Calidad del huevo

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Camilo Piraquive.
Profesional en entrenamiento.

Carlos García.
Subgerente de servicios técnicos.

¿Sabía usted que alimentos como la carne de pollo y el huevo contienen una gran aportación nutricional que ayuda a mejorar la calidad de vida, prevenir enfermedades y, además, son un gran pilar de la economía nacional?

La calidad del huevo es un factor fundamental en la aceptación o el rechazo por parte del consumidor. Está relacionada con varias características externas e internas, algunas son medidas subjetivas y otras cuantitativas. Los aspectos externos de los huevos incluyen peso, forma, color, grosor de cáscara, peso de cáscara, densidad de cáscara, y textura, entre otros. El peso, forma y color son factores que influyen en la clasificación, precio y preferencias del consumidor. La calidad de la cáscara es uno de los factores más importantes por su impacto a nivel económico. En la calidad interna del huevo se tiene en cuenta el albumen (altura y viscosidad de éste), tamaño de la cámara de aire, la forma y el color de la yema, etc., (Ver tabla 1). Es importante conocer las causas de los defectos de la calidad externa e interna de los huevos para poder tomar las medidas que disminuyan su ocurrencia (King’ori, 2012).

Existen varios métodos para medir la calidad externa e interna del huevo, entre los cuales tenemos: la resistencia de la cáscara; mediante la aplicación de presión y peso sobre huevo (medida en Newton) hasta que éste se fisure o se rompa (Ver foto 1), la medición del color usando un espectrofotómetro (Ver foto 2 y 3); la gravedad específica a través de soluciones salinas con diferentes concentraciones, el pesaje de los huevos, y la medición del color de la yema usando la escala de roche.
La calidad del albumen, se evalúa mediante la medición de su altura a 1 cm de la yema, y se expresa en unidades Haugh. Algunas consideraciones para realizar esta medición son:

• Quebrar el huevo con cuidado, sin romper el albumen denso y lo más cerca posible a la superficie donde se va a realizar la medición.
• No romper más de un huevo a la vez y medir la altura inmediatamente, debido a que disminuye con el tiempo sobretodo en temperaturas ambientales altas.
• Utilizar un micrómetro de trípode con una precisión de 1/10 mm.
• Colocar su extremo fuera de las chalazas, sobre una parte plana del albumen denso, entre 7 a 8 mm del borde de la yema. Si el albumen denso está muy abombado, sin parte plana, el extremo debe situarse en la mitad de la distancia entre la yema y el borde del albumen denso (Ver gráfica 1 y foto 3).

  

Los resultados de unidades Haugh se interpretan de la siguiente forma:

>79 extra (AA); 55 a 78 buena (A); 31 a 54 regular (B); <30 mala (C).

Se debe tener en cuenta que las unidades Haugh son afectadas por el tiempo de almacenamiento, temperatura, edad del ave, la línea genética, nutrición, enfermedades como la Bronquitis infecciosa, suplementos y medicamentos. En la calidad de la yema se tiene en cuenta el color, textura y firmeza. El color de la yema es un factor subjetivo que varía de país a país (Ahmadi & Rahimi, 2011).

Existen muchos factores que pueden afectar la calidad del huevo, entre ellos se puede mencionar la temperatura ambiental, cuando las aves están en un ambiente de temperatura elevada, disminuyen el consumo de alimento y con esto el consumo de calcio necesario para la adecuada formación de la cáscara adicionalmente, las aves intentarán compensar la alta temperatura mediante jadeo, disminuyendo el nivel de Co2 a nivel sanguíneo, lo cual disminuye la eficiencia en la formación de la cáscara. La disminución de Co2 en sangre junto con un aumento del pH sanguíneo por la disminución de iones Bicarbonato, produce un mayor número de huevos con cáscara frágil (Jones, 2006).

Otro factor determinante en la calidad del huevo es la nutrición, a las aves se les debe suministrar una dieta balanceada; La vitamina D, el Calcio, el Fósforo, el Manganeso, el Cobre, y el Zinc son parte importante para la conservación de la integridad y la calidad de la cáscara, la formulación de las dietas para las aves deben contener un adecuado balance entre el Calcio y el Fósforo. Un imbalance del Fósforo puede disminuir la disponibilidad de Calcio y vitamina D (King’ori, 2012).

Existen enfermedades que afectan la calidad del huevo como la enfermedad de Newcastle (NDV), la Bronquitis Infecciosa (IB), El Síndrome de Baja Postura (EDS), entre otras, las cuales pueden ocasionar pérdida de color, deformidad y rugosidad de la cáscara, huevos sin cáscara (en fárfara) y disminución del número de huevos, estas enfermedades no solo afectan la calidad de la cáscara, también tienen un efecto en la integridad del albumen aumentando el número de huevos deformes como en IB, EDS y algunas cepas de NDV (Butcher & Miles, 2003).

El método de almacenamiento y transporte de los huevos también es un factor a tener en cuenta, ya que si se mantiene el huevo almacenado por un período prolongado de tiempo y bajo condiciones de altas temperaturas, las unidades Haugh se verán afectadas. Por otra parte, condiciones inadecuadas de manejo pueden generar fracturas en la cáscara especialmente si se trata de aves al final del ciclo, donde los huevos son más grandes pero la cascara es más fina (Samli, 2005).

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno