Mtra. Ana Isabel Jolly Vallejo NC.
Licenciada en Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Nutrióloga Certificada por el Colegio Mexicano de Nutriólogos, con Maestría en Educación.
[email protected]
Desde la publicación del artículo de los daños que produce el consumo de huevo en la salud por la revista TIME en 1985, la gente ha utilizado una serie de mitos para evitar el consumo de este producto. Sin embargo, cuando esta misma revista publicó otro artículo en el cual relaciona que el problema surge con aquellos ingredientes que se le agregan al huevo en la preparación; esta segunda parte que fue publicada en 1998, no fue revisada por todos aquellos lectores que habían leído la primera referencia.
El huevo que principalmente se consume de gallina, tiene un peso promedio sin cascarón de 50 g, y un valor nutrimental que se indica en el Cuadro 1.
Así, al revisar el valor nutrimental se observa que la cantidad de colesterol es menor a la recomendada en las dietas bajas en colesterol (< 300 mg), además de revisar la composición de ácidos grasos, lo cual indica que la mayor proporción es de ácidos grasos mono insaturados, los cuales son considerados saludables para aquellas personas que padecen enfermedades cardiovasculares.
Se puede observar que aporta una cantidad suficiente de proteínas, considerado este aspecto como la proteína patrón con la cual se compara la composición de aminoácidos, ya que contiene todos los aminoácidos indispensables en las cantidades que requiere el ser humano.
El aporte de hierro es considerado alto, sin embargo es hierro no hem, que se debe consumir acompañado de un alimento que sea considerado fuente de vitamina C, ya que el contenido de este nutrimento en el huevo es pequeña.
El huevo es considerado la mejor fuente de vitamina A de origen animal, relacionado con la salud en los tejidos epiteliales.
El calcio aporta el 2% del total que se debe consumir diariamente. Regresando a la información que se ha ofrecido de considerarlo uno de los peores alimentos es conveniente hacer algunas aclaraciones:
• El contenido de colesterol es necesario para las membranas celulares, el colesterol sanguíneo está relacionado con consumo de ácidos grasos saturados los cuales están presentes en embutidos y productos de origen animal. Por lo tanto es conveniente evitar la combinación de huevo con jamón, chorizo, tocino, etc.
• Al ser la mejor calidad de proteínas por su patrón de aminoácidos, es conveniente consumirlo con frecuencia, sin exagerar, esto es, se puede consumir hasta una pieza de huevo al día.
• Ya que este producto contiene vitaminas y minerales de excelente calidad, se recomienda sea consumido por lo menos 3 veces en la semana; recordando que debe ser acompañado de verduras que aporten vitamina C, para mejorar la biodisponibilidad del hierro.
• Uno de los puntos en los cuales se debe hacer mención es la relación g de proteínas con consumo de energía, se deben consumir una pieza de huevo con 2 raciones de cereal, esto es, 2 tortillas, 1 taza de pasta, 1 bolillo sin migajón o dos rebanadas de pan de caja, de preferencia integrales.
Entonces, se pueden revisar algunos platillos tradicionales de la cocina mexicana en los cuales participa el huevo como ingrediente, ya sea para producir productos rebozados como los chiles rellenos; productos empanizados como croquetas; tacos de huevo duro como platillo tradicional de la cocina yucateca (papadzules). Entonces el huevo debe ser parte de nuestra dieta, en la cual se puede utilizar como parte del platillo o como ingrediente principal.
Actualmente las recomendaciones en la alimentación indican que se deben recurrir más a alimentos de origen vegetal en los cuales el huevo tiene una función importante como complemento.
Gastronómicamente hablando, el huevo puede prepararse cocido en agua dentro del cascarón para preparar huevo tibio o huevo cocido, y utilizarse en otras preparaciones; se puede preparar cocido en agua (pochado) o en aceite (revuelto o frito).
La conclusión a la que se puede llegar es que el huevo es un excelente producto por su valor nutrimental, que se debe consumir con frecuencia, pero siempre debe recibir un tratamiento térmico en su preparación, ya que cuando se consume crudo contiene ciertos productos que impiden la función correcta de los demás nutrimentos.
Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno
