El Búfalo y su Importancia Mundial. ¿Oportunidad para la pecuaria mexicana?

PH.D. Nelson Huerta Leidenz,
Investigador Asociado. International Center for Food Industry Excellence.
Department of Animal and Food Sciences

Una breve historia de cómo fue que conocí al búfalo. Entrar en el fascinante mundo del búfalo es comprar un boleto sin regreso.

Un compromiso del cual será difícil salirte porque te cautiva. Me sucedió cuando a finales de los 90s la Asociación de Criadores del Búfalo en Venezuela (ASOBUFALO) pidió a nuestro grupo de investigación en carnes de La Universidad del Zulia (Grupo Carnes LUZ), que condujera, bajo sus auspicios, un estudio comparativo en rendimiento y calidad de carnes entre el búfalo asiático y el ganado acebuado producido en sabanas inundables.

ASOBUFALO aspiraba a que presentáramos los resultados de ese peculiar estudio ante los líderes mundiales de la producción y ciencia bufalina que se darían cita en el 6o Congreso Mundial del Búfalo a celebrarse en mi ciudad natal, Maracaibo, capital del Estado Zulia, en mayo del 2001.

La encomienda de este experimento fue un verdadero reto, una carrera contra el tiempo, pero perseveramos y lo logramos. Fue un trabajo en equipo, no sólo de estudiantes de posgrado y profesores de LUZ (como el Dr. Argenis Rodas González, principal colaborador) sino de expertos colegas como Rafael Rodríguez y Jesús Regetti, contando con el apoyo de personal de dos ranchos de AGROFLORA (la empresa británica The General Lancashire Investment Ltd) ubicados en los estados llaneros Apure y Cojedes, y dos rastros empacadores (MINCO y Valencia).

Mtra. Nancy Santiago Hernández
La Mtra. Nancy Santiago Hernández es Maestra en Ciencias en Innovación Ganadera.

Esta primera experiencia terminó con otro compromiso, cuando el Ing. Hector Scannone y otros lideres de ASOBUFALO, más el entonces presidente de la International Buffalo Federation, Sr. Pablo Moser Guerra (difunto, uno de los pioneros de la crianza del búfalo para la producción de leche en Venezuela) nos pidieron que también coordináramos el programa técnico del congreso y editáramos sus memorias –que por primera vez se recogieron digitalmente en un CD. Para ese entonces, el búfa- lo como productor de carnes era poco conocido en Venezuela, sobre todo en la región zuliana, el mayor asiento de la producción de doble propósito del país. Han pasado 15 años de esa afortunada experiencia y hoy veo con beneplácito como el búfalo se ha expandido con éxito, no sólo en Venezuela (con tendencia a ser el principal país productor latinoamericano con casi un millón de cabezas, según el actual presidente actual de ASOBUFALO, Rafael E. Rincón) sino en otros confines tropicales y subtropicales del continente, incluyendo a México, donde se comienza el redescubrimiento de esta noble especie multipropósito.

Cuadro 1. Clasificación taxonómica de bovino y búfalo

Reino

Animal

Clase

Mamíferos

Sub-clase

Ungulados

Orden

Artiodáctilos

Sub-orden

Rumiantes

Infra-orden

Pécora

Súper-familia

Bóvidos

Familia

Bovidae

Sub-familiasub

Bovinae

Genero Bos

Especie B. taurus (2n=60)*

B. indicus (2n=60)*

Genero Bubalus

Especie B. bubalis (2n=52)*

B. carabao (2n=52)*

Número de cromosomas; Fuente: Peary (1990) citado por Reyes- Hernández (2008).
Otros autores difieren en el número de cromosomas, según las revisiones de Zava
(citada por Santiago-Hernández (2016) y De la Cruz-Cruz et al. (2014).

El tema y las fuentes: Dada la extensa revisión de la literatura y datos por internet tendríamos que imprimir un listado muy largo de las fuentes bibliográficas. En cambio, por brevedad, proporciono información accesible en la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y títulos de unos pocos artículos y tesis de grado latinoamericanas que recogen contribuciones mundiales importantes sobre el tema. De lo más reciente tomaré datos aportados por la tesis de maestría defendida el pasado 13 de abril de este año por la Ing. Agro. Nancy Santiago Hernández. Su investigación, inédita y pionera realizada en un rancho de Veracruz, tuve el honor de asesorar junto con los Dres. Gilberto Aranda Osorio (Director) y J. Guadalupe García Muñiz (Co-Director), miembros del Programa de Posgrado en Producción Animal de la Universidad Autónoma Chapingo.

