Mabel Araneda
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Desde tiempos remotos las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazador activo hace unos 100.000 años, reflejado en las pinturas rupestres1.

La carne se convirtió en una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes. Primero perros, después cabras y ovejas, más adelante cerdos, vacas y caballos. La evidencia de la domesticación del ganado vacuno data de entre 8.000 y 7.000 años atrás, en el suroeste de Asia2.

El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminaras como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”3. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y en parte por la caza. Además del músculo son productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina4.

En el mundo una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne. Sin embargo, el vacuno, cerdo y ovino, y en menor cuantía el equino y caprino tienen importancia en la producción de carne. Mientras que las aves más importantes son el pollo, pavo, pato y ganso5.

En el año 2012, la producción mundial de carne fue igual a 302,4 millones de toneladas. La carne de cerdo es la que más contribuye al suministro mundial de carne (109 millones de ton), seguida por la de pollo (92,8 millones de ton) y en tercer lugar la carne de vacuno (63,2 millones de ton)6.

Figura 1: Consumo per-cápita (kg/año) de carne.

El principal país productor de carne es China con 79,4 millones de toneladas, le sigue Estados Unidos con 42,5 millones de toneladas. Respecto a la carne de vacuno, Estados Unidos es el líder con 11,8 millones de toneladas, le sigue Brasil con 9,3 millones de toneladas6.

El consumo per-cápita (kg/persona/año) mundial de carnes se sitúa en 42,2 (equivalente a 116 g/día/ persona). Para los países menos desarrollados este consumo es igual a 14,1 kg/persona/año; mientras que el consumo per-cápita de la Unión Europea es igual a 82,6 kg/ persona/año. Los países más consumidores de carnes son Nueva Zelandia, Bermudas, Australia y Estados Unidos (Figura 1) (FAOSTAT, 2011)7.

La carne (denominación común) está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, el cual está formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada.

Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas orientadas como ellas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón une a su vez el músculo con el hueso1,8 (Figura 1). Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras se encuentra el tejido graso, el cual está conformado por células de grasa que sirve como fuente de energía para las fibras musculares. Las cualidades de la carne (textura, color y sabor) dependen en gran medida de la distribución y proporción relativa de estos tejidos1.

En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono9. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como: especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales10. En las tablas 1, 2 y 3 se indica la composición química de diferentes carnes, vísceras y cortes.

Figura 2: Estructura del músculo

Tabla 1: Composición química de diferentes carnes (100 gramos).

Carnes

Calorías (kcal)

Humedad (g)

Proteínas (g)

Grasa (g)

GS (g)

GMI (g)

GPI (g)

Colesterol (mg)

Carne de vacuno

174

65

23,6

5,7

2,1

2,4

0,2

69

Carne de cordero

258

58

25,5

16,5

6,9

7,0

1,2

93

Carne de cerdo

293

53

25,1

20,7

7,5

9,5

2,3

93

Carne de pollo

176

67

27,3

6,7

1,8

2,4

1,5

83

Vitaminas

Vitaminas del grupo B

Minerales

Hierro, Zinc, Fósforo, Potasio

Fuente: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria Chilena, INTA. 1997. GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada;
PI: Grasa Polinsaturada

Tabla 2: Composición de diferentes vísceras (100 gramos).

Visceras

Calorías

Humedad

Proteínas

Grasa

GS

GMI

GPI

Colesterol

Hígado vacuno cocido

161

56

24,4

4,9

1,9

0,7

1,1

389

Seso cocido

160

76

11,1

12,6

2,9

2,5

1,5

2054

Hígado pollo cocido

156

68

24,4

5,5

1,8

1,3

0,9

349

Vitaminas Minerales

Vitaminas del grupo B, Vitamina A

Minerales

Hierro, Zinc, Fósforo

Fuente: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria Chilena, INTA. 1997. GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; GPI: Grasa Polinsaturada

Tabla 3: Composición química de diferentes cortes de carne.

Especie

Humedad (%)

Proteínas (%)

Grasas (%)

Porcino

Pierna

59,8

17,7

20,2

Chuleta

60,4

16,4

21,7

Espalda

60,1

17

22

Vacuno

Lomo

67,6

20,8

9,8

Solomillo

73,1

21,2

4

Pierna

71,2

21,2

7,2

Costillar

58,7

19,2

20,3

Espalda

69,5

29,8

9,3

Pollo

Pierna

72,7

20,5

5,6

Pechuga

73,8

21,9

3

Pavo

Pierna

74,7

20,5

3,6

Pechuga

73,5

23,9

1

Fuente: Ángel Gil Hernández. Colección Tratado de Nutrición TOMO II. Composición y calidad nutritiva de los alimentos. 2010

La grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%11. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales10.

Figura 3: Perfil lipídico de diferentes carnes.

Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua. Oscilan en promedio entre 20-30%11. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Mientras que el tejido conjuntivo está conformado por 2 proteínas: el colágeno y la elastina8. El colágeno es responsable en gran parte de la dureza de la carne, sin embargo, con la cocción parte del colágeno se transforma en gelatina, proporcionándole mayor terneza4.

Las grasas resultan imprescindibles para la aceptabilidad de la carne, ya que su concentración en la misma y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, etc., de los alimentos cocinados)11.

La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol12 (Figura 3). En la grasa de ovino y vacuno, predomina el grupo de ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido oleico (ácido graso que predomina en el aceite de oliva) el principal componente13. Los ácidos grasos poliinsaturados (“grasas saludables”) se encuentran en mayor cantidad en la carne de pollo que en las carnes rojas, y los músculos del conejo tienen una mayor proporción de estos ácidos grasos que los de pollo11. Respecto al colesterol, su contenido promedio es alrededor de 750 mg/kg de carne, mientras que las vísceras contiene una cantidad mucho más elevada (alrededor de 3.000 mg/kg)4.

Figura 4: Susceptibilidad a la oxidación

Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad variando con la especie. Los equinos presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno13. En la carne están representados principalmente por el glucógeno (similar al almidón vegetal). A pesar de su bajo contenido, ejercen importantes funciones en el metabolismo energético y tienen una importante repercusión sobre su sabor, textura e incluso en la conservación10, 11.

El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina. La función fisiológica de esta proteína es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo8. El color de la carne depende del estado químico de esta molécula. Su concentración depende de la especie, tipo de músculo, edad y ejercicio del animal11. Según su contenido se pueden clasificar en carnes rojas (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral).

Respecto al valor nutricional, son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad11,14. Sin embargo, el aporte de vitaminas A, C y D es nulo o muy bajo10. El perfil lipídico de las carnes se considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares15.

Según el último informe del Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (2007) existen evidencias convincentes de que el consumo de carnes rojas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal y posiblemente otros tipos de cáncer16.

Además las investigaciones sugieren que las personas que comen cantidades incluso moderadas de carne roja tienen un riesgo más alto de desarrollar cáncer de colon, enfermedades del corazón y diabetes, y un mayor riesgo de morir por enfermedades del corazón, cáncer, o cualquier causa17.

Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecibles. Esto se debe a su composición química y gran contenido de agua, que la convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos9 incluyendo alterantes y patógenos (causantes de enfermedades). En la tabla se indica la alteración causada por bacterias, que sufren las carnes bajo diferentes condiciones.

Por otro lado las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado, adición de sal, entre otros factores (Figura 3). En general, la carne de ave es más oxidable debido a su mayor riqueza en ácidos grasos insaturados; éstos son más sensibles a la oxidación que los ácidos grasos saturados. Este tipo de alteración es un problema especialmente en carnes congeladas y cocinadas-refrigeradas18.

La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o están libres. Sin embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y almacenamiento se pueden contaminar con microorganismos patógenos (“dañinos”y/o alterantes provenientes de distintas fuentes. Las carnes pueden contener bacterias patógenas, tales como: E. coli, (incluido 0157:H7), Clostridium prefringens, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, y parásitos, tales como: Trichinella spiralis y Toxoplasma gondii 20,21.

Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados. Además, se deben cocinar completamente las carnes y aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos (Ver recomendaciones).

DERIVADOS CÁRNICOS

Los derivados cárnicos se definen como los productos alimenticios preparados, total o parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos comestibles que proceden de animales de abasto y que pueden ser complementados con aditivos, condimentos y especias14.

En la tabla 4 se aprecian las características de diferentes tipos de derivados cárnicos o cecinas.

Tabla 4: Características de diferentes tipos de cecinas.

Tipo de cecinas

Características

Ejemplos

Productos cárnicos frescos

• Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

Hamburguesa, chorizo fresco.

• No son sometidos a cocción, salazón ni desecación.

Embutidos crudos curados

• Elaborados en base a carnes, grasas, con o sin despojos, adicio- nados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

Chorizo riojano, salchichón, salami.

• Sometidos a maduración y desecación (curado), y opcionalmente ahumado.

Salazones cárnicas

• Elaborados en base a carnes y productos de despiece no picados.

Jamones curados.

• Sometidos a la acción de la sal común y otros ingredientes auto- rizados.

Produ
tos tratados por el calor

• Elaborados en base a carnes o despojos, grasas, adicionados de condimentos, especias y aditivos autorizados.

Mortadela, paté, salchichas cocidas (vienesas).

• Son sometidos a tratamiento térmico.

El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa (especialmente de cerdo), y aportan cantidades considerables de sodio y colesterol (Tabla 5).

Tabla 5: Composición química de diferentes cecinas (100 gramos).

Carnes Procesadas

Calorías (kcal)

Humedad (g)

Proteínas (g)

Carbohidratos (g)

Grasa (g)

GS (g)

GMI (g)

GPI (g)

Sodio (mg)

Colesterol (mg)

Jamón (USDA)

233

61

16

0,3

18,8

6,3

9,2

2,1

1364

50

Longaniza (TC/USDA)

431

37

13,4

7,1

38,8

16,4

19,2

3,1

1293

83

Mortadela (TCD/USDA)

253

58

15,1

3,6

19,8

8,4

9,8

1,6

994

56

Salame (TC/USDA)

435

33

21,3

2,1

37,9

12,2

17,1

3,2

1860

Prieta (TC)

124

78

10,5

1,3

8,5

si

si

si

537

si

Vanesa (TC/USDA)

321

54

12,5

1

29,7

12,6

14,7

2,4

si5

6

Fuente: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos de la pirámide alimentaria Chilena, INTA. 1997. USDA: United Stated Department of Agriculture
TC: Tabla de composición química de los alimentos Chilenos
GS: Grasa saturada; GMI: Grasa Monoinsaturada; GPI: Grasa Polinsaturada; si: sin información

Según el último informe del Fondo Mundial para la Investigación sobre el Cáncer (2007) existen evidencias concluyentes que el consumo de cecinas aumenta el riesgo de cáncer colorrectal, y se sugiere que el consumo de cecinas podría aumentar el riesgo de cáncer al esófago, pulmón, estómago y próstata. Este organismo recomienda evitar el consumo de cecinas para minimizar el riesgo de cáncer16.

Además, el consumo de cecinas se asocia a un riesgo mayor de sufrir diabetes y enfermedades cardiovasculares17.

  1. HAROLD MC GEE (2010). Carne. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. Barcelona: Debate.
  2. KENNETH F. K. Y KRIEMHILD C. (2001). The Cambridge world history of food. Ed. Cambridge University Press.
  3. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition. html
  4. PRIMO, E. (1997). Química de los Alimentos. Madrid: Síntesis.
  5. VARNAM, H Y SUTHERLAND, J. (1998). Carne y Productos cárnicos. Tecnología, Química y Microbiología. Zaragoza: Acribia S.A.
  6. FAOSTAT, (2012). Disponible en: http://faostat.fao.org/site/569/ DesktopDefault.aspx?PageID=569#ancor
  7. FAOSTAT, (2011). ht