MSC. Jose Manuel Samperio
INTRODUCCION
La pandemia de la COVID 19, obligó a buena parte de la población en el mundo a estar más tiempo en sus casas y con ello modificar sus tendencias de consumo, el consumo de pollo se elevó en porcentajes por arriba del consumo de cerdo y res, esta alta demanda y los incrementos en soya y maíz por la misma causa, dieron como resultado algunos incrementos también en el costo en la carne de pollo, pero siempre por debajo de la carne de res y cerdo.
La importancia de alimentarnos adecuadamente con macro y micronutrientes durante la pandemia (recomendación de la OMS) hace del consumo de pollo una decisión muy atinada, la carne de pollo una excelente fuente de proteína. En el pollo las proteínas son de alto valor biológico, dado su contenido en aminoácidos esenciales. Con respecto a los micronutrientes, el pollo es fuente de minerales como el fosforo y vitaminas del grupo B, destacando la niacina y la vitamina B6, (esto muy importante para fortalecer la inmunidad ante Covid-19). De hecho, una ración de pollo aporta el 73% y 97% respectivamente de las ingestas recomendadas de niacina para hombres y mujeres de 20 a 39 años que practican actividad física de forma moderada.
INNOVACION EN LA ALIMENTACION CON CORTES GOURMET
Es por esta razón, cada vez más frecuente, nutriólogos, chefs gourmets e ingenieros en alimentos buscan desarrollar platillos delicatessen con pollo, que sea una innovación a lo ya existente, aquí les presento una selección de algunos platillos que en lo personal me gustan mucho y han tenido éxito en mi país y distintos países de Latinoamérica y les veo potencial para un buen negocio en el food service de cualquier país.
A continuación, presentaré algunas ideas que considero innovadoras y que en México han resultado muy aceptadas.
- Oyster Chicken (Ostiones de pollo).
- YAKITORI (Brocheta de pollo japonesa).
- Airline Chicken Breast (Pechuga de pollo Aerolínea).
- The Third Chicken Wing (Tercera ala del pollo).
Oyster Chicken | Ostiones de Pollo.
Esta especialidad delicatesen de pollo, la presenté en un taller de cortes de pollo en México, antes de la pandemia, y durante la pandemia cuando se abrieron los restaurants se empezó a poner muy de moda, posteriormente un par de empresas las empezaron a vender como una especialidad delicatessen que ha tenido mucho éxito. Los ostiones de pollo se encuentran detrás del muslo, pegado al hueso (Fig. #1). El sabor de los ostiones es muy jugoso y agradable, fuera de lo común, con gran aceptación.
YAKITORI (MEX) | Yakitori estilo Mexicano.
Originalmente en Japón, el Yakitori, es un pincho con cortes de pechuga de pollo, con cebollines, que son asados al carbón y adobados con una salsa teriyaki, compuesta de salsa de soya, azúcar morena, mirin y sake.
La primera vez que vi este concepto fue en Perú con el nombre de anticucho, el origen de la palabra es de origen quechua, Anti (ANDES), Kuchu (CORTE), “Corte de los Andes”, llevé la idea a México, pero no funcionó, Durante la pandemia una empresa los lanzó al mercado, “tropicalizando” la salsa, para asarlos con sabor a salsa con chile, con buen éxito para surtir a restaurantes. Se puede preparar con recortes de pechuga de pollo congelados (Chicken trimmings breast) o cubos de pechuga o muslo de pollo (Fig. #2).
En México las brochetas siempre fueron de 30 cm de largo, al introducir pinchos de 15 cm como los anticuchos peruanos, han resultado de gran aceptación.
AIRLINE Chicken Breast | Pechuga de Pollo Aerolínea.
En el 50 aniversario de la aerolínea American Airlines durante la cena de celebración se sirvió por primera vez este corte, que además de muy vistoso, tiene una peculiaridad de sabor muy especial.
Esta especialidad Gourmet nace de la idea de incluir en la pechuga el ala, pero toda el ala resultaba poco estética, por lo que solo se dejó la drumette o segunda falange, quedando más estética (Fig. #3). Durante la cocción al horno de la Airline Chicken Breast, la drumette proporciona un poco de grasa sobre la pechuga haciéndola más apetitosa y de apariencia más jugosa, además que la presentación de la pechuga en el plato resulta muy elegante.
Al cortar la pechuga de pollo se dejarán las alas, y al final se hará un corte justo en medio en la unión de drumette y Wingette, se puede elegir con piel o sin piel al gusto.
Chicken Third Wing | Tercera Ala de Pollo.
La primera vez que la conocí y la probé fue hace 5 años en la IPPE (International Production and Procesing Expo) en la Ciudad de Atlanta, Georgia
Este elevado consumo de alitas de pollo ha traído en consecuencia desabasto y elevación de precio, por eso esta idea de “la tercera ala de pollo” fue genial. La tercera ala no es más que la escapula del pollo (dos en cada pollo), la escapula es un hueso delgado encurvado con su extremidad articular más ensanchada para formar junto con el coracoides la cavidad glenoidea que recibe la cabeza del húmero, se encuentra en una posición casi paralela a las costillas.
Al cortar la escapula el tamaño resulta similar al del drumette o el wingette de una alita de pollo, y el sabor es increíblemente parecido. Cuando las probé en Atlanta no noté la diferencia (Fig. #4).
CONCLUSION
Lamentablemente la pandemia sigue, las nuevas variantes del virus SARS COV2 provocarán que el consumo de alimentos siga siendo diferente, los consumidores buscarán alimentos diferentes e innovadores, listos para cocinarse. El desarrollo de líneas gourmet con carne de pollo no tiene limite a la creatividad, la gente buscará cosas diferentes a la monotonía alimenticia que estamos viviendo. ¡¡¡Cuídense!!!
Artículo publicado en “Los Avicultores y su Entorno Junio- Julio 2022“