BUFALINOS Y VACUNOS PERTENECEN A LA MISMA FAMILIA DE BÓVIDOS

Los Búfalos de Agua o de Río (Bubalus bubalis) igual que los vacunos (Bos taurus o Bos indicus), son grandes rumiantes que pertenecen a la misma familia Bovidae pero son de diferente género, con números diferentes de cromosomas (Cuadro 1); por lo tanto, no se pueden cruzar. Es un error referirse al cíbolo o bisonte americano (Bison bison) como búfalo, puesto que se trata de otro bóvido.

La especie Bubalus bubalis o el búfalo por antonomasia, tuvo su origen en Asia y se piensa que su aparición se dio hace 10 mil años. Se refiere que el búfalo tuvo su origen en el Norte de India, sur de China y Pakistán, domesticado por las civilizaciones que habitaban en los márgenes del río Éufrates, Tigris, Indus y Yantze. Es descendiente lineal de Bubalus paleindicus, del periodo Plioceno, y del búfalo salvaje, Bubalus arnee, de Italia y Mesopotamia. Hoy día se reportan 19 razas de la especie Bubalus bubalis sp. en el mundo, incluyendo como raza al búfalo de pantano (Carabao) siendo una subespecie diferente, empleada principalmente para trabajo.

Las 18 razas restantes se utilizan para doble propósito. Los Búfalos de Río constituyen aproximadamente el 70 por ciento de la población mundial de búfalos. Dentro de las más importantes razas bufalinas se encuentran: Mediterránea (de Río), Murrah (de Río), Nili Rabi (de Río), Jafarabadió Jafrabadi (de Río) y Carabao (de Pantano).

Según estima FAO, la población mundial bufalina es de 188 millones de cabezas aproximadamente, más del 95% se encuentra en Asia; el 2% en África, particularmente en Egipto; otro 2% en América del Sur, y menos del 1% en Australia y Europa.

EL BÚFALO EN LA PRODUCCIÓN ANIMAL MUNDIAL

Producción láctea. La contribución de la especie bufalina a la alimentación humana a nivel mundial es más notoria por su producción láctea. Faye y Knonuspayeva (2012) indican que en orden de importancia, de toda la producción mundial de leche no derivada de la vaca, la que más destaca es la de búfala. La leche de búfala representa el 13.12% de la producción de todas las especies, incluyendo el ganado vacuno. El búfalo es el animal lechero del campo de arroz en los trópicos de la India, Paquistán, Bangladesh (53% de la leche producida en esta área es proporcionado por búfalas) y el sudeste de Asia (Vietnam, Camboya, Tailandia, Laos, sur de China).

Alguna domesticación ocurrió también en Europa (Italia, Bulgaria) y en Brasil (por ejemplo, la isla de Marajó en el río Amazonas)(Faye y Knonuspayeva, 2012). Según FAO, las búfalas son la principal fuente de leche en el sur de Asia. Los mayores productores de leche de búfala son India y Pakistán, donde las búfalas producen más leche que las vacas. Según el World Dairy Situation Report, la producción mundial de leche, de todas las especies, para el año 2014 alcanzó aproximadamente 802 millones de toneladas. Según datos de varias fuentes se estima que del 10 al 13% fueron de búfala. En los últimos treinta años, el crecimiento de la producción de leche de búfala fue del 248.4%; sin embargo, la leche de vaca tan sólo alcanzó el 40.5%, el de cabra 105.4% y el de oveja 40%, lo que indica la importancia de la evolución de la lechería bufalina. La FAO indica que las búfalas generalmente producen entre 1,500 y 4,500 litros de leche por lactación, tienen una vida productiva considerablemente mayor que las vacas, puesto que pueden proporcionar crías y leche hasta después de los 20 años de edad. Para los lectores interesados en mayor información sobre la aptitud lechera de los búfalos y su productividad, la pueden encontrar en la tesis de Santiago-Hernández (2016), y en las revisiones de De La Cruz y col. (2014) en México y de Reyes-Hernández (2008) en Cuba.

Pese a sus ventajas comparativas, la FAO reconoce que los principales factores que limitan la producción comercial de leche de búfala son la edad tardía al primer parto, la estacionalidad reproductiva, el prolongado intervalo entre partos y el largo periodo de secado.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE DE BÚFALA Y SUS DERIVADOS LÁCTEOS.

