¿Se puede considerar como una opción?
Ángel Samuel Hernández González
Roberto Gustavo Martínez Gamba.
INTRODUCCIÓN
El anuario estadístico 2023 de la FAO (Andrés, 2023), reveló que se ha tenido un salto del 53% en la producción mundial de carne del año 2000 al año 2021, lo que ha llevado la producción a 357 millones de toneladas. El crecimiento más notable fue en el año de 2020 a 2021 con un 4% más de carne. El primer lugar para los productores de carne de cerdo en 2024 estaría ocupado por China con 48.4% del total general (115.5 Mt) con una producción de 55.9 Mt. En segundo lugar, estaría la Unión Europea con un 18.3% y una producción de 21.2 Mt, el tercer lugar estaría ocupado por Estados Unidos con un 11% y 12.7 Mt. Los países líderes de Latinoamérica son Brasil y México, ocupando los puestos 4 y 8, respectivamente, y su producción alcanzará los 4.8 y 1.6 Mt.
COMECARNE señala que México es un país importador de carne de cerdo con 1.3 Mt y un consumo de carne de cerdo de 2.9 Mt. Durante los años 2021 y 2022 México importó 950,000 toneladas aproximadamente. Y si bien el precio internacional del cerdo fue favorable en el año 2022, pues superó al año 2021, el volumen de exportación mexicana no incrementó lo que indica una deficiencia en el proceso de producción como país. Lo anterior destaca la necesidad de que en México se incremente la producción de carne de cerdo y sobre todo se eficiente los procesos de producción, para lograr surtir al mercado nacional y aumentar la posibilidad de exportación.
Sin embargo, se debe estar abierto a conocer el provecho que se puede sacar del cerdo en diferentes condiciones de producción, de demanda de productos y de condiciones de mercado; estos aspectos dan la pauta para aplicar alternativas en el manejo de la porcicultura y no solo prácticas que se siguen como un dogma en todas las condiciones, para que así, el porcicultor de diferentes condiciones pueda lograr un mínimo de gastos (egresos), el mayor rendimiento económico (ingresos) y tener una función social aportando proteína de la mejor calidad a la población. La aplicación de estas opciones de conocimientos prácticos en la producción industrial no excluye su empleo en un ámbito a pequeña escala, siempre y cuando se adecuen a las condiciones específicas de cada sistema.
Dentro de la porcicultura existen diferentes problemáticas, muchas de éstas son ocasionadas por las prácticas que se tornan rutinarias o se aceptan como una obligación; estas prácticas pueden favorecer el surgimiento de procesos patológicos y trastornos que dificultan una eficiente productividad y, por otra parte, hacen que se desaproveche el potencial real de producción del cerdo tanto desde el punto de vista genético, así como del uso del alimento.
PROCEDIMIENTOS INADECUADOS EN LOS NEONATOS
Generalmente en la primera semana de vida de los lechones se llevan a cabo algunos procedimientos invasivos, como pueden ser: corte y curación de ombligo y cola, descolmillado, marcaje o identificación y castración. Todos estos procedimientos son factores causantes de estrés porque al realizarlos los lechones sufren dolor y además si se llevan a cabo de una forma ineficiente y sin una asepsia adecuada, las consecuencias podrían ser letales, ya que se puede propiciar la intervención de múltiples agentes infecciosos, los cuales incrementarán el porcentaje de mortalidad en maternidad e incluso hasta el área de destete y pueden ocasionar alguna condición fisiológica que impida el crecimiento del cerdo durante la engorda (Morales et al., 2017).
Aquí alguien podría decir: “Esas prácticas son indispensables”, pero… ¿lo son en verdad? ¿Es indispensable identificar a un cerdo para abasto? ¿Es indispensable cortarle los colmillos? ¿Es indispensable castrarlo? En esta ocasión nos enfocaremos principalmente en la castración, y a continuación, se plantearán algunas soluciones que podrían ser efectivas para evitar el estrés en los animales y la incorrecta práctica de esta intervención:
OPCIONES
La primera solución que se plantea es el uso de anestésico al realizar la castración quirúrgica, sin embargo, varios productores apuntan que sería imprescindible depender de un médico veterinario para llevar a cabo esta práctica, lo cual implica mayor mano de obra e insumos. Esto no es la mejor solución ya que muchos productores no están dispuestos a tener mayores costos de producción. Incluso se reporta que lechones castrados bajo el efecto de la anestesia tienen posteriormente los mismos problemas de aquellos a los que no se le aplicó, si bien, obviamente durante el proceso se redujo el dolor (Morales et al., 2017).
