MTRO. Francisco Alejandro Alonso Pesado
MTRA. Elizabeth Rodríguez de Jesús.
:: RESUMEN ::
La producción de carne de cerdo en Jalisco ha crecido de manera notable en años recientes. El estado es el número uno en la producción de carne de cerdo en el ámbito nacional. En el marco de los tratados de libre comercio, las fuertes inversiones se han concentrado en un sector de grandes empresas agroindustriales que configuran un modelo de producción conocido como “operaciones para alimentar animales confinados”. Uno de los principales retos medioambientales de estas operaciones es el manejo correcto de heces y orina que suelen acumularse en estanques ubicados en los sitios de producción y son susceptibles a derrames contaminando superficies y agua. Asimismo, las granjas porcícolas industriales consumen importantes cantidades de agua, hecho que contribuye a ejercer presión hídrica en regiones áridas del estado de Jalisco.
:: INTRODUCCIÓN ::
En 2024, el volumen de producción de carne de cerdo en el país se ubicó en 1’812,412 toneladas, lo que representó un incremento del 2.5 por ciento en comparación con el volumen de producción de 2023, colocándose en un récord histórico y mostrando un avance sólido y enérgico en el sector porcino de México. Comparada esta producción con la de 2014, el incremento fue de 45.8 por ciento reflejando el crecimiento del sector porcícola y la importancia del cerdo productor de una carne con proteína accesible y popular en las mesas mexicanas. Este avance no solo significó mayor oferta interna, también implica retos en sustentabilidad y oportunidades para seguir innovando en producción responsable (Carbajal, 2025).
En el país, la producción de carne de cerdo presentó una tasa media de crecimiento anual de 3.57 por ciento de 2014 a 2023 (FIRA, 2024). El incremento en el volumen de producción de carne de cerdo en México se explica por la integración vertical de las grandes empresas, por una creciente demanda interna, por una disminución de los precios de los alimentos balanceados. Además, este crecimiento es resultado de una mejora genética, de prácticas de bioseguridad contra enfermedades porcinas y de un desarrollo tecnológico (FIRA, 2024). La producción nacional de carne de cerdo está liderada por Jalisco que en 2023 produjo el 23.3 por ciento del 100 por ciento del volumen total de carne de cerdo del país, le siguió en importancia el estado de Sonora que produjo en ese año el 17.8 por ciento; Puebla ocupó el tercer lugar con un aporte del 10.6 por ciento del volumen de producción de carne de cerdo, luego, y ocupando el cuarto lugar, se ubicó el estado de Yucatán con el 9.4 por ciento del volumen de producción, en ese mismo año; Veracruz ofertó el 9.2 por ciento del volumen de producción de carne de cerdo; en sexto lugar se colocó Guanajuato con una contribución de 7.9 por ciento.
Los seis estados ofertaron de manera conjunta el 78.2 por ciento de la producción nacional (FIRA, 2024). Durante 2023, la producción de carne de cerdo de Jalisco creció 3.5 por ciento, en Sonora 0.5 por ciento, en Puebla 2.6 por ciento, en Yucatán 3.6 por ciento y en Veracruz 3.2 por ciento, todos estos crecimientos con respecto a 2022 (FIRA, 2024). En Jalisco, los principales municipios productores de carne de cerdo son San Juan de los Lagos, Tepatitlán de Morelos, Arandas y Acatic, quienes, en su conjunto, aportaron el 52.7 por ciento del valor total de la producción de carne de cerdo en el estado, que en 2021 cerró en 20,815 millones de pesos (Porcicultura.com, 2023). Ante este panorama se elaboró el artículo “La porcicultura en el estado de Jalisco”, con el fin de establecer la importancia de esta entidad en la producción del cárnico en el país.
:: MATERIAL ::
Para elaborar el trabajo presentado en el artículo “La porcicultura en el estado de Jalisco”, se procedió a la búsqueda de información contenida en fuentes secundarias, la información se seleccionó y analizó. De esta manera, el trabajo presentado en el artículo está conformado por resúmenes de datos y por información importante encontrada en las fuentes secundarias y el subsecuente análisis de la información adquirida y de los datos, lográndose la materialización del artículo.
:: DESARROLLO DEL TEMA ::
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN MÉXICO.
