Calidad de la carne de pollo

Por: PhD. Christine Z. Alvarado
Departamento de Ciencia Avícola, Universidad de Texas A&M College Station, Texas.

 Introducción
La calidad ha sido definida como todas aquellas características deseables para los consumidores y por las cuales los productores y procesadores enfocan su atención en satisfacerlas. Entre los productos de mayor demanda en Latinoamérica y a nivel mundial se encuentra la carne de pollo, dado que los consumidores buscan alimentos nutritivos y de fácil preparación.

La industria avícola se ha mantenido competitiva debido a su habilidad de cambiar y evolucionar continuamente de acuerdo a los cambios en las necesidades de los consumidores. Sin embargo la demanda de calidad en la carne de pollo abarca tanto las características deseables en canales completas, así como en partes o carne deshuesada. Las características de calidad en canales completas comprende la pigmentación cutánea (para algunas zonas geográficas en Latinoamérica), apariencia, tamaño y peso. Mientras que la carne deshuesada es la base en la manufactura de productos con valor agregado, los cuales representan un cambio en la presentación tradicional de la carne de pollo, debido a la demanda del consumidor por productos que representen mayor comodidad y por la variedad en productos cárnicos.

 Apariencia y manejo antemortem

Las consecuencias del manejo antemortem de las aves incluyen una pérdida del rendimiento de la canal, así como la depreciación del valor de las piezas dado por la presencia de hemorragias, hematomas, rasguños, huesos dislocados o rotos en las aves, un color no deseado, así como una modificación en las características bioquímicas de la carne, sin embargo los efectos del periodo de la captura al procesamiento es la que causa mayor incidencia de estos defectos.

Las aves se retiran de la granja alrededor de las 7 semanas de edad y generalmente en Latinoamérica esta captura se realiza manualmente, sujetando a las aves por las patas y los miembros de la flotilla de captura pueden sujetar hasta cinco aves por cada mano, sujetando a cada una por una pata, esto puede variar de acuerdo al tipo de pollo que se captura. Por ello las posibilidades de ocasionar traumatismos son considerables, en particular se puede causar la dislocación del fémur en la articulación coxo-femoral. Luego de ser capturadas, las aves son colocadas en jaulas plásticas o metálicas (modulares) y son apiladas en un vehículo para su transporte a la planta de procesamiento. Los problemas de calidad de la canal y de la carne se asocian con las condiciones que son estresantes para las aves vivas como son: la captura, el enjaulado, el tiempo de transporte y el manejo en la planta de procesamiento. La importancia de reducir los traumatismos se basa en que el 35% de la mortalidad de las aves durante el transporte es debido a éstos.

Además los hematomas y las hemorragias no se detecta en el ave viva y se hacen visibles sólo durante las primeras fases del procesamiento después del desplumado y éstos se producen principalmente en la pechuga, seguida de las patas y las alas, luego del dorso y los muslos, y esto hace disminuir el rendimiento de la canal debido al recorte de las piezas o al decomiso parcial de estas porciones.

Programas de ayuno o retiro de alimento
El retiro de alimento en las aves de engorda anterior al sacrificio, representa un período de tiempo que permite el vaciamiento del tracto digestivo reduciendo el riesgo de contaminación de la canal durante el procesamiento de la misma. Un adecuado tiempo de ayuno, debe proveer un buen vaciamiento del tracto digestivo sin afectar extremadamente el rendimiento de la canal (Bilgili and Hess, 1997), por lo cual el acceso al agua durante el tiempo que se retira el comedero en la caseta permite que la merma en el peso corporal sea menor (Zuidhof, 2004 b). Existen diversos factores a tomar en cuenta, pero el tiempo generalmente utilizado es de 8 a 12 horas (Wabeck, 1992).

