César Lázaro De La Torre
Isabel Guerrero-Legarreta
Ifabio Napolitano
Daniel Mota-Rojas
Ialdo Bertoni
Irosy G. Cruz Monterrosa
INTRODUCCIÓN
La leche de búfala (Bubalus bubalis) ha cobrado creciente interés a nivel internacional por sus singulares características fisicoquímicas, que la diferencian marcadamente de la leche bovina del género Bos. Con un perfil nutricional más concentrado y propiedades tecnofuncionales superiores, esta leche destaca por su alto contenido de materia seca, grasas, proteínas, calcio y compuestos bioactivos como el ácido linoleico conjugado (CLA), al tiempo que presenta niveles reducidos de colesterol. Estas cualidades no solo incrementan su valor nutricional, sino que la convierten en una materia prima especialmente apta para la elaboración de productos lácteos de alto rendimiento, como el queso mozzarella.
A pesar de su potencial, el conocimiento general sobre sus propiedades sigue siendo limitado en muchos países productores de América Latina, lo que restringe su consumo más allá del ámbito local. En este contexto, el presente artículo tiene como objetivo compilar y analizar la información científica disponible sobre la composición físicoquímica de la leche de búfala, con especial énfasis en estudios publicados durante la última década, para contribuir a su mejor aprovechamiento y valorización en la industria alimentaria. Entre sus componentes químicos más relevantes se encuentran el agua, las grasas, las proteínas, los carbohidratos, los minerales y las vitaminas. En cuanto a sus propiedades físicas, destacan la viscosidad, el punto de congelación y la gravedad específica. Cabe señalar que estas características pueden verse influenciadas por múltiples factores, como el sistema de crianza, la genética, el clima y la alimentación (Napolitano et al., 2013; 2019; 2020a,b,c,d,) Además, algunos de estos parámetros son empleados como indicadores de control, lo que permite evaluar y garantizar la calidad de la leche de búfala.
La composición de la leche ayuda a entender su valor nutricional, su aptitud para ser utilizado en la elaboración de derivados e, inclusive, para la verificación de la calidad. En el caso de la leche de búfala de agua, se puede decir que presenta diferencias cuando se compara con la leche de vaca (término general para la leche de vaca doméstica del género Bos) (Napolitano et al., 2021; 2022a,b,c). Las características fisicoquímicas y sensoriales de la leche de búfala permiten reconocerla fácilmente de la leche producida por otras especies. Presenta un sabor ligeramente dulce y un color más blanquecino (ausencia de β-caroteno) que la leche de vaca. Otra característica importante es que posee menos agua y más materia seca que la vaca (Bos), esto hace que los componentes como grasa, proteína, lactosa y sólidos totales se encuentren en un porcentaje mayor, lo que hace que tenga mejor desempeño cuando se usa para elaborar derivados lácteos (Oliveira et al., 2009).
Es así como con apenas 5 litros de leche de búfala de agua se puede obtener 1 kg de queso mozzarella de alta calidad (Teixeira et al., 2005). Algunas de estas características sumadas a su elevada cantidad de vitamina A y reducido contenido de colesterol la hacen factible como materia prima ventajosa para la elaboración de algunos derivados lácteos ya que tendrían un mejor rendimiento. Además, debido a que posee 58% más calcio, 35% más proteínas y 20% menos colesterol que la leche de vaca, se considera como un producto que aporta nutrientes (Abd El-Salam y El-Shibiny, 2011; Zava y Sansinena, 2017). Los altos niveles de sólidos en la leche de búfala no solo la hacen ideal para su procesamiento y transformación en derivados lácteos, también economizan ciertos procesos tecnológicos.