Cuadro 2. Valores medios para componentes de la leche de búfalas de agua (Bubalus bubalis) manejadas en pastoreo de praderas tropicales en Veracruz, México.

Grasa (%) 6.0

Proteína (%,) 4.9

Lactosa,(%) 5.1

Sólidos Totales, (%) 16.6

Caseína (%) 4.1

Fuente: Santiago-Hernández (2016).

Según datos de la FAO, la leche de búfala tiene un tenor graso que, por lo general, duplica el de la leche de vaca.

La relación grasa/proteína de la leche de búfala es de 2:1 aproximadamente. En comparación con la leche de vaca, la leche de búfala también tiene una mayor relación caseína/ proteína. El alto contenido de calcio de la caseína facilita la fabricación de quesos. El cuadro 2 muestra la composición típica de la leche de búfala en un rancho de Veracruz (Santiago-Hernández, 2016).

Una de las características más distintivas de la leche de búfala, es su color blanco mate, dado por la ausencia de pigmentos carotenoides en la leche de esta especie.

La ausencia de estos pigmentos es notoria también en la grasa de su cuerpo. La diferencia puede explicarse por la mayor conversión de beta-caroteno dietético a la vitamina A (un compuesto incoloro) en la pared del intestino de búfalos, dejando menos carotenoide intacto al ser depositado. Según Patiño (2009) este rasgo proporciona una manteca blanca, cristalina y más consistente que la obtenida con leche de vaca.

Además, este autor señala que, los glóbulos grasos de la leche de búfala son de mayor tamaño (4,1- 4,8 micras) que los de la leche de vaca (3,6-4,0 micras). La leche de búfala tiene un valor nutritivo alto, es excelente para la preparación de productos derivados y posee un rendimiento altamente competitivo en la elaboración de los mismos (Cuadro 3).

El queso italiano que hizo famosa a la búfala. Según Wikipedia, la mozzarella (del italiano antiguo mozzare ‘cortar’) es un tipo de queso italiano originario de la provincia de Aversa (Caserta).

La denominación de origen protegido (DOP) por las normas Europeas lleva el nombre específico Mozzarella di Bufala Campana, y se dice que Italia no reclamó la protección del nombre genérico mozzarella.

El queso DOP se produce con leche de búfala en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia.

El queso mozzarella original posee un alto contenido de grasa por lo que le brinda al queso un aroma y textura particular, su característica principal es la plasticidad la cual se debe al hilado en la etapa de moldeado.

Cuadro 3: Rendimiento de productos derivados de la leche de búfala y vaca.

Producto

Rendimiento para 1 (un)
kilogramo de producto

Economía de
materia prima (%)

Búfala (litros)

Vaca (litros)

Yogurt

1.2

2.0

40

Queso Mozzarella

5.5

8.0 a 10.0

39

Dulce de Leche

2.5

3.5

29

Manteca (*)

15

20

25

Queso Provolone

7.43

8.0 a 10.0

20

PRODUCCIÓN CÁRNICA Y COMERCIO MUNDIAL: EL FENÓMENO INDIO.

La producción de carne de búfalo pasa desapercibida porque muchas fuentes no la distinguen estadísticamente de la carne de vacuno.

Para 2013 la FAO estimó que la producción mundial de carne de todos los bóvidos era de 67,7 millones de toneladas (FAOSTAT faostat3.fao.org). Según la ultima estimación de la FAO para la producción mundial especifica de carne de búfalo fue de 3.6 millones de toneladas en 2012 (FAOSTAT (http://faostat.fao.org).

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) considera que, por derivarse de un bóvido, la carne de búfalo se puede definir y contabilizar como carne de res. Bajo este concepto se predice que en 2016 la India tendrá el mayor inventario de ganado de bóvidos en el mundo (302,6 millones de cabezas), seguida por Brasil (219,2 millones), China (100,3 millones), Estados Unidos (92 millones) y la Unión Europea (88,8 millones).

El Búfalo y su Importancia Mundial. ¿Oportunidad para la pecuaria mexicana? BUFALO AGUA F3
Grafico 1. Los cuatro exportadores mundiales (en miles de toneladas) de carne de bólidos en el 2015.Fuente: USDA 2016.

