Dra. Odette Urquiza Bravo.
La clase aves son de las especies animales que más abundan en la naturaleza. Se tiene información de que existen más de 10 mil especies en el mudo, de las cuales en México hay más de un mil, sin tomar en cuenta el censo de cada una de ellas. En el caso de las aves de corral, el censo avícola registrado por SENASICA hasta el año 2022, cuenta con 172’190,265 aves de postura y 310’421,660 pollos de engorda al ciclo, respectivamente, sin contar otro tipo de ave de corral (SENASICA, 2022).
Debido a el número de aves existentes, Salmonella tiene mayor oportunidad de multiplicarse si no hay medidas de control estrictas para su erradicaciinocuidón.
Cabe mencionar que la participación pecuaria de aves de corral en México, corresponde a más del 62% en comparación con otros animales de abasto, aportando más del 56% de proteína animal, siendo el consumo per capita anual de huevo de 25.23 kg y 33.62 kg de carne de pollo (UNA 2020).
Por lo anterior, se presume que, debido al consumo de productos de origen avícola, es el responsable de brotes de Salmonella.
La primera vez que se registró un brote por Salmonella spp, data del año 1885 en una infección sistémica en cerdos y en 1888 en aves Rhode Island por Salmonella gallinarum. Desde entonces, Salmonella ha sido implicada en infecciones en sistémicas, cursando con alta morbilidad y mortalidad, y diarrea en animales domésticos, silvestres y el hombre.
Investigaciones realizadas por Ashild J. Vågene, et al., en 2018, en restos arqueológicos, han sugerido que los primeros brotes por Salmonella en México, se remontan entre los años 1545 a 1550. Lo anterior fue notificado en 2018, debido a las excavaciones realizadas en un cementerio ubicado en Tepozcolula, Mixteca alta Oaxaca, México, donde se hallaron más de 800 restos de cuerpos humanos aparentemente sepultados con prisa. Se realizó un muestreo de las placas dentarias de 24 individuos, de los cuales 10 resultaron positivos a Salmonella enterica subsp. enterica serovar Paratyphi C, demostrada mediante DNA mitocondrial. No se tiene información de la existencia de Salmonella antes de 1519. Sin embargo, en los códices precolombinos, se habla de una “gran plaga”donde describen algunos de los síntomas como fiebre, dolor de cabeza, de tórax y abdomen, ansiedad y vómitos, con una mortalidad del 90% en 4 o 5 días, muriendo entre 15 a 30 millones de individuos. También describen piel ictérica y úlceras sangrantes en todo el cuerpo y al final los enfermos comenzaban a “enloquecer”.
Dicha infección la nombraban “Cocoliztli”, la cual, aparentemente aparecía con ciertos cambios climáticos cada 2 años después de periodos de gran sequía. La primera epidemia de Cocoliztli fue notificada en 1545 y otros datos interesantes, muestran que había diferencia con las enfermedades traídas por los españoles, tales como sarampión, tifus, paperas, viruela, gripe hemorrágica, fiebre amarilla, paludismo, etc., además, la nutrición era diferente.
Otra de las enfermedades de la que hablan dichos códices es el “Matlazahuatl”, de la cual describían que había erupciones en la piel, era menos letal y menos contagiosa. También se decía que tenía que ver con los cambios climáticos, ya que el Matlazahuatl aparecía cada dos años después de épocas de lluvias.
La existencia del Cocoliztli y el Matlazahuatl antes de la llegada de los españoles ya estaba descrita en los códices, sin embargo, aún no se conoce con precisión los agentes infecciosos involucrados, aunque aparentemente una de las bacterias implicadas era Salmonella (México Desconocido, 2022).
Existen varias clasificaciones del género Salmonella, una de ellas es con base en la especificidad- adaptación de huésped (cuadro 1).
Cuadro 1. Clasificación del género Salmonella, con base en especificidad-adaptación de huésped.
Urquiza BO. Presencia de Salmonella en productos avícolas. Los Avicultores y su Entorno. 2013. 92: 46-54.