Así, al elaborar yogurt o queso no es necesario adicionar proteínas lácteas o agentes gelificantes para obtener un producto espeso o cremoso. Por estos motivos los productores de lácteos prefieren usar leche de búfala para obtener alimentos como el queso mozzarella (Ahmad et al., 2013). A continuación, presentamos algunas de estas propiedades, resaltando la información de la que se dispone en diversas partes del mundo y comparándola con la leche de vaca doméstica del género Bos (Guerrero Legarreta et al., 2019; Napolitano et al., 2020a,b,c,d).
Figura 1. Comparación de las propiedades físico-químicas de la leche de búfala1 Vs. la leche de vaca2. Valore de agua, grasa, proteína, lactosa y cenizas expresadas en porcentaje (%); GE (Gravedad específica tomada a 20ºC); valor de viscosidad expresada centipoise (cP). 1Referencias tomadas de cuadros 1 y 2. 2Referencias de Kailasapathy (2016) y Mucchetti y Zambrini (2017).
CONSTITUYENTES QUÍMICOS
Comparado con la leche de bovino del género Bos, la leche de búfala de agua se destaca por su alto nivel de grasa, proteínas y lactosa. Es interesante ver que las variaciones en los constituyentes químicos entre los diversos países (Figura 1). Según Murtaza et al. (2017) a nivel mundial la crianza de búfalos se centraliza en India; sin embargo, países como Italia y Brasil también cuentan con una producción significativa en Europa y América, respectivamente (Figura 2). Es en América donde se ha desarrollado centros de producción lechero en diversos países como Brasil, Argentina y Colombia; sin embargo, la leche de búfala y sus derivados aún no gozan de la preferencia del consumidor, muchas veces por el desconocimiento de los beneficios nutricionales, por el hecho de la resistencia a probar productos nuevos, o simplemente porque la mayoría de los consumidores no cuentan con acceso a estos productos, limitándose a un consumo local (Silva et al., 2019). A lo largo de los años se ha realizado una serie de investigaciones destinados a dar a conocer la composición fisicoquímica de la leche de búfala.
En los cuadros 1 y 2 se muestra la variación entre 2011 y 2020 en las concentraciones de los componentes. Esto se puede explicar debido a que existen múltiples factores que pueden influenciar la composición de la leche, como el medio ambiente, la forma de crianza, la genética, y la alimentación, entre otros. Para citar un ejemplo, Johansson et al. (2019) observaron semanalmente un incrementó en el pH (0.9%), la lactosa (2.3%) y la α-lactoglobulina (4.3%) y una reducción de las proteínas (5.6%) las primeras seis semanas post-parto en búfalas criadas en Suecia, esto debe ser tomado en cuenta durante el procesamiento de los diferentes productos derivados para garantizar una adecuada utilización de la leche. A continuación, se mencionará algunos datos de los componentes más importantes, tomando como base el promedio de los valores presentados en los cuadros 1 y 2.
Agua
El agua es el mayor componente de la leche de búfala (85.5%), en este medio están dispersos los constituyentes de la leche; sin embargo, cuando es comparada con la leche bovina (86.6%) se nota un menor porcentaje de agua. Esto indica que la leche de búfala contiene mayor cantidad de sólidos totales. La remoción del agua de la leche para la elaboración de derivados lácteos concentrados o secos incrementa el tiempo de conservación de este producto; de forma similar en la elaboración del queso, parte del agua de la leche es removida quedándose en el suero (Kailasapathy, 2016).
Figura 2. Variación de los principales componentes químicos de la leche de búfalo de agua en Brasil (Sales et al., 2018), China (Zhou et al., 2018), Egipto (Elshaghabee et al., 2017), India (Yoganandi et al., 2014b) e Italia (Pasquini et al., 2018). Valores expresados en porcentaje (%).
Grasa
La grasa, la cual está en concentraciones de entre 4.3-9.6% en la leche de búfala, es el constituyente que presenta un mayor valor económico ya que es utilizada en la elaboración de derivados como el queso. Teixeira et al. (2005) mencionaron que, debido a que la leche de búfala contiene un alto nivel de grasa, son necesarios apenas 14 litros de leche para producir 1 kg de mantequilla, mientras que para obtener la misma cantidad con leche de vaca se necesitan 20 litros. La cantidad y tipo de lípidos contribuye con un sabor característico de la leche de búfala.
