En respuesta, técnicas moleculares avanzadas como la proteómica, el análisis de péptidos específicos y la PCR basada en genes mitocondriales han sido desarrolladas para garantizar la trazabilidad y autenticidad de los productos cárnicos derivados del búfalo. Además, a pesar del interés de ciertos nichos de mercado por este tipo de carne, la falta de infraestructura productiva consolidada, los bajos márgenes de ganancia en el eslabón primario, y la escasa implementación de tecnologías de valor agregado como el empacado inteligente o la trazabilidad genética, limitan el aprovechamiento comercial de este recurso zoogenético. En este contexto, el objetivo del presente artículo es analizar, desde una perspectiva integral, los principales aspectos relacionados con la inocuidad, la conservación postmortem, el empacado y la autenticidad de la carne de búfalo de agua, con el fin de identificar oportunidades de mejora y proponer líneas de acción que fortalezcan su calidad, trazabilidad y competitividad en el mercado global.
INOCUIDAD, CONSERVACIÓN Y EMPACADO
La carne y los productos cárnicos se ubican entre los alimentos con mayor riesgo de descomposición por ser un medio idóneo para el crecimiento de microorganismos alterantes que pueden enmascarar la contaminación de la microbiota patógena, causante de enfermedades de origen alimentario a los consumidores. Los procesos de contaminación microbiana en la carne fresca se inician desde la unidad de producción, el transporte, los rastros o mataderos, el despiece y el envasado de la carne. La principal microbiota contaminante de la carne, independientemente de la especie animal de la cual provenga, son los que proceden de las vías intestinales, respiratorias y la materia fecal, así como los propios de los rastros y sitios de procesamiento de la carne, tales como Pseudomonas spp., Acinetobacter spp., Brochothrix thermosphacta (Aminzare, et al., 2016), Clostridium spp., Carnobacterium spp., Leuconostoc carnosum, Leuconostoc gelidum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, y otros lactobacilos atípicos o no identificados, Enterococcus spp., Serratia liquifaciens, Hafnia spp., Proteus spp. y otras cepas de la familia Enterobacteriaceae (Hernández-Maceda et al., 2011; Aminzare et al., 2016).
Para reducir la microbiota contaminante en las canales de búfalo se han implementado varios métodos, entre otros, la aplicación de soluciones de ácido láctico (2 a 4%), la cual reduce la carga de anaerobios sin demeritar los atributos sensoriales como sabor, olor y aceptabilidad general en la carne fresca (Manzoor et al., 2020). La conservación y el empacado de la carne de búfalo, como la de cualquier especie, es una prioridad que debe llevarse a cabo para mantener la inocuidad y una apariencia visual atractiva para el consumidor. En primera instancia, se evalúa el color y la apariencia en general, y éstas son percibidas cuando la carne está empacada; después de retirar el empaque se evalúan las características como el olor, el sabor y la textura. El perfil microbiológico de los productos cárnicos es uno de los criterios clave para determinar la calidad y la seguridad de los productos frescos.
De aquí que los patógenos bacterianos identificados con mayor frecuencia en la carne o sus productos son Salmonella sp., Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y Escherichia coli O157: H7. Otros patógenos que pueden desarrollarse en la carne son Pseudomonas sp., Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus y Vibrio parahaemolyticus (Biswas et al., 2008; Voloski et al., 2016). En la carne de búfalo de agua se han identificado y cuantificado bacterias coliformes, Staphylococcus spp. (Hamid et al., 2016) y Campylobacter spp.; la presencia de esta última puede deberse a una contaminación cruzada durante la evisceración y técnicas deficientes de higiene durante el despiece de las canales, deshuesado y transporte hacia pequeñas carnicerías, donde existen carnes de otras especies. Campylobacter jejuni es un patógeno con alta prevalencia en la carne (Rahimi et al., 2013) y para reducir su presencia se recomienda la vacunación y tratamientos antimicrobianos recomendados por la Organización Mundial de la Salud.
Las diarreas en humanos causadas por Campylobacter spp. en varios países asiáticos y latinoamericanos se atribuyen a las malas prácticas de producción y obtención, tanto de la carne de búfalo de agua, como la de res. En este sentido se hace necesario implementar prácticas o manuales de manejo higiénico apropiados para reducir o eliminar los riesgos de contaminación en la cadena alimentaria. Un estudio realizado en Irán con carne cruda (Rahimi et al., 2013) evaluaron la resistencia antimicrobiana a Campylobacter spp. en muestras de camello, res y búfalo de agua. Campylobacter jejuni fue el microorganismo presente con la mayor frecuencia (77.4%), seguido de Campylobacter coli (22.6%). Otro riesgo latente para la población humana es la resistencia a los antibióticos de los microorganismos contaminantes de la carne. Rahimi et al., (2013) indicaron, en este mismo estudio, que la resistencia a diferentes fármacos variaba en un rango comprendido entre el 26 al 87%.
