Elías F. Rodríguez Ferri.
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El huevo es uno de los alimentos más completos que se conocen (sino el que más), por su composición y la calidad de sus componentes (una delicada mezcla de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y otros elementos básicos). Como se ha señalado, su producción es una exquisita y delicada obra de las gallinas ponedoras capaz de proporcionar el sustento para el desarrollo del embrión.
Las características de excelencia del huevo no son ajenas a amenazas, internas y externas, desde el momento de su producción, hasta el consumo. El riesgo principal, pero no el único, son microorganismos patógenos que comprometen la salud de las aves de puesta (algunos de los cuales son transmisibles al hombre), que también pueden estar presentes en el ambiente del procesado (clasificación, conservación, transporte y venta), hasta el consumo, o incluso completarse con otros agentes que inhabilitan el producto, ocasionando su descomposición.
Para evitar y controlar estos riesgos, la clave está en la vigilancia permanente de todo el proceso y en un efectivo sistema de control que, de la mano de las autoridades competentes, ganaderos y veterinarios, aplica la avicultura industrial, para garantizar que los riesgos, no pasen de serlo. Se comprende fácilmente que ese inframundo microbiano que amenaza permanentemente un producto tan cualificado como el huevo, debe ser controlado. Desde la producción al consumo, todo está previsto, nada se improvisa, todo está preparado para que la producción de huevos para el consumo disponga de las garantías sanitarias necesarias.
Los microorganismos capaces de alterar la salud de las aves de puesta comprenden un diverso grupo de agentes, unos específicos de las aves, y otros que pueden ser transmitidos y compartidos, por ej., con el hombre (zoonosis). Los primeros representan problemas de Sanidad Animal exclusivos (aunque indirectamente también repercuten en el hombre por sus consecuencias económicas, laborales, etc.) y los segundos, afectan al hombre directamente y en algunos casos, ni tan siquiera evidencian enfermedad clínica en las aves, que son solo reservorios o portadores de ellos.
Los problemas de salud son el principal factor negativo de la producción y bienestar animal. En España, que aplica el «Modelo Europeo de Producción», la Sanidad y el Bienestar animal son una exigencia básica, que contempla todo cuanto se refiere al manejo, alojamiento, bioseguridad, vacunaciones, transporte, nutrición, condiciones de cría, incluso en último término, el sacrificio, todos ellos recogidos en una normativa legal particularmente exigente.
En el principio, las explotaciones de ponedoras, cualquiera que sea el sistema de producción (en jaulas, en suelo, camperos o ecológica) ha de estar registrada en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA), del Ministerio de Agricultura[1], tener asignado un código de explotación y cumplir cuanto establece el Plan Sanitario Avícola y demás normativa relacionada con problemas específicos, como el control de salmonelas.
El Plan Sanitario Avícola[2] posee como objetivo principal asegurar el estado sanitario de las aves y contempla todas las fases de la producción (en este caso, huevos) vinculando, de hecho, el funcionamiento de la explotación a su autorización sanitaria que, a su vez, condiciona a la existencia de un Programa Sanitario, a cargo del veterinario responsable y dirigido al control de las enfermedades infecciosas y parasitarias.
La disposición dedica un capítulo al Control Sanitario y la Lucha contra las Enfermedades Aviares, comenzando por el deber de notificación y comunicación de zoonosis, con evidencia clínica o sin ella, incluso los casos sospechosos, estableciendo que «toda sospecha debe ser declarada por el responsable de la explotación al veterinario habilitado y éste a las autoridades competentes»[1],[3]; de hecho, tal obligación se extiende a cualquier persona física o jurídica, pública o privada, como establece la Ley de Sanidad Animal[4], que no solo implica el carácter de riesgo para la salud pública, sino también el caso de enfermedades de carácter epidémico, especial virulencia, gravedad o rápida difusión o que afecten al medio ambiente. Establece el Plan de Vacunación de la explotación a base de vacunas autorizadas y su anotación en el libro de registro, así como el desarrollo del Programa Sanitario Obligatorio que puede ampliarse a propuesta de la Comunidad Autónoma, en función de la situación, importancia y las ventajas que puedan derivarse de su aplicación.