Con este enorme rebaño, no es de extrañar que India se haya convertido en el mayor exportador mundial de carne de res (ver grafico abajo del USDA del 2015) aunque ocupe el 5o. lugar en producción de carne de bóvidos (7% de la producción mundial), detrás de China (12 por ciento), la Unión Europea (13%), Brasil (16%), y los Estados Unidos (19%). Este aparente contradicción se explica más adelante.

El comercio internacional de carne bufalina ha crecido rápidamente y ahora la India gana más dólares de la exportación de carne, que de arroz. India pasó a Brasil en el 2014 para convertirse en el exportador número uno de la carne en el mundo. La India exporta principalmente carne de búfalo de agua (también conocido como “carabeef”), complaciendo a la fuerte demanda de Asia Sur-Oriental. El procesamiento, siguiendo el ritual de sacrificio Halal hace que la carne sea más popular entre los países musulmanes. Las exportaciones de carne de la India, que han aumentado más de tres veces en los últimos seis años, se esperan que aumenten otra vez en 2016. Hoy día, India en sí misma representa el 23.5% de las exportaciones globales de carne de bóvidos. Datos del Centro de Monitoreo de la Economía de la India (CMIE) muestran que la mayoría de las exportaciones de carne de búfalo de la India van a países de Asia– –recibiendo más del 80 por ciento, mientras que África es receptora de alrededor del 15 por ciento–. Dentro de Asia, Vietnam es el mayor receptor, con el 45 por ciento. Las exportaciones de carne de búfalo de la India han estado creciendo en un promedio de casi el 14 por ciento cada año desde 2011.

El término “vaca sagrada” (comúnmente referido a persona o cosa intocable, que se debe respetar) es una metáfora basada en el politeísmo hinduista, porque la vaca es venerada en la cultura hindú, la religión observada por 80.5% de los 1,300 millones de habitantes de la India, donde se aplican restricciones para el sacrificio de ganado vacuno en la mayoría de sus estados. Sin embargo, el sacrificio de búfalos no cae en esta prohibición de origen religioso. Aún así, según el Sr. Pawan Kumar, analista del Rabobank, admite que el comercio de exportación anual casi ha desarrollado por accidente – ya que el sacrificio de los animales es necesario para mantener la gran producción de lácteos de la India, que actualmente disputa con EEUU el primer lugar en la producción mundial de leche. Además de ser un comportamiento muy singular entre los grandes países exportadores de carne de res, también significa que la carne de búfalo de la India es más barata, lo cual ayudó al país a generar ganancias récord de exportación de la carne de res el año valorado en 4,800 millones de dólares (en 2014).

Además de Vietnam, Malasia, Egipto y Arabia Saudita son los mercados objetivos de la India. Luego está China, que en realidad puede ser el mayor consumidor de la carne de búfalo, porque mucha de la carne de búfalo con destino a Vietnam, prosigue su camino a través de la frontera con China, cuyo comercio no aparece en las estadísticas oficiales.

Cabe decir que, a pesar del vegetarianismo imperante, una pequeña cantidad de carne se consume en la India. Muchos lugareños, incluyendo algunos hindúes y otros en las poblaciones cristianas y musulmanas, comen la carne y las aves de corral, y el consumo está aumentando. El ingreso disponible de la India ha aumentado en 95% desde 2009, y el consumo de carne casi se ha duplicado durante este período.

EL BÚFALO Y SU POTENCIAL EN MÉXICO

Parece que en México la producción de búfalo de agua es de data relativamente reciente. Se dice que hace aproximadamente 30 años el Sr. Eduardo Maitre-Guichard introdujo los primeros búfalos a México (Santiago-Hernández, 2016)
De acuerdo con García (2011) citado por Santiago- Hernández (2016), el búfalo se introdujo en México a través de Cuba en la década de los 80, provenientes de Trinidad y Tobago. Por eso existe el predominio de la raza Buffalypso originada en esas islas caribeñas. Posteriormente se importaron búfalos de pantano o Carabao desde Australia.