En los países europeos, la carne de búfalo se considera como un “alimento alternativo” por sus buenas características nutricionales y de inocuidad. Los estudios realizados en la carne de búfalo se han enfocado en conservar la calidad comercial del producto y en determinar las mejores prácticas durante su preparación culinaria. Juárez et al. (2010) evaluaron la influencia de tres métodos de cocción (cocción, asado y fritura) sobre la composición química y lipídica de la carne de búfalo. Todos los tratamientos redujeron la humedad y aumentaron el contenido de proteínas, cenizas y grasas. El aumento de la grasa fue mayor cuando la carne fue frita con aceite de oliva. El contenido de grasas saturadas disminuyó cuando se utilizó el aceite de oliva en la fritura, ya que este aceite es rico en ácido oleico (C18:1, ácido graso monoinsaturado).
Además, la incorporación de aceite causó una disminución en el contenido de CLA. Sin embargo, tras la fritura, esta carne tuvo mayores concentraciones de ácidos grasos trans, los cuales están considerados como no saludables. Es por ello que su preparación culinaria a través de la fritura quizás sea el método menos adecuado para mantener la calidad nutritiva de la carne de búfalo. Sin embargo, desde un punto de vista químico, la fritura es el mejor método para evitar un incremento de las sustancias que provocan el enranciamiento. Con respecto a la vida de anaquel (vida útil) de la carne de búfalo de agua, hasta la realización de esta revisión, no se encontraron investigaciones científicas que den cuenta de la vida de anaquel, en fresco, bajo diferentes tipos de empaque usados para su comercialización. No así en productos cárnicos que usan esta carne en su formulación (Sachindra et al., 2005; Kandeepan et al., 2011), ya que no hay estudios sobre la vida útil de la carne envasada, se sugiere el desarrollo de estudios sobre empaque inteligentes que incremente la vida de anaquel, evaluando la producción de aminas biogénicas.
Para disminuir el deterioro de la carne, independientemente de la especie de abasto, las investigaciones que se han llevado a cabo se han centrado en retardar la oxidación de los lípidos. Con este fin se ha aplicado el ácido carnósico (AC), procedente del romero (Rosmarinus officinalis). Este ácido inhibe la oxidación de lípidos en carne cruda o procesada de búfalo y pollo. Naveena et al. (2013) indicaron que la dosis de 22.5 mg/kg de AC es eficaz para inhibir la oxidación lipídica evitando la alteración del color durante la refrigeración. Desde un punto de vista industrial, los estudios de Tateo et al. (2007) indican que la carne de búfalo (razas europeas) es más apta para la congelación por periodos prolongados que las carnes de res. También Rey et al. (2011) mencionan que los productos cárnicos elaborados a partir de carne de búfalo (razas americanas) tienen una mayor aceptabilidad por el consumidor que los de res.
DEMANDA Y MERCADO
Los principales países productores de carne de búfalo en el mundo son la India (49%), Pakistan (25%) y China (10%) (Lantican et al., 2017). En el caso del continente americano, Brasil, Venezuela, Colombia, Costa Rica, Cuba y México han mostrado un interés creciente en la cría de búfalos en los últimos 15 años. Los productores atribuyen el incremento en la crianza de los búfalos a sus capacidades adaptativas en condiciones edafo-climáticas que son adversas a las requeridas por los bovinos y otros rumiantes. Sin embargo, si se requiere la producción de carne de calidad competitiva con la de otras especies, a los búfalos se le deben suministrar forrajes y cereales de buena calidad que cubran sus requerimientos nutricionales y, con ello, obtener el máximo vigor genético en las ganancias de peso.
Sin embargo, los estudios de viabilidad económica, para la producción de carne bufalina, son limitados y hay poca infraestructura pecuaria consolidada que realice estudios de mercado en la leche y carne de búfalo a nivel mundial (Bertoni et al., 2019a,b; 2020; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e; Monterrosa et al., 2020; Guerrero Legarreta et al., 2020; Napolitano et al., 2013; 2018; 2019a,b,c; 2020; 2022a,b). Un ejemplo de integración en la cadena productiva y la factibilidad económica de la carne de búfalo en Filipinas ha sido analizado por Lantican et al. (2017). La cadena de valor de la carne está constituida por 7 eslabones participativos, estos son: a) los proveedores de insumos, b) los ganaderos, c) los agentes técnicos y administrativos, d) los comerciantes del ganado, e) los distribuidores de la carne, mayoristas y minoristas, f) los procesadores de carne en mayoreo y g) los procesadores de carne en menudeo. Los resultados del análisis de costos y rendimiento en las granjas evaluadas en Filipinas indican ingresos netos positivos a los ganaderos, principalmente por la venta de búfalos. Pero los mayores egresos son por alimentación y mano de obra.