Debido a que contiene una variedad de triglicéridos y poca cantidad de sustancias liposolubles como colesterol, vitamina A, D y α-tocoferol, presenta un sabor único que es preferido en países como la India (Zava y Sansinena, 2017). En una recopilación de Bilal et al. (2006) se puede comprobar que la leche de búfala tiene menor cantidad de colesterol (8 mg/100 mg) cuando se compararon con leche bovina, caprina y ovina (14, 11 y 10 mg/100 mg, respectivamente).
Estudios realizados por Zava y Sansinena (2017) reportan que la leche de búfala es rica en ácido butírico y ácidos grasos de cadena larga como el palmítico y esteárico. Estas características le confieren resistencia a la oxidación. Por otro lado, Vidu et al. (2015) encontraron que los ácidos palmítico y oleico eran los más abundantes. Pignata et al. (2014) encontraron que los ácidos oleico, mirístico y esteárico son los más abundantes.
Otro atributo que se puede resaltar es que la leche de búfalo es rica en ácido linoleico conjugado (CLA, por sus siglas en inglés) el cual pertenece al grupo de ácidos grasos polinsaturados (PUFA, por sus siglas en inglés) los cuales son benéficos para la salud humana, ya que se les atribuyen efectos antiadipogénicos, antidiabetogénicos, anticarcinogénicos y propiedades antiateroesclerosis (Han et al., 2012).
En diversas investigaciones se evidenciaron variaciones en los valores físicoquímicos debido principalmente a los diferentes sistemas de crianza, época del año y tipo de alimentación. Un ejemplo es reportado por Santillo et al. (2016), quienes observaron un incremento del ácido linolénico debido a la adición de linaza en la dieta de las búfalas. Por otro lado. Oliveira et al. (2009), encontraron que la adición de aceite de soya en la dieta de búfalas incremento el porcentaje de grasa de 8.7% a 9.4% y casi doblaron los valores de CLA. A pesar de los altos niveles de grasa en la leche de búfala, esto no necesariamente es una condición deseable para la elaboración de algunos productos. Akgun et al. (2016) determinaron que una cantidad de 3% de grasa en la leche de búfala es la más adecuada para la elaboración de yogurt para que sea aceptado por los consumidores, debido a esto es necesario estandarizar la cantidad de grasa.
Figura 3. A pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos, las concentraciones de fosfolípidos y de colesterol de la leche de búfala son 40% más bajas que la de vaca del género Bos (López Alvarez, 2013).
Proteínas
Los niveles de proteína en la leche de búfala varían entre 3.1 y 5.4%. El mayor componente proteico de esta leche es la caseína en sus formas αS1, β yκ; estas proteínas hacen que el proceso de coagulación enzimática sea más rápido y requiera menor cantidad de enzimas (quimosina) para la elaboración de queso. Comparada con la leche de vaca del género Bos, las proteínas encontradas en la leche de búfala de agua presentan un mayor tamaño de las micelas de caseína. Según Arora y Khetra (2017) estas micelas tienen un tamaño entre 110 y 160 nm, mientras que para Zava y Sansinena (2017) podrían ser entre 80 y 250 nm. En ambos casos superan el tamaño de las micelas en leche bovina (70 a 110 nm).