Muchos autores coinciden al afirmar que la producción de búfalos representa una opción indiscutible como fuente de ingresos en aquellos lugares ganaderos que se ubican en zonas poco aprovechables por los bovinos como: zonas inundables con climas tropical y subtropical y en pastizales naturales de bajo valor nutritivo. Venezuela es un buen ejemplo sobre la expansión del búfalo iniciada en estos agro-sistemas. Otras historias de éxito del búfalo en toda América han sido resumidas por Zava (2013). Según este autor y otras fuentes, el Búfalo actualmente se cría como un animal de doble propósito en Coahuila, Jalisco, Oaxaca, Veracruz, Chiapas, Campeche, Puebla y Tabasco, entre otros estados. Se trata de unidades productivas de pequeño a mediano tamaño. Mucha de esta lenta expansión de la explotación bufalina se ha hecho posible mediante contratos de aparcería rural o mediería. Según los Dres. Aranda-Osorio, García-Muñiz y Huerta-Bravo, prestigiosos profesores investigadores de la Universidad Autónoma de Chapingo, en México se ignora la población real de búfalos y la especie no cuenta para el censo agropecuario mexicano. El único dato publicado deriva de una encuesta a productores realizada por la SAGARPA-FAO (2012). La misma estimó para México, una población de búfalas en edad reproductiva de 17,000 cabezas.

Es hora de que la SAGARPA reconozca oficialmente la existencia del búfalo contando precisamente sus cabezas, y que la especie — más allá del tema de biodiversidad– pase a tener una mayor visibilidad en las políticas socioeconómicas y de desarrollo rural mexicanas. Hay varias razones. El cambio climático es una de ellas. Se acepta como una realidad palpable la mayor ocurrencia de desastres naturales relacionados con los recursos hídricos (sequías prolongadas, tormentas y huracanes impactantes).

Por otra parte –imperceptiblemente para muchos–vastas extensiones del paisaje costeño del golfo de México están sufriendo un doble impacto ecológico: la elevación del nivel del mar y el hundimiento paulatino de la superficie terrestre (conocido como “subsidencia”) ocasionado mayormente por la extracción de petróleo y gas, impacto ecológico bien reconocido en Tabasco. Por lo tanto, es difícil estar en desacuerdo con los ambientalistas en que este desequilibrio hará mas difícil el deságue de los grandes ríos con las abundantes y repentinas precipitaciones, conllevando a frecuentes y mayores inundaciones, con una devastación que ya ha generado importantes pérdidas biológicas (ej. muertes masivas de gente y ganado vacuno) y graves consecuencias económicas.

Es lógico predecir que lo mismo ocasionará un repliegue de la ganadería tradicional hacia zonas mas altas y la improductividad de la tierra dejada atrás. Indiscutiblemente, el búfalo, reconocido como un excelente componente del sistema agrosilvopastoril, con su capacidad “pseudo-anfibia” puede ser la alternativa para reemplazar al vacuno en estas circunstancias. El resultado final (y feliz) podría ser la expansión de la frontera pecuaria del país en armonía con el ambiente, asegurando la sustentabilidad de la producción de carne y leche pero también preservando los deltas y estuarios de las costas mexicanas y la biodiversidad que habita en ellos.

REFERENCIAS.

• De la Cruz-Cruz, L., E. Maitre-Guichard. J. Gasperín-Marín, I. Guerrero-Legarreta. D. Mota-Rojas. 2014. El Bienestar del Búfalo de Agua en Sistemas Agrosilvopastoriles. BM Editores. En: http:// bmeditores.mx/el-bienestar-del-bufalo-de-agua-en-sistemas- agrosilvopastoriles/

• de la Cruz-Cruz, LA, I. Guerrero-Legarreta,, R. Ramírez-Necoechea, P. Roldan-Santiago. P. Mora-Medina, R. Hernandez-Gonzalez, D. Mota-Rojas. The behaviour and productivity of water buffalo in different breeding systems: a review. Veterinarni Medicina, 59, 2014 (4): 181–193. En: https://www.researchgate.net/profi- le/Luis_De_La_Cruz_Cruz2/publication/264311524_The_behaviour_and_productivity_of_water_buffalo_in_different_bree- ding_systems_a_review/links/53d84ae20cf2e38c63317201.pdf. [accesado Mayo 01, 2016]

• Faye, B. y G. Konuspayeva. 2012. The sustainability challenge to the dairy sector – The growing importance of non-cattle milk production worldwide. PDF disponible en:https://www.resear- chgate.net/publication/271636028_The_sustainability_challen- ge_to_the_dairy_sector_-_The_growing_importance_of_non- cattle_milk_production_worldwide [accesado Abr 30, 2016].

Artículo publicado en Entorno Ganadero Junio Julio 2016

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