Sin embargo, la mejor ganancia financiera por cada kilogramo de carne de búfalo en fresco fue de 60% para los comerciantes minoristas, en comparación con los ganaderos, en donde fue del 15%. En el caso de la carne procesada por empresas como la existente en Filipinas (TAPA), éstas tuvieron ganancias de un 50-60%, mientras que para los minoristas sólo fue del 30% (Lantican et al., 2017). Además, se destaca que los ganaderos tienen menores ganancias y las limitaciones para ello están relacionadas con el costo de los forrajes y concentrados, problemas de suministro de agua, falta de tecnologías en los engordes (feedlot), deficiente mejoramiento genético, problemas de fertilidad, falta de apoyos crediticios, limitaciones de consultores o expertos, irregularidad del suministro de carne a los comerciantes minoristas, pobre implementación de tecnologías para el empacado y etiquetado de la carne, así como una deficiente promoción de la carne (Lantican et al. 2017). Sin embargo, faltan estudios similares para conocer si uno de los factores que podrían incrementar la aceptación y el consumo de la carne de búfalo debería ser el incremento en los apoyos gubernamentales o privados destinados a la producción primaria, debido a la creciente demanda de los países altamente consumidores (Bertoni et al., 2019a,b; 2020a,b; 2022a,b).
Otro factor limitante para la adquisición de la carne de búfalo es el precio de mercado. En el caso de Europa y América Latina, la carne de búfalo se comercializa en lugares focalizados, donde el turismo o un núcleo de la sociedad de nivel económico medio a alto, tiene capacidad de adquirirla. Generalmente, el precio de la carne de búfalo varía entre un 5 hasta un 20% más que la carne de res. Al respecto, un estudio de factibilidad en búfalos en pastoreo en América Latina, realizado por Díaz-Gutiérrez et al. (2009) en el cual se aplicó la metodología de presupuesto de capital, flujos de caja nominales, indicadores de rentabilidad financiera con tasa interna de retorno, valor actual neto, relación costo/ beneficio, y período de recuperación de la inversión, concluyeron que el sistema de producción de búfalo evaluado no resultó rentable para el productor. Estos investigadores sugieren implementar programas de mejoramiento genético de los animales y factibilidades amplias de mercado en la leche y carne, que originen una demanda de los productos de búfalo e incrementen el retorno de inversión.
AUTENTICIDAD: TÉCNICAS MOLECULARES EN LA CARNE
Actualmente, el consumo de carne de búfalo se centra en los países asiáticos, mientras que, en Europa, la mayoría de la carne consumida es importada de terceros países. A pesar de su creciente consumo, este producto es también susceptible de ser adulterado, al igual que otros productos de alto valor económico, ya sea mediante sustitución, por agregación o por suplantación de etiquetas. Por ejemplo, en la India, la carne de búfalo de agua (Bubalus bubalis) a menudo se adultera con carne de ovejas, debido a su menor costo y fácil disponibilidad. Aunque también la carne de ganado Bos indicus es adulterada con la carne de búfalo para adquirir mejor precio durante la exportación (Mane et al., 2012).
Bajo esta premisa se han realizado diferentes estudios con el propósito de implementar técnicas moleculares que identifiquen la adulteración de la carne de res o de búfalo de agua. La carne de búfalo asiática es de buena a regular calidad, debido a que, siendo animales no genéticamente seleccionados, sus características dependen más del sistema de producción o del tipo de animales destinados a la matanza (búfalos emaciados, enfermos o longevos). Este es el tipo de carne que se utiliza para adulterar la carne de res fresca o procesada (Hamid et al., 2017). Ante este tipo de fraudes, se han empleado técnicas modernas como la proteómica que utiliza biomarcadores peptídicos específicos que son capaces de proporcionar información sobre las especies animales contenidas o mezcladas en la carne (Kiran et al., 2016).