La caseína es ampliamente utilizada en la industria de alimentos por sus propiedades físicoquímicas, nutricionales y funcionales, así como su capacidad ser hidrolizadas enzimáticamente, emulsificarse y gelar (Shazly et al., 2017). Existen también evidencias que algunos péptidos derivados de la caseína pueden tener efectos en la prevención de la osteoporosis. Reddi et al. (2019) demostraron que el péptido NAVPITPTL, derivado de la caseína exhibe efectos osteopénicos en ratas ovariectomizadas debido a la estabilización del proceso de remodelación del hueso e inhibición de la expresión de citoquinas que reabsorben el hueso. Estos resultados son importantes y pueden ser benéficos contra la osteoporosis post-menopáusica. Además, su alto contenido de lactoferrina lo permite inhibir algunas bacterias (Zava y Sansinena, 2017)
Carbohidratos
La leche de búfala contiene entre 4.3 a 5.6% de lactosa. Este es un disacárido compuesto de glucosa y galactosa el cual está relacionado con el valor nutritivo, además de la textura y solubilidad, y desempeñando un papel fundamental en el sabor de los productos derivados. Es importante en el proceso de acidificación. Factores como la mastitis pueden reducir los niveles de lactosa debido al daño que se produce en la glándula mamaria (Sharif et al., 2009). Por otro lado, el ácido láctico, producto de la transformación de la lactosa por la acción de ciertos microorganismos, contribuye con el desarrollo de acidez en la leche. Murtaza et al. (2017) y Yoganandi et al. (2014a) reportaron valores medios de ácido láctico en leche de búfala de 0.13%, mientas que Kailasapathy (2016) reportó 0.15%. Otros elementos de importancia son los oligosacáridos encontrados en le leche de los rumiantes, éstos funcionan como moduladores del crecimiento de la flora intestinal, el cual actúa como agente protector frente a infecciones bacterianas y virales. La leche de búfala contiene 0.1 g/L, solo superado por la leche de cabra que contiene 0.25-0.3 g/L (Alichanidis et al., 2016).
Minerales
Singh et al. (2019) evaluaron el contenido de minerales en leche de búfala e identificaron que, a diferencia de la leche de vaca, ésta tenía un elevadocontenido de Ca, P y Mg. Asimismo, identificaron que el potasio era el mineral más bajo. La literatura científica reporta que estos valores van desde 97 a 240 mg/100 g. Según la recopilación llevada a cabo por Alichanidis et al. (2016), otros componentes minerales importantes son fósforo (67-293 mg/100 g), potasio (92-178 mg/100 g), magnesio (2-39 mg/100 g), sodio (16-95 mg/100 g), cloro (57-106 mg/100 g), hierro (0.04-1.30 mg/100 g), zinc (0.07-0.73 mg/100 g) y cobre (0.02-0.35 mg/100 g). Tal vez el mineral de mayor importancia en la leche de búfala sea el calcio. Debido a estos datos, la leche de búfala y productos derivados de ésta podrían ser recomendados para pacientes con osteoporosis y otras condiciones donde se requiera este mineral (Figueiredo et al., 2010). La mayor proporción de calcio (67-82%) se encuentra en la forma insoluble, debido al alto contenido de caseína (Ahmad et al., 2013).
Vitaminas
Con respecto a las vitaminas, se puede destacar el alto nivel de vitamina A, presente en un intervalo de 29 a 190 μg/100 g de leche, debido a la eficiencia del búfalo de convertir los carotenoides en vitamina A (Abd El-Salam y El-Shibiny, 2011; Alichanidis et al., 2016). La ausencia de β-caroteno es una característica propia de la leche de búfala que puede ser utilizada para diferenciarla de la leche bovina. Ullah et al. (2017) demostraron que el β-caroteno podría ser utilizado como un biomarcador para diferenciar leche de búfala por medio de espectroscopia Raman. La vitamina C está presente en concentraciones entre 0.7 y 3 mg/100 g, a diferencia de concentraciones de 0 a 2 mg/100 g en la leche de vaca. Uno de los beneficios de la leche es su funcionalidad, en ese sentido la vitamina C es apreciada por su capacidad antioxidante; sin embargo, es necesario tomar en cuenta que someter a la leche de búfala a temperaturas de pasteurización y de ebullición reducen sustancialmente los niveles de vitamina C (42 y 61% respectivamente) (Khan et al., 2017).