La problemática en la planta de procesamiento a consecuencia del uso de mayor o menor tiempo de ayuno se presentan a continuación: Tiempo de ayuno reducido (menor a 8 horas): Mayor cantidad de contenido en tracto digestivo, causa que el intestino aumente de diámetro, lo cual significará problemas al momento de evisceración. Hay que tomar en cuenta que el intestino ocupa la mayor parte de la cavidad celómica en las aves y que el asa duodenal se encuentra cercana al sitio exacto donde se hace el primer corte a la altura de la cloaca, para realizar la evisceración.

Tiempo de ayuno prolongado (mayor a 12 horas): Fragilidad de las paredes intestinales, causada por la producción de gases por la fermentación excesiva producida por las bacterias, lo cual puede incrementar la probabilidad de contaminación debido a un mayor porcentaje de rupturas del tracto digestivo durante la evisceración. Zuidhof et al (2004 b) reportaron que aves sujetas a periodos de ayuno prolongado reducen el peso de las vísceras, por lo cual para maximizar el rendimiento el procesamiento debe ocurrir en periodos de retiro de alimento menores a 16 horas.

También se presenta incremento del tamaño de la vesícula biliar por lo cual existe una mayor probabilidad de ruptura de la misma durante el procesamiento. Además la bilis puede salir hacia el intestino y en algunas ocasiones dirigirse a la molleja, causando una coloración verde en ésta, o inclusive manchar la canal.

El ciego presenta su contenido oscuro y pastoso, éste es muy difícil de remover de aquellas canales que llegan a contaminarse con el mismo. Y también se presenta decoloración del hígado, la cual está relacionada con el descenso de glucógeno en el hígado. Puede ocasionar rechazo del producto por parte del cliente.

Insensibilización o aturdimiento
El aturdimiento o insensibilización fue originalmente desarrollado como un método para inmovilizar a los animales, permitiendo así una forma más sencilla de manipulación de éstos. Actualmente se utiliza no sólo como método para inmovilizar a las aves, sino para provocarles un estado de inconsciencia para evitar el dolor anteriormente a su muerte por desangrado (Fletcher, 1999; Wask, 1955). Los métodos de aturdimiento pueden ser clasificados en químicos, mecánicos y eléctricos. En el procesamiento comercial de las aves a nivel mundial se utiliza el aturdimiento eléctrico y por gases. Siendo que en Latinoamérica el método que prevalece es el eléctrico. 

Aturdimiento eléctrico
El aturdimiento eléctrico consiste en hacer pasar a través del sistema nervioso central de las aves, una corriente eléctrica por cierta cantidad de tiempo (10-12 segundos), causando una falla cerebral (estado epiléptico) y una consecuente inconsciencia e insensibilidad al dolor (Bilgili, 1992; Raj, 1998; Heath et al., 1994; Gregory, et al., 1989; Richards and Sykes, 1967). El equipo utilizado es relativamente simple, barato y no ocupa mucho espacio, es compatible con las velocidades de las líneas de sacrificio, además de ser de fácil manipulación, operación y limpieza (Bilgili, 1992).

El equipo utiliza de 80 a 120 volts y de 20 a 45 mAmp, dependiendo del tipo de ave a insensibilizar. La corriente debe ser suficiente para inducir un estado epiléptico (Sams, 2001; Sparrey et al. 1992). Esta corriente es usualmente menor que la que se requiere para causar fibrilación ventricular y subsecuentemente muerte por electrocución. La corriente puede ser suficiente para mantener inmóvil al animal pero no para causar insensibilidad al dolor (Fletcher, 1993). La efectividad del aturdido eléctrico depende no sólo de variables eléctricas (corriente, voltaje, frecuencia, duración), sino también de factores biológicos relacionados con el ave (tamaño, peso, sexo, cubierta de plumas) (Kettlewell and Hallworth, 1990), así como el tiempo de recuperación y la presencia de defectos en la canal (Rawles et al, 1995).