Otros estudios han reportado detecciones menores al 1% de carne usada como adulterante a través de la separación de proteínas en forma líquida. En estas metodologías se usa como un factor determinante el valor de pH isoeléctrico de las proteínas, utilizando para ello electroforesis OFFGEL e identificación de proteínas por cromatografía líquida-espectrometría de masas en tándem (LC-MS / MS) (Sentandreu y Sentandreu, 2014). El método utiliza péptidos específicos de la especie, derivados de la cadena ligera de miosina 1 y la cadena ligera de miosina 2 para la detección de la carne de búfalo. La técnica proteómica acoplada con electroforesis OFFGEL está asociada a los métodos basados en la detección de ADN.
De hecho, la técnica de PCR- polimerasa se ha desarrollado con las técnicas de amplificación aleatoria de ADN polimórfico (RAPD-PCR), (Wang et al., 2019), polimorfismo de longitud de fragmento de restricción de PCR (PCRRFLP), (Girish et al., 2013) y un primer específico para búfalo con la estructura: Forward: 5’CTG CAA CCATCA ACA CAC CTA AC 3′; Reverse: 5’CGG CCA TAG CTG AGT CCA AG 3′, basado en el Gen mitocondrial de ADN – bucle D para la amplificación del ADN en muestras de las razas de búfalos Murrah, Toda, Panderpuri, Badawari, Surati y Nili-Ravi (Mane et al., 2012). Como la evidencia señala, hay gran avance en la determinación del genoma de búfalo y su uso también puede representar una herramienta diagnóstica a futuro, indicando la calidad y autenticidad en la carne proveniente de la cría de búfalos jóvenes que pueden alcanzar su máximo desarrollo a corto tiempo.
CONCLUSIONES
La carne de búfalo de agua representa una oportunidad estratégica para diversificar la oferta cárnica en el mercado, con beneficios potenciales tanto para los consumidores como para los productores. No obstante, su producción, procesamiento y comercialización plantean retos importantes que requieren una visión integral. Es decir, para lograr una cadena productiva sólida, rentable y segura, es necesario trabajar de manera conjunta desde distintos frentes: el manejo zootécnico, la nutrición animal, la tecnología de alimentos, la salud pública, y la innovación en sistemas de trazabilidad y control de calidad. Uno de los aspectos clave para mejorar la competitividad de esta carne es comprender a fondo las necesidades nutricionales del búfalo y diseñar dietas específicas que no solo garanticen el bienestar animal y el rendimiento productivo, sino que también optimicen la calidad de la carne, especialmente en lo que respecta a su composición en proteínas, grasa intramuscular y propiedades fisicoquímicas que inciden en la textura, sabor y conservación.
Además, resulta fundamental identificar cuál es el sistema de producción más adecuado para cada región, considerando variables como clima, disponibilidad de forrajes, recursos tecnológicos y acceso a los mercados. La eficiencia en este punto puede marcar la diferencia entre una producción sustentable y una cadena poco rentable o insostenible. Por otro lado, la carne de búfalo -como cualquier otro alimento de origen animal- está sujeta a riesgos microbiológicos y físicos si no se conservan condiciones óptimas de refrigeración, higiene y empaque. Por ello, es prioritario promover el uso de tecnologías de conservación que prolonguen la vida útil del producto sin comprometer su inocuidad ni su calidad nutricional. El uso de métodos de envasado adecuados, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, contribuye a reducir la proliferación de bacterias patógenas y garantiza que el consumidor reciba un producto seguro.
A esto se suma la necesidad de proteger la autenticidad del producto. La implementación de métodos moleculares o espectroscópicos para detectar adulteraciones y fraudes en la carne de búfalo debe ser una prioridad, ya que estas prácticas no solo engañan al consumidor, sino que pueden implicar riesgos sanitarios y deteriorar la confianza en el mercado. En conjunto, estos desafíos no deben verse como barreras, sino como oportunidades para desarrollar una industria de la carne de búfalo más moderna, segura, sustentable y orientada a las necesidades del consumidor actual. El trabajo conjunto entre productores, investigadores, tecnólogos de alimentos y autoridades sanitarias será clave para posicionar a la carne de búfalo como una alternativa de calidad en el mercado nacional e internacional. Promover buenas prácticas desde el campo hasta la mesa no solo mejorará la rentabilidad del sector, sino también la seguridad alimentaria, la salud pública y la satisfacción del consumidor final.
BIBLIOGRAFÍA
• Para mayores detalles de éste y otros temas en búfalos de agua, consulte de manera gratuita los 47 capítulos y más de 1300 páginas de la 5ta. edición del libro “El búfalo de agua en las Américas: comportamiento y productividad”. Editorial BM Editores. Mota-Rojas y Napolitano et al., (2024). https://www.researchgate.net/profile/Daniel-Mota-Rojas/publications
Artículo publicado en “Entorno Ganadero Junio Julio 2025“