México ha seguido el camino de una producción de carne de cerdo intensiva-especializada aplicando innovaciones tecnológicas de punta en áreas como la genética y la biotecnología con el fin de presentar una producción más sustentable sin dejar a un lado la productividad. Si bien, en México la actividad porcina social está integrada por sectores sociales de ejidatarios y comuneros, es relevante la porcicultura intensiva-especializada que se concentra en empresarios privados, los cuales poseen 94 por ciento de la piara en unidades de producción de más de 1,000 vientres. Se estimó que un 70 por ciento de las unidades de producción privadas son de ciclo completo; el resto de las unidades de producción son de engorda de lechones; las unidades de producción de pie de cría en México son muy pocas (Sánchez, 2019).
El sistema de producción intensivo-tecnificado poseía el 46 por ciento de la piara del país, el semi-tecnificado el 20 por ciento y el de traspatio-familiar 34 por ciento del inventario porcino. En el sistema de producción intensivo-tecnificado se ofertó el 55 por ciento del volumen de producción de carne de cerdo; en el sistema semi-tecnificado se produjo el 20 por ciento de la producción nacional de la mercancía, y el sistema de producción traspatio-familiar aportó el 25 por ciento del volumen de producción del satisfactor (Sánchez, 2019). Como se ha presentado en otros sectores de la actividad económica del país, en la porcicultura mexicana las crisis económicas y financieras han favorecido una fuerte concentración de la producción (Sánchez, 2019).
A partir de 1990 surgieron en México unidades de producción porcinas en las que se contaban entre 25,000 y 30,000 vientres. En los años noventa del siglo XX se introdujeron los sistemas de producción de tres sitios. Para 1991, el 99 por ciento de las unidades de producción de carne de cerdo contaban con una población baja de vientres, lo que representó el 52 por ciento del inventario nacional, mientras que el 1 por ciento de las unidades de producción poseía el 48 por ciento del inventario, se aprecia un porcentaje bajo de unidades de producción con escala de plantas sumamente grandes. También esto explica una concentración del capital en pocos empresarios productores de carne de cerdo (Sánchez, 2019).
Este escenario (concentración, acumulación y reproducción ampliada del capital) trajo como consecuencia un aumento en la capacidad contaminante de las granjas de producción de carne de cerdo, en especial en regiones de México que presentaron (y presentan) una alta densidad de población de cerdos, ya que la porcicultura mexicana independientemente de ser practicada en toda la nación, presenta una significativa concentración en pocos estados, donde el proceso productivo de grandes empresarios productores de carne de cerdo y agroindustrias de la actividad porcina ofertan (y han ofertado) grandes volúmenes del producto para abasto al mercado interno e inclusive para el mercado externo (Sánchez, 2019). La concentración se ejemplifica, ya que, el 68.7 por ciento de la producción nacional en 2018 se generó en 6 estados del país, siendo: Jalisco, Sonora, Puebla, Guanajuato, Yucatán y Michoacán (Sánchez, 2019). En 2024 la producción de carne de cerdo en el país se ubicó en 1’812,412 toneladas, equivalente en canal.
PRODUCCIÓN DE CARNE DE CERDO EN JALISCO.
Los primeros cambios tecnológicos introducidos en la porcicultura del estado de Jalisco fueron en los años treinta del siglo XX, anterior a esta época esta actividad pecuaria se llevaba a cabo de manera muy rudimentaria. En aquel lejano tiempo se usaron razas criollas, la alimentación era a base de pastoreo, además se suministraba a los cerdos desperdicios caseros, maíz y garbanzo (Sánchez, 2019). Conforme se desarrolló la mejora de los sistemas de producción se optó por una alimentación a base de alimentos balanceados, que en un primer momento, fueron distribuidos y comercializados por la transnacional Purina, esto ocurrió a mediados de los cincuenta del siglo XX y se generalizó su uso dos décadas más tarde.
En ese mismo tiempo (mediados de los cincuenta del siglo XX), se desarrolló una importante industria empacadora de embutidos que inició distribuyendo sus mercancías a nivel local y después a nivel regional, con esto se logró consolidar la cadena de valor de carne de cerdo en el estado (Sánchez, 2019). En los años setentas del siglo XX aumentó el tamaño de las granjas productoras de carne de cerdo y se consolidaron los grandes porcicultores de Jalisco que en los años subsecuentes se destacarían impulsando el crecimiento y desarrollo de la actividad pecuaria porcícola colocando con esto a Jalisco como el estado líder en inventario, volumen de producción y valor agregado, a nivel nacional (Sánchez, 2019).