Otra clasificación es con base en la motilidad, donde sólo se encuentran dos grupos:1) Salmonelas móviles y 2) Salmonelas inmóviles; también se tiene la clasificación con base en los antígenos somáticos (O) y flagelares (H), con sus diferentes factores, donde según el esquema de White-Kauffmann son 2659 serovares (Issenhuth-Jeanjean et al., 2014). Por otro lado, con base en el esquema de ADN, solamente son dos las salmonelas existentes: Salmonella bongori y Salmonella enterica, esta última está dividida en 6 subespecies: S. enterica subsp. Enterica, S. enterica subsp. Houtenae, S. enterica subsp. Arizonae, S. enterica subsp. Diarizonae, S. enterica subsp. Salamae y S. enterica subsp. Indica, en donde se registran igual 2659 serovares (cuadro 2).
Ahora bien, conociendo que existen muchas serovares de Salmonella, hay que entender que no todas las salmonelas han sido aisladas de animales y hombre. Son principalmente 1586 salmonelas relacionadas con animales de sangre caliente y solo unas 200, que han estado relacionadas con productos de origen avícola, como la carne de pollo y el huevo de mesa. Algunas de las especies de Salmonella entérica subespecie Salamae, que han sido aisladas de animales de sangre fría, han estado relacionadas con individuos inmunocomprometidos. Al respecto, actualmente se está proponiendo que dichas salmonelas, son de tipo oportunista, ya que provocan infecciones en ciertos grupos de personas (A. Lamas et al. 2018).
Cuadro 2. Clasificación de Salmonella con base estructura de ADN*.
b Aislamientos de todas las especies y subespecies obtenidos de humanos.
*Adaptado de S. Issenhuth-Jeanjean et al. Research in Microbiology 165 (2014) 526-530 y A. Lamas et al. Microbiological Research 206 (2018) 60-73.
Muchas de las salmonelas han sido aisladas a partir de lavados de aves en plantas de procesamiento, pavos, pollo de engorda, gallina de postura, huevo de mesa, productos de pollo, huevo incubable, semillas y agua en los EEUU, Canadá, Japón y algunos de los países de la Unión Europea (UE), algunas de ellas, son S. Typhimurium, S. Enteritidis, S. Mbandaka, S. Virchow, S. Infantis, S. Blockley, S. Hadar, S. Livingstone, S. Kentucky, S. Newport, S. Heidelberg, S. Senftenberg, S. Thompson, S. Muenchen y S. Muenster. En la UE el 80% de los aislamientos han sido a partir de alimentos preparados y huevo. En México, el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemilógica, notificó durante el año 2021 en humanos, 42,111 infecciones por Salmonella.
Por lo anterior, es de vital importancia conocer las formas de contaminación de los alimentos por las bacterias del género Salmonella y así reducir las infecciones, ya que dichas infecciones pueden ser zoonosis y antropozoonosis, provocando que esta bacteria perdure en el ambiente si no se respetan los sistemas de bioseguridad.
La transmisión vertical de Salmonella en aves de corral, se habla de que perdura toda la vida del animal, pero hay que tomar en cuenta la vida productiva del mismo, donde suelen ser de semanas a unos cuantos años y si se compara con la transmisión vertical en humanos, donde aparentemente ésta sólo dura un par de años, aunque no se ha dado seguimiento, por lo que no se conoce realmente el tiempo de dicha forma de transmisión.