La segunda solución que se plantea es la castración inmunológica, esto es una vacuna que es utilizada en cerdos machos enteros para controlar el olor a cerdo, puede ser una alternativa amigable a favor del bienestar de los animales en sustitución de la castración quirúrgica. Esta vacuna estimula el sistema inmune del cerdo para así producir anticuerpos específicos frente a la Hormona Liberadora de Gonadotropina. Esto actúa inhibiendo temporalmente la función de los testículos y así detiene la producción y la acumulación de los componentes causantes del olor sexual del macho. Es una opción mucho más amigable con el cerdo y trae consigo mejores condiciones de bienestar animal. Esta opción trae consigo ventajas en reducción temporal del olor a macho, el comportamiento de crecimiento y calidad de la canal es el mismo que en castrados quirúrgicamente. La última opción y en la que nos enfocaremos más a fondo en esta ocasión es la de criar machos enteros, es decir, no castrar a los machos.
¿NO CASTRAR?
Si bien en los sistemas de producción convencionales, en ciertas condiciones puede traer algunas ventajas, se ha comprobado que la castración quirúrgica aumenta el porcentaje de mortalidad predestete, asociado a lechones redrojos, la presentación de cuadros de meningitis y la mortalidad post cirugía. También existen estudios que en granjas comerciales con mala higiene en que la castración promueve la presentación de artritis y mortalidad asociado a ésta; también se ha reportado que en los machos castrados hay una menor respuesta de los anticuerpos a un reto inmunológico como una reacción al estrés, un ejemplo de esto se presenta en casos de PCV2 (Moore, 2024). Los machos enteros tienen una mejor conversión alimenticia y mayor crecimiento que los machos castrados (Moore, 2024).
Sin embargo, en muchos países los cerdos machos son castrados rutinariamente para prevenir el olor a macho. El castrar a los cerdos es una tradición de muchos años, cuando los cerdos eran extremadamente grasosos y se sacrificaban a un peso avanzado para lograr el engrase y la obtención de manteca; estos animales alcanzaban los pesos comerciales a los siete u ocho meses de edad. A esa edad los animales habían alcanzado la pubertad, el comportamiento y las hormonas de un macho adulto. Sin embargo, hoy en día debido a las mejoras genéticas y nutricionales los cerdos crecen mucho más rápido y no llegan a presentar la pubertad antes del sacrificio, de ahí que en otros países los cerdos macho para mercado no se castren; un ejemplo de esto puede ser España (cerdo blanco), y más recientemente algunos en los Países Bajos, Francia, Alemania y Bélgica (Boneau et al., 2018).
De esa costumbre viene la idea de la mayoría de las personas que prefieren que los cerdos para abasto sean castrados en los primeros días de vida, esto debido a que hay un efecto sensorial que es el olor sexual de la carne (también conocido como olor a verraco/macho). Esta característica de la carne se da principalmente por dos compuestos, que son: la androstenona y el escatol, a continuación, hablaremos brevemente de estos compuestos. Según M. Font (2002), la androstenona es un compuesto que sólo puede percibirlo entre 31-45% de los consumidores. La androstenona es una feromona sexual que las glándulas salivales absorben, convirtiéndola en feromona sexual liberada en la saliva durante el apareamiento (Patterson, 1968), y se asocia al olor a orina y la transpiración que puede ser percibida en la carne de cerdo adulto.
Esta feromona se sintetiza en las células de Leydig de los testículos y con ayuda de la sangre es transportada y acumulada de forma reversible en el tejido adiposo; otra parte de la androstenona se elimina mediante la saliva y la orina. Los niveles de androstenona en la carne son influenciados por la edad y el peso de los animales, factores se relacionan con la genética de los animales y son heredables. A diferencia de la androstenona, el escatol es percibido por el 99% de los consumidores. El escatol se descubrió en 1970 simultáneamente por Vold y por Walstra y Maarse. Es un producto que se obtiene de la degradación anaeróbica del triptófano con ayuda de las bacterias en el intestino grueso.
Una vez que se forma el escatol, se absorbe por la sangre, es distribuido a los pulmones, riñones y se acumula en el tejido adiposo; el escatol se forma gracias al triptófano obtenido de la alimentación que recibe el animal, así que, un control en la dieta puede reducir el riesgo de tener carnes con altos niveles de escatol. Un estudio realizado por Jensen desde 1995 en el cual se administraron cinco dietas distintas para medir los niveles de escatol en la grasa subcutánea, demostró que los animales a los que se les aportó la dieta que tenía caseína como fuente de proteína obtuvieron valores mínimos en las concentraciones de escatol.