En la década de los ochenta del siglo XX la producción de carne de cerdo cayó en el contexto de la crisis de la deuda. En el país, las “operaciones para alimentar animales confinados” (Cafos, por su acrónimo en inglés) empezaron a desplazar con mayor fuerza a los productores tradicionales de cerdos a partir de la apertura comercial iniciada en 1986, cuando México ingresó al Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT por sus siglas en inglés). Desde entonces, se llevó a cabo la apertura comercial, abriendo las fronteras a la importación de mercancías porcícolas baratas desde Estados Unidos (EU), minando así las operaciones comerciales de los pequeños y medianos productores porcícolas mexicanos (Tetreault y Carmona, 2024).
Ante este panorama, en la década de los ochenta del siglo XX, el nivel de producción de carne de cerdo en el estado de Jalisco cayó dramáticamente al pasar de 376 mil toneladas en 1980 a tan solo 196 mil toneladas en 1990. En la década de los noventa, ya puesto en marcha el proceso de concentración productiva, las empresas porcícolas del estado lograron permanecer en el mercado mediante la elevación de sus niveles de tecnificación y capitalización, con lo que lograron incrementar su productividad y rentabilidad económica bajando costos de producción. Como resultado de ello, aumentó el volumen de producción de carne de cerdo de Jalisco, pasando de 196 mil toneladas en 1990 a 282 mil toneladas en 2008, lo que representó un incremento del 44 por ciento, porcentaje significativo (Sánchez, 2019).
En 2015, Jalisco, el estado líder del país en la producción de carne de cerdo, contaba con mil 117 granjas tecnificadas, con un inventario de 336 mil 520 vientres, y produjo 5 millones 499 mil 885 porcinos para el abasto. Es en el 2015, que Jalisco participó con el 37 por ciento de la producción nacional de carne de cerdo con un total de 461 mil 990 toneladas de la mercancía, equivalente en canal. El valor económico de la producción se calculó en 30 millones 799 mil 370 pesos. Los cerdos del estado de Jalisco consumieron en 2015 aproximadamente 2 millones 284 mil 331 toneladas de alimento balanceado, 7 millones 833 mil 38 metros cúbicos de agua que bebieron y 1 millón 617 mil 623 metros cúbicos de agua para su higiene y limpieza (Herrera, 2025). En 2017, y con fundamento a los datos generados por el anuario estadístico de la producción ganadera y del Servicio de Información Alimentaria y Pesquera (SIAP), el aporte de carne de cerdo de Jalisco fue de 380,040.26 toneladas lo que representó el 20.74 por ciento de la producción total nacional de carne de cerdo (Sánchez, 2019).
En 2023, Jalisco se consolidó como el estado líder en producción de carne de cerdo con un volumen de 411,681 toneladas, un crecimiento del 3.5 por ciento con respecto a 2022. En 2023 el valor de la producción de carne de cerdo en Jalisco alcanzó la cifra de 22,000 millones de pesos (Porcicultura.com, 2024). En 2024, el volumen de producción de carne de cerdo en Jalisco se ubicó en 412 mil toneladas, equivalente en canal (ASICA, 2025). En la actualidad, en el marco de los tratados de libre comercio, las inversiones en Jalisco se han concentrado en las grandes empresas agroindustriales que aplican un modelo de producción conocido como “operaciones para alimentar animales confinados” (Cafos). La característica más relevante de este modelo es el confinamiento en naves de hasta decenas de miles de cerdos, en un proceso de producción verticalmente integrado que va desde inseminación, gestación y engorda de los porcinos, hasta los rastros y plantas procesadoras, así como la distribución y comercialización de los productos porcícolas (Tetreault y Carmona, 2024).
Producción de carne de cerdo en los Altos de Jalisco.
La producción de carne de cerdo en los Altos de Jalisco creció de 155 mil 90 toneladas equivalente en canal, en 2015, a 266 mil 573 toneladas, equivalente en canal, en 2022, un aumento de 71.88 por ciento, según los datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). La producción de carne de cerdo de los Altos de Jalisco, representa dos terceras partes del volumen de producción del estado. No obstante, las granjas productoras de carne de cerdo de los Altos de Jalisco han recibido relativamente poca atención en la prensa, en las redes sociales y en las publicaciones científicas; sobre todo en comparación con las empresas porcícolas manejadas por los menonitas en territorios mayas de la Península de Yucatán, o los de Smithfield Foods, con 16 instalaciones en el Valle de Perote del estado de Veracruz (Tetreault y Carmona, 2024).
Así como en otras regiones de México, la producción de carne de porcino ha crecido en los Altos de Jalisco debido a las grandes inversiones de empresas con escala de planta importante, estas grandes empresas presentan economías de escala con costos medios de largo plazo descendentes, lo que les permite disminuir costos de producción y aumentar márgenes de ganancias, acumulando y concentrando capitales económicos y financieros posicionándolas en el mercado doméstico (Tetreault y Carmona, 2024).
Estas empresas ubicadas en los Altos de Jalisco presentan una genética ultraespecializada que es esencial para controlar el incremento de peso de los porcinos en sus distintas etapas productivas, lo que permite procesar los cerdos de forma relativamente automatizada. Como observó la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) en un estudio de caso sobre el mercado de carne de cerdo en México, donde el estudio indicó que “las grandes empresas genéticas transnacionales han patentado líneas genéticas y los grandes productores tienen granjas de cría, generalmente en colaboración con las empresas genéticas” (Tetreault y Carmona, 2024).
En 2022, la producción de carne de porcino en los Altos de Jalisco se concentró en los municipios de San Juan de los Lagos (que poseyó 920 mil 528 cabezas), Tepatitlán de Morelos (con un inventario de 682 mil 984 animales), Arandas (con una población de 535 mil 219 cerdos), Acatic (con una cifra de 372 mil 202 porcinos) y Lagos de Moreno (con un censo de 302 mil 662 cabezas) (Tetreault y Carmona, 2024). Los 6 municipios concentraron una población porcina de 2’813,595, cifra destacada, a nivel estatal y nacional. Dos empresas importantes en los Altos de Jalisco son Proan (Proteína Animal) y GENA Agropecuaria (Tetreault y Carmona, 2024).
Por otra parte, la subregión de los Altos de Jalisco Sur ha presentado un crecimiento notable en términos monetarios. Por ejemplo, en Tepatitlán de Morelos, el valor económico se incrementó de 645 millones de pesos en 2006 a 3 mil 168 millones de pesos en 2022. Para 2022, Tepatitlán de Morelos, albergaba un total de 220 unidades de producción para cría y producción de cerdos, de las cuales únicamente una tercera parte usaba instalaciones para el tratamiento de aguas residuales (Tetreault y Carmona, 2024).
La importancia de la porcicultura de los Altos de Jalisco se mide por su impacto en la generación de empleos directos e indirectos. Además, por el impulso favorable en la producción de alimentos balanceados para consumo de los porcinos. La región de los Altos de Jalisco ocupó el segundo lugar en importancia en valor agregado, esto es, un número pequeño de grandes empresas generaron una cantidad importante de empleos y un elevado nivel de producción (Sánchez, 2019).
IMPACTO AMBIENTAL DE LA PORCICULTURA DE JALISCO.
Jalisco se ha posicionado en el estado mayor productor de carne de cerdo en el país. La industria porcina de la entidad se ha convertido en uno de los pilares de la economía pecuaria, en virtud del gran éxito económico y comercial que ha alcanzado. Sin embargo, los especialistas de la industria porcina advierten que sus actividades productivas generan diversas externalidades perjudiciales para el medio ambiente, por lo que su infraestructura debe ser inspeccionada continuadamente por las autoridades competentes (Herrera, 2025). Las empresas productoras de carne de cerdo ubicadas en Jalisco generan constantemente una importante cantidad de desechos orgánicos conocidos como cerdaza, compuestos básicamente por las heces y orina de los porcinos, pero que resultan ser altamente contaminantes para el agua, aire y suelos de las regiones, además de que los gases que se emiten en las unidades de producción también contribuyen al problema global del cambio climático (Herrera, 2025).
El 1 de agosto de 2016, el portal Porcicultura, publicó el artículo titulado “Manejo de residuos generados por granjas porcícolas en el estado de Jalisco”, siendo el autor Genaro González Pineda, el cual expone: “La producción de carne de cerdo, trae consigo consecuencias a la calidad del medio ambiente, debido al inadecuado manejo de los residuos orgánicos generados dentro de las instalaciones pecuarias, como son las excretas, orines, lodos, cadáveres y placentas” (Herrera, 2025). “Cuando estos residuos no cuentan con un manejo especial se ocasionan graves problemas ambientales como: contaminación del aire, ya que se producen gases como metano (CH4), amoniaco (NH3), dióxido de carbono (CO2) y ácido sulfhídrico (H2S).
Aunado a esto se presentan malos olores que favorecen la proliferación de fauna nociva” (Herrera, 2025). El artículo especializado indicó que otros residuos orgánicos que se originan en la producción porcina, son los cadáveres y placentas, los cuales también ocasionan daños al suelo y sobre todo a los cuerpos de agua, provocando su contaminación y mala calidad (Herrera, 2025). El artículo versa así: “El principal problema de los porcicultores que realizan la limpieza de las instalaciones mediante diferentes sistemas hidráulicos es precisamente el agua residual, la cual sin un tratamiento adecuado no cumple con las normas que regulan las descargas de las mismas” (Herrera, 2025).
