COVID-19 no afecta a productos cárnicos ni pone en riesgo la seguridad alimentaria

  • COVID-19 No Afecta a Productos Cárnicos y Definitivamente No Pone en Riesgo a la Seguridad Alimentaria: José Manuel Samperio.

COVID-19 no afecta a productos cárnicos ni pone en riesgo la seguridad alimentaria seguridad alimentaria1La Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó recientemente  que Covid-19 no parece afectar la seguridad alimentaria y definitivamente tampoco a los productos cárnicos de manera directa, aseguró el Ingeniero Bioquímico en Alimentos, José Manuel Samperio.

Al participar en el Seminario Impacto de la Cadena de Frío en la Inocuidad y Calidad de los Alimentos, organizado por USA Poultry & Egg Export Council; United Soybean Board y por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), el especialista disertó sobre la cultura de la inocuidad, la importancia de la certificación y compartió reflexiones sobre la carne fresca, sus mitos y realidades, así como de los procesos de frío para mantener con calidad e inocuidad los alimentos que se llevan a las mesas de los consumidores.

José Manuel Samperio, que también es consultor del  Consejo Exportador de productos avícolas y productos de huevo de los Estados Unidos de América, (USAPEEC) expuso las diferencias entre calidad e inocuidad de la carne, conceptos que en muchas ocasiones son confundidos, pero que implican distintas maneras de apreciar los productos cárnicos.

Dijo que mientras la calidad representa que un alimento sea apetecible al consumirlo, a través de un buen sabor, color y textura, la inocuidad implica lograr que un alimento sea seguro al consumirlo, por estar libre de agentes que puedan causar daño al consumirlo o provocar una enfermedad a quien lo ingiera.

Planteó que entre los agentes que causan daño en los productos cárnicos se encuentran los físicos, químicos y biológicos; entre los primeros se encuentran los elementos extraños al propio alimento, como un clip, un seguro o una tapa de una pluma; en los segundos, pesticidas y líquidos extraños, y en los biológicos los agentes como parásitos o bacterias.

Señaló que ya se han publicado en el mundo guías y protocolos para la limpieza y sanitización ambiental de las instalaciones de plantas de procesamiento cárnico, para evitar la contaminación de estos productos, aunque el riesgo de ésta se encuentra fundamentalmente en la parte de los empaques y no en el del procesamiento inicial.

Hizo un análisis del por qué es más fresco un pollo que está congelado, a uno que se encuentra a temperatura ambiente, aunque tengan horas que lo hayan sacrificado, tema en el cual puntualizó que es de cultura fundamentalmente, porque ahora ya no se vive en la granja, se vive muy lejos de ellas y el pollo tiene que ser transportado por uno o dos canales de distribución y si no llega bien refrigerado no nos va a llegar en apropiadas condiciones.

El especialista habló del MDM, un producto que se extrae de las carcazas y de las alas del pollo, que anteriormente se obtenía a mano, con un cuchillo, para poder sacar y utilizar esa carne barata, con el tiempo se inventó un equipo para poderlo hacer de manera mecánica y se volvió un producto muy usado en la industria de salchichas y jamones muy extendido en el mundo entero.

COVID-19 no afecta a productos cárnicos ni pone en riesgo la seguridad alimentaria seguridad alimentaria2También comentó sobre el pavo, y dijo que lamentablemente su consumo a nivel mundial es en Navidad y en el Día de Acción de Gracias en USA, porque lamentablemente el resto del año podría ser una buena fuente de proteína, pero a la gente no le gusta, y también es el caso del pato, un alimento muy nutritivo y delicioso, pero que al principio llegaba congelado a todos los mercados y había que descongelarlo, lo que en ocasiones no es que hiciera daño sino que por el proceso de congelamiento generaba un sabor distinto, pero ahora ya se conoce en el mundo entero que los productos congelados deben descongelarse lentamente para conservar su calidad total, antes de sacarse del refrigerador para que no pierdan su estabilidad.

Relató finalmente que en el propio proceso de traslado de los alimentos, la simple apertura brusca de las puertas de los vehículos puede modificar la temperatura de los almacenamientos, por lo que es muy importante la operación de las movilizaciones, y evitar que el descongelamiento genere agua que mueva etiquetas y ponga en riesgo la aceptación de los productos.

×
BM Editores We would like to show you notifications for the latest news and updates.
Descartar
Permitir Las Notificaciones