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Las propiedades físicas de la leche son similares a las del agua, pero modificadas por varios solutos (proteínas, lactosa, grasa, minerales, entre otros). La información sobre las características físicas influye el diseño y operación de los equipos empleados en la industria láctea, sobre todo en los procesos térmicos. Por otro lado, las características físicas pueden ser usadas para determinar variaciones en las concentraciones de diversos componentes. Así, el punto de congelamiento es empleado para determinar la adición de agua; y la gravedad específica para determinar los sólidos no grasos. También consideran para monitorear cambios bioquímicos durante el procesamiento, como el incremento de la acidez (Fox et al., 2015).
Propiedades reológicas (Viscosidad)
La viscosidad de la leche de búfala de agua es superior a la de la leche de vaca, debido a su mayor contenido de grasa. Es así como Yoganandi et al. (2014a) determinaron 1.79 y 1.55 cP para la viscosidad de leche de búfala de agua y vaca, respectivamente, mientras que Kailasapathy (2016) reportó 2.04 cP para la leche de búfala, y Prajapati et al. (2017) encontraron valores de 1.79 cP.
Sin embargo, esta característica depende del contenido graso de la leche. Esto indica que, de ser necesaria la estandarización de la cantidad de grasa en la leche, la viscosidad podría modificarse (Abd El-Salam y El-Shibiny, 2011). Otros factores que determinan la variación de la viscosidad están relacionados con el parto, donde se obtuvo 6.80 cP posparto (calostro) versus 1.64 cP al sexto día del parto (leche normal). Asimismo, patologías como la mastitis incrementan la viscosidad (Khedkar et al., 2016).
Punto de congelación
El punto de congelación depende de la cantidad de sólidos disueltos en la leche. Yoganandi et al. (2014a) encontraron que las variaciones ente el punto de congelación de la leche de búfala y de vaca eran mínimas, con -0.54ºC y 0.53ºC, respectivamente. Por otro lado, Khedkar et al. (2016) encontraron que el punto de congelación de la leche de búfala podría ir de -0.518ºC a -0.590ºC, pudiendo tener variaciones debido a climas cálidos y fríos (-0.528 a 0.531ºC, respectivamente), granjas pequeñas y grandes (-0.532 a 0.519ºC, respectivamente) y granjas orgánicas y convencionales (-0.526 a 0.537ºC, respectivamente).
Sin embargo, recientemente Prajapati et al. (2017) determinaron que el punto de congelación está entre −0.584 y −0.532°C, mientras que Zava y Sansinena (2017) determinaron que la temperatura a la que alcanza la congelación la leche de búfala es -0.544ºC. Por lo tanto, de -0.53ºC y menos se puede considerar como leche alterada. Esta característica puede ser usada como indicador de la adición de agua en la leche de búfala.
Gravedad específica
La gravedad específica de la leche de búfala es 1.032, reportado por Zava y Sansinena (2017). Sin embargo, se ha encontrado en la literatura científica variaciones como las presentadas por Kailasapathy (2016), Murtaza et al., (2017) y Zava y Sansinena (2017) quienes mencionaron una gravedad especíifica de 1.031, así como Prajapati et al. (2017) y Yoganandi et al. (2014a) que presentaron valores de 1.033. Según Ramya et al. (2016) dos puntos importantes para determinar la adulteración de la leche de búfala son las variaciones en el porcentaje de grasa y la densidad.
Según este estudio que compararon muestras de leche de búfala proveniente de la misma granja y centro de procesamiento que tuvieron valores estándares para estas dos variables, comparadas con muestras provenientes del comercio formal y ambulatorio, como resultado de la adición de agua y/o leche parcialmente descremada bovina. Otras características físicas son la tensión superficial, que varía entre 49.84 y 55.40 dinas/ cm; índice de refracción con intervalos de 1.3420 a 1.3464, y conductividad eléctrica de 4.65 a 6.69 mmho (Ahmad et al., 2013; Kailasapathy, 2016; Prajapati et al., 2017; Yoganandi et al., 2014a).