Las vacunas se utilizan para prevenir o reducir al mínimo posible la aparición de enfermedades infecciosas[5], considerándose un método sostenible y muy eficaz desde el punto de vista costo-beneficio[6]. Un programa de vacunación para ponedoras, que figura en la web de WAPSA-AECA (Asociación Española de Ciencia Avícola)[7], incluye vacunación frente a la enfermedad de Marek en pollitas de 1 día, bronquitis infecciosa y enfermedad de Newcastle en pollitas de 1 semana, 2ª dosis de enfermedad de Newcastle y enfermedad de Gumboro a las 4 semanas, con una 2ª dosis diez días después. A los 2 meses, nuevamente bronquitis y enfermedad de Newcastle, a los 3 meses encefalomielitis y viruela aviar, y micoplasmosis y, finalmente, a las 18 semanas repite bronquitis, Newcastle y síndrome caída de puesta (adenovirus). Un capítulo especial se refiere a las vacunas frente a Salmonella, que a la importancia en Sanidad Animal une la Salud Pública[8],[9].
En lo que respecta a las «condiciones sanitarias de funcionamiento» de las explotaciones de ponedoras, aplica tecnología de «cría protegida» y el principio de «todo dentro, todo fuera» para cada nave y, entre cada lote de producción, un vacío sanitario (estableciendo duración), además de un programa de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización (con referencia de los productos utilizados). Se lleva a cabo, también, el control de los depósitos, circuitos y calidad del agua, debiendo ser la calidad de ésta, óptima, y compatible con los sistemas de vacunación.
Por su interés especial, las salmonelas inespecíficas, que son causa de toxiinfecciones alimentarias en el hombre y que las gallinas pueden albergar sin síntomas que las delate, son objeto de control a nivel comunitario mediante una normativa rigurosa traspuesta después al ordenamiento jurídico de los Estados Miembros. Al amparo del Reglamento EU 517/2011 que plantea la reducción de la prevalencia de determinados serotipos de Salmonella en las gallinas ponedoras, la Ley de Sanidad Animal, el Plan Sanitario Avícola, y el RD 1940/2004[10] sobre vigilancia de zoonosis y agentes zoonósicos, ha establecido la base de los Programas Nacionales para la vigilancia y control de determinados serotipos de Salmonella que, se aplica a las gallinas ponedoras. Los programas se iniciaron en 2008, junto con la difusión de las Guías de Buenas Prácticas[11],[12], con el objetivo de lograr una reducción del 10-40% en 3 serotipos (Salmonella Enteritidis, Tiphymurium y monofásica 1,4,[5],12:i:-) o la reducción del % máximo al 2% o menos.
El programa correspondiente a 2019[13] establece la definición de manadas positivas y su aplicación a todas las explotaciones de ponedoras cuyos huevos se destinen a comercialización para consumo humano. Básicamente el plan plantea la verificación de las medidas de bioseguridad implantadas en la granja según la evaluación (deficiente, no deficiente, y puntuación) de 9 apartados (bioseguridad, abastecimiento de pollitas, control de piensos, de limpieza, desinfección y desinsectación, control de roedores y otros animales, control de uso de medicamentos veterinarios, supervisión veterinaria, manejo y autocontroles) formados por 48 puntos cuya valoración ha de ser formulada por el inspector.
La Guía recoge los requisitos de la toma de muestras en los autocontroles y controles oficiales, estableciendo el procedimiento para cada tipo de producción (en jaulas o alternativos, en suelo, camperas o producción ecológica), igual que su procesado. De igual modo, los requerimientos que proceden en el caso de las manadas positivas (investigación epidemiológica para averiguar la causa y origen, restricción del movimiento, salvo sacrificio o destrucción, aplicación rigurosa de medidas de bioseguridad antes de repoblar, etc.).
Es importante conocer que durante la fase de cría, todas las aves se someten a programas de vacunación obligatorios frente a Salmonella e. Enteritidis, a excepción de las explotaciones que a juicio de la autoridad competente apliquen unas adecuadas medidas de bioseguridad, tengan implantado un plan de vigilancia y autocontrol y hayan demostrado su eficacia con análisis negativos durante, al menos, los 12 últimos meses (en los autocontroles) y siempre que hayan llevado a cabo, asimismo, controles oficiales con resultados negativos en el último control oficial.
No obstante, dicha vacunación es obligatoria en todas las explotaciones de aves ponedoras que realicen intercambios intracomunitarios de huevos destinados a consumo humano. Durante la fase de puesta no se puede utilizar vacunas vivas, a no ser que se haya demostrado su seguridad y hayan sido autorizadas para este propósito (Directiva 2001/82/CE del Parlamento y del Consejo, modificada por la Directiva 2004/28/CE). Realizada la vacunación, se lleva a cabo su anotación en el libro de registro. El propietario de la granja de recría debe certificar la vacunación de cada lote de pollitas a la granja de ponedoras de destino, indicando el tipo de vacuna utilizada y las fechas de las vacunaciones.