En aves, es evidente la transmisión horizontal directa y de la horizontal indirecta, se puede enlistar muchísimas maneras de poder infectarse debido a la contaminación de todo implemento avícola o cualquier elemento involucrado con la avicultura, donde no siempre están implicadas las aves. En cuanto a la avicultura, se habla de material y equipo de casetas contaminados, durante el sexado japonés, el despicado tradicional con navajas con baja temperatura, en el momento de vacunar o suministrar medicamentos por vía parenteral, las cajas de transporte del pollito que son de un solo uso y que son reutilizadas, el alimento de las aves, donde los granos pueden contener Salmonella, el agua no tratada con algún desinfectante, los vectores mecánicos como perros, gatos, pájaros, ratas, ácaros, y otros insectos como el Alphitobius diaperinus, el recibir pollitos con cama usada o recibirlos sin que las casetas estén limpias y desinfectadas, la existencia de huevos bomba en las incubadoras que contaminan el resto de los huevos de la máquina, por lo que el pollito al estar picando el cascarón para eclosionar, este ingiere a las salmonelas que están sobre el cascarón o que han penetrado a través de los poros del mismo; y para el caso de huevos de mesa, si el cascarón está contaminado o si hubo transmisión vertical de Salmonella, es otra fuente de infección. De la misma manera, los huevos de mesa que son puestos en el piso por los sistemas de producción “aves libres de jaula”, “pastoreo” o “ecológicos”, no son aptos para el consumo humano, ya que pueden estar contaminados por Salmonella.
Durante el procesamiento, basta con un solo ejemplar que esté infectado con Salmonella para que, durante el transporte, en el momento que está vaciando el tubo digestivo, vierta ese excremento a sus compañeros de la parte inferior de las jaulas para que el plumaje se contamine y de ahí al tanque de escaldado, donde si no hay un recambio de agua con algún desinfectante o alcalinizante, se contaminen el resto de las canales que ingresan al tanque. De ahí a las tinas de enfriamiento, donde igual, deben tener un buen recambio de agua y temperatura de 2°C y contener un desinfectante de grado alimenticio que no altere la apariencia ni el sabor de la canal para continuar reduciendo la cantidad de bacterias que puedan provocar contaminación. Posterior al enfriamiento de las canales, éstas deben conservar la cadena fría hasta llegar al punto de venta para garantizar mayor vida de anaquel y que el producto sea sano y libre de Salmonella.
Otros puntos importantes que deben tomarse en cuenta, es la contaminación cruzada que existe en las plantas de alimento, ya que, al hacer la molienda y mezclado de los ingredientes, se genera mucho polvo, mismo que puede contener Salmonella por alguno de los granos que estuviera contaminado, provocando infección en las aves que ingieran este alimento. El polvo y material contaminante en suspensión o aerosol, viajan mucha distancia.
Igualmente, con respecto a productos terminados como lo son las botanas de harina de papa para consumo humano, ya empaquetados llegan a estar contaminados con Salmonella, esto es debido a la contaminación cruzada que sucede en las plantas de alimentos.
En la preparación de los alimentos para consumo humano, se debe tener cuidado de utilizar diferentes utensilios para carnes crudas, carnes cocidas, vegetales crudos y cocidos por separado, para evitar contaminación cruzada. Los cárnicos, al colocarlos dentro del refrigerador, se les debe situar en la parte más baja del mismo, empleando, además, una charola con doble bolsa plástica para evitar escurrimientos sobre otros productos del refrigerador. Si los escurrimientos permanecen en la parte baja, no hay peligro de contaminar otros ingredientes que ahí se puedan encontrar. Asimismo, es deseable que el personal que manipula los alimentos, además de tener las manos limpias, empleen guantes y cubrebocas para evitar que puedan contaminar los comestibles con sus manos sucias o secreciones orofaríngeas. Recordar que muchas de las infecciones por Salmonella son provocadas por humanos infectados, quienes pueden permanecer asintomáticos por varios días y eliminar Salmonella en forma intermitente durante mucho tiempo.
En los productos del campo, enjuagarlos con agua potable y emplear algún microbicida antes de consumirlos. Tener presente que muchos de estos productos son regados con aguas negras no tratadas, por lo que Salmonella pude estar presente.
Al hablar de agua potable, aunque en las principales ciudades el agua es “potable”, recordar que las tuberías ya tienen mucho tiempo de instaladas, las cuales ya contienen mucho óxido y bacterias propias del agua inocuas para el ser humano, sin embargo, pueden formar una “biopelícula” (biofilm) responsable de mantener a Salmonella viable en muchas ocasiones, de ahí la importancia de emplear agua de filtro, hervida o utilizar un microbicida en la preparación de alimentos.