CONCLUSIONES
La leche de búfala representa una alternativa láctea de gran valor nutricional, tecnológico y funcional, cuyas propiedades fisicoquímicas la distinguen marcadamente de la leche de vaca tradicional. Este artículo ha permitido compilar y analizar evidencia reciente en torno a sus componentes, resaltando las ventajas inherentes a su composición, así como los factores que influyen en su variabilidad.
En términos generales, la leche de búfala presenta un contenido significativamente mayor de materia seca, lo que incluye niveles superiores de grasa, proteínas, lactosa, sólidos totales y minerales como el calcio. Esta composición confiere a la leche una densidad nutritiva más alta, que no solo favorece la elaboración de derivados lácteos de alto rendimiento y calidad -como el queso mozzarella y la mantequilla- sino que también la posiciona como un producto con potencial funcional en la alimentación humana.
Una de las características más destacables es su contenido graso elevado, el cual, lejos de representar una desventaja, se traduce en un mayor rendimiento industrial y en beneficios para la salud cuando se considera su perfil lipídico. La leche de búfala contiene menores niveles de colesterol que la leche bovina, y una proporción importante de ácidos grasos beneficiosos como el ácido linoleico conjugado (CLA), el ácido butírico y otros compuestos antioxidantes y antiinflamatorios. Asimismo, su sabor y textura distintivos, resultado de su perfil lipídico, contribuyen a su creciente preferencia en ciertas regiones del mundo.
Desde el punto de vista proteico, las proteínas de la leche de búfala, en especial las caseínas, presentan micelas de mayor tamaño que las encontradas en la leche de vaca, lo que facilita procesos industriales como la coagulación enzimática. Además, la presencia de péptidos bioactivos derivados de estas proteínas sugiere aplicaciones potenciales en la prevención de enfermedades como la osteoporosis, lo cual abre una nueva línea de investigación en el área de la nutrición funcional. Por su parte, el contenido de lactosa en la leche de búfala, comparable al de la leche bovina, desempeña un papel clave en la fermentación y el desarrollo de productos con características sensoriales y funcionales particulares.
Esta propiedad, combinada con los niveles de sólidos totales, permite obtener productos espesos sin la necesidad de añadir aditivos tecnológicos, lo que representa una ventaja en términos de naturalidad y eficiencia en la transformación. Otro aspecto fundamental abordado en el artículo es la influencia de factores extrínsecos como la genética, el clima, la alimentación y los sistemas de manejo sobre la variabilidad en la composición de la leche. Estos determinantes deben considerarse al momento de estandarizar procesos de producción y calidad, particularmente cuando se busca desarrollar mercados emergentes o introducir esta leche a nuevos sectores consumidores.
A pesar de sus evidentes ventajas, la leche de búfala aún se enfrenta a barreras culturales y de mercado que limitan su adopción en varias regiones, especialmente en América Latina. El desconocimiento por parte de los consumidores y la limitada disponibilidad en los canales de distribución impiden que este producto alcance el reconocimiento que merece. Por ello, es imperativo fortalecer la difusión de sus cualidades nutricionales y tecnológicas, así como fomentar políticas públicas y estrategias comerciales que estimulen su producción, procesamiento y comercialización.
BIBLIOGRAFÍA
• Para mayores detalles de éste y otros temas en búfalos de agua, consulte de manera gratuita los 47 capítulos y más de 1300 páginas de la 5ta. edición del libro “El búfalo de agua en las Américas: comportamiento y productividad”. Editorial BM Editores. Mota-Rojas y Napolitano et al., (2024). https://www.researchgate.net/profile/Daniel-Mota-Rojas/publications
Artículo publicado en “Entorno Ganadero Junio Julio 2025“