Para mejorar la conducción de electricidad en el agua contenida en la tina se le agrega 1% de Cloruro de sodio (Sams, 2001). Si se aplica un buen insensibilizado, el ave regresa a un estado normal después de 60 ó 75 segundos de haber sido aplicada la corriente para aturdirla. Comercialmente los cambios fisiológicos de un ave aturdida eléctricamente no pueden ser medidos, pero se puede observar la postura de las aves al salir del aturdido eléctrico para determinar si se aplicó correctamente el insensibilizado. Algunos de los cambios observables serán cuello arqueado, ojos abiertos, piernas rígidas y extendidas, plumas del pigostilo erizadas y ausencia de defecación (Bilgili, 1992).

Muchos estudios se han hecho en relación a este tema, los cuales se basan en el hecho de que cada ave recibe una diferente carga eléctrica en el aturdidor eléctrico, pues cada una presenta comúnmente diferente tamaño y por la tanto diferente resistencia; pero lo cierto es que en Estados Unidos como en Latinoamérica, las corrientes anteriormente indicadas son aún utilizadas (Sams, 2001; Bilgili, 1992). Algunos problemas a los que se han enfrentado los europeos con la aplicación de corrientes más altas (mayores de 120 volts) son: Acumulación de sangre en las venas.

Permeabilidad aumentada de los vasos sanguíneos. Acumulación de sangre en los vasos sanguíneos de vísceras. Hemorragias en alas. Lento desangrado. Hemorragias en pechuga.

Enfriamiento
El enfriamiento de las canales se refiere al método para reducir la multiplicación de microorganismos, a través de la reducción de la temperatura de las canales por lo cual se maximiza la vida de anaquel de las mismas. Actualmente existen dos tipos de enfriamiento, el sistema de inmersión y el sistema de aire.

El sistema mayormente utilizado en Latinoamérica y Estados Unidos es el enfriamiento por inmersión, es decir las canales son colocadas en contenedores o tanques con agua fría. Este sistema es un proceso por medio del cual las canales aumentan su peso debido a que absorben agua. El enfriamiento debe ser aplicado de 1 a 2 horas postmortem, durante este tiempo se espera que se inicie y desarrolle el proceso de rigor mortis en las canales. Según las normas norteamericanas, las canales de pollo deben de reducir su temperatura a 40°F dentro de 4 horas, mientras que las canales de pavos deben reducirla dentro de 8 horas (Sams, 2003; Owens, 2004).

El sistema de enfriamiento por inmersión generalmente incluye varias etapas en múltiples tanques. Las canales son liberadas de los ganchos hacia el primer tanque llamado preenfriador, en el cual permanecen durante 10-15 minutos a una temperatura de 12°C. El agua de este tanque proviene de los tanques que le continúan llamados enfriadores (esto para reciclar la energía de refrigeración). La función del preenfriamiento, es lavar las canales para evitar la contaminación cruzada durante el enfriamiento y la absorción de agua (la temperatura de la canal es de 38°C permite que los lípidos de la piel aún no se solidifiquen, permitiendo la entrada de agua, mejorando el rendimiento de la canal). Después del preenfriemiento las canales tienen una temperatura de 30-35°C, es cuando se dirigen al enfriamiento, el cual a la entrada permanece a una temperatura de 4°C, mientras que en la salida tiene una temperatura de 1°C. Para evitar que se modifiquen las temperaturas del agua en el tanque de enfriamiento la corriente del agua corre en sentido contrario al que avanzan las canales (sistema de contracorriente), lo cual también ayuda a mantener el agua del final del tanque lo más limpia posible. Para evitar zonas de deshielo o áreas de temperatura mayor se utiliza la inyección de aire, lo que permite la formación de burbujas que evitan que el agua tenga contacto directo con la superficie de la canal, evitando así el calentamiento de la misma por equilibrio térmico (Sams, 2003). Adicionalmente existen paletas o aspas mecánicas Mecánicos, que mueven las canales a través del tanque (Elsevier, 1989). El agua utilizada en estos tanques es clorinada a 20- 50 ppm. Por lo cual se debe realizar un continuo análisis del agua (Elsevier, 1989; Owens, 2004).