Es aconsejable consumir los productos de origen animal y vegetal bien cocinados. Salmonella se puede inactivar en ebullición durante 5 minutos, pero esa temperatura y tiempo deben llegar hasta el hueso para los productos de origen animal, para evitar que queden restos de material crudo que nuevamente provoque la contaminación de los alimentos y, por ende, infecciones por Salmonella.
En los asadores o rostizadores, evitar mezclar productos crudos con los ya cocinados, ya que al girar el rosticero, los jugos de los productos crudos pueden contaminar los ya cocinados.
Evitar colocar los ingredientes alimenticios o los implementos destinados a la elaboración de comestibles en el suelo o cerca de coladeras, debido a que la suciedad y vapores de las coladeras, pueden contaminarlos.
Dentro de las tiendas comerciales, si se adquiere carne de pollo empaquetada, evitar elegir los paquetes que estén rotos, ya que la contaminación que sufran estos productos, será por parte de otros consumidores que por accidente los hayan roto.
Evitar adquisición de productos a granel, ya que estos no llevan ningún control de calidad ni sanitario y en muchas ocasiones son envasados por personal cuya limpieza de manos y local no es llevada a cabo, además se desconocen las condiciones de almacenamiento donde podría haber plagas como roedores o insectos vectores de Salmonella.
En las panaderías, utilizar las pinzas para envasar las piezas de pan. Evitar el contacto de las manos con estos productos.
Adicionalmente, cuando las personas tienen una infección diagnosticada por Salmonella pero no se realiza un estudio epidemiológico, los médicos humanos no toman en cuenta la verdadera fuente de infección, responsabilizado esa infección a la ingestión de productos de origen avícola, cuando en muchas de las ocasiones no toman en cuenta las actividades de sus pacientes antes de la infección, como lo es el manejo de mascotas no tradicionales como ratones, ratas, tortugas, serpientes, etc., que en muchas ocasiones son portadores de Salmonella y a no tener cuidado del aseo de las manos posterior al manejo, pueden contaminar los alimentos y producir las infecciones, además, la costumbre que mucha gente tiene al tocar el agua de las fuentes de los parques, la cual contiene muchas bacterias incluyendo en ocasiones a Salmonella.
Por lo antes expuesto, es muy importante tener en cuenta que no todos los productos de origen avícola son los responsables de infecciones por Salmonella. La industria avícola hace por su parte en forma sistemática, muestreos continuos para garantizar que sus productos son sanos. El problema real es el manejo posterior a su procesamiento, donde la higiene del personal y maquinaria es primordial y posterior a ello, las costumbres de los consumidores en el manejo de los alimentos en condiciones reducidas de limpieza.
BIBLIOGRAFÍA
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3. México Desconocido. Esta es la causa del Cocoliztli que mató a cientos de indígenas disponible on line https://www.mexicodesconocido.com. mx/esta-puede-ser-la-causa-del-cocoliztli-que-mato-a-cientos-deindigenas. html. Agosto 2022
4. Urquiza BO. Presencia de Salmonella en productos avícolas. Los Avicultores y su Entorno. 2013. 92: 46-54.
5. Ashild J. Vågene, et al., Salmonella enterica genomes from victims of a major sixteenth-century epidemic in Mexico. Nature Ecology & Evolution 2, 520–528 (2018).
6. Sylvie Issenhuth-Jeanjean et al., Supplement 2008-2010 (no. 48) to the White-Kauffmann-Le Minor scheme. Res Microbiol. 2014 Sep;165(7):526- 30. doi: 10.1016/j.resmic.2014.07.004. Epub 2014 Jul 15.
7. A. Lamas et al., A comprehensive review of non-enterica subspecies of Salmonella enteric. Microbiological Research 206 (2018) 60-73. https:// doi.org/10.1016/j.micres.2017.09.010
8. Sistema Nacional de Vigilancia Epidemilógica Número 52, Volumen 38, Semana 52, Del 26 de diciembre del 2021 al 1 de enero del 20222021. Disponible on line: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/ file/693135/sem52.pdf acceso: Agosto 1, 2022.
Artículo publicado en “Los Avicultores y su Entorno Abril Mayo 2023”