El artículo señala que, en 2015, se estimó que se generaron 3 mil 963 toneladas de cadáveres, 819 toneladas de residuos orgánicos (placentas), 1 millón 370 mil 659 metros cúbicos de cerdaza sólida, 4 millones 700 mil 028 metros cúbicos de cerdaza líquida y mil 750 toneladas de basura común (Herrera, 2025). En materia de producción de “cerdaza”, el artículo presentó estas estimaciones: “La cantidad de cerdaza generada en una empresa porcina difiere por el tipo de instalaciones, la disponibilidad de agua, el clima y la salud de los cerdos. En Jalisco se encontró que en la zona de los Altos donde el agua es escasa, se produce de tres a seis kilogramos de cerdaza por cerdo promedio diario en una granja de ciclo completo, y en zonas con abundancia de agua e instalaciones con fosa inundada, o con charcas, la producción diaria de cerdaza puede ser entre siete y doce kilos por animal al día (Herrera, 2025).
El comentario de una anciana ilustra la contaminación en los Altos de Jalisco, ella expresa: “Antes el agua estaba más limpia”, comenta la anciana sentada en una silla de plástico típica con su andador delante de ella. Era una tarde templada a finales de octubre de 2022, cuando se tuvo el gusto de convivir con un grupo de personas originarias de Palmarejo, durante una celebración del Día de Muertos en las orillas del río Verde. Las demás personas de la comunidad ahí reunidas estaban de acuerdo: en el pasado, el agua del río no tenía un color turbio. Identificaron el creciente número de granjas porcícolas instaladas en la región como una de las principales fuentes de la contaminación (Tetreault y Carmona, 2024). Ante este escenario es necesario la participación conjunta de productores, investigadores, especialistas y gobierno, para implementar estrategias que mitigue y reduzca el problema ambiental.
:: CONCLUSIONES ::
El fuerte dinamismo de las cadenas de valor porcícolas y agrícolas han hecho al estado de Jalisco y la región de los Altos en la principal región productora de carne de cerdo del país. La adopción, desarrollo e implementación de nuevas tecnologías de punta, ha sido una parte básica para incrementar la productividad, competitividad y rentabilidad económica y financiera de las empresas porcícolas del estado. Es importante no dejar de lado la sustentabilidad en sus tres columnas: la económica, la social y la productiva. La porcicultura de Jalisco, entre otras actividades productivas, juega un papel central en la disminución de la pobreza, mediante la creación de más y mejores empleos formales, salud y educación para la población. Por otro lado, el estado de Jalisco contempla en mayor medida retos globales como la seguridad alimentaria, bienestar animal y mitigación del impacto ambiental.
BIBLIOGRAFÍA.
• Carbajal, R., (2025). Rafa. La producción de carne de cerdo en México. Facebook.
• FIRA, (2024). Panorama Agroalimentario 2024. Carne de cerdo. FIRA. Dirección de Investigación y Evaluación Económica y Sectorial. Subdirección de Análisis del Sector. Disponible en: https://www.fira.gob.mx
• Porcicultura.com., (2023). Veracruz y Jalisco, los gigantes pecuarios en México. Porcicultura.com. Disponible en: https://www.porcicultura.com
• Sánchez, G. I., (2019). La producción porcina en los Altos de Jalisco. BM Editores. Disponible en: https://bmeditores.mx Tetreault, D. y Carmona, M. J. R., (2024). La proliferación de granjas porcícolas en los Altos de Jalisco. Unidad Académica de Estudios del Desarrollo. Disponible en: https://estudiosdeldesarrollo.mx
• Herrera, L., (2025). Liderazgo porcícola de Jalisco conlleva costo ambiental. Reporte Índigo. Disponible en: https://www.reporte-indigo.com
• Porcicultura.com., (2024). Al cierre del sexenio 2018-2024, México se posicionó como el 11° productor de cerdo en el mundo. Porcicultura.com. Disponible en: https://www.porcicultura.com
• ASICA, (2025). Anuncia Gobierno de Jalisco inversión por 25 millones de pesos para el sector porcícola. PRENSA/ASICA-ASICA Jalisco-Gobierno de Jalisco. Disponible en: https://asica.jalisco.gob.mx
Artículo publicado en “Los Porcicultores y su Entorno Noviembre Diciembre 2025“
