MSC. José Manuel Samperio,
Consultor Técnico para Latinoamérica. USAPEEC,
(Consejo Exportador de carne y huevo de USA),
Certificado en Cadena de Frío por el IOR, Inglaterra.
INTRODUCCION
POR QUÉ ES IMPORTANTE COMER CARNE DE POLLO
La carne de ave es económica, fácil y rápida de cocinar, así como de servir y tiene los nutrientes que el ser humano requiere.
Proteína
Iniciemos con saber que cuando comemos carne de ave. La carne de pollo contiene aproximadamente entre 16 y 19 g de proteína por cada 100 g de porción comestible, la cual es además de excelente calidad. Los seres vivos requieren 20 diferentes aminoácidos para formar proteínas, sin embargo, el ser humano solo es capaz de sintetizar o producir 10 de éstos, por lo tanto, los restantes los debe obtener por medio de su alimentación, a estos últimos se les denomina “aminoácidos esenciales”. La carne de ave contiene proteína de alta calidad (alto valor biológico), la cual es fácilmente digestible y contiene todos los aminoácidos esenciales que deben estar presentes en nuestra alimentación.
Grasa
Una ventaja de la carne de pollo es que la mayor parte de la grasa corporal se encuentra en la piel, por lo tanto, al retirarla, se reduce el consumo de grasa de origen animal.
Vitaminas
La carne de ave es una buena fuente de niacina y una fuente moderada de riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. También el hígado contiene importantes cantidades de vitaminas, 100 g de hígado de pollo crudo contienen 0.5 Unidades Internacionales (UI) de vitamina A.
Minerales
La carne de pollo es una buena fuente de varios minerales como calcio, hierro, zinc, sodio, potasio, magnesio, fósforo, azufre, cloro y yodo. CÓMO PRODUCIR UN REESTRUCTURADO DE POLLO con Transglutaminasa
DEFINICIONES
Pollo Reestructurado
El término pollo reestructurado, es bastante reciente, no es fácil encontrar una definicion como tal, pero básicamente significa “pegar” pequeños pedazos de carne, para producir, trozos de carne más grande, filetes, etc., de gran tamaño a partir de pedazos pequeños no importa qué tan pequeño sea el tamaño. Se usa como “pegamento” una enzima llamada transglutaminasa.
En Mexico se usa para elaborar filete y bistec de Pollo de un tamaño estándar a un precio muy bajo
Transglutaminasa
Aunque el término “pegamento” de la carne puede parecer algo no atractivo, debemos saber que la transglutaminasa es una enzima natural en humanos, animales y plantas. Su función es ayudar a vincular las proteínas a través de la creación de enlaces covalentes, por lo que comúnmente se conoce como el “pegamento biológico de la naturaleza”.
La transglutaminasa (TGM) es una enzima capaz de unir proteínas de pollo entre un grupo amino de un residuo de lisina con un grupo -carboxamida de un residuo de glutamina. De esta manera, son capaces de crear un enlace inter o intramolecular altamente resistente a la “proteólisis”, es decir, la ruptura de la proteína. Esta técnica permite un mejor comportamiento de la masa de la carne, y una mejora de la estabilidad de la proteína y de la textura de la carne. Se perfila, además, como una forma de obtener nuevos alimentos más atractivos para el consumidor que aprovecha mejor los subproductos de la industria de pollo
El efecto de la transglutaminasa es muy similar a cuando se calienta una proteína, con el aumento de la temperatura, las proteínas pierden su estructura tridimensional y forman nuevos enlaces que unen las proteínas entre sí y forman la estructura de gel. Un ejemplo claro de ello es el huevo que al romper el cascarón, su contenido es totalmente líquido y se transforma en sólido con el efecto del calor. Con la transglutaminasa, el efecto que se consigue es muy similar pero no es necesario calentar previamente. Además, el gel que se obtiene es muy resistente a las altas temperaturas.
PROCEDIMIENTO
De los efectos de las transglutaminasas en las proteínas destaca la capacidad de unión entre sí mediante enlaces cruzados, la variación de la viscosidad y la estabilidad de las emulsiones, la capacidad de formación de geles, el aumento de la resistencia física del nuevo gel, una elevada estabilidad térmica y un aumento en la capacidad de retención de agua, todo ello convierte esta enzima en un novedoso método para innovación de productos de pollo de valor agregado a muy bajo costo.
Los pedazos de pollo si están congelados, deben estar previamente descongelados (0°-4°C), se adiciona parte del agua con el alginato y se marina por 5 minutos en el cutter o mezclador, con la otra parte del agua se mezcla la transglutaminasa y se mezcla por 20 minutos. La mezcla se embute y se refrigera por 8 horas para que alginato y enzima hagan el trabajo de reestructuración, posteriormente se rebana para obtener filetes enteros.
DIAGRAMA DE FLUJO
Rebanado tipo filete de pollo
El producto de puede empacar y está listo para la venta.
Artículo publicado en “Los Avicultores y su Entorno“