El proceso de enfriamiento por inmersión dura en total de 1 a 1.5 horas y cada canal utiliza de 2-5 litros de agua por canal. Después del enfriamiento por inmersión las canales son colgadas durante 2.5-4 minutos para facilitar su escurrimiento, eliminando el exceso de agua de las mismas (según la USDA, en Estados Unidos, por reglamentación las canales sólo pueden absorber entre 8% hasta un 12% de agua) (Owens, 2004).

 Literatura citada

1. Bilgili SF. Hess, J.B. Tensile strenght of broiler intestines as influenced by age and feed withdrawal. Journal Applied in Poultry Research 1997; 6:279-283.
2. Bilgili SF.Electrical stunning of broilers: basic concepts and carcass quality implications: a review. Jorunal Applied Poultry Research 1992; 1: 135-146.
3. Bilgili S.F. Recent advances in electrical stunning. Poultry Science 1999; 78:282- 286.
4. Elsevier Apllied Science. Processing of poultry. Elsevier Applied Science. Inglaterra. 1989.
5. Fletcher LD. Stunning of broilers. Broiler industry 1993; Marzo: 41-46.
6. Gregory NG, et al. Effect of electrical stunning on somatosensory evoked potentials in chickens. Br. Vet. J. 1989; 145: 159-164.
7. Heath GE, et al. A survey of stunning methods surrently used during slaughter of poultry in comercial poultry plants. Journal Applied Poultry Research 1994; 3: 297-302.
8. Ingalls HF, Ortiz MA. Relación mortalidad-rentabilidad en la producción de carne de pollo. Memorias de XXXII Convención Anual ANECA; 2007; Acapulco (Guerrero) México: Asociación Nacional de Especialistas de Ciencias Avícolas.
9. Kettlewell PJ, Hallworth RN. Electrical stunning of chickens. J. Agric. Eng. Res. 1990; 47: 139-151.
10. Owens C.M. Short course of modern poultry production. University of Arkansas, Division of Agriculture. 2004.
11. Raj ABM. Welfare during stunning and slaughter of poultr. Poultry Science 1998; 77: 1818-1819.
12. Rawles D, Marcy J and Hulet M. Constant current stunning of market weight broilers. Journal Applied Poultry Research; 1995. 4:109-116.
13. Richards SA, Sykes AH. Physiological effects of stunning and venesection in the fowl. Res. Vet. Sci. 1967; 8: 361-368.
14. Sams, R.A. Poultry Processing, CRC Press. Estados Unidos. 2001.
15. Sams RA, Castañeda SMP. Procesamiento y su efecto en la calidad y rendimiento. Memorias del quinto simposium internacional sobre procesamiento de aves y calidad de producto. Asociación Nacional de Especialistas en Ciencias Avícolas. León, Guanajuato. 2003.
16. Sparrey JM, et al. Model of current pethways in electrical water bath stunners used for poultry. British Poultry science 1992; 33: 907-916.
17. Wabeck CJ. Update: Feed withdrawal guidelines. Broiler industry 1992; January: 64-67.
18. WASK: The welfare of animals . MAFF 1955. UK.
19. Zuidhof, M.J. et al. Implications of preslaughter feeding cues for broiler behavior and carcass quality. Journal Applied Poultry Research 2004 a; 13:335-341.
20. Zuidhof, M.J. et al. Effects of feed withdrawal and livehaul on on body weight, gut clearance and contamination carcasses. Journal Applied Poultry Research 2004 b; 13:472-480.
21. Zuidhof, M.J. et al. Effects of feed withdrawal on the incidence of fecal spillage and contamination of broiler carcass at processing. Journal Applied Poultry Research 2004 c; 13:171-177.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno