Redacción BM Editores.
La sal tiene ciertas funciones ya que tiene la habilidad de darle textura a la carne, además de disolver las proteínas, éstas, al entrar en contacto con el producto, se hinchan y entran en un proceso de una descarga eléctrica que le permite luego interactuar con el agua en el sistema, entonces si no se utiliza sal no se puede hacer esto.
Este proceso fue comentado el pasado 6 de julio por el Dr. Rodrigo Tarté, durante una charla que ofreció vía internet, donde habló sobre las bondades de la sal en la carne.
El Dr. Tarté es profesor de tiempo completo en la Universidad del Estado de Iowa, Estados Unidos, a la cual se incorporó en 2015 después de ejercer por 19 años importantes cargos en investigación y desarrollo en varias empresas de procesamiento cárnico y de alimentos, tales como Kraft Foods/Oscar Mayer y John Morrell Food Group (división de Smithfield Foods).
Sus principales áreas de investigación son procesamiento y formulación de productos cárnicos, tecnología de ingredientes no cárnicos e inocuidad microbiológica de los alimentos. En Iowa State dicta los cursos Alimentos de Origen Animal, Carnes Procesadas y Procesamiento Cárnico Avanzado, y funge como director del Programa de Certificación de Posgrado en Línea en Ciencia de la Carne.
Durante su conversación, puso como ejemplo la importancia de la sal en la carne, “Todo el que ha elaborado albóndigas, al administrar carne molida con sal, se da cuenta que después de unos pocos segundos, la carne se empieza a poner pegajosa y eso es debido a las proteínas que han sido extraídas; si este proceso se transfiere a un sistema de un producto procesado, esa pegajosidad también va ayudar a desligar las partículas de carne”, expresó.
Y señaló que también va a permitir ligar otras sustancias como agua; “la importancia de añadir este líquido no es para hacer el producto más barato, sino para darle mejores características, como es el caso de la elaboración de salchichas, chorizo o jamón, entre otros”.
Otra función de la sal tiene que ver con su efecto antimicrobiano ya que ayuda a extender la vida útil del producto, inhibe y desacelera el crecimiento bacteriano y permite un alargamiento de vida útil e inhibe los microorganismos patógenos, que son aquellos que causan enfermedades y tienen que ver con la calidad del producto; la otra función de la sal es el realce que le da a la comida, comúnmente se utiliza en todo tipo de guisados.