También se piensa que la genética puede estar influenciada en los niveles contenidos de escatol, aunque para que el gen se exprese se necesitan diversos factores desencadenantes; los machos obtenidos de líneas genéticas maternas pueden ser más propicios a la aparición de olores sexuales. Por último, debido a que el escatol es permeable a la piel y a los pulmones, las condiciones de alojamiento pueden afectar sus niveles de concentración. El factor de mayor importancia es el estado de limpieza de los animales, aunque, también podrían influir las temperaturas ambientales y la densidad de la población.
VENTAJAS DE LOS MACHOS SIN CASTRAR
Se ha demostrado que la producción de machos enteros tiene más ventajas, por ejemplo, en un estudio realizado por Morales et al. (2017), en el cual se analizaron 3,696 cerdos macho de 3 a 6 días de edad, pertenecientes a 721 camadas de dos granjas distintas; dentro de cada camada, la mitad de los machos se castraron quirúrgicamente y la otra mitad se mantuvieron sin castrar (tabla 1). Se pudo observar que el porcentaje de mortalidad antes del destete tuvo mayor impacto en los lechones castrados quirúrgicamente; por otro lado, los lechones que no se castraron presentaron una mejor ganancia diaria promedio y un peso corporal más alto. En forma general los lechones enteros tienen un mejor estado de salud que los cerdos castrados, que se explica por no tener un periodo de recuperación, lo que trae consigo una mayor ingesta de leche, lo que a su vez origina un control de enfermedades gastrointestinales, menor probabilidad de sufrir hipoglucemia, inanición y riesgo de ser aplastado por la madre (Roy et al., 2014).
Además, los lechones con menores pesos en lactancia al ser castrados son más susceptibles a enfermedades; esta observación es especialmente importante ya que, en el estado actual de la porcicultura, ya que la selección para máxima prolificidad ha resultado en camadas más grande y el nacimiento de lechones más ligeros, exacerbando en éstos los efectos negativos de la castración. Por otra parte, Alowé et al. (2014), realizaron un estudio en el que pusieron en práctica cinco alternativas en los machos para engorda:
- castración quirúrgica sin alivio del dolor (CONT).
- con analgesia (MET).
- con anestesia general CO2.
- vacunación contra el olor sexual o castración inmunológica (IM).
- producción de machos enteros (ME).
Consistió en dos ensayos: (1) un ensayo experimental en granja con 18 animales/tratamiento y (2) un ensayo de campo en 20 granjas con 120 cerdos macho/granja/tratamiento. De ambos ensayos se obtuvieron resultados de rendimiento, rasgos de la canal y olor sexual. A continuación, en la tabla 2 se presentan los resultados. En resumen, se pudo observar que los machos enteros de ambos ensayos tuvieron un mayor porcentaje de carne magra, un menor grosor de la grasa, un menor peso del tracto gastrointestinal y un mejor ángulo del jamón. Un aspecto negativo de los machos enteros es que, como hemos visto, depositan una menor cantidad de grasa, incluido la grasa intramuscular, pero la calidad y cantidad de grasa es un aspecto importante en la calidad de todos los productos en un proceso de maduración largo (Corral et al., 2016). Al proyectar esos resultados en aspectos financieros resulta la pregunta: ¿realmente es ventajoso castrar a los cerdos? ¿En ciertos tipos de producción es factible engordar a los cerdos sin castrarlos?
CONCLUSIONES
La castración quirúrgica tiene un impacto negativo en la producción, ya que se ha demostrado es dolorosa y estresante para el animal durante la realización y tiempo después de ésta. Durante la lactancia provoca un aumento en el porcentaje de mortalidad, especialmente en cerdos con menor peso corporal, también se afecta el peso al destete, principalmente en animales con los mayores pesos al nacimiento. Los cerdos machos enteros tienen una mejor conversión alimenticia y pueden tener tasas de crecimiento más altas en comparación a los cerdos castrados quirúrgicamente.
Por lo anterior, en ciertas condiciones de manejo y de comercialización se recomienda tener machos enteros, los cuales se pueden seleccionar genéticamente para así ir obteniendo machos con menor producción de androstenona. Por otro lado, se pueden obtener niveles más bajos de escatol controlando la alimentación de los animales y manteniendo una limpieza adecuada en las instalaciones. Estas recomendaciones deberán ser evaluadas en cada granja con base en sus condiciones específicas de producción y de mercado.
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Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno Septiembre Octubre 2024